Gambar 13.2 Berbagai pewarna alami antara lain buah kakao, daun suji, kunyit, wortel, cabai merah, dan gula merah Dok. Pen erbit Bahan Pewarna Dok. Pen erbit
141 Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut. 1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau
menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. 2. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat
pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering. 3. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk
memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
4. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
5. Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning. 6. Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses kara-melisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C. 7. Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat
pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.
2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang meng-gunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami. Tabel 13.1 berikut menunjukkan contoh bahan pewarna buatan pada makanan.
Tabel 13.1 Beberapa bahan pewarna buatan pada makanan
Bahan pewarna buatan Contoh produk makanan
Indigokarmin menghasilkan warna biru yang digunakan untuk gula-gula dan minuman ringan.
Eritrosin menghasilkan warna merah yang digunakan untuk es krim dan jeli.
Tartrasin menghasilkan warna kuning yang digunakan untuk es krim, yoghurt, dan jeli.
142 Ilmu Pengetahuan Alam VIII Bahan Kimia dalam Makanan Lebih aman dikonsumsi.
Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu.
Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas.
Tingkat keseragaman warna kurang baik. Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.Tabel 13.2 Perbedaan pewarna alami dan buatan
Pewarna alami Pewarna buatan
Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kesta-bilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan.
Praktis dan ekonomis.
Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.
Keseragaman warna lebih baik.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.
Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil digunakan untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Sekarang, mari kita kerjakan pelatihan berikut!
Kerja Mandiri 1
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pengawet? 2. Sebutkan lima contoh pewarna alami!
3. Sebutkan lima contoh pewarna buatan!
4. Apakah perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan?
B. Pemanis
Kamu tentu menyukai permen atau kembang gula, bukan? Rasa manis pada permen tersebut berasal dari bahan pemanis yang ditambahkan padanya. Bahan pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
143 Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Gambar 13.4 Berbagai macam kemasan makanan dan minuman yang menggunakan pemanis buatan
Gambar 13.3 Pemanis alami
1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami dapat dilihat pada gambar di samping.
a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosayang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan
setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan
pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh me-lampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
Dok. Pen
erbit
Dok. Pe
144 Ilmu Pengetahuan Alam VIII Bahan Kimia dalam Makanan
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badanmu 40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50 mg/kg maksimal yang boleh kamu konsumsi?
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pema-kaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.
Tabel 13.3 Perbedaan pemanis alami dan buatan
Pemanis alami Pemanis buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula. Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi. Sebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker). Untuk menguji pemahamanmu, kerjakanlah pelatihan berikut!
Gambar 13.4 Siklamat dalam berbagai kemasan D o k. P en er b it
145 Ilmu Pengetahuan Alam VIII
Bahan Kimia dalam Makanan
Kerja Mandiri 2
Kerjakan soal-soal berikut dengan tepat!
1. Apakah yang dimaksud dengan bahan pemanis? 2. Sebutkan lima contoh pemanis alami!
3. Sebutkan lima contoh pemanis buatan!
4. Apakah perbedaan antara pemanis alami dan pemanis buatan?
C. Pengawet
Akhir-akhir ini kita diributkan oleh adanya temuan di masyarakat bahwa ternyata banyak makanan yang beredar bercampur dengan formalin atau boraks. Apakah fungsi formalin dan boraks itu? Mengapa diributkan? Pelajarilah subbab berikut ini dengan saksama.
Di negara-negara tropis seperti di Indonesia suhu dan kelembaban udara umumnya tinggi. Keadaan ini membuat makanan cepat rusak karena mikroorganisme berkembang pesat dan merusak makanan. Untuk mencegah atau menghambat kerusakan ini perlu ditambahkan bahan yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal sebagai bahan pengawet. Coba kamu perhatikan berbagai jenis makanan yang dijual di toko! Sudah berapa lamakah makanan itu kira-kira diproduksi? Sampai kapan tanggal kadaluwarsanya? Jika makanan tersebut tidak diberi pengawet tentu akan rusak atau menjadi busuk.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
