Mary Astuti
1), S. Naruki
1), E. P. Nurlaili
1), dan D. L. N. Fibri
1)1) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Jalan Flora No.1. Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telpon dan Fax: (0274) 549650 Contact email: [email protected]
Abstrak -Minuman kaya protein kedelai hitam dan ekstrak antosianin beras hitam dipercaya dapat mengatasi stres oksidatif.Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik (fisikawi dan kimiawi, serta aktivitas antioksidan) dan umur simpan minuman bubuk kaya protein kedelai hitam dan ekstrak antosianin beras hitam.Ekstrak protein kedelai hitam dibuat dari tepung kedelai hitam yangfraksi lemak dan karbohidrat dengan bobot molekul rendah dikurangi dengan pelarut heksanadan etanol. Minuman bubuk dirancang untuk memenuhi kebutuhan 20 g protein (setara dengan 30 % AKG) dan 150 mg antosianin per hari dalam dua sajian, disukai konsumen, dan memiliki warna ungu yang disebabkan oleh antosianin. Guna memberi rasa manis, digunakan natrium siklamat dengan kadar 2,0 dan 2,5 g/kg bahan. Pengujian proksimat dilakukan sesuai AOAC, pengujian kadar antosianin dilakukan dengan metode pH differensial, pengujian total fenol dengan folin-ciocalteau, pengujian sensoris dilakukan menggunakan focus group discussion yang melibatkan panelis semi terlatih, pengujian warna dilakukan dengan chromameter, pengujian aktivitas antioksidan dengan DPPH Radical Scavenging Activit dan umur simpan ditentukan dengan metoda accelerated shelf life test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein ekstrak protein kedelai hitam dan kadar antosianin ekstrak antosianin beras hitam berturut-turut adalah 47,89 dan 25%. Oleh karena itu, dalam satu takaran saji dibutuhkan 21 g ekstrak protein kedelai hitam dan 300 mg ekstrak antosianin beras hitam. Panelis lebih memilih minuman dengan 2g natrium siklamat/kg bubuk minuman. Minuman bubuk tersebut memiliki kadar air, protein, lemak, karbohidrat, danabu berturut-turut sebesar 6,24; 49,66; 5,34; 33,24; 5,52 % (wb). Minuman bubuk tersebut mengandung fenol sebesar221,47 mg GAE/g bubuk. Warna minuman bubuk secara sensoris adalah ungu, dan menurut hasil pengujian menggunakan chromameter adalah L = 30,01; a = 1,06; dan b = – 2,19. Minuman bubuk memiliki DPPH Radical Scavenging Activity sebesar 78,26 % dan umur simpan selama 125 hari pada RH 60% dan suhu 27oC.
Kata kunci : stres oksidatif, kedelai hitam, antosianin beras hitam, DPPH Radical Scavenging Activity
Abstract - Beverages that rich in black soybean protein and black rice anthocyanin can be a solution to solve oxidative stress problem. The objective of this research was to evaluate characteristics (physical, chemical, and the antioxidant activity) and shelf life of the powder of beverages that rich in black soybean protein and black rice anthocyanin. The black soybean protein extract was made from black soybean flour that wass less in fat and low molecular weight carbohydrate.The beverage was developed to fulfill 20 g protein need (~30% RDA) and 150 mg anthocyanin/ day in two serving size, accepted by consumer, and had purple color because of the anthocyanin. Sodium cyclamate in dosage 2,0 and 2,5 g/kg beverage powder was added to give sweet taste. The proxymate content was evaluated using AOAC procedure, anthocyanin content with pH difference procedure, total phenolic content with folin-ciocalteau, sensorical analysis with focus group discussion (using semi trained panelists), color analysis with chromameter, antioxidant activity with DPPH Radical Scavenging Activity and shelf life with accelerated shelf life procedure. The results showed that the protein content of black soybean protein extract and anthocyanin content of black rice anthocyanin extract were 47,89 and 25%. Because of that, in one serving size 21 g of black soybean protein extract and 300 mg of black rice anthocyanin extract was needed. Panelists preferred beverage with sodium cyclamate 2g/kg beverage powder than the 2,5 g/kg beverage powder one. The water, protein, fat, carbohydrates, and ash contents of beverage powder were 6,24; 49,66;
5,34; 33,24; 5,52 % (wb) respectively. The beverage powder also contained total phenolic compounds at amount221,47 mg GAE/g powder. The beverage has purple colour. The results of colour analysis with chromameter was L = 30,01; a = 1,06; dan b = – 2,19. The antioxidant activity of the beverage was 78,26 % and the shelf life was 125 days in RH 60% and temperature 27oC.
