III. METODE PENELITIAN
3.5. Definisi Operasional dan Pengukuran Variabel
Pengendalian mutu dan keamanan pangan dengan menerapkan
sistem manajemen mutu yang disepakati secara internasional dan sistem
manajemen keamanan pangan yang diterapkan industri perikanan adalah
ISO 9001:2000 dan program HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Program/sistem tersebut telah ditetapkan secara wajib (mandatory)
untuk diterapkan pada industri perikanan di beberapa negara industri maju
seperti Amerika Serikat, Uni Eropa, Australia dan Kanada. Industri
perikanan di Indonesia program HACCP diatur melalui Surat Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor : KEP.01/MEN/2002 tentang
Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan.
Penerapan HACCP diawali dengan suatu perencanaan,
pelaksanaan perencanaan dan pengendalian (pengawasan) terhadap
pelaksanaan perencanaan. Program tersebut meliputi: (1) Food Safety
(keamanan pangan), (2) penentuan Critical Control Point (CCP), (3)
Standart Operating Procedures (SSOP) (4) Good Manufacturing Practice
penerapan program MMT/ HACCP di suatu unit produksi komoditi
perikanan dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.
Gambar 4. Alur operasional penerapan MMT/ HACCP
3.5.2. Pengukuran Variabel
Pengukuran variabel pada penelitian ini terkait dengan penerapan
HACCP pada industri pengolahan hasil perikanan meliputi:
1). Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya Analisis bahaya (hazard) adalah salah satu hal yang sangat
penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan
rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka
bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan
harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan Critical Control
Point (CCP). Analisis bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap
bahan baku, komposisi (ingredients), setiap tahapan proses produksi,
penyimpanan produk, dan distribusi hingga tahap penggunaan oleh
konsumen. KASUS MUTU HASIL INDUSTRI PERIKANAN PROGRAM MMT/ HACCP PENERAPAN MMT/ HACCP PENGAWASAN PENERAPAN MMT / HACCP
2). Penentuan/Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
Masing–masing titik penerapan tindakan pencegahan yang
telah ditetapkan diuji / diidentifikasi dengan menggunakan CCP decision
tree atau diagram pohon penentuan CCP yang direkomendasikan oleh
Codex Alimentarius Commission dan telah diadopsi oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) dalam SNI 01-4852-1998. Untuk
menentukan CCP. Decesion tree ini berisi urutan pertanyaan sebagai
berikut :
P1 : apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya
terhadap hazard yang telah diidentifikasi ?
Ya : ke P2
Tidak : apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting
untuk keamanan. Tidak: Stop bukan CCP.
P2 : apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima?
Ya : CCP
Tidak : P3
P3 : apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati
tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga
Ya : Stop bukan CCP
Tidak : CCP
P4 : apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya
atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan?
Ya : Stop bukan CCP
Tidak : CCP
3). Menetapkan Batas kritis (CCP) pada Titik Kendali Kritis
Batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan
yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam
kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun
kualitatif. Pada tahapan ini, tim HACCP menetapkan batas kritis pada
titik kendali kritisnya. Setiap tahap yang menjadi titik kendali kritis
(CCP) harus ditentukan batas kritisnya. Batas kritis atau Critical Limit
ini akan memisahkan antara produk “yang diterima” dan “yang ditolak”,
berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ini ditetapkan
untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.
4). Menetapkan Prosedur Pemantauan (monitoring) Setiap CCP Tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektifitas
pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan
dini jika terjadi penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta
Prosedur pemantauan ini dapat dilakukan oleh personil yang terampil
dengan cara pengamatan (observasi) secara visual yang direkam
dalam suatu daftar periksa (checklist) atau pun dengan cara pengujian
yang merupakan pengukuran (kimia, fisik) yang direkam ke dalam
suatu data sheet. Dalam prosedur pemantauan ini harus mencakup :
apa yang akan dipantau (what), dimana akan dilakukan pemantauan
(where), siapa yang bertanggung jawab akan melakukan monitoring
(who), bagaimana cara memantaunya (how) dan kapan akan dilakukan
pemantauan/monitoringnya (when).
5). Menetapan Prosedur Tindakan Koreksi (Corective Action)
Pada tahapan ini, tim HACCP di Perusahaan selanjutnya
menetapkan prosedur tindakan koreksi.Tindakan koreksi adalah setiap
tindakan yang harus dilakukan jika hasil pemantauan dilakukan jika
hasil pemantauan atau monitoring pada suatu titik kendali kritis (CCP)
menunjukkan proses tidak terkendali (loss of control) atau terjadi
penyimpangan. Tujuan untuk menetapkan tindakan koreksi adalah
untuk menjamin eliminasi potensi bahaya, memiliki rencana yang pasti
untuk mencegah penyimpangan yang terjadi pada setiap CCP, dan
tindakan koreksi diperlukan untuk mengendalikan proses produksi.
Tahap identifikasi produk dan disposisinya adalah :
Tahap I : Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan
- Berdasarkan pengujian secara fisik, kimia dan mikrobiologi
Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan
hazard, maka produk boleh dikeluarkan (release)
Tahap III : Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I,
tentukan apakah produk dapat :
- Diproses kembali
- Dialihkan untuk penggunaan yang aman
Tahap IV : Jika produk mengandung hazard tidak dapat ditangani
sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan.
6). Menetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah metode, prosedur dan pengujian yang digunakan
untuk menentukan bahwa pelaksanaan sistem HACCP telah sesuai
dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verfikasi maka
diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan
efektivitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi bermanfaat
untuk meningkatkan kesadaran dan pemahaman tiap karyawan
perusahaan akan sistem HACCP, menyediakan dokumentasi
pelaksanaan HACCP, menyisihkan dokumen yang sudah tidak relevan
dan menetapkan langkah pengembangan sistem HACCP.
Penetapan prosedur verifikasi, meliputi :
c. Pemeriksaan catatan HACCP
d. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya.
e. Pengamatan secara visual selama produksi pengendali CCP f. Pengambilan contoh/sampel dan analisa secara acak
g. Membuat kesesuaian rencana HACCP
7). Menetapan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan
Pada tahap ini, tim HACCP selanjutnya menetapkan prosedur
dokumentasi dan pencatatan (rekaman) dalam sistem HACCP yang
dirancang. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, batas
kritis, rekaman hasil pemantauan batas kritis, tindakan koreksi yang
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan
sebagainya. Contoh pencatatan dan rekaman : kegiatan pemantauan titik
kendali kritis, penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, dan
perubahan pada sistem HACCP. Oleh karena itu, dokumen ini dapat
ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit
eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.
Penetapan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan, meliputi :
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan makanan
c. Bahan dan peralatan yang digunakan
d. Proses pengolahan yang dilakukan
e. CCP yang ditemukan
g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
h. Tindakan koreksi/perbaikan
i. Identitas tenaga operator peralatan khusus
8). Pergudangan /penyimpanan (warehouse), meliputi kegiatan: a. Penyimpanan sementara bahan baku (rawmaterial)
b. Penyimpanan sementara bahan pembantu/tambahan (WIP)
c.Penyimpanan hasil olahan (produk akhir) sebelum didistribusi/
