Mutu Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning untuk Makanan Pendamping Asi (MPASI) Kaya β-Karoten (SNI 01-7111.4-2005)
3, HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Tepung Komposit. Hasil analisis proksimat tepung komposit tanpa dan dengan reduksi oligosakarida, terlihat pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Hasil analisis proksimat tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (%)
Formula Air Abu Lemak Potein Karbohidrat
Tabel 4. Hasil analisis proksimat tepung komposit dengan reduksi oligosakarida(%)
F Air Abu Lemak Potein Karbohidrat
182 tepung komposit dengan reduksi oligosakarida 7,02 - 7,78%, tertinggi pada formula 11 dengan nilai 7,78%. Kadar air tepung komposit tanpa dan dengan reduksi oligosakarida yang diuji Anova tidak berbeda nyata terhadap komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau. Hal ini terjadi karena semua jenis tepung berasal dari proses pengeringan yang sama yaitu dengan cabinet dryer sehingga menghasilkan kadar air yang relatif sama. Tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap kadar air antara tepung komposit tigernut-wheat (90:10) dengan tepung komposit tigernut-wheat (80:20) [12]. Kadar air dari kedua formulasi baik yang tanpa maupun yang dengan reduksi oligosakarida memiliki nilai yang rendah. Kadar air ini lebih rendah dari kadar air pada tepung terigu 12% [13], Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan bahan makanan karena kandungan air berkaitan dengan perkembangan mikroorganisme dalam bahan makanan [14].
Kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya. Air juga dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa bahan makanan [15],[16]. Kadar Abu. Kadar abu tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida 4,40- 7,08%, tertinggi pada formula 13 dan 14 yaitu 7,08%. Sedangkan kadar abu tepung komposit reduksi oligosakarida 3,27-4,85%, tertinggi pada formula 14. Hasil uji Anova kadar abu menunjukkan bahwa komposisi tepung komposit tanpa reduksi oligo sakarida tidak menunjukkan berbeda nyata.
Hal ini terjadi karena kandungan abu pada tepung kacang hijau dan tepung labu kuning memiliki kandungan abu yang lebih tinggi dari kandungan abu tepung pisang. Kacang-kacangan mengandung sejumlah fospor yang sebagian besar dalam bentuk asam fitat, kadarnya bisa dikurangi melalui proses pengolahan [17]. Bahan anorganik merupakan mineral yang ada dalam produk makanan seperti Ca, Mg, Na, P, K, Mn, dan Cu, Abu yang terbentuk berwarna putih abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan [15]. Pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap kandungan abu. Hal ini terjadi karena kandungan abu pada tepung kacang hijau dan tepung labu kuning mengalami penurunan saat proses reduksi oligosakarida.
Tepung kacang hijau dengan reduksi oligosakarida
diproses dengan cara merendam kacang hijau selama 6 jam dengan air bersih, sedangkan tepung labu kuning direndam dengan larutan enzim α-galaktosidase selama 18 jam. Perendaman tersebut yang menyebabkan kandungan mineral berkurang yang berdampak pada penurunan kadar abu.
Penurunan jumlah komponen mineral (abu) selama proses germinasi kacang-kacangan disebabkan oleh kehilangan mineral larut air saat pencucian dan perendaman sebelum proses germinasi [18]. Kadar Lemak. Kadar lemak tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida 1,46 -1,93 %, tertinggi pada formula 16 yaitu 1,93%. Sedangkan kadar lemak dengan reduksi oligosakarida memiliki kadar lemak 2,36-4,56 %, tertinggi pada formula 5 yaitu 4,56%.