keywords : oxidative stress, black soybean, black rice anthocyanin, DPPH Radical Scavenging Activity
240 1. PENDAHULUAN
Pangan fungsional adalah produk pangan yang mengandung komponen alami yang aktif di dalam tubuh sehingga dapat membantu tubuh untuk pencegahaan penyakit pada tingkat awal, membantu meningkatkan daya tahan tubuh, membantu tubuh dalam pemulihan atau recovery [1]. Pangan fungsional bukan suplemen dan bukan pil tetapi pangan yang dikonsumsi sebagaimana makanan sehari-hari bisa berbentuk padatan atau tepung atau berbentuk cairan atau minuman dan disukai/dapat diterima oleh konsumen [2]. Pangan fungsional yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya masih impor padahal bahan pangan lokal yang dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional tersedia melimpah dan perlu digali potensinya misalnya adalah kedelai hitam dan beras hitam.
Kedelai hitam telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, namun dalam pengembangannya masih sangat terbatas.Protein pada kedelai hitam mempunyai komposisi asam amino yang lengkap [3], sehingga dibandingkan dengan protein telur kualitas protein kedelai sedikit lebih rendah.Kedelai hitam varietas Mallika merupakan hasil penelitian UGM dengan kandungan protein cukup tinggiyaitu sekitar 37-42% , produkstivitasnya tinggi yaitu sekitar 2.90 ton per Ha [4], kedelai lokal non GMO ( genetic modified organism) yang mengandung antioksidan kelompok fenolik [5].
Kedelai hitam selama ini penggunaannya masih terbatas untuk industri pangan terutama industri kecap dan rempeyek, meskipun kedelai hitam mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.Minuman bubuk kedelai hitam pernah dikembangkan, namun kurang disukai oleh konsumen sebab kelarutannya rendah dan kurang enak karena kulit kedelai hitam tidak larut dalam air dan kandungan antosianin masih rendah [6], oleh karena itu perlu dikembangkan lebih lanjut dalam bentuk minuman yang mudah larut, rasanya enak dan kandungan antosianinnya tinggi.
Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok di Indonesia dan berdasarkan warna perikarpnya ada beberapa macam beras berwarna, seperti beras merah, beras hitam, beras coklat. Warna beras seperti merah, hitam dan coklat mengandung antioksidan antosianin [7] dan zat warna yang terdapat pada lapisan aleuron juga mengandung vitamin terutama kelompok vitamin B dan mineral terutama Fe dan Zn, protein dan lemak. Kandungan zat besi pada beras hitam tiga kali lebih tinggi dibandingkan pada beras putih dan kandungan seratnya delapan kali lebih tinggi dibandingkan beras putih [8].Tingginya kandungan serat dan warna ungu tua pada beras hitam mengakibatkan beras hitam kurang disukai untuk dimakan sebagai nasi pengganti beras putih. Para petani juga kurang berminat mengembangkan beras hitam karena memerlukan waktu 5 (lima) bulan untuk dipanen dibandingkan dengan beras putih yang hanya
butuh waktu panen sekitar 3 (tiga) bulan. Perhatian pemerintah dan peneliti terhadap beras hitam semakin meningkat setelah diketahui bahwa beras hitam yang mengandung antosianin dapat dipergunakan untuk mencegah stress oksidatif yang menimbulkan penyakit degenerative dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh [9].Ekstrak antosianin beras hitam yang kaya antosianin dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan antosianin pangan fungsional yang dikembangkan.
Pemanfaatan pangan fungsional yang berbahan baku kedelai hitam lokal dan beras hitam lokal kiranya dapat menjawab tantangan akan kebutuhan konsumen terhadap pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik produk pangan fungsional kaya protein dan antioksidan berbahan baku kedelai hitam dan beras hitam dalam bentuk produk minuman instan, serta mengetahui daya simpan produk pangan fungsional berbahan baku kedelai hitam dan beras hitam tersebut.
