NOMOR 1 TAHUN 2015 TENTANG
08.3 Produk-Produk Olahan Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan
08.3.2 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan, yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas
Produk daging yang dihaluskan baik dengan dikuring maupun tidak,
dimasukkan dalam casing/selongsong maupun tidak, dan
-23-
Misalnya: luncheon, frankfurter, wiener, hotdog, bratwurst, bockwurst,
herb and garlic barbeque, currywurst, knacker, bologna, meat loaf, tomato onion sausage, Mexican chilli sausage, bakso, sosis breakfast,
sosis pasta (pate daging).
Pate Daging
Definisi :
Pate daging adalah daging direbus, digiling, dimasukkan hati segar
halus, digiling lagi, dimasukkan selongsong/kaleng/jar, dipanaskan. Contohnya pate angsa.
Bakso Daging
Definisi :
Bakso daging adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan.
Daging yang digunakan dapat berupa daging sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, babi atau daging hewan ternak lainnya yang layak dimakan, dan atau hewan unggas, dengan menyebut jenis dagingnya.; serta dapat mengandung bagian bukan daging seperti urat dan hati.
Klasifikasi bakso daging diklasifikasikan sebagai berikut:
a) Bakso daging;
merupakan bakso dengan kandungan daging minimal 45 %.
b) Bakso daging kombinasi;
merupakan bakso dengan kandungan daging minimal 20 %.
Karakteristik dasar :
Kadar protein bakso daging tidak kurang dari 11% dan bakso
daging kombinasi tidak kurang dari 8 %;
Kadar lemak tidak lebih dari 10%;
Daging Cincang Olahan Berbumbu
Definisi :
Daging cincang olahan berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama berupa daging cincang atau daging giling yang dimasak hingga matang, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan dan bumbu-bumbu lainnya, dengan atau tanpa kuah/saus, dikemas secara aseptis dan disterilkan.
Contoh : daging ayam dengan saus Bolognese, daging ayam dengan saus carbonara, daging sapi dengan saus blackpepper, daging ayam
dengan saus barbekyu, daging curing cacahan matang.
Karakteristik dasar :
Kandungan daging tidak kurang dari 30%
Patties Daging Panggang Setengah Matang
Definisi :
Patties daging panggang setengah matang adalah produk yang terbuat dari hasil pencincangan daging mamalia maupun unggas, dengan bahan tambahan berupa tepung serealia, bahan pengikat, air, bumbu, dan bawang. Daging dicampur dengan bahan lain, dan
-24-
plastik dan didinginkan atau dibekukan sebagian sebelum diiris
membentuk patties. Patties kemudian dipanggang setengah matang.
Brawn and Head Cheese Definisi :
Brawn and head cheese adalah produk yang dibuat dengan merebus tulang-tulang, kulit, tulang rawan, daging dari bagian kepala, telinga, kaki, serta tetelan lain yang banyak mengandung jaringan ikat tetapi
rendah lemak. Dapat mengandung daging matang, rusk, dll, dapat
dijernihkan dengan putih telur/plasma darah untuk membentuk jelly yang jernih.
Kornet Daging Sterilisasi
Definisi :
Produk yang dibuat dari potongan daging ternak atau unggas dan atau campurannya tanpa tulang, segar atau beku, dapat dicampur
dengan daging bagian kepala dan atau jantung, dengan proses curing,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, dikemas dalam wadah tertutup, kedap udara atau secara hermetis dan diproses dengan sterilisasi.
Klasifikasi dan karakteristik dasar mengacu pada Klasifikasi dan Karakteristik dasar Kornet daging non sterilisasi (Poin 08.3.1.1)
Daging Luncheon Matang
Definisi :
Daging luncheon matang adalah produk yang terbuat dari daging
atau campuran dua jenis daging atau lebih yang telah dihaluskan, dicuring dan dapat dimasak /dipanggang / telah diasap.
