Tahap II: Penentuan konsentrasi enzim amiloglukosidase dan suhu proses sakarifikasi (SFS) a Rancangan percobaan
2. Hasil analisis tahap
Penelitian tahap II meliputi proses sakarifikasi menggunakan ensimamiloglukosidase dengan 3 perlakuan. Hasil penelitian tahap II ini adalah gula cair. Analisa gula cair yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, tingkat kemanisan dan uji sensoris warna gula cair.
a. Kadar air gula cair pati ubi gadung
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh nyata (P<0,05) konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air gula cair pati ubi gadung.
Tabel 2. Nilai rata – rata kadar air gula cair pati ubi gadung (%) pada perlakuan suhu sakarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan
Kons. enzim amiloglukosidase
(ml/kg pati) Rata - rata
0,8 1,0 1,2
Suhu°C
55 57,45 57,63 52,36 55,81a
60 51,49 49,55 49,14 50,06a
65 41,42 39,74 41,64 40,93b
Rata – rata 50,12a 48,97a 47,71a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
Dari Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi maka semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Nilai rata – rata kadar air gula cair pati ubi gadung dengan perlakuan suhu sakarifikasi 65°C memberikan hasil kadar air yang terendah yaitu 40,93% dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dan 60°C, sedangkan rata – rata kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu sakarifikasi 55°C dengan nilai rata – rata 55,81%. Makin tinggi suhu sakarifikasi makin banyak air yang menguap. Dari hasil analisa terlihat kadar air gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair yaitu kurang atau sama dengan 20%. Kadar air gula cair masih tergolong tinggi, hal ini hanya tinggal diuapkan untuk mendapatkan kadar air sesuai SNI yaitu maksimal 20%.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut(Winarno 2004).
b. Kadar abu gula cair pati ubi gadung
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi, konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (P<0,05)terhadap kadar abu gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata kadar abu gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata – rata kadar abu gula cair pati ubi gadung (%)
Perlakuan Konsentrasi enzim amiloglukosidase (ml/kg pati)
0,8 1,0 1,2
Suhu°C
55 0,24 0,25 0,29
60 0,27 0,31 0,25
65 0,30 0,30 0,32
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata menunjukkan nilai yang tidak nyata (P>0,05).
Hasil analisa kadar abu gula cair pati ubi gadung yang disajikan pada Tabel 3dengan perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 0,8 ml/kg pati dan suhu sakarifikasi 55°C memberikan hasil kadar abu yang terendah yaitu 0,32% sedangkan rata–rata kadar abu tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 1,2 ml/kg pati dan suhu sakarifikasi 65°C dengan nilai rata – rata 0,36% (bb).
Tabel 3menunjukkan bahwa hasil analisa terlihat kadar abu gula cair pati ubi gadungsemuanya sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair yaitu kurang atau sama dengan 1% dan semuanya tidak berbeda nyata. Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Menurut DeMan (1997), bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam yang digabung dengan enzim. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.
c. Derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung, gadung dan suweg
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata kadar derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata – rata derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung (% Brix)
Perlakuan
Konsentrasi enzim amilogukosidase (ml/kg)
0,8 1,0 1,2
Suhu°C
55 43,50a 45,50a 48,50a
60 50,50b 46,00b 54,00b
65 51,00c 49,00c 55,20c
Keterangan: Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Nilai rata – rata derajat kemanisan gula cair pati ubi gadung dengan perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 0,8 ml/kg pati dan suhu sakarifikasi 55°C memberikan
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
hasil tingkat kemanisan yang terendah yaitu 43,50% sedangkan rata – rata derajat kemanisan tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi enzim amiloglukosidase 1,2 ml/kg pati dan suhu sakarifikasi 65°C dengan nilai rata – rata 55,20% brix. Makin rendah suhu sakarifikasi dan makin rendah konsentrasi enzim amiloglukosidase maka derajat kemanisan yang dihasilkan semakin rendah.
Tabel diatas menunjukkan bahwa semakin rendah perlakuan suhu sakarifikasi dan konsentrasi enzim maka semakin tinggi derajat kemanisan yang dihasilkan. Menurut Subagjo (2007), % brix adalah jumlah zat padatan semua yang terlarut (dalam gram) setiap 100g larutan. Sifat ensim amiloglukosidase adalah memutus ikatan α 1,4 glikosida dan memutus ikatan α 1,6 glikosida.
d. Pengujian sensoris warna
Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan suhu sakarifikasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) konsentrasi amiloglukosidase dan interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung. Nilai rata – rata sensoris warna gula cair pati ubi gadung dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata – rata uji sensoris warna gula cair pati ubi gadung, gadung dan suweg pada perlakuan suhu skarifikasi dan konsentrasi enzim
Perlakuan Hasil uji sensoris warna
Suhu (˚C) Konsentrasi enzim amilogukosidase (ml/kg) Gadung
55 0,8 2,11a 55 1,0 2,10a 55 1,2 2,32a 60 0,8 2,23a 60 1,0 2,13a 60 1,2 2,43a 65 0,8 2,17a 65 1,0 2,34a 65 1,2 2,23a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang nilai rata – rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Harun et al., 2013). Penelitian terhadap warna gula cair pati ubi gadung oleh panelis berkisar antara 2,00 – 2,92 (coklat - kuning kecoklatan).Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang mengandung gula. Apabila pemanasan terhadap gula menggunakan suhu yang sangat tinggi, maka gula akan berubah menjadi cairan bening. Apabila waktu pemanasan cukup lama, maka gulapun akan berubah warna menjadi kuning, kemudian kecokelatan, selanjutnya dengan cepat berubah warna menjadi sangat cokelat (Coultate, 2002). Dari hasil analisa terlihat warna masing-masing gula cair pati ubi gadung belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3743-1995 tentang gula cair adalah tidak berwarna sampai kekuning - kuningan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
a. Rendemen tepung ubi gadung 8%
b. Hasil tahapan I untuk konsentrasi ensim dan suhu optimum proses likuifikasi adalah tepung ubi gadung : ensim 1,2 ml/kg pati pada suhu 95ºC dengan DE 43,23%
c. Hasil tahapan II adalah karakteristik gula cair pati ubi gadung hasil proses sakarifikasi belum sesuai dengan SNI 01-2978-1992 pada kadar air dan warna masih agak yang seharusnya tidak berwarna sampai kekuning – kuningan. Derajat kemanisan tertinggi untuk gula cair pati ubi gadung (55,20% Brix) pada konsentrasi ensim amiloglukosidase 1,2 ml/kg pati, suhu 65ºC dan kadar abusudah sesuai dengan SNI 01-2978-1992
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Saran
a. Perlu penguapan untuk gula cair yang masih belum memenuhi SNI tentang kadar air
b. Perlu perbaikan proses pembuatan tepung gadung agar bisa didapat gula cair dengan warna yang tidak putih kekuningan
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. PAU-IPB Bogor. Richana N, Damardjati D S, Prastowo B, Hasanudin A. 1990. Pemanfaatan Tepung Gaplek dan
Kacang-Kacangan Dalam Penganekaragaman Bahan Pangan. Pengkaj. dan pengemb. Tekn. Pra dan Pascapanen Ubi Kayu. Pros Sem Nas, UPT EPG Lampung.
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhartono MT. 1989. Enzim dan Bioteknologi. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Antar Universitas Bioteknologi IPB, Bogor.
Triyatna SO. 2012. Produksi Gula Hanya 60 Persen Kebutuhan.
http://bisniskeuangan.kompas.com [diakses 1 November 2012]
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015