2. BAHAN DAN METODE
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai hitam varietas Mallika yang diperoleh dari Pacitan, Jawa Timur. Bubuk ekstrak antosianin beras hitam berasal dariShaanxi Zhengsheng Kangyuan Bio-Medical Co., Ltd,Xianyang,Shaanxi, China (Mainland).
Bahan kimia untuk preparasi dan pengujian sampel secara kimiawi adalah aquades, heksana, alkohol, petroteum eter, katalisator N, H2SO4, Natrium thiosulfat, asam borat, metil merah,dan HCl.
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu:a)Pengembangan formula pangan fungsional kaya protein kedelai hitam yang disuplementasi dengan ekstrak antosianin beras hitam sehingga produk tersebut tidak hanya mengandung protein tinggi tapi juga antosianin tinggi. Formula ini akan diuji secara sensoris dan apabila belum diterima oleh panelis akan direformulasikan kembali. Kandungan total fenolikdanantosianin serta aktivitas antioksidan dalam produk formula tersebut akan dievaluasi, beserta sifat fisiknya. Pada tahap pertama ini, sebelumnya dilakukan ekstraksi protein pada kedelai hitam. Ekstraksi protein kedelai hitam dilakukandengan pengeringanbiji kedelai hitam terlebih dahulu hingga kadar air kurang dari 10%.
Kemudian biji kedelai digiling dengan grinder untuk memisahkan bagian kotiledon dengan kulitnya.
Kotiledon kedelai hitam lalu digiling menjadi tepung dan diayak 80 mesh. Tepung kotiledon kedelai hitam yang lolos ayakan kemudian direndam dengan heksana untuk mengurangi kadar minyak.
Perbandingan tepung dengan heksana adalah 1:3.
Perendaman dilakukan selama 2 jam, dan diulang hingga 3 kali untuk memaksimalkan pengurangan minyak pada tepung kotiledon. Setelah heksana
241 dibuang dan tepung kotiledon kedelai rendah lemak dikeringanginkan dalam lemari asap, tepung tersebut kemudian direndam dengan etanol 80% untuk menghilangkan karbohidrat dengan berat molekul rendah. Perbandingan antara tepung dan etanol adalah 1:5. Perendaman dilakukan selama 12 jam. Setelah itu dilakukan pemisahan antara etanol dengan ekstrak protein. Ekstrak protein kedelai hitam kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer suhu 55oC.
Tepung ekstrak protein kedelai hitam kering kemudian diayak dengan ayakan 100 mesh.Tepung ekstrak protein lalu diformulasi dengan dicampur ekstrak antosianin beras hitam.Formula yang diinginkan adalah formula yang dapat memenuhi kebutuhan
kebutuhan protein 30% AKG manusia yaitu 20 g (30% dari 60 g) dan kadar antosianin 150 mg. Angka 150 mg antosianin didapatkan dari Acceptable Daily Intake (ADI) seseorang dengan berat badan ± 60 kg [10].
b) Pada tahap kedua, produk pangan kaya protein dan antioksidan yang diperoleh pada tahap pertama akan diuji daya simpannya dengan metode accelerateshelf life test(ASLT). Pengujian dilakukan terhadap produk yang berbentuk bubuk atau tepung.
Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengetahui berapa lama produk tersebut dapat disimpan dalam suhu dan kelembaban ruangan.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Ekstrak Protein Kedelai Hitam dan Ekstrak Antosianin Beras Hitam
Sifat kimia yang dikandung ekstrak protein kedelai hitam tampak pada Tabel 1, sedangkan sifat kimia ekstrak antosianin tampak pada Tabel 2.
Tabel 1. Sifat Kimia Ekstrak Protein Kedelai Hitam
Komponen Kadar (%)
Tabel 2. Sifat Kimia Ekstrak Antosianin Beras Hitam
Komponen Kadar (%)
Air 5,78 ±0,14
Abu 2,66 ±0,09
Lemak 0,02 ±0,02
Protein 10,35 ±5,13
Karbohidrat 81,17 ±5,34 Kadar antosianin 25,03 ± 3,34
Dengan kandungan protein 47,89%, maka untuk memenuhi kebutuhan protein 30% AKG manusia yaitu 20 g (30% dari 60 g) dibutuhkan ekstrak protein sebanyak 41,76 g ekstrak protein kedelai hitam.
Ekstrak antosianin beras hitam yang digunakan memiliki kandungan ekstrak antosianin 25 %.
Sehingga untuk kadar antosianin yang diinginkan 150 mg dibutuhkan 600 mg antosianin.