Secara keseluruhan terjadi peningkatan lemak pada formula tepung reduksi oligosakarida, dikarenakan terjadi penambahan lemak saat reduksi oligosakarida pada proses penepungan labu kuning. Proses penepungan labu kuning reduksi oligosakarida melalui tahap perendaman dengan enzim α-galakto sidase dengan starter bakteri L. Brevis. Beberapa enzim hanya terdiri dari protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen non protein tambahan seperti karbohidrat, lemak, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain [19]. Hasil analisis Anova menunjukkan komposisi tepung labu kuning, tepung kacang hijau, dan tepung pisang tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak tepung komposit baik yang tanpa reduksi maupun dengan reduksi oligosakarida. Hal ini disebabkan karena semua jenis tepung yang digunakan bukan merupakan sumber lemak sehingga tepung komposit yang dihasilkan memiliki kandungan lemak relatif sama. Kandungan lemak pada tepung labu kuning adalah 1,34% (bb) [5], kandungan lemak pada tepung kacang hijau sebesar 1,44% (bk) atau sekitar 1,34% (bb) [20]. Pada tepung pisang berbagai varietas memiliki kandungan lemak 0,2-0,85% (bb) [21]. Kadar Protein. Kadar protein merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari tepung komposit. Kadar protein tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida 6,57% - 9,38%, tertinggi pada formula 2 dan 9 yaitu 9,38%. Sedangkan kadar protein tepung komposit reduksi oligosakarida 8,36-11,85%, tertinggi pada formula 4 dan 14 sebesar 11,85%. Secara keseluruhan kandungan protein meningkat pada formula tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Hal ini karena terjadi penambahan protein pada tepung labu kuning pada saat proses penepungan. Proses penepungan labu
183 kuning dengan reduksi oligosakarida menggunakan perendaman dengan enzim α-galaktosida mengguna kan starter L. Brevis. Penambahan tersebut berasal dari enzim. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalik [22]. Hasil uji Anova komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau berbeda nyata terhadap kandungan protein baik pada tepung tanpa reduksi maupun dengan reduksi oligosakarida. Hal ini diduga karena kandungan protein dari kacang hijau mempengaruhi kandungan protein tepung secara keseluruhan. Kandungan protein pada tepung kacang hijau sebesar 27,99%
(bk) atau sekitar 25,17% (bb) [20]. Nilai tersebut jauh lebih tinggi dari kandungan protein pada tepung labu kuning yaitu sebesar 3,74 % (bb) [5], dan tepung pisang berbagai varietas dengan protein 1,05-3,25% (bb), [21]. Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida 76,39 - 80,33%, tertinggi pada formula 11 dan 15, yaitu 80,33%. Sedangkan kadar karbo hidrat tepung komposit reduksi oligosakarida adalah 71,97- 76,64%. Kadar karbohidrat tertinggi pada formula 15 sebesar 76,64%. Secara keseluruhan karbohidrat pada formula tepung reduksi oligosakarida menurun, hal ini karena kandungan protein dan lemak pada tepung reduksi oligosakarida bertambah sehingga ber pengaruh terhadap
kandungan karbohidrat secara kasar [23]. Hasil uji Anova bahwa komposisi baik pada tepung tanpa reduksi maupun dengan reduksi oligosakarida berbeda nyata terhadap kandungan karbohidrat. Hal ini terjadi diakibatkan dua jenis tepung dari 3 tepung penyusun tepung komposit merupakan sumber karbohidrat yaitu tepung labu kuning dan tepung pisang. Tepung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi [21]. Karbohidrat mem pengaruhi struktur dan mutu tepung [24],[27].
Berdasarkan penelitian nya berbagai macam varietas pisang, tepung pisang memiliki kadar karbohidrat 82,0-86,05% (bb). Hasil penelitian tepung labu kuning memiliki kandungan karbohidrat 78,77%
(bb) [5]. Kadar Besi ( Fe). Kadar besi tepung tanpa reduksi oligosakarida 1,36–6,48 mg/100g, tertinggi pada formula 13 dan 14. Sedangkan tepung dengan reduksi oligosakarida adalah 7,24–11,71 mg/100 g, tertinggi pada formula 2 (Tabel 5). Hasil uji Anova komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau berbeda nyata terhadap kadar besi tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida.
Hal ini terjadi karena kandungan fe pada tepung kacang hijau tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi dari tepung pisang dan tepung labu tanpa reduksi oligosakarida. Kandungan besi kacang hjau 9,67 mg/100g (bk) [22].
Tabel 5. Hasil analisis mineral tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida Formula Fe (mg/100g) Ca (mg/100g) Zn (mg/100g)
F1 4,82±0,95 544,82±9,60 0,84±0,02
F2 5,05±1,45 444,43±21,8 1,03±0,00
F3 3,30±0,52 482,29±76,0 0,93±0,04
F4 1,61±0,73 480,01±75,9 1,00±0,12
F5 4,82±0,95 544,82±9,60 0,84±0,02
F6 3,30±0,52 482,29±76,0 0,93±0,04
F7 1,36±0,05 486,92±85,7 0,86±0,08
F8 2,60±0,10 568,59±17,5 1,01±0,02
F9 5,92±0,92 650,31±4,70 0,72±0,02
F10 1,92±0,60 708,17±46,3 0,85±0,01
F11 4,09±1,99 805,66±29,2 0,99±0,00
F12 2,60±0,10 568,59±17,5 1,01±0,02
F13 6,48±0,58 753,59±62,1 1,29±0,19
F14 6,48±0,58 753,59±62,1 1,29±0,19
F15 4,09±1,99 805,66±29,2 0,99±0,00
F16 4,55±0,44 677,74±15,0 0,97±0,01
Lain halnya dengan tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (Tabel 6) Uji Anova menunjukkan terdapat perbedaan tidak nyata terhadap kadar besi. Hal ini diduga karena terdapat peningkatan kadar besi saat proses penepungan
kacang hijau dengan reduksi oligosakarida.
