IV. KEADAAN UMUM
4.2. Keadaan Umum Perusahaan PT BFPI
4.2.3. Produk yang Dihasilkan
Secara umum produk (produk akhir) yang dihasilkan oleh PT.
BFPI dapat digolongkan beberapa katagori, yaitu produk ikan kaleng, dan
produk olahan pangan/ perikanan lainnya; yang tujuannya untuk
memberikan kepuasan pada konsumen/pelanggan disamping untuk
memperluas pemasaran produk yang telah dihasilkan oleh perusahaan.
Sampai saat ini PT. BFPI terus melakukan diversifikasi produknya,
disamping yang utama dari produk ikan kaleng (tuna, sardines). Produk-
produk yang dihasilkan ini dijual untuk pasar lokal, yang dikemas dalam
kemasan kaleng, plastik (kemasan primer) serta dalam bentuk fresh dan
frozen. Produk olahan tersebut meliputi :
a. Produk kaleng, berupa: Tuna (tuna in brine, tuna in oil, tuna in dressing
sauce/tuna sambal goreng.), Sardines (sardines in tomato sauce,
sardines in chilli sauce), Jagung (baby corn in brine atau baby corn
dalam larutan garam), Escargot (escargot in brine)
b. Produk beku, berupa : Bakso ikan (fish ball), Nugget ikan, Sosis ikan
dan Sosis sapi
c. Diversifikasi produk, berupa : Abon ikan tuna, Kerupuk ikan, Kecap,
Saus tomat/sambal, Terasi udang dan lain-lain.
d. Minyak ikan (fish oil) danTepungikan (fish meal)
4.3. Proses Produksi 4.3.1. Pra Produksi
a. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam produksi ikan tuna kaleng PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia adalah tuna segar dan tuna bentuk
beku (frozen) yaitu jenis Skipjack dan Yellowfin yang
diperoleh/didatangkan dari Lombok, Malang, Grajagan dan Bali. Ukuran
dan jenis ikan tuna yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar bahan baku pada PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia
Jenis Ikan Tuna Ukuran Berat
Skipjack (pound) Yellowfin (pound)
S 3,0 4,0-7,5
M 3,0-4,0 7,5-20
L 4,0-7,5 >20
XL >7,5 -
Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia (2009)
Sebelum bahan baku digunakan dilakukan pengecekan/pengujian
mutu terlebih dahulu yang tujuannya untuk mendapatkan bahan baku
(raw material) yang berkualitas untuk kegiatan produksi. Pengecekan
mutu secara organoleptik dilakukan dengan uji kukus. Kemudian juga
lakukan pengujian kimia yang terdiri dari uji kadar histamin, kadar garam
dan suhu pusat ikan ( freshfish 4 – 7 oC ; frozenfish -18 oC).
b. Penyimpanan Beku
Penyimpanan beku bahan baku dilakukan dengan cara
baja dengan kapasitas 500 kg kemudian ditempatkan di dalam cold
storage. Penyusunan dalam box tersebut dilakukan secara acak.
c. Pencairan (Thawing)
Kegiatan pencairan (Thawing) adalah proses pencairan kembali
ikan beku yang berasal dari cold storage, tahapan ini dilakukan dengan
cara merendam ikan dalam box thawing yang telah diberikan air dan
diberikan kucuran air secara terus menerus selama 2 jam. Tujuan
kegiatan ini adalah untuk mempermudah dalam proses precooking.
d. Penyiangan (Butchering)
Butchering adalah proses pembuangan isi perut ikan yang
merupakan sumber kontaminasi terbesar dari ikan. Pembuangan isi perut
ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dari ikan.
4.3.2. Pelaksanaan Produksi (Manajemen Operasi dan Produksi) a. Pemasakan Pendahuluan (Precooking)
Precooking dilakukan selama kurang lebih 1,5 jam yang
disesuaikan dengan ukuran dan size ikan. Ikan tuna dibongkar dari
galvanes box, kemudian ditata pada rak-rak stainless stell. Apabila ikan
yang dimasak berukuran kecil (3 kg) maka waktu yang dibutuhkan kurang
lebih 1 jam, tetapi apabila berat ikan lebih besar maka waktu yang
dibutuhkan dalam pemasakan lebih lama. Setelah pemasakan, rak-rak
Pemasakan pendahuluan ini menggunakan alat kukus (precooker)
yang berbentuk persegi panjang yang dilengkapi dengan uap panas
(steam), dan suhu yang digunakan adalah 100 oC selama 90 menit.
b. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan dengan menggunakan spray (proses
spraying) atau penyemprotan dengan air pada suhu 23-250 C.