Pengujian Sensoris
Pengujian Sensoris Awal
Ekstrak protein yang dikembangkan awalnya menggunakan tepung ekstrak protein yang lolos ayakan 100 mesh.Namun pada pengujian terhadap ekstrak protein yang telah diseduh dengan air putih suhu ruang, amat terasa tekstur chalkiness yang mengganggu panelis. Chalkiness merupakan salah satu atribut penolakan konsumen [11]. Chalkiness didefinisikan sebagai sensasi pada mulut dan kerongkongan yang terasa seperti menelan sesuatu berpartikel.Salah satu sebab munculnya sensasii chalkiness adalah partikel yang tidak lolos ayakan 150 mesh. Menilik ekstrak protein yang diuji, digunakan tepung ekstrak protein yang hanya lolos ayakan 100 mesh. Untuk mengurangi sensasi chalkiness, dilakukan tindak lanjut berupa pengayakan 200 mesh.
Partikel tepung yang lolos ayakan 200 mesh lah yang digunakan untuk formulasi minuman instan.
Formulasi dan Pengujian Kesukaan
Yang menjadi dasar dari formulasi adalah target agar konsumen dapat mengonsumsi protein sebanyak 30% AKG (20 g) dan 150 mg antosianin setiap hari.
Dua puluh gram protein dapat dipenuhi dengan mengonsumsi 41,76 g ekstrak protein kedelai hitam.
Jumlah ini dinilai terlalu banyak untuk satu takaran saji minuman instan. Oleh karenanya diputuskan bahwa target konsumen dapat mengonsumsi protein sebanyak 20 g dalam dua takaran saji, sehingga dalam satu takaran saji mengandung 10 g protein. Ekstrak protein yang dibutuhkan adalah 21 g. Sementara untuk pemenuhan antosianin 150 mg juga didapat dalam 2 takaran saji, sehingga dalam 1 takaran saji mengandung 75 mg ekstrak antosianin. Ekstrak antosianin yang digunakan mengandung antosianin 25% sehingga dibutuhkan ekstrak sebanyak 300 mg hitam. Chalkiness telah berkurang, dan panelis menyukai mouthfeel yang dirasakan.
*Hasil ditampilkan dalam format nilai rata-rata ± SD
*Hasil ditampilkan dalam format nilai rata-rata ± SD
242 Untuk memperkaya rasa, pada formula lalu diberikan pemanis.Pemanis yang digunakan adalah pemanis buatan natrium siklamat.Penggunaan pemanis buatan natrium siklamat dimaksudkan agar minuman juga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.Mencermati Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan batas maksimum penggunaan natrium siklamat dalam makanan adalah 3g/kg.Dalam formulasi diputuskan untuk tidak memakai batas penggunaan maksimum natrium siklamat 3g/kg bahan.Karenanya pada panelis diujikan minuman ekstrak protein kedelai hitam + antosianin yang ditambahkan pemanis buatan natrium siklamat dengan kadar 2g/kg dan 2,5 g/kg bahan. Dari hasil pengujian didapatkan bahwa walau panelis lebih menyukai formula dengan natrium siklamat 2 g/kg bahan. Hal ini dikarenakan rasa manis yang dinilai pas sehingga terasa segar dan tidak terlalu manis.
Untuk memperbaiki tekstur, dicoba formulasi dengan maltodekstrin 5%[6]. Namun menurut panelis penggunaan maltodekstrin tidak berpengaruh terhadap tekstur minuman, malah mengurangi rasa manis yang ada. Panelis masih menyukai formula tanpa maltodekstrin dengan natrium siklamat 2 g/kg bahan.Walaupun minuman dinilai kurang stabil karena dapat mengendap bila didiamkan, namun panelis dalam focus group discussion masih menerima.Bila dibandingkan dengan minuman di pasaran, terdapat minuman herbal yang dapat mengendap dan perlu dikocok (shake) apabila hendak diminum. Minuman ekstrak protein+antosianin ini pun dapat dikembangkan ke arah sana.
Sebagai kesimpulan dari tahap formulasi dan uji sensoris, formula yang dipilih adalah formula yang mengandung 21 g ekstrak protein kedelai hitam, 0,3 g ekstrak antosianin beras hitam, dan 0.0426 g (2g/kg bahan) natrium siklamat dalam 1 takaran saji. Satu takaran saji dimaksudkan untuk dilarutkan dalam 200 ml air.
