3 5 RANCANGAN PERCOBAAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JELLY PREBIOTIK
Suatu produk baru baik produk pangan yang benar-benar belum ada sebelumnya ataupun produk hasil pengembangan produk yang telah ada akan dikatakan berhasil bila diterima oleh
0 150 300 450 600
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Kelengk e tan Konsentrasi XOS (1:1) (1:2) (1:3) karagenan Rasio konjak dan karagenan
33
masyarakat. Salah satu cara untuk menentukan daya terima konsumen adalah melalui uji sensori. Dari tiga uji sensori yang umum digunakan, uji yang digunakan untuk menentukan derajat kesukaan dan ketidaksukaan suatu produk adalah uji hedonik atau metode uji afektif. Uji hedonik yang umum dilakukan menggunakan 70-100 panelis yang umum menggunakan produk (Lawless dan Heymann 2010). Uji sensori permen jelly prebiotik menggunakan 70 panelis tidak terlatih dengan empat parameter yaitu rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, dengan skala 1-7. Permen jelly yang diuji sensori adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Ketiga formula tersebut merupakan formula terbaik dari hasil uji tekstur karena formula tersebut paling mendekati permen jelly komersial. Hal ini ditunjukkan dengan formula tersebut tidak berbeda nyata (α =0.05%) dengan permen jelly komersial dalam hal kekerasan dan elastisitas pada uji lanjut dunnet. Berdasarkan penelitian subjektif peneliti, permen jelly yang akan diuji pada uji organoleptik memiliki kerakteristik kurang kenyal dibanding permen jelly komersial, gula yang menempel terlalu banyak sehingga rasa cenderung terlalu manis, aroma strawberry cukup kuat, dan warna merah yang menarik.
4.3.1 Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sensasi yang diterima oleh alat pengecap yang ada di rongga mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa yang larut dalam air yang berinteraksi dengan reseptor pada lidah dan indra perasa (trigeminal) pada rongga mulut. Rasa memegang peranan yang sangat penting dalam citarasa pangan dan citarasa merupakan penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu produk oleh konsumen (Wijaya 2009). Menurut Winarno (1992), penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Hasil uji sensori terhadap rasa tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.63 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata- rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.70 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Histogram hasil uji sensori rasa permen jelly prebiotik
5,63 5,66 5,7
3 4 5 6
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Ni la i pene ri m aan Konsentrasi xilo-oligosakarida
34
Hasil analisis ragam terhadap rasa permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tidak berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% tidak memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian rasa permen jelly prebiotik oleh konsumen. Hal ini diduga karena penambahan XOS pada ketiga perlakuan hanya berbeda 1% dan kemanisan XOS hanya 50% kemanisan sukrosa sehingga tidak terlalu mempengaruhi rasa terutama rasa manis pada permen jelly.
4.3.2 Aroma
Aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang diterima oleh hidung (Wijaya 2009). Menurut Winarno (1992), aroma makanan banyak menentukan kelezatan suatu makanan. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap aroma permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Histogram hasil uji sensori aroma permen jelly prebiotik
Hasil uji sensori terhadap aroma tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.56 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen terhadap jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.59 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.89 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 3%.
Hasil analisis ragam terhadap aroma permen jelly prebiotik menujukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5%, dengan penilaian antara agak suka sampai suka. Hal ini diduga terjadi karena, XOS yang memiliki aroma seperti susu yang mendukung aroma dari flavor strawberry yang ditambahkan dan pada penambahan XOS 5% aroma strawberry dapat terdeteksi lebih kuat oleh panelis.
5,56 5,59 5,89
3 4 5 6
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Ni la i pene ri m aan Konsentrasi xilo-oligosakarida
35
4.3.3 Kekenyalan
Tekstur merupakan hal penting dalam makanan terutama makanan lunak seperti permen jelly. Menurut SNI 3547-2-2008, sifat kenyal merupakan salah satu ciri permen jelly sehingga kekenyalan menjadi parameter takstur yang penting pada permen jelly.
Hasil uji sensori terhadap kekenyalan tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 2 sampai 7 (antara tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.80 yang berarti panelis memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 4.50% yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara netral dan agak suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.61 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan aroma dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar23. Histogram hasil uji sensori kekenyalan permen jelly prebiotik
Hasil analisis ragam terhadap kekenyalan permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian kekenyalan permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset satu dan berarti permen jelly XOS 3% tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 4%.Sementara itu, permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 5% berada pada subset dua dan berarti permen jelly XOS 3% tidak berbeda nyata dengan permen jelly XOS 5% tetapi permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berbeda dengan XOS 4%. Hal ini diduga terjadi karena proses pengeringan dengan oven yang kurang seragam sehingga ada permen jelly yang terlalu kering dan kemungkinan permen jelly prebiotik dengan XOS 4%. Akibat tekstur yang terlalu kering, kekenyalan dari permen menurun dan mempengaruhi penilaian panelis Berdasarkan nilai
4,8 4,5 5,61 3 4 5 6
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Ni la i pe neri m aan Konsentrasi xilo-oligosakarida
36
rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian antara agak suka sampai suka.
4.3.4 Keseluruhan
Penerimaan secara keseluruhan merupakan penerimaan dengan menilai keseluruhan atribut yang ada pada produk meliputi rasa, aroma, penampakan, tekstur, dan atribut lain yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penerimaan secara keseluruhan akan menjadi kunci untuk menentukan suatu produk disukai atau tidak disukai sehingga konsumen memutuskan mau mengonsumsi produk tersebut atau tidak.
Hasil uji sensori terhadap keseluruhan atribut pada tiga permen jelly terbaik hasil analisis tekstur berkisar antara 3 sampai 7 (antara agak tidak suka sampai sangat suka). Perlakuan penambahan XOS 3% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.40 yang berarti panelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 3%, perlakuan penambahan XOS 4% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.20 yang berarti panelis juga memberikan penilaian antara agak suka dan suka tarhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 4% dan perlakuan penambahan XOS 5% memiliki nilai rata-rata kesukaan sebesar 5.66 yang berarti penelis memberikan penilaian antara agak suka dan suka terhadap permen jelly prebiotik dengan XOS 5%. Berdasarkan rata-rata kesukaan rasa dari ketiga permen jelly, permen jelly dengan nilai kesukaan terbesar adalah permen jelly dengan penambahan XOS 5%, sedangkan nilai kesukaan terendah adalah permen jelly dengan penambahan XOS 4%. Histogram rata-rata penilaian panelis terhadap rasa permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Histogram hasil uji sensori keseluruhan permen jelly prebiotik
Hasil analisis ragam terhadap keseluruhan atribut permen jelly prebiotik menunjukkan bahwa ketiga perlakuan berbeda nyata (α=0.05), yang berarti bahwa ketiga perlakuan penambahan XOS sebesar 3%, 4%, dan 5% memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian aroma permen jelly prebiotik oleh konsumen. Uji lanjut multiple comparison Duncan menunjukkan bahwa permen jelly prebiotik dengan penambahan XOS 3% dan 4% berada pada subset yang sama dan berarti permen jelly tidak berbeda nyata sedangkan permen jelly prebiotik dengan XOS 5% berada pada subset yang berbeda dan berarti berbeda nyata dengan permen jelly prebiotik dengan XOS 3% dan 4%. Berdasarkan nilai rating, panelis memberikan nilai lebih tinggi pada permen jelly prebiotik XOS 5% dengan penilaian antara agak suka sampai suka.
5,41 5,2 5,66 3,5 4,5 5,5 6,5
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
N ila i penerima a n Konsentrasi XOS
37