Yeyen Prestyaning Wanita 1) dan M. Kobarsih 1)
3. HASIL DAN PEMBAHASAN Dalam penelitian ini penambahan beras
hitam dalam proses pengolahan tempe berfungsi sebagai pengkayaan atau fortifikasi gizi dalam tempe yang dihasilkan, yaitu dalam kandungan antosianin serta sebagai bahan pewarna bagi tempe itu sendiri.
Meskipun dalam tempe kedelai sudah memiliki nilai gizi sendiri. Karena proses fermentasi dalam pembuatan tempe dapat mengurangi beberapa senyawa anti nutrisi. Selain sebagai sumber zat gizi,
211 tempe juga memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Tempe mengandung senyawa anti bakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan bakteri penyebab diare seperti Salmonella typhii, Shigella flexneri dan Escherichia coli K 70 (B) H 19 [7].
Proses fermentasi ini menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai dan beras hitam menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam biji utuhnya (biji awalnya).
Rendemen
Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan dari berat tempe yang dihasilkan dengan berat kedelai dan beras hitam yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan. Rendemen tempe yang dihasilkan dari perlakuan penambahan beras hitam dalam proses pembuatan tempe kedelai disajikan dalam gambar 1 berikut.
Gambar 1. Rendemen tempe yang dihasilkan dari perlakuan penambahan beras hitam
Dari gambar 1 terlihat bahwa: 1) Rendemen tempe yang dihassilkan adalah 120% - 178%. 2) Semakin besar persentase penambahan beras hitam dalam penambahan tempe kedelai, maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. Rendemen tertinggi dihasilkan oleh perlakuan penambahan 30%
beras hitam dari volume kedelai yang digunakan, yaitu sebesar 178%.
Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan persentase penerimaan konsumen terhadap tempe kedelai
dengan perlakuan penambahan beras hitam. Uji dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan terhadap 25 orang panelis yang diambil secara acak. Pengambilan sampel secara acak ini dikarenakan hampir semua orang sudah pernah dan sering mengkonsumsi tempe.
Hasil uji organoleptik tempe kedelai dengan perlakuan penambahan beras hitam disajikan dalam tabel 1 berikut.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik tempe kedelai dengan perlakuan penambahan beras hitam
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
B0 3,00a 3,00a 3,00a 3,00a 3,00a B1 3,29a 3,00a 2,00a 2,41a 2,43a B2 3,29a 3,00a 3,14b 2,57a 2,71a B3 2,71a 2,57a 2,43ab 2,00a 2,14a
Penambahan beras hitam dalam pembuatan tempe kedelai menghasilkan warna tempe yang agak ungu kehitaman. Semakin besar persentase penambahan beras hitam, maka warna tempe yang dihasilkan semakin ungu pekat. Dari segi warna, nilai kesukaan konsumen terhadap tempe dengan penambahan beras hitam lebih tinggi dari tempe yang dibuat dari 100% kedelai. Dimana kesukaan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan penambahan 20% dan 30%
beras hitam, yaitu sebesar 3,29 yang berarti konsumen mulai menyukai.
Tekstur adalah tingkat kekerasan dan kekompokan hifa dari tempe yang dihasilkan. Terjadi perubahan tekstur dari kedelai dan beras hitam sebelum dan setelah proses fermentasi terjadi.
Tekstur biji kedelai dan beras hitam yang semula masih agak keras, setelah mengalami proses fermentasi dengan bantuan ragi tempa menjadi bertekstur lebih lunak dan lembut. Secara uji inderawi menggunakan panca indera terlihat bahwa semakin besar persentse penambahan beras hitam, tempe yang dihasilkan cenderung lebih keras.
Berdasarkan hasil uji organoletik terhadap tekstur tempe terlihat bahwa nilai kesukaan panelis terhadap tempe dari 100% kedelai dengan tempe dengan penambahan 10% dan 20% beras hitam adalah sama, yaitu sebesar 3,00 yang berarti agak suka. Proses perubahan tekstur pada pembuatan tempe salah satunya dipengaruhi oleh faktor perendaman.
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping
120 126 152 178
212 kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan [8]. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5–5,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.
Aroma merupakan bau yang dihasilkan oleh tempe. Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk [9]. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Ternyata tempe kedelai dengan penambahan beras hitam mempunyai aroma yang khas. Aroma khas ini ditunjukkan dengan adanya bau seperti bau wangi yang kemungkinan dihasilkan oleh antosianin yang terkandung dalam beras hitam. Dari hasil uji organoleptik, tempe kedelai dengan penambahan
20% beras hitam memiliki aroma yang paling disukai panelis, yaitu dengan nilai kesukaan 3,14. Semakin tinggi persentase penambahan beras hitam dalam pembuatan tempe kedelai, aroma wangi dari antosianin semakin terasa.
Makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan yang digunakan dalam membuat makanan tersebut [10]. Sedangkan rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut [9]. Dari segi rasa, kesukaan panelis tertinggi pada tempe yang dihasilkan adalah perlakuan 100% bahan baku dari kedelai. Hal ini kemungkinan disebabkan karena masyarakat belum terbiasa mengkonsumsi tempe selain tempe berbahan baku 100% kedelai.