Karakteristik Kimia Minuman
Kandungan bubuk minuman tampak pada Tabel .3.Dari data kandungan proksimat, dapat dihitung nilai energi dari minuman dengan mengalikan gram komponen dalam satu takaran saji dengan faktornya.
Untuk lemak faktornya adalah 8,37 ;protein 3,47; dan karbohidrat 4,07 (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2008). Sehingga dalam satu takaran saji 21,3426 g bubuk yang mengandung 1,18 g lemak, 10,60 g protein, dan 7,09 g karbohidrat, nilai energinya adalah 75,51 kkal.
Tabel 3. KandunganBubuk Minuman
Komponen Kadar
Air 6,24 ±0,27 %
Abu 5,52 ± 1,15%
Lemak 5,34±1,64%
Protein 49,66 ± 2,12 %
Karbohidrat 33,24±1,85 %
Total fenol 221,47± 6,28 mgGAE/g bahan
Aktivitas Antioksidan (DPPH Radical Scavenging Activity)
Nilai DPPH radical scavenging activity dari satu takaran saji minuman adalah 78,26%. Nilai ini lebih besar daripada nilai pada antioksidan BHT (Butil Hidroksi Toluena) yang dipaparkan oleh Astadi et al [12] yaitu sebesar 77%.
Karakteristik Fisik Minuman Warna Minuman
Setelah DilarutkanSetelah dilakukan pengujian dengan chromameter, warna bubuk minuman setelah dilarutkan adalah:L= 30,01; a* = 1,06 ; b* = -2.19. L menunjukkan lightness . Rentang nilainya adalah 0-100 diimana 0= hitam dan 0-100= putih. Nilai +a* 1 – 80 menunjukkan warna merah dan nilai –b* 0 sampai -70 menunjukkan warna biru.Gambar minuman setelah dilarutkan tampak pada Gambar 1.Terlihat bahwa minuman cenderung berwarna ungu tua.
Kekentalan Minuman
Kekentalan minuman diukur dengan Brookfield Viscometer. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa minuman ekstrak protein kedelai yang ditambah antosianin ini memiliki kekentalan 2,40 Centipoise.
Sebagai perbandingan, viskositas air adalah 1,01 Centipoise sehingga minuman dua kali lebih kental daripada air biasa.
*Hasil ditampilkan dalam format nilai rata-rata ± SD
Gambar 1. Ketampakan Minuman
Gambar 2. Zona Jernih pada Minuman
243 Kestabilan
Hasil pengujian kestabilan menunjukkan bahwa ada pengendapan setelah 5 menit pertama minuman diseduh dengan air bersuhu ruang.Hal ini tampak dari terbenttuknya zona jernih pada bagian atas larutan seperti terlihat pada Gambar 2.Setelah dituang, masih terdapat endapan di dasar wadah/tabung reaksi, seperti tampak pada Gambar 3.Adanya zona jernih dan endapan setelah penuangan memperlihatkan bahwa minuman kurang stabil atau mudah mengendap.
Kelarutan Minuman
Telah dilakukan evaluasi mengenai kelarutan bubuk minuman menurut metode Kinsella [13]. Hasil pengujian memperihatkan bahwa kelarutan bubuk minuman dalam air adalah 25,74%.
Pengujian Umur Simpan Bubuk Minuman
Telah dilakukan pengujian umur simpan pada bubuk minuman. Pada pengkondisian berbagai macam RH didapatkan kadar air bubuk minuman seperti tampa pada Tabel 4. Dari Tabel 4, dibuat kurva Isotermal Sorbsi Lembab (ISL).Persamaan yang didapatkan dari kurva ISL adalah y=0,4551x-8,7329, dengan slope = 0,4551. Kondisi penyimpanan bubuk yang diinginkan adalah RH 60% dan suhu 27oC.
Dengan kadar air awal bubuk minuman adalah 6,24%, kadar air kritis 9,60%, kadar air setimbang pada RH 60% = 18,57%, Water Vapor Transmission Rate (WVTR) bahan pengemas = 5,11 g/m2.24h atau 0,0028 g/m2/jam/mmHg, luas permukaan bahan pengemas 0,0119 m2, Po pada suhu 27oC = 26,739 mmHG, dan berat produk 21,3 g, maka menggunakan rumus ASLT Arrhenius didapatkan umur simpan produk bubuk minuman adalah 125 hari (3 bulan).