Kecambah ini dapat menambah kandung an besi pada tepung komposit. Peningkatan kadar besi terjadi saat perkecambahan kacang hijau [22].
Tabel 6. Hasil analisis mineral tepung komposit dengan reduksi oligosakarida Formula Fe (mg/100g) Ca (mg/100g) Zn (mg/100g)
F1 7,33±2,25 668±30,10 0,91±0,13
F2 11,71±0,74 630±21,53 1,30±0,26
F3 10,96±0,98 582±11,29 1,01±0,10
F4 8,14±0,80 619±8,64 0,87±0,01
F5 9,44±0,79 669±18,86 0,84±0,03
F6 9,60±0,39 566±25,09 0,94±0,01
F7 11,22±0,12 626±40,35 0,86±0,01
F8 10,73±2,42 646±19,25 0,90±0,15
184 komposit tanpa reduksi oligosakarida 444,43-805,66 mg/100g, tertinggi pada formula 11 dan 15.
Sedangkan tepung komposit dengan reduksi oligo sakarida adalah 566-701 mg/100g, tertinggi pada formula 11 (Tabel 5). Hasil uji Anova menunjukkan komposisi tepung labu kuning, tepung pisang, dan tepung kacang hijau tidak berbeda nyata terhadap kadar kalsium tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida. Hal ini terjadi karena kandungan kalsium pada tepung kacang hijau dan labu kuning mendominasi tepung komposit. Berdasarkan uji Anova terdapat perbedaan yang nyata pada kadar kalsium tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Hal ini diduga karena proses reduksi oligosakarida pada tepung labu kuning dengan perendaman selama 18 jam. Kadar Seng (Zn).
Kadar seng tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida 0,72 – 1,29 mg/ 100g, tertinggi pada formula 13 dan 14 (Tabel 5). Sedangkan tepung komposit dengan reduksi oligosakarida mengandung adalah 0,69–1,30 mg/100g, tertinggi pada formula 2 (Tabel 6). Hasil uji anova menunjukkan komposisi tepung labu kuning, tepung pisang dan tepung kacang hijau berbeda nyata terhadap kadar seng. Hal ini diduga karena perbedaan kandungan seng pada komponen penyusun tepung komposit. tanpa reduksi oligosakarida berbeda terutama pada tepung labu kuning. Labu kuning merupakan sayuran yang memiliki kandungan seng sekitar 1,5 mg/100 bb atau sekitar 11,1 mg/100g bk [6]. Lain halnya pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Uji
Anova menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kadar seng tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Hal ini terjadi karena terjadinya penurunan kadar seng pada tepung komposit akibat perlakuan reduksi oligosakarida.
Optimasi Formula Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning.
Respon yang digunakan dalam RSM adalah kadar protein dan β-karoten maksimal pada tepung komposit. Nilai variabel respon protein dan β-karoten yang didapat dari setiap formula dimasukkan dalam software Design Expert trial.
Program DX trial akan mengolah semua variabel respon berdasarkan kriteria-kriteria yang ditetapkan dan memberikan beberapa solusi formula tepung komposit terpilih. Nilai target optimasi yang dapat dicapai disebut desirability, yang memiliki nilai 0 sampai 1,0. Namun demikian, tujuan optimasi bukan untuk mencari nilai desirability sebesar 1,0 melainkan untuk mencari kondisi terbaik yang mempertemukan semua fungsi tujuan [10]. Proses optimasi merekomendasikan 3 formula terpilih tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida, Masing- masing memiliki desirability 0,949; 0,903;
0,900. Dari persamaan polinomial masing-masing respon dapat dihitung prediksi nilai kadar air, abu, emak, protein, karbohidrat, β-karoten, total pati, dan dayacerna pati formula terpilih. Nilai prediksi protein dan β-karoten dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Prediksi formula terbaik tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida No Tepung Labu
Berdasarkan nilai desirability paling tinggi (0,949) didapat formula terpilih dari tepung tanpa reduksi oligosakarida yaitu formula dengan komposisi tepung labu kuning 60 %, tepung pisang 15%, dan tepung kacang hijau 25%, dengan nilai prediksi kadar protein dan beta-karoten paling tinggi dari prediksi lain yaitu 9,33% dan 255,2%. Proses optimasi merekomendasi kan 2 formula terpilih tepung komposit dengan reduksi oligosakarida.