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
(kegosongan) pada daging ikan. kegiatan cooling dilakukan selama
kurang lebih setengah jam sampai suhu dingin mencapai 400C atau
dibawahnya.
c. Head Off dan Skin Off (Deheading)
Head Off dan Skin Off merupakan proses penghilangan atau
pembuangan kepala dan kulit ikan tuna dengan cara menarik kepala
dengan tangan dan pengulitan ikan dengan menggunakan pisau. Kepala
ikan tersebut dimanfaatkan sebagai bahan baku penepungan ikan.
d. Pembersihan (Cleaning)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan pisau kecil yang
terbuat dari bahan stainless stell. Proses ini pada prinsipnya adalah
memisahkan daging ikan tuna ( daging putih dan merah), dimana daging
putih merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tuna in oil, tuna in
brine, sedangkan daging merah (red meat) digunakan sebagai bahan
e. Pengisian Ikan dalam Kaleng (Filling in Can)
Pengisian ikan dalam kaleng dibedakan menjadi dua macam
tergantung pada ukuran berat isinya. Kaleng pertama berukuran 4 pound
atau berat bersih 2.000 gram, dan kaleng kedua dengan ukuran 0,5 pound
dengan berat bersih 185 gram. Untuk pengisian daging ikan (loin) ke
dalam kaleng 4 pound dilakukan secara manual, dimana ukuran
potongan loin diperhatikan yaitu susunan daging (serpihan daging putih)
dalam bentuk chunk, flake dan loin yaitu dengan ketentuan berat tuntas
(drained weight) 1385 gram.
Sedangkan untuk pengisian daging ke dalam kaleng, 0,5 pound
(can 185 gr) menggunakan mesin pengisian kaleng, berupa mesin
otomatis yang dilengkapi dengan lempengan baja yang berfungsi sebagai
pisau. Cara kerja mesin otomatis tersebut, daging utuh / serpihan daging
masuk dalam mesin dan pisau akan mendorong daging selanjutnya
daging masuk ke dalam kaleng sehingga kaleng menjadi padat.
f. Penambahan Media (Medium Filing)
Kaleng yang telah diisi daging ikan tuna ( dari komposisi loin putih,
flake dan chunk) kemudian ditambahkan media berupa minyak sayur,
yang bertujuan untuk menambah cita rasa dan kenampakan produk. Pada
produk tuna in oil (TIO) media yang ditambahkan/ digunakan berupa
minyak sayur (soya bean oil) yang dilakukan secara manual dan
kemudian dilakukan penambahan brine (larutan garam 2 %), sedangkan
ditambahkan berupa saus sambal /bumbu. Untuk media saus sambal
dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 80 oC untuk
mempercepat penyerapan oleh daging dan membentuk terbentuknya
kondisi vakum dalam kaleng.
g. Penutupan Kaleng (Seaming)
Kaleng yang telah berisi daging ikan tuna (loin putih, flake dan
chunk) dan ditambah minyak sayur dan garam (brine) yang kemudian
langsung dilakukan penutupan kaleng. Penutupan kaleng dilakukan
dengan menggunakan alat penutup yang disebut seamer yang dilengkapi
dengan penghampaan udara dan berfungsi untuk menghisap udara yang
berada didalam kaleng sehingga ketika kaleng ditutup diperoleh keadaan
vakum dan steril.
Proses selanjutnya dilakukan pembersihan kaleng, dengan
menggunakan alat mesin pencuci kaleng. Mesin pencuci kaleng yang ada
di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia hanya diperuntukkan untuk
kaleng ukuran 0,5 pound, sedangkan kaleng ukuran 4 pound (2.000 gr)
dilakukan secara manual. Setelah penutupan kaleng selesai, maka kaleng
banyak dijumpai sisa-sisa ikan dan sisa minyak diseluruh permukaan
kaleng. Kotoran ini dihilangkan terlebih dahulu sebelum disterilisasi.
Setelah pembersihan kaleng selesai, kaleng tersebut disimpan pada
h. Sterilisasi (Retorting)
Proses strerilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Kaleng-
kaleng dari proses seaming dicuci terlebih dahulu dengan merendam
dalam keranjang besi yang dimasukan ke dalam air/water pit, hal ini
bertujuan untuk menghilangkan minyak yang ada pada kaleng. Setelah
dicuci kaleng-kaleng tersebut diangkut dengan menggunakan kereta
dorong / katrol dinamic (ditarik ke atas) menuju tempat sterilisasi.