Tabel 4. Kadar Air Bubuk Minuman pada Berbagai RH
RH Kadar Air )%)
11,28 1,07798
21,61 2,599646
43,17 5,472922
75,09 15,36168
97,00 44,7622
Umur simpan ini dinilai masih cukup rendah bila dibandingkan dengan produk bubuk minuman yang beredar di pasaran. Umur simpan ini masih dapat dioptimasi dengan pengeringan bahan yang lebih intensif sehingga kadar air bubuk minuman lebih rendah, dan penggunaan kemasan yang lebih baik, misalnya dengan bahan pengemas yang di dalamnya terdapat lapisan alumunium foil.
4. KESIMPULAN
Telah berhasil diformulasikan minuman fungsional kaya protein (48,81%) dan antosianin (75 mg) dari ekstrak protein kedelai hitam dan antosianin beras hitam dalam satu takaran saji. Minuman fungsional tersebut memiliki karakter fisik dan kimia yang spesifik. Nilai DPPH Radical Scavenging Activity nya adalah 78,26%. Porsi yang dianjurkan bagi konsumen adalah 2 takaran saji. Umur simpan formula bubuk minuman adalah selama 125 hari pada RH 60%
dansuhu27o
DAFTAR REFERENSI
[1] International Food Information Council Foundation. Functional Foods.2011. Diakses dari www.foodinsight.org pada 08 Oktober 2014 [2] Badan Pengawas Obat dan Makanan.Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentang
Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Diakses dari jdih.pom.go.id pada 08 Oktober 2014
[3] Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., dan Bawa, A. S. Functional and Edible Uses of Soy Protein Products.. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 7, 2008, Hal 14-28 [4] Ginting, E., Antarlina, S.S., dan Widowati, S..
Varietas unggul kedelai untuk bahan baku industri Zona Jernih
Gambar 3. Endapan di Dasar Wadah Setelah Minuman Dituang
Zona Jernih
244 pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3), 2009 Hal.79-87
[5] Astuti,S. Isoflavon kedelai dan potensinya sebagai penangkap radikal bebas. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 13(2), 2008, Hal.126-136
[6] Agustia, F.C.Potensi antioksidatif formula bubuk kedelai hitam (Glycine max (L.) Merr.)sebagai minuman kesehatan pada penyandang diabetes mellitus tipe 2. Tesis. Universitas Gadjah Mada, 2009
[7] Park, Y.S., Kim, S.J., dan Chang, H.I. Isolation of Anthocyanin from Black Rice (Heugjinjubyeo) and Screening of its Antioxidant Activities. Kor. J.
Microbiol. Biotechnol Vol. 36(1), 2008, Hal. 55–
60
[8] Food and Agriculture Organization.International year of rice, FAO, 2004
[9] Hu, C., Zawitowski, J., Ling, W., dan Kitts, D. D.
Black Rice (Oryza sativa L. Indica) Pigmented Fraction Supresses Both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model System. Journal of Agricultural dan Food 51, 2003, Hal. 5271-5277
[10] He,J. Absorbtion, Excretion and Transformation of Individual Anthocyanin in Rats.Tesis.
University of Maryland, 2004
[11] Kuntz, Nelson, Steinberg, dan Wei. Control of Chalkiness in Soymilk.Journal of Food Science 43, 1978, Hal. 1279-1283
[12] Astadi, I.R, M. Astuti., U. Santosa dan P.S.
Nugraheni. In vitro antioxidant activity of anthocyanins of black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL). J. Food Chemistry 112, 2009, Hal. 659-663
[13] Kinsella, J.E. Functional Properties of Proteins in Food: A Survey. Food Science and Nutrition 7, 1976
Notulensi Diskusi:
PGO-224, Mary Astuti dkk, Pengembngan Ragam Produk Cookies, Flake, Stik, Mie Sorgum: dalam Rangka Menggerakkan Industri Pangan Sorgum
Tanya:Minuman yang dihasilkan warnanya apa?
(Rini Hustiany, Unlam)
Jawab:Minuman yang dihasilakan berwarna ungu yang disebabkan oleh antosianin. Pada uji in-vivo tikus yang diberi minuman kaya protein kedelai hitam dan ekstrak antosianin beras hitam tingkat stress oksidatifnya menurun.