Formula tersebut memiliki desirability 0,644 dan 0,626. Dari persamaan polinomial masing-masing respon dapat dihitung prediksi nilai kadar air, abu,
kadar lemak, protein, karbohidrat, β-karoten, dan dayacerna pati formula terpilih, Nilai prediksi protein dan β-karoten dapat dilihat pada Tabel 8.
Berdasarkan nilai desirability paling tinggi (0,644) didapat formula terpilih dari tepung komposit dengan reduksi oligo sakarida yaitu formula dengan komposisi tepung labu kuning 60 %, tepung pisang 15%, dan tepung kacang hijau 25%. Formula tersebut memiliki nilai prediksi kadar protein lebih tinggi dan nilai β-karoten lebih rendah dari prediksi lain yaitu 11,28% dan 246,79 ppm.
185
Tabel 8. Prediksi formula terbaik tepung komposit dengan reduksi oligosakarida No Tepung Labu
Setelah mendapatkan formula terpilih kemudian nilai prediksi mutu kimia hasil rekomendasi DX trial dibandingkan dengan nilai mutu kimia hasil analisa di laboratorium. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 9, Hasil analisa protein dan β-karoten dari kedua tepung terpilih tidak jauh berbeda dengan nilai prediksi yang dihasilkan program DX trial pada optimasi. Hal ini menunjukkan bahwa optimasi tepung komposit dengan menggunakan metode RSM sesuai dengan analisa sebenarnya.
Perbandingan Formula Tepung Komposit SNI MPASI dan MPASI Komersil.
Mutu kimia dari formula terpilih tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida dibandingkan dengan formula terpilih tepung komposit dengan reduksi oligosakarida. Selain dari itu, dibandingkan pula dengan persyaratan SNI MPASI [25] dan MPASI komersil. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9
Tabel 9. Kandungan kimia MPASI dalam 100 gram bahan Sifat Kimia oligosakarida memiliki kandungan air (4,05g/100g) lebih rendah dari kadar air tepung komposit terpilih dengan reduksi oligosakarida (7,12 g/100g). Kadar air ini lebih rendah dari kadar air tepung terigu sebesar 12% (12g/100g) [13], sehingga tepung komposit ini memiliki masa simpan yang relatif lama. Kadar abu tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (7,08g/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar abu tepung komposit reduksi oligosakarida (4,66 g/100g). Kadar abu dari kedua tepung komposit menggambarkan kandungan mineral secara kasar. Kadar protein tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (9,24 g/100g) lebih rendah dari kadar protein tepung komposit reduksi oligosakarida (11,2g/100g). Kandungan protein dari kedua tepung komposit me menuhi syarat SNI MPASI dan memiliki nilai tidak jauh berbeda dari protein MPASI komersial (10 g/100g).
Persyaratan SNI-kandungan protein MPASI 8-22g/100g bahan. Kadar lemak tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (1,6 g/100g) lebih kecil
dari tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (3,6 g/100g). Kandungan lemak dari kedua tepung komposit dibawah syarat SNI MPASI dan di bawah lemak MPASI komersial (6,25 g/100g). Persyaratan SNI menyebutkan lemak MPASI 6-15g/100 g bahan.
Kadar karbohidrat tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (78,05g/100g) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (73,77 g/100). Energi MPASI dihitung berdasarkan komposisi protein, lemak, dan karbohidrat bahan.
Protein dan karbohidrat menyumbang 4 kkal/1g, sedangkan lemak me nyumbang 9 kkal/1g.
Berdasarkan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat, ketersediaan energi pada tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida adalah 364 kkal, sedangkan energi pada tepung komposit dengan reduksi oligosakarida adalah 372 kkal.
