Pengolahan, perubahan pada ikan dan hasil olah yang e.

diawetkan

Tujuan pengolahan dan pengawetan 1.

Tujuan pengolahan ikan untuk membuat produk-produk baru ( yang bisa bersifat mengawetkan) ,selain produk ikan kering dan ikan asin, serta ikan pindang yang merupakan industry rumahan, yang hanya mengandalkan panas matahari, pengasapan ataupun fermentasi, beberapa decade terakhir ini telah berkembang produk baru menggunakan mesin-mesin canggih, diberi kemasan yang menarik dan tahan lama dan diprod uksi dalam jumlah besar kegiatan ini disebut dengan teknologi pangan.

Cara mengawetkan makanan 2.

 Menyimpan pada suhu dingin Tujuannya ;

- memperlambat proses pelayuan

- membatasi pertumbuhan bakteri yang merugikan

 Menyimpan dengan atmosfeer terkendali (CO2) 1 sampai dengan 3%.

94 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

Tujuannya : memperlambat respirasidan pembusukan dengan cara mengurangi tingkat oksigen dalam udara

 Menstrilkan dengan pemanasan Tujuannya : menunda pembusukan

 Pengemasan hampa udara/ penyimpanan dengan sejumlah CO 2

Tujuannya: dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen, sehingga mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri.

 Pengeringan

Tujuannya : mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

 Penggaraman dan penggulaan

Tujuannya : garam dan gula berfungsi menyerap kandungan air, semakin rendah kandungan air dalam makanan ,maka bakteri akan sulit untuk hidup lama.

 Pengalengan Pensterilan paada suhu 1210 _C

Tujuannya : untuk menghindarkan pencemaran oleh bakteri dari luar

 Saus ikan (fish sauce)

Ikan direbus dengan pertolongan mikroba difermentasikan dan mengalami hidrolisa sehingga menjadi produk baru hasil olah ikan berupa. cairan mengandung campuran dari asam-asam amino hasil hidrolisa protein ikan tersebut. Fungsi hasil olah ini menyerupai fungsi kecap di negeri kita dan meningkatkan selera makan.

 Ikan dapat pula diolah menjadi petis. Proses yang terjadi pada pembuatan petis mirip dengan pada pembuatan terasi, sehingga baunya pun sangat mirip. Hasil olah ini berupa cairan hitam yang sangat tinggi viskositasnya. Petis dan terasi banyak mengandung B12 yang berasal dari mikroba yang mengkontaminasinya sewaktu dalam prosessing

 Ikan kalengan merupakan hasil teknologi modern, berbagai jenis ikan (tongkol,sardine, salmon) diolah di pabrik dan diberi berbagai jenis saus, kemudian dikemas didalam kaleng yang telah disterilkan. Pengolahan teknologi pangan yang mempergunakan panas ini merusak sebagian zat gizinya termasuk vitamin. Kemunduran nilai gizi yang terjadi pada

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 95 waktu prosessing ini diusahakan untuk membatasinya atau menguranginya dengan mempergunakan teknologi yang baik dari hasil penelitian Kemunduran nilai gizi yang terjadi pada waktu prosessing ini diusahakan untuk membatasinya atau menguranginya dengan mempergunakan teknologi yang baik dari hasil penelitian yang banyak menghabiskan biaya. Inilah salah satu sebab mengapa bahan makanan kalengan lebih mahal harganya dibandingkan dengan bahan makanan alami yang segar. Bahan pengemas dan advertensi untuk menawarkan hasil olahan itupun ikut menambah tingginya bahan makanan kalenganyang banyak menghabiskan biaya. kalenganKeuntungan ikan dikalengkan ini ialah mempunyai daya tahan yang lama, sehingga dapat diperdagangkan ke tempat-tempat jauh dan mempunyai daya simpan lama.

Berbagai jenis produk ikan dan daging yang telah diolah secara teknologi pangan modern dan dikalengkan telah pula dihasilkan di Indonesia, bahkan sudah di ekspor ke negara-negara lain.

Keuntungan produk hasil olah ikan 3.

 mudah diperoleh

 kandungan protein tinggi

 daging ikan mudah dicerna karena relative lunak

 mengandung asam lemak tak jenuh, kadar kolesterol yang rendah

 mengandung sejumlah mineral seperti: K,CL,P,S,Mg,Ca,Fe,Na,Zn,F,Ar,Cu dan Y serta vitamin D dalam jumlah cukup yang dibutuhkan manusia.

 dapat dengan mudah disajikan dalam bentuk berbagai olahan

 harga relative murah

 dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat

Kelemahan Produk hasil olah ikan 4.

 mempunyai kadar air yang tinggi dan PH tubuh mendekati netral, sehingga merupakan media yang cocok / baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun microorganisme lainnya

 _{mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon),}

96 Direktorat Pembinaan SMK (2013)

 hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak dan cocok untuk pertumbuhan Microorganisme

 banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang bersifat mudah teroksidasi (proses oksidasi), karena itulah sering timbul bau tengik pada tubuh ikan terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa antioksidan

R

ANGKUMAN

C.

Ikan makhluk vetebrata berdarah dingin dapat ditemukan di hampir semua “genangan” air diyang berukuran besar baik air tawar, air payau maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan.

Menurut tempat hidupnya ikan digolongkan :

 Ikan laut

 Ikan darat (sungai, danau dan air payau)

 Ikan migrasi

 Hasil Perairan lainnya

Ikan mengandung protein tinggi yang terdiri atas asam amino essensial merupakan sumber omega 3 terbaik yang bisa kita pilh, tidak rusak pada waktu pemasakan. Omega 3 ternyata mempunyai peranan cukup penting dalam memelihara kesehatan. Penelitian terbaru bahkan menunjukkan, peran omega-3 sejak dari janin dalam kandungan diperlukan pada proses tumbuh sel- sel otak dan kecerdasan anak. Ikan juga mengandung asam lemak tak jenuh, kadar kolestedan mencegah berbagai penyakitrol yang rendah, mengandung sejumlah mineral seperti: K,CL,P,S,Mg,Ca,Fe,Na,Zn,F,Ar,Cu dan Y serta vitamin D dalam jumlah cukup yang dibutuhkan manusia.

Setelah mengetahui ikan mempunyai kandungan gizi sangat banyak, maka ikan perlu diperhitungkan sebagai sumber zat gizi yang penting. Kita perlu terus mengkonsumsi ikan mengingat manfaatnya sangat banyak untuk kesehatan tubuh.

Penanganan ikan harus betul-betul diperhatikan. Ikan yang sudah busuk atau tidak segar jangan dikonsumsi, karena bakteri yang berasal dari perut ikan akan cepat bereaksi dengan histamine yaitu zat yang dikeluarkan oleh ikan yang tidak segar lagi, akan menyebabkan orang menjadi keracunan

Ikan juga dapat diolah menjadi produk baru (biasanya hasil olah ikan yang dapat disimpan beberapa lama (diawetkan), karena proses pemasaakan dan faktor- faktor lain maka usahakan untuk tidak mengkonsumsi olahan daging ikan.

Direktorat Pembinaan SMK (2013) 97

T

UGAS

D.