Direktorat Pembinaan SMK (2013) TUGAS

Daging Sapi Glonggongan e.

42 Direktorat Pembinaan SMK (2013) TUGAS

D.

Anda dipersilahkan untuk observasi kepasar atau super market, dan catering atau restoran tugas anda adalah :

Menayakan nama-nama karkas yang diperjual beilkan di pasar tradisional 1.

Menayakan nama-nama karkas yang diperjual beilkan di super market 2.

Menanyakan pada juru masak di catering apakah mereka memahami 3.

tentang karkas daging dan diterapkan pada setiap jenis masakan yang berbeda

Menanyakan pada juru masak direstoran yang mempunyai ciri khas 4.

misalnya

Restoran sup kondro atau burger memilih karkas khusus 5.

Kumpulkanlah hasil observasi anda, lalu diskusi dan presentasikan 6.

Buatlah laporan dari kegiatan tugas di atas, kumpulkan sebagai fortopolio 7.

T

ES FORMATIF

E.

Mengapa kita harus selalu bersyukur atas nikmat yang diberikan oleh 1.

Maha Pencipta tentang mahkluk hewan.

Untuk mengisi kebutuhan tubuh kita maka zat-zat makanan apa saja 2.

yang terkandung dalam daging

Sebutkan jenis-jenis hewan yang pada umumnya dikonsumsi oleh orang 3.

Indonesia.

Sebutkan karakter dari masing-masing jenis hewan tersebut 4.

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah hewan 5.

dipotong, jelaskan

Karkas dan daging adalah bahan makanan yang rawan terkontaminasi 6.

dan tempat yang baik untuk bakteri berkembang baik, maka hal-hal apa yang harus diperhatikan.

Menurut anda pada bagian yang mana dari hewan ketika selesai 7.

dipotong harus ditangani secara hati-hati ! mengapa?

Mengapa pemahaman tentang karkas daging sangat penting? 8.

Apa yang dimaksud masa daging dalam kondisi rigor mortis 9.

Sebutkan pengelompokan standard potongan karkas daging kambing 10.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 43

K

UNCI

J

AWABAN

T

EST

F

ORMATIF

F.

Kita hidup berdampingan secara selaras dengan mahluk yang bernama 1.

hewan yang menghasilkan daging yang memberi kenikmatan dan juga untuk memenuhi beberapa zat gizi yang kita perlukan sudah selayaknya kita member imbalan timbale balik terhadap mahkluk tersebut dengan merawat, memilih makanan yang baik dan memelihara serta kelayakan untuk hidup

Sebab selain protein pada daging lebih mudah dicerna ketimbang yang 2.

berasal dari nabati pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.

Jenis-jenis hewan ternak penghasil daging yang banyak dikonsumsi 3.

orang Indonesia pada umumnya adalah:

 Sapi potong

 Sapi perah jantan  Kerbau

 Domba

 Kambing Karakter daging sapi 4.

Dagingnya berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak kuning, dan dagingnya kenyal, tapi tidak kaku

Karakter daging sapi muda

Dagingnya berwarna lebih muda dari sapi dewasa, seratnya lebih halus lemaknya berwarna lebih muda, dagingnya kenyal tetapi lebih lunak dan tidak kaku

Karakter daging kerbau

Dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar daripada daging sapi, lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras.

Karakter daging kambing/domba

Daging kambing/ domba berserat halus dan warnanya merah muda dan mempunyai aroma yang khas.

Faktor sebelum pemotongan antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, 5.

tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral).

Faktor setelah pemotongan antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan,

44 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

Hal-hal yang harus diperhatikan antara lain :

Tempat /lokasi pemotongan harus bersih dan kering

Alat –alat yang digunakan harus bersih tidak berkarat, tidak aada sisa- sisa bahan lain yang melekat

Isi perut harus cepat dipisahkan, karena jeroan banyak mengandung bakteri bawaan dari hewan tersebut.

Perut dan usus hewan potong harus dikeluarkan secara hati-hati jangan 7.

sampai pecah, karena pada perut dan usus terdapat sisa-sisa makanan dan faeses yang banyak mengandung bakteri E. coli

Karena karkas atau potongan pada bagian yang berbeda memiliki 8.

keempukan yang berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi 9.

perubahan perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis.

Standar pemotongan daging kambing sebagai berikut : 10.

 Tender Loin

 Leg Shoulder Rack

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 45

L

EMBAR

K

ERJA PESERTA DIDIK

G.

Nama peserta didik : ……….. No. absen : ... No,. kelompok : ... Aktivitas Siswa 1

Galilah pemahaman anda tentang karakteristik dan sifat-sifat dari daging dengan mengerjakan aktivitas dibawah ini.

Pengaruh pengolahan terhadap hasil masakan :

Sekolah anda mendapat pesanan rendang daging sapi dari Panti Asuhan. Werda, sebagai peserta didik kelas 10 anda sudah dapat pembelajaran tentang daging. Apa yang harus anda lakukan supaya hasilnya memuaskan?

Diskusikan dahulu dalam kelompok tentang tugas-tugas yang anda lakukan, kumpulkan data-data, buatlah kesimpulan lalu presentasikan.

Langkah 1

Untuk memasak daging rendang, saya harus memilih karkas bagian 1.

mana pada struktur sapi?

Dengan teknik memasak apa yang cocok untuk mengolah 2.

rendang daging

Jawablah pertanyaan tersebut dan berikan alasannya, lalu simpan sebagai data di dalam berkas portofolio tentang daging.

Langkah 2

Anda telah mendapat jawaban dan membuat kesimpulan karkas daging yang tepat dan teknik memasak yang digunakan untuk membuat rendang, sekarang anda praktik cara membuat rendang daging sapi tersebut.

Bagaimana dan apa yang harus dillakukan, supaya hasilnya 1.

rending enak dan empuk ?

Amatilah apa yang terjadi selama proses memasak sampai rendang 2.

menjadi matang . terjadi perubahan apa?

Catat semua kejadian selama proses tersebut, lalu gabungkan 3.

dengan data-data pada pertanyaan no1 dan 2. Diskusikan dalam kelompok, kemudian presentasikan, lalu simpulkan

Buatlah laporan dari kegitan 2 ini lalu anda kumpulkan, setelah mendapat penillaian dan komentar guru, simpan laporan ini sebagai fortopolio.

46 Direktorat Pembinaan SMK (2013)