Direktorat Pembinaan SMK (2013) e) Ayam Organik

Penanganan dan penyimpanan ayam h.

70 Direktorat Pembinaan SMK (2013) e) Ayam Organik

Ciri-ciri ayam kampung organic

 Karkas lebih berwarna kemerah-merahan dan tidak putih

 Serat lebih kendang dan tidak lembek

 Lendir karkas hampir tidak ada

 Pada bagian dada (bila dibuka) akan tampak lebih cerah dan tidak hambar saat dimasak

Ciri-ciri karkas yang baik :

kulit berwarna putih bersih dan mengkilat serta tidak di jumpai memar 1.

bau spesifik daging ayam, 2.

darah diseluruh tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat, 3.

tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata, 4.

konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat- 5.

tempat yang memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.

Untuk mendapatkan daging ayam yang baik dapat dilihat :

Bentuk dan ukuran normal dengan berat badan yang umum antara o,9- 1.

1,7 kg sesuai kebutuhan

Keadaan daging tidak terlalu kering atau terlalu basah kulitnya 2.

Konsistensi daging, apabila dipegang, tidak terlalu lembek atau kaku+ 3.

Seluruh permukaan daging sebaiknya mulus dengan warna putih agak 4.

kemerahan, tidak terdapat gurat-gurat biru atau kehitaman. Ayam yang mati sebelum dipotong akan terlihat kebiruan,karena darahnya tidak keluar.

Daging ayam yang masih baik, tidak berbau kurang enak atau busuk, 5.

tidak berlendir, dan tidak berbau amis. Pemanfaatan jeroan ayam

Untuk mengetahui ciri-ciri hati ayam yang baik/segar warna merah khas hati ayam

1.

betuk normal 2.

konsistensinya tidak terlalu lembek atau kaku 3.

baunya tidak bususk 4.

tidak terkontaminasi pecahan empedu 5.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 71

Ciri-cir jantung ayam yang masih baik

warna merah kecoklatan 1.

tidak berbau busuk 2.

bentuknya normal 3.

Pengolahan dan perubahan terhadap hasil olah daging ayam.

Sifat protein dapat mengalami perubahan struktur kimia karena proses pemanasan, penambahan asam, serta diendapkan dengan logam berat. Uji coba membuat kaldu dengan melakukan pemanasan melalui teknik boiling dimasak menggunakan api yang besar maka terjadi denaturasi yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Panas yang tinggi,membuat protein-protein pada permukaan karkas membeku dan lemak- lemak yang menempel pada karkas ayam leleh dan rontok masuk kedalam cairan sehingga warna menjadi keruh dan ekstrak protein tidak maksimal keluarnya sehingga aroma dan rasa kaldu kurang baik. Sebaliknya uji coba menggunakan teknik merebus dengan api kecil (simmering), gejolak air merupakan gelembung-gelembung kecil perlahan-lahan, sehingga lemak-lemak yang menempel pada karkas langsung beku. Nampak cairan kaldu lebih bening dan aroma kaldu nya lebih harum

Dari hasil uji coba dan pengamatan ini dapat disimpulkan pemanasan dengan menggunakan teknik rebus simmering, lebih baik dari pada dengan menggunakan tenik rebus dengan menggunakan api besar atau airnya bergejolak.

72 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

T

UGAS

D.

Untuk melengkapi dan mengecek ketercapaian pemahaman anda tentang unggas dan hasil olahnya maka cobalah mengerjakan tugas-tugas dibawah ini.

Petunjuk : anda diminta untuk mengolah daging unggas (ayam kampung, ayam boiler dan itik, bobot bersih masing-masing karkas sama yaitu 850 gram, santan sedang 1000 cc (2 butir kelapa) teknik pengolahan sama yaitu teknik rebus (membuat rendang) waktu pengolahan sama sama yaitu 1 jam.Untuk memudahkan anda diberi guide sehingga anda hanya mengisi kolom-kolom untuk memudahkan. Analisalah hasil praktikum yang anda peroleh, diskusikan dan presentasikan, lalu simpulkan. Terakhir buatlah laporan sebagai portofolio.

Tabel 2. 9 Tugas

No Pengamatan Ayam boiler _kampung Ayam Itik Kesimpulan

1 15 menit _pertama Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... 2 30 menit _pertama Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... 3 Setelah 1 jam Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... Warna ... Tekstur ... 4 Criteria hasil Penampakan Kekenyalan Penampakan Kekenyalan Penampakan Kekenyalan

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 73

T

ES

F

ORMATIF

E.

Untuk mengingat kembali materi tentang unggas dan hasil olahnya, maka cobalah jawab sendiri pertanyaan dibawah ini sebelum anda cocokkan dengan kunci jawaban yang tersedia bila anda mendapat score 80% anda termasuk bagus ( good) dan anda dapat melanjutkan ke bab berikutnya

Soal:

Ceritakan sejarah perkembangan ayam dari ternak rumahan menjadi 1.

industry (lahan bisnis) !

Ada berapa jenis unggas yang dikonsumsi orang ? 2.