Kedua energi dari tepung komposit memilki nilai sedikit lebih rendah dari energi MPASI komersial (400 kkal). Meskipun demikian nilai tersebut telah memenuhi syarat energi MPASI berdasarkan SNI
186 yaitu lebih besar dari 80 kkal. Kadar besi pada
tepung komposit tanpa reduksi
oligosakarida(6,48mg/100g) lebih rendah dari kadar besi tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (8,59mg/100g). Kandungan besi kedua tepung komposit masih memenuhi syarat SNI MPASI dan memiliki nilai lebih besar dari kandungan besi MPASI komersial (3,4 mg/100g). Persyaratan SNI menyebutkan kandungan besi MPASI minimal tidak kurang dari 5 mg/100g. Kadar seng pada tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida(1,29 mg/100g) lebih tinggi dari kadar seng tepung komposit reduksi oligosakarida (0,87 mg/100g), Kandungan seng dari kedua tepung komposit terpilih masih dibawah syarat SNI MPASI dan masih di bawah kandungan seng MPASI komersial (1,9 mg/100g). Persyaratan SNI MPASI [25] menyebutkan kandungan seng dalam MPASI minimal 2,5 mg/100g. Kadar kalsium tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida (754 mg/100g) lebih tinggi dari kadar kalsium tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (666mg/100g). Kandungan kalsium kedua tepung komposit sudah memenuhi syarat SNI MPASI dan lebih tinggi dari kandungan kalsium MPASI komersial (262 mg/100g). Persyaratan SNI menyebutkan kalsium MPASI minimal 200 mg/100g. β-karoten tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi yaitu 277 ppm (27,7 mg/
100g) atau setara dengan 4616 RE/100g dibandingkan tepung komposit reduksi oligosakarida yaitu 239 ppm (23,3 mg/100g) atau setara dengan 3983 RE/100g. Nilai β-karoten dari kedua tepung komposit lebih tinggi dari β-karoten MPASI komersial yaitu 2,1 mg/100g. Persyaratan SNI menyebutkan bahwa kandungan vitamin A dalam MPASI 250-700 RE/100g atau setara dengan 1,5-4,2 mg/100g β-karoten. Berdasarkan tingkat kecukupan kandungan β-karoten memenuhi lebih dari 100%
angka kecukupan Vitamin A jika mengggunakan tepung komposit 100 gram. Daya cerna pati pada
tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida lebih tinggi (92,4%) dari dayacerna pati tepung komposit dengan reduksi oligosakarida (84,7%). Meskipun demikian, kedua nilai daya cerna pati tersebut tergolong tinggi, Semakin tinggi nilai dayacerna pati tepung komposit akan semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam pencernaan [26], [27].
4. KESIMPULAN
Formula terpilih tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida memiliki komposisi 60% tepung labu kuning, 15% tepung pisang, dan 25% tepung kacang hijau serta nilai desirability 0,949 dengan karakteristik: kadar air 4,05%, abu 7,08%, protein 9,24%, lemak 1,6%, karbohidrat 78,05 %, β-karoten 277 ppm, besi 6,48 mg/100g, seng 1,29 mg/100g, kalsium 754 mg/100g, daya cerna pati 92,34%, dan energi 364 kkal. Sedangkan folmula terpilih tepung komposit reduksi oligosakarida memiliki komposisi 60% tepung labu kuning, 15% tepung pisang, dan cerna pati 84,7%, dan energi 372 kkal. Berdasarkan SNI 01-7111.4-2005MPASI, tepung komposit yang dihasilkan dari penelitian memenuhi syarat protein, β-karoten, besi, kalsium, dan energi. Akan tetapi zat gizi lemak dan seng yang masih kurang dari persyaratan. Karena tepung komposit ini hanya sebagai bahan dasar pembuatan MPASI sehingga kekurangan tersebut dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lain pada saat proses pembuatan MPASI. Perlu dilakukan penambahan bahan tepung komposit yang berasal dari serealia kaya asam amino sulfur agar kandungan asam amino dari tepung komposit lebih lengkap.
DAFTAR REFERENSI
[1] Herman S, Masalah Kurang Vitamin A (KVA) dan Prospek Penanggulangannya, Di dalam Media Penelitian dan pengembangan kesehat an, 2006; Vol, XVIII No, 4/2007 [2] Almatsier S, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, 2005;
Gramedia Pustaka. Jakarta.
[3] Krisnatuti D & R Yenrina, Menyiapkan Makanan Pendamping ASI, Puspa Swara, Jakarta 2006, Journal Sci Techno, 2006; 28:71-79
[6] Pramote K, A. Pokpong, K. Klinchongkonand S.