Pasta Daging
Definisi :
Pasta daging adalah daging yang dihaluskan menyerupai pasta
dengan tekstur sedang. Dapat mengandung bagian non daging seperti
rusk, air, atau bahan pengisi lain yang sesuai seperti konsentrat
kedelai/Na-kaseinat.
Salami Matang / Pepperoni Matang
Definisi :
Produk daging giling, difermentasi dengan starter kultur, kemudian dimasak hingga matang.
Salami matang dan produk sejenisnya adalah daging giling yang
ditambah rempah-rempah dan memiliki rasa yang kuat, sudah dimasak yang mempunyai karakter khas salami.
Sosis Daging
Definisi :
Sosis daging adalah produk berbahan baku daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan proses pemasakan
Daging yang digunakan dapat berupa daging sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, babi atau daging hewan ternak lainnya yang layak dimakan, dan atau hewan unggas, dengan menyebut jenis dagingnya.
-25- Klasifikasi
a. Sosis Daging ;
Merupakan sosis dengan kandungan daging minimal 35 %.
b. Sosis Daging Kombinasi;
Sosis daging kombinasi merupakan sosis dengan kandungan daging minimal 15 %.
Karakteristik dasar :
Kadar protein sosis daging tidak kurang dari 13% dan sosis daging
kombinasi tidak kurang dari 8 %;
Kadar lemak tidak lebih dari 20%;
Sosis Daging Non Casing
Definisi :
Sosis daging non casing adalah produk dari campuran daging halus yang diemulsikan, dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan pangan lain yang diizinkan dan dicetak berbentuk sosis.
Klasifikasi dan Karakteristik dasar mengacu pada Klasifikasi dan Karakteristik dasar Sosis Mentah (Poin 08.1.2)
Sosis Daging Siap Makan
Definisi
Sosis daging siap makan adalah produk dari campuran daging halus yang diemulsikan, dengan tambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan pangan lain dan dimasukkan ke dalam kemasan yang kedap udara dan dilakukan sterilisasi, dapat dimakan langsung tanpa dimasak.
Terrines (Campuran Cacahan Daging Matang)
Definisi :
Terrines (campuran cacahan daging matang) adalah campuran daging
cacahan yang dimasak di dalam wadah (vessel) dari tanah liat.
Rolade Daging
Definisi :
Rolade daging adalah produk dari lumatan daging atau daging giling dapat ditambah sayur, jamur diberi bumbu-bumbu, digulung dengan telur dadar atau bahan lainnya. Dimasak dan dapat diiris.
Daging Halus Olahan Berbumbu
Definisi :
Daging halus olahan berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama berupa daging, daging unggas maupun daging hewan buruan, yang dihaluskan yang dimasak dengan suhu tinggi hingga matang, dengan maupun tanpa penambahan bahan makanan dan bumbu-bumbu lainnya. Contohnya adalah perkedel daging, sambal goreng cincang, dll.
Potongan Daging/Daging Cincang/Daging Giling dengan Saus dalam Kemasan
Definisi :
Potongan daging/daging cincang/daging giling dengan saus dalam kemasan adalah hasil olahan potongan daging, daging cincang atau daging giling yang ditambah saus dengan atau tanpa penambahan
-26-
rempah-rempah dan dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu, dimasak dengan perlakuan panas, dikemas secara kedap atau hermetis dalam kemasan kaleng, alumunium foil atau pengemas lain yang sesuai dan disterilkan.
Contoh: saus Bolognese untuk spaghetti, saus carbonara, daging sapi saus blackpepper, daging ayam saus barbeque, dll.
Karakteristik dasar:
Kadar daging tidak kurang dari 30 % Dendeng Daging
Definisi :
Dendeng daging adalah produk dari lumatan daging, diberi bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan, dicetak dan dimasak.
Daging yang dapat diolah menjadi dendeng dapat berupa daging sapi, daging kerbau, daging babi, daging rusa, daging ayam dan lain lain.
Pepperoni Definisi :
Pepperoni adalah daging giling yang ditambah rempah-rempah dan memiliki rasa yang kuat, sudah dimasak yang mempunyai karakter khas Pepperoni
08.3.3 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan yang