Apa yang dimaksud dengan ayam kampung organik ? 3.

Apa manfaat daging ayam ? 4.

Daging ayam rawan akan penularan penyakit , mengapa? 5.

Sebutkan ciri-ciri karkas yang baik ! 6.

Jelaskan bagaimana proses penanganan ayam sebelum diolah ? 7.

Sebutkan langkah-langkah penanganan ayam untuk dikonsumsi ! 8.

Mengapa ayam atau daging yang dikeluarkan dari freezer, sudah 9.

mengalami thawing harus dimasak habis, tidak boleh dikembalikan lagi, jelaskan !

Mengapa terjadi teknik perbedaan antara kaldu ayam yang dibuat 10.

74 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

K

UNCI JAWABAN TES FORMATIF

F.

Sejak ribuan tahun yang lalu,, tetapi setelah adanya revolusi industry 1.

dimana banyak orang yang bekerja diluar rumah, dan meningkatnya kesadaran tentang gizi lalu permintaan ayam meningkat, sehingga sejak akhir abad 19 awal abad 20 perkembangan ayam menjadi lahan bisnis yang sangat menjanjikan

Jenis-jenis unggas 2.

 Ayam kampung

 Ayam ras pedaging (broiler)

 Ayam Cull

 Itik

 Ayam Organik

Dikatakan organik karena semua proses budidaya ayam tidak 3.

menggunakan bahan kima atau obat-obatan yang berbahaya. Ayam organik sangat rendah lemak, maka cocok untuk anda yang ingin menikmati daging atau karkas ayam dan telur tanpa meninggalkan cara atau pola hidup yang sehat

Manfaat ayam bagi kesehatan sangat tinggi, karena selain berserat , 4.

mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik juga merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi, serta vitamin dan mineral. Kandungan serat kolesterol, tekanan darah serta mengurangi risiko kanker. Selain itu serat-serat dagingnya empuk, mudah dikunyah dan dicerna serta mempunyai pontensi rasa yang khas yang umum disukai. Makan daging ayam juga diyakini dapat membantu menurunkan berat badan, mengontrol kadar kolesterol, tekanan darah serta mengurangi risiko kanker

Karena bila penanganan dari awal pemotongan, penjualan bentuk 5.

karkas, pemisahan jerohan (ati, ampla dan khusus) sangat rwan atau tempat berkembang biak Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes dan Escherichia coli. Ciri- ciri karkas yang baik

6.

ciri-ciri karkas daging ayam sehat yaitu kulit berwarna putih bersih dan mengkilat serta tidak di jumpai memar, bau spesifik daging ayam, pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat serabut otot berwarna agak pucat, bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan tidak merata, konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat, dijual pada tempat-empat yang memakai pendingin dan penutup, bersih dari kotoran, serta tudak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 75 Cara Penanganan Daging ayam

7.

 _{Cuci tangan sebelum mengolah daging}

 Bersihkan daging yang baru dipotong dengan air bersih

 _{Tiriskan daging untuk mengurangi kadar air}  _{Bungkus dengan plastic}

 Masukkan ke lemari es untuk waktu 2-3 hari dan freezer untuk waktu 6 bulan

 _{Jangan menyimpan daging dalam suhu ruangan lebih dari 4 jam}  _{Pisahkan daging yang sudah dimasak dengan daging mentah}

Penanganan ayam untuk konsumsi 8.

 Setelah ayam dipotong, penanganan perlu dilakukan sedini mungkin. Sebab, akan mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri. Sebelum diolah, pilih daging ayam yang segar dan tidak busuk/ rusak. Cuci daging ayam dengan air bersih yang mengalir. Pisahkan daging dengan jerohan. ,pengolahan yang utuh dan tidak rusak.

 Daging segera diolah atau dimasak. Jika belum dimasak, simpan di lemari pendingin (kulkas) atau freezer

Pada waktu ayam disimpan di dalam freezer bakteri yang dikandung 9.

ayam , terdidur atau tidak mati, begitu cairkan bakteri berkembang biak dan tidak baik disimpan kembali, jadi harus segera dimasaak agar bkterinya mati.

Sifat protein dapat mengalami perubahan struktur kimia karena proses 10.

pemanasan, penambahan asam, serta diendapkan dengan logam berat. Dari pengamatan ini dapat disimpulkan pemanasan melalui teknik boiling yang terlalu lama pada api yanu besar maka terjadi denaturasi yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.

76 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

L

EMBAR KERJA

S

ISWA

G.

Nama peserta didik : ……….. No. Absen : ... No. kelompok : ...

AktivitasSiswa1

Galilah pemahaman anda tentang karakteristik dan sifat-sifat dari daging dengan mengerjakan aktivitas dibawah ini

Cobalah anda melakukan uci coba membuat kaldu ayam, anda bekerja dalam kelompok masing anatar 3 sampai 5 orang

Petunjuk: Isilah kolom-kolom dibawah ini sesuai dengan hasil pengamatan uji coba yang anda lakukan

Tabel 2. 10 Uji coba

No Boiling Kesimpulan

Teknik 1 Hasil Teknik 2 hasil