Adachi. Production of oligosaccharides from coconut meal by subcritical water treatment. International Journal of Food Science & Technology 2014; 49 (8):
1946–1952
[7] Muchtadi D, Evaluasi Nilai Gizi Pangan, Petunjuk laboratorium PAU Pangan dan Gizi, 1993; IPB Bogor
[8] Anonymous, Teknologi budidaya tanaman pangan pisang raja bulu, 2005. http//www, iptek, net,id /ind/teknologi pangan/ index pho [8 Juli 2009]
[9] Hadiningsih, Optimasi formula makanan pen damping ASI dengan menggunakan response surface methodology (RSM) [Tesis], 2004; Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
[10] Anonymous, Design Ekspert, [www, stat-ease, com] 15 November 2009
187 [11] Giovani M, Response surface methodology and
product optimation, IFT Sensory Evaluation
[12] Adeomowaye BIO, Akinwande BA, Bolarinwa IF, Adebiyi AO, Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composit flour and bread, African Journal of Food Science, 2008, 2: 087-091
[13] Mahmud MK, Hermana, NA Zulfianto, RR Apriantono I, Ngadiarti, B Hartati, Bernadus, Tinexcelly, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Elex Media Komputindo Jakarta, 2009
[14] Sulaeman A, Laurie K, Steve LT, David WG, Judy AD, Effect of Moisture Content of Carrot Slices on the Fat Content, Carote noids Content and Sensory Characte ristics of Deep-fried Carrot Chip, Journal of Food Science 2004; 69 (6)
[15] Winarno FG, Gizi Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan,Pustaka Sinar Harapan Jakarta. 1995
[16] Winarno FG, Kimia Pangan dan Gizi, M-Brio Fress. 2008. Bogor
[17] Salunkhe DK, Kadam SS, Chavan JK, Post harvest Biotechnology of Food Legume, Boca Raton.1985, CRC Press suplemented with pumpkin flour, ASEAN Food Journal. 2007; 14(2): 123-130 [20] Prabhavat S, D Hengsawadi, T Lohana, Produc
tion os snacks from composite flour of fulfat soy flour addition of nata de coco, Journal Food Science and Technology,1999; 27: 715-719
[21] Daramola B & Osanyinlusi S, Production, charac terization and aplication of banana (Musa spp) flour in whole mize, African Journal of Biotechnology 2006; 5(10): 992-995
[22] Mubarak AE, Nutritional composition and anti nutritional factor of mungbean seeds (Phase olus aureus) as affected by some home traditional proces, Food Chemistry 2005; 89: 489-495
[23] Menezes EW, AT de Melo, GH Lima, dan FM Lajolo, Meansurement of carbohydrat componen and their impact on energy
value of foods, Journal of food composition and analysis 2004; 17: 331-338
[24] Chonthira S, Z. R.Gutiérrez, E. Berghofer and R. Schoenlechner. Effect of green plantain flour addition to gluten-free bread on functional bread properties and resistant starch content, International Journal of Food Science & Technology. 2014; 49 (8) : 1825–1833.
[25] Anonymous, Badan Standardisasi Nasional, SNI 01-7111.4-2005, Jakarta 2005. BSN.
[26] Rebecca L, J. Chu, S. Wang, R. Coorey, A.
James, Y. Zhao and S. Johnson. Determina tion of formulation and processing factors affecting slowly digestible starch, protein digestibility and antioxidant capacity of extruded sorghum–maize composite flour, International Journal of Food Science &
Technology. 2014; 49 (5):1408–1419 [27] Ya-Fei L, S. Chaiwanichsiri and K. Laohasong
kram. Physicochemical properties of flour recovered from broken rice noodles during production, International Journal of Food Science & Technology. 20144; 9 (7):1722–
1728 Notulensi Diskusi:
PGO-214, Abu Bakar dkk, Mutu Tepung Komposit Berbasis Labu Kuning untuk Makanan Pendamping Asi (MPASI) Kaya Β-Karoten (SNI 01-7111.4-2005)
Tanya: Proses pada labu kuning dengan enzim dan kacang hijau dengan perendaman, kenapa prosesnya tidak sama-sama dengan enzim, apakah proses tersebutadalah cara yang paling efektif? (Dimas Rahardian A.M.)
Jawab: Harapan kami menggunakan metode yang lebih murah yaitu perendaman. Untuk saat ini metodenya seperti yang kami jelaskan.
Tanya: Hasil uji β-karoten Bapak sangat tinggi, sedangkan β-karoten yang tinggi tidak baik untuk bayi. Apakah dalam penelitian ini sudah dilakukan uji panelis?
Jawab: Belum dilakukan uji panelis, dimana panelis harus bayi. Dimana ada kekhawatiran dengan efek yang akan terjadi.
188