Telur Dan Hasil Olahannya d.

telur yang menyelimutinya.

Telur Dan Hasil Olahannya

d.

d.1 Produk-produk telur khusus

Dalam usaha mememnuhi permintaan konsumen sekarang ini produsen telur memulai produksi telur-telur khusus, contohnya telur organik, telur vegetarian, telur aracauna, telur berkulit terpasteurisasi, dan telur rekayasa nutrisi seperti telur rendah kolesterol dan dipekaya omega3

d.2 Pengaruh pengolahan dan perubahan terhadap mutu telur Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama bila masih dalam keadaan mentah.

Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti :

– Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.

– Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat tersebut diatas

– Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan terjadinya proses penguapan air dan gas CO2

– Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini tercampur.keadaan tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan diletakkan pada bidang datar (Syarief et al, 1988).

Perubahan mutu telur setelah pengolahan.

Protein telur diciri oleh nilai biologinya yang tinggi, dan dapat dipilah menjadi protein putih telur dan prtotein kuning telur. Putih telur mengandung sekurang-kurangnya delapan protein yang berbeda. Beberapa dari protein ini memiliki sifat yang luar biasa, misalnya lisozim, merupakan antibiotika, ovomukoid inhibitor biotin, dan konalbumin mengikat besi. Sifat antimikrobia membantu melindungi telur dari serangan bakteri.

Putih telur cair mengandung 10-11 % protein dan bentuk keringya mengandung sekitar 83 %. Protein yang paling baynak adalah ovalbumin. Protein kuning telur mengandung sejumlah besar lipid

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 131 dan sebagian besar dari lipid ini terikat sebagai lipoprotein, protein kuning telur ini bila dikocok denganair akan mengendap.

Lipoprotein adalah pengemulsi yang sangat baik dan kuning telur dipakai secara luas dalam makanan karena alasan itu maka telur banyak digunakan dalam produk makanan.

Sebagai bahan utama, contohnya; sarikaya, custard , omelet,acar telur mayonnaise dan lain-lain. Bahan penunjang,contohnya; cakes, pie, waffles, bolu dll. Bahan pengikat. Pan cake, martabak telur, sosis solo dll.

Selain itu telur juga dapat diawetkan melalui pengolahan menjadi telur asin, telur pindang dll.

R

ANGKUMAN

C.

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti lemak, protein, vitamin dan mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

Kandungan protein dan lemak pada telur merupakan media yang cocok bagi perkembangbiakan bakteri, sehubungan dengan hal itu yang penting kita lakukan penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.

132 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

T

UGAS

D.

Tugas 5.1. Mengevaluasi mutu telur dan hasil olahnya, serta perubahannya setelah pengolahan.

Tugas anda adalah mencari telur yang baru keluar dari induknya, telur yang dibeli diwarung dan telur yang diambil dari,kulkas,masing-masing 3 butir lakukan uji coba dengan memecahkan masing-masing telur pada piring atau mangkuk yang berukuran sama.

Amatilah apa yang terjadi, untuk memudahkan penelitian, anda isilah 1.

kolom-kolom yang sudah disediakan dibawah ini !

Asal telur Posisi kuning telur ketika dipecahkan Warna putih telur Kekentalan putih telur Proses, waktu mengocok dan hasilnya Baru dari induknya Baru beli diwarung Diambil dari kulkas

Lanjutkan, kocokan telur tadi, tambahkan gula pasir,kocokm sampai 2.

kaku , cek mana yang terlebih dahulu menjadi set, bagaimana dengan tekstur dan warnanya

Tambahkan tepung terigu dan mentega cair, buatlah kue bolu atau 3.

sponge, setelah matang belah dan anlisa hasilnya ,lalu bandingkan Kumpulkan data-data yang anda sudah kumpulkan tadi, diskusikan dalam 4.

kelompok kecil, lalu presentasikan dalam kelompok besar. Buatlah kesimpulan.

Susunlah laporan dari hasil kerja proyek anda. 5.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 133

T

EST FORMATIF

E.

Cobalah jawab sendiri dengan singkat dan jelas pertanyaan dibawah ini, kemudian, cobalah cocokan dengan jawaban yang ada, bila 80% betul berarti anda sudah memahami materi ini anda dapat melanjutkan ke bab berikutnya

1. Kita wajib bersyukur karena Maha Pencipta memberi kepada kita berbagai jenis bahan makanan sumber protein dan lemak, sebutkan manfaat telur!

2. Ada apa dengan telur mengandung zat gizi yang hampir sempurna? 3. Apa yang menyebabkan telur lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-

anak, maupun golongan lanjut usia. 4. Mengapa telur lama-lama bisa encer

5. Anda sudah pernah makan puding bavarois (puding busa) cobalah anda analisa apa perubahan yang terjadi terhadap telur pada puding bavarois

134 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

K

UNCI JAWABAN TEST FORMATIF

F.

Manfaat telur adalah telur mengandung zat-zat makanan yang penting 1.

bagi tubuh yakni:,sumber protein, lemak.vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh

Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, nilai 2.

gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat dijadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi sedangkan sebagi bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.

Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), 3.

sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia

Karena cangkang atau kulit paling luar dari telur merupakan sel yang 4.

hidup, bisa berinter aksi dengan udara diluar dab di dalam telur, karena banyak udara luar yang masuk melalui pori-pori membuat telur menjadi encer

Telur ketika dikocok beremulsi dengan gula dan bantuan udara, ketika 5.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 135

L

EMBAR

K

ERJA

S

ISWA

G.