Daging Ayam

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

DAFTAR LAMPIRAN

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.5 Daging Ayam

Daging ayam merupakan merupakan salah satu bahan makanan yang cukup popular di masyarakat, yang biasa dijual di pasaran dalam bentuk karkas ayam utuh maupun potongan karkas. Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, paru-paru, dan ginjal, serta dalam bentuk tanpa kepala, leher, dan kaki (BSN 2009). Adapun gambar karkas ayam utuh dapat dilihat pada Gambar 2.

Daging ayam adalah daging yang cukup ekonomis dengan kandungan gizi yang tinggi, rendah kalori dan serta mengandung asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh, dan asam amino esensial (Mountney 1983). Daging ayam juga merupakan sumber protein hewani yang baik dan mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain: mengandung asam amino lebih komplit daripada daging sapi, termasuk daging putih dan disukai oleh banyak konsumen, harganya relatif murah dibandingkan dengan sapi sehingga lebih terjangkau oleh masyarakat, dan lebih sedikit mengandung kolesterol (Palupi 1986). Adapun komposisi gizi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi gizi daging ayam Komponen Nutrisi Jumlah (%)

Air 75 Protein 21 Lemak 3 Mineral 1 Vitamin < 1 Karbohidrat < 1

Sumber: Cross dan Overby (1988)

Protein daging ayam terdiri dari protein myofibril 50-55%, sarkoplasma 30-35% dan fraksi stroma 3-6% (Sams 2001). Karbohidrat dalam daging ayam terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen kurang dari 1% sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolosis glikogen pada fase postmortem dan ketika ayam disembelih (Forrest et al. 1975)

Lemak yang terdapat dalam daging ayam pada umumnya terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipid (sebagian besar berupa lesitin), dan kolesterol (Murtidjo 2003). Lemak daging ayam rendah dan mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga dapat mengurangi resiko penyakit darah tinggi dan jantung (Kementerian Pertanian dan Kesehatan RI 2010). Sebagian besar asam lemak daging ayam merupakan asam lemak tidak jenuh ganda (asam oleat dan asam linoleat) (Murtidjo 2003).

Mineral pada daging ayam terdiri dari makromineral dan mikromineral. Makromineral terdiri dari Ca, P, Mg, Na, dan K, sedangkan yang termasuk mikromineral adalah Fe, Cu, dan Zn (Ensminger 1992). Vitamin yang terkandung

pada daging ayam adalah niasin, thiamin, riboflavin, dan asam askorbat (Mountney 1982). Ciri-ciri daging ayam dalam keadaan yang baik dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Ciri-ciri daging ayam dalam keadaan baik

Parameter Ciri-ciri

Penampakan

Cerah, mengkilat, bersih, serabut otot berwarna putih agak pucat, tidak ada sisa- sisa darah,

Warna Putih kekuningan cerah, tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah, Bau Spesifik daging, tidak bau menyengat,

tidak bau amis, dan tidak bau busuk, Tekstur Kenyal, elastis, dan tidak lembek, Lendir permukaan Terasa lembab dan tidak kering.

Sumber: Kementerian Pertanian dan Kesehatan (2010)

Daging ayam mudah mengalami penurunan kualitas sebagai akibat dari adanya perlakuan yang kurang baik pada saat ayam masih hidup, pada saat penanganan atau pada saat penyimpanan yang kurang sempurna (Sams 2001). Kerusakan daging ayam dapat terjadi karena pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme dalam jumlah banyak, aksi enzim dalam daging tersebut, dan reaksi kimia dan perubahan sifat fisik dari daging selama penyimpanan (Frazier dan Westhoff 1978). Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia, biologi, dan diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologis kerusakan daging ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging (Hadiwiyoto 1992).

Faktor intrinsik pertumbuhan mikroba antara lain pH,

a

w, kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan mikroba, sedangkan untuk faktor ekstrinsik antara lain temperatur penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Arpah 2001). Jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan merupakan penentu mutu mikrobiologi suatu produk pangan. Hal ini akan menentukan ketahanan simpan dari suatu bahan pangan jika ditinjau dari kerusakan-kerusakan yang ditimbulkan oleh

mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang terkandung di dalamnya (Buckle et al. 1987).

Daging ayam merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri. Jika bakteri tersebut bersifat patogen maka bakteri akan menimbulkan berbagai penyakit, dan dapat menyebabkan daging cepat busuk. Dari penelitian, daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pukul 6 pagi kemudian disimpan dalam ruangan biasa, pada pukul 10 siang sudah mengeluarkan bau busuk. Jumlah total bakteri pun telah melebihi ambang batas yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) (Andriani 2006).

Berdasarkan Dinas Pertanian Bidang Peternakan Kota Surabaya, batas kesegaran untuk daging ayam yaitu 6 jam dari proses penyembelihan (Anggara 2011). Karkas ayam mula-mula mengandung jumlah bakteri antara 600-8.100 unit koloni/cm2 pada permukaan kulitnya. Setelah preparasi dan eviscerasi jumlahnya dapat meningkat sampai 11.000-93.000 unit koloni/cm2 (Hadiwiyoto 1992).

Peningkatan jumlah bakteri dikarenakan bakteri mampu menguraikan komponen kimia daging, yaitu protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa- senyawa sederhana yang digunakan untuk pertumbuhannya. Pada saat jumlah bakteri masih rendah, kerusakan belum menampakkan tanda-tandanya, tetapi apabila jumlah bakteri mencapai 107 atau 108 unit koloni/gram (Simonsen et al. 1988), maka daging ayam akan menunjukkan tanda-tanda berlendir dan ini merupakan tanda pertama dari kerusakan daging ayam. Jumlah awal bakteri merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap masa simpan daging (Rahardjo dan Santosa 2005).

Daging sangat memenuhi persyaratan dalam perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini dikarenakan daging mempunyai kadar air yang tinggi 68-75%, kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme sekitar 5,3-6,5 (Soeparno 1994).

Kadar air yang tinggi dalam daging merupakan salah satu faktor yang mendukung perkembangan mikroorganisme (Ketaren 1989) dan faktor yang besar

pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan makanan. Daging dengan kadar air yang tinggi akan mudah mengalami kerusakan karena kadar air yang tinggi akan meningkatkan aktivitas mikroba dalam menguraikan protein dalam melepaskan air (Winarno 1997), sehingga daging yang berkualitas tinggi, kadar airnya harus dalam batas normal (Hidajati 2005).

Ayam dapat dengan cepat terkontaminasi oleh mikroba yang berasal dari lingkungan hidupnya. Mikroba dapat dengan cepat tumbuh pada bagian-bagian tubuh ayam sehingga pada saat disembelih, ayam telah membawa berbagai macam mikroba di tubuhnya. Mikroba-mikroba tersebut menyebar ke seluruh tubuh ayam, misalnya pada bulu-bulu, kulit, bahkan hingga usus. Hanya beberapa jenis mikroba saja yang dapat mempengaruhi kualitas daging ayam secara langsung (Brown 1982). Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Syarat mutu mikrobiologis daging ayam

No. Jenis Satuan Persyaratan

1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106

2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102

3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102

4 Salmonela sp. per 25 g Negatif

5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101 6 Campylobacter sp. per 25 g Negatif

3 METODOLOGI