Kemudian dimasukan dalam retort. Retort di PT. Blambangan
Foodpackers Indonesia terdapat dua tipe yaitu tipe vertical sebanyak 19
buah dan tipe horizontal sebanyak 6 buah yang dalam
pengoperasionalnya dibedakan atas tipe retort otomatic dan manual.
i. Post Retort (Wiping)
Setelah kegiatan retorting selesai, dilanjutkan dengan kegiatan post
retort. Kegiatan ini berupa pendinginan ikan tuna dalam kaleng dan
pembersihan kaleng-kaleng dari minyak maupun kotoran yang melekat
pada kaleng dengan menggunakan tepung tapioka / kanji.
j. Inkubasi (Incubating)
Setelah produk didinginkan di post area, kemudian dilakukan
proses inkubasi (dalam ruang inkubasi) selama 5-7 hari. Tujuan dari
kegiatan ini adalah untuk melihat baik dan tidaknya produk yang
dihasilkan. Setelah masa inkubasi maka dilakukan sampling produk
selama 8 kardus, apabila terdapat kerusakan kaleng berupa kaleng
produk tersebut terkontaminasi dengan bakteri yang dikarenakan dalam
penutupan kaleng (seaming) yang tidak sempurna.
k. Labeling
Proses ini bertujuan untuk memberikan informasi kepada
konsumen mengenai komposisi bahan yang terdapat pada bahan yang
dikalengkan dan memberikan informasi mengenai spesifikasi suatu
produk yang meliputi ; jenis produk, merk dagang, berat bersih, komposisi
bahan yang dipakai, dan tentang tanggal kadaluarsanya.
4.3.3. Pasca Produksi
Pasca produksi merupakan kegiatan setelah pelabelan (labelling),
yang meliputi:
a. Bahan pengemas
i. Kaleng; sebagai bahan pengemas primer; yang digunakan ada dua
macam yaitu two piece cans dan tree piece cans.
ii. Karton (mastercarton) ; merupakan bahan pengemas sekunder yang
bertujuan untuk mempermudah pengangkutan dan distribusi
sehinggga produk tidak cepat rusak.
b. Pengemasan (Packing)
Pengemasan dilakukan secara manual, yaitu kaleng yang
berukuran 4 pound (2.000 gr) dalam satu karton/box terdiri dari 6 kaleng
dan kaleng yang berukuran 0,5 pound (185 gr) dalam karton terdiri /diisi
c. Penyimpanan (Stuffing)
Penyimpanan diatur menurut produk dan status periodik yang
diberikan oleh pihak laboratorium. Apabila produk memenuhi syarat yang
telah ditentukan (siap dikirim), maka diberikan status relese, dan dalam
status pengujian diberikan status hold (dimusnahkan), dan produk yang
tidak boleh dikirim diberi status reject (tidak diterima/ditolak).
4.4. Pengawasan/Pengendalian Mutu dan Pemasaran a. Pengawasan dan Pengendalian Mutu
Pengawasan / pengendalian mutu yang dilaksanakan di PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia dilakukan terhadap bahan baku dan
produk akhir, serta pengendalian mutu selama proses produksi tuna
kaleng berlangsung. Kriteria mutu meliputi 3 hal yaitu:
- Safety; yaitu produk harus aman untuk dikonsumsi oleh konsumen,
produk tidak boleh bersifat racun.
- Produk harus higienis dapat diartikan produk harus bergizi, sehat
dan berpenampilan baik
- Produk harus bernilai ekonomis, konsumen tidak boleh dirugikan
secara ekonomis.
Syarat mutu organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik ikan tuna
dalam kaleng menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) dapat dilihat
Tabel 5. Syarat mutu ikan tuna dalam kaleng
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a) Organoleptik 7 b) Mikrobiologi 1) TPC anaerob 2) TPC aerob per gram per gram 0 0 c) Kimia 1) Stanium (Sn)*) 2) Plumbum (Pb) *) 3) Arsen (As) *) 4) Mercury (Hg) *) 5) Histamin ppm ppm ppm ppm mg/100g 250 5 1 0,5 20 d) Fisika 1) Fisik kaleng 2) Bobot tuntas - % Baik 70 Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)
*) Bila direkomendasikan
b. Pemasaran (Distribusi)
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia melakukan kegiatan
pemasaran atau distribusi hasil produksinya buat pelanggan/konsumen.
Untuk produk tuna dalam kaleng meliputi : tuna in oil, tuna in brine dan
tuna sambal goreng (SGIT). Untuk produk tuna in brine dan tuna in oil
berukuran 4 pound (ukuran 603 x 408), yang telah diproduksi oleh
pabrik selanjutnya penjualan produk ini dilakukan melalui pihak
distributor. Pemasaran dilakukan di dalam negeri pada beberapa kota
besar di Indonesia. Pemasaran produk tuna kaleng yang beratnya 0,5
pound (ukuran 307 x 111), saat ini dipasarkan di dalam negeri yaitu
kota-kota yang berada di Pulau Jawa diantaranya Jakarta, Surabaya dan
lain-lain, kemudian di kota-kota pulau Kalimantan, Sumatera, Sulawesi