Secara keseluruhan kesukaan panelis tertinggi pada tempe dengan bahan baku 100%
kedelai, yaitu sebesar 3,00. Meskipun dari segi warna, tekstur dan aroma panelis mulai menyukai tempe kedelai yang dihasilkan dengan penambahan beras hitam. Sedangkan jika dilihat dari perlakuan persentase penambahan beras hitam, perlakuan penambahan sebesar 20% beras hitam dalam pembuatan tempe kedelai memiliki nilai kesukaan tertinggi dalam warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan.
Kandungan Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi. Protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida Gugus amin dari satu asam bersatu dengan gugus karboksil dari asam amino dengan mengeluarkan satu molekul air.
Proses pengolahan kedelai dan beras hitam menjadi tempe menyebabkan adanya perubahan protein di dalamnya. Perubahan kandungan protein dalam proses pengolahan tempe kedelai dengan bahan baku 100% kedelai dan perlakuan penambahan beras hitam yang paling disukai (penambahan 20%) disajikan dalam gambar 2 berikut.
213
Gambar 2. Perubahan kandungan protein selama proses pengolahan tempe dengan perlakuan bahan baku
100% kedelai dan penambahan 20% beras hitam Kandungan protein biji kedelai dan bersa hitam sebelum mengalami proses fermentasi adalah 36,49% dan 8%. Setelah mengalami proses fermentasi kandungan protein tempe menjadi manurun. Perlakuan dengan bahan baku dari 100%
kedelai menghasilkan tempe dengan kandungan protein sebesar 18,31%. Sedangkan dengan perlakuan penambahan 20% beras hitam dari berat kedelai menghasilkan kandungan protein sebesar 18,30%.
Penurunan kadar protein setelah fermentasi dapat dijelaskan sebagai berikut: Jamur Rhizopus oligosporus bersifat proteolitik dan ini penting dalam pemutusan protein [11]. Jamur ini akan mendegradasi protein selama fermentasi menjadi dipeptida dan seterusnya menjadi senyawa NH3 atau N2 yang hilang melalui penguapan [12]. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun sebanyak 1,4%. Pada kedelai utuh, susut padatan total berkisar dari 22-27%. Susut ini terdiri dari: 8-12% karena pembuangan kulit, 9-12% karena perendaman dan pemasakan dan sekitar 2-4% selama fermentasi.
Susut nitrogen akibat pembungan kulit, perendaman dan pemasakan 3,9-8,0% dan selama fermentasi 0,8-1,7% [13].
Kandungan Antosianin
Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung-jawab untuk kebanyakan warna merah, ungu, biru pada tanaman maupun hasil tanaman. Senyawa ini termasuk dalam golongan flavanoid, dengan struktur utama berupa dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan oleh 3 rantai karbon yang membentuk cincin. Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan makanan, dan penyimpanan. Faktor yang
mempengaruhi stabilitas antosianin adalah modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glikosasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh sulfur dioksida. Proses pengolahan mengakibatkan perubahan kandungan antosianin dari beras hitam menjadi tempe.
Perubahan kandungan antosianin pada perlakuan penambahan beras hitam yang paling disukai panelis, yaitu sebesar 20% dari berat kedelai disajikan dalam gambar 3.
Gambar 3. Perubahan kandungan antosianin pada pengolahan tempe dengan perlakuan penambahan 20%
beras hitam dari berat kedelai.
Dari gambar 3 terlihat bahwa kandungan antosianin menurun, dari 247,23 ppm (berbentuk beras hitam) menjadi 88,33 ppm (berbentuk tempe).
Perubahan kandungan antosianin ini kemungkinan disebabkan karena adanya proses pencucian, perendaman, dan pemanasan. Proses pencucian dan perendaman dapat menurunkan kandungan antosianin karena antosianin memiliki sifat larut dalam air.
Perlakuan pemanasan dapat menurunkan kandungan antosianin karena pemanasan menyebabkan kesetimbangan antosianin cenderung menuju bentuk yang tidak berwarna, yaitu basa karbinol dan kalkon.
Kerusakan akibat pemanasan terjadi dalam 2 tahap, yaitu pada tahap pertama hidrolisis terjadi pada ikatan glikosidik antosianin sehingga menghassilkan aglikon-aglikon yang tidak stabil. Tahap kedua cincin aglikon terbuka membentuk gugus karbinol dan kalkon. Degradasi ini dapat terjadi lanjut jika terdapat oksidator sehingga terbentuk sanyawa berwarna coklat (43)
214 4. KESIMPULAN
Beras hitam dapat ditambahkan sebagai bahan fortifikasi dalam proses pembuatan tempe kedelai. Penambahan 20% beras hitam dalam proses pembuatan tempe kedelai menghasilkan kesukaan konsumen tertinggi dibandingkan perlakuan penambahan beras hitam yang lainnya, yaitu untuk warna, tesktur, aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan berturut-turut adalah 3,29; 3,00; 3,14;
2,57; da 2,71. Pada perlakuan ini dihasilkan tempe dengan kandungan protein sebesar 18,3% dan kandungan antosianin sebesar 88,33 ppm.