Lama penyimpanan (minggu)
HASIL DAN PEMBAHASAN Kesukaan keseluruhan
Parameter kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh nyata (P<0,05) adalah suhu pengeringan memiliki korelasi negatif yang artinya suhu pengeringan semakin tinggi maka semakin rendah kesukaan keseluruhan. Sedangkan dua faktor berpengaruh nyata, kombinasi pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata yang mempunyai nilai korelasi negatif yang artinya semakin rendah penambahan pektin dan semakin rendah lama waktu pengeringan maka hasil kesukaan keseluruhan semakin tinggi. Secara grafis dapat dilihat pada
Gambar 1 dan 2.
Tabel 1. Data Regresi Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan termasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan sebagai berikut:
Y= 2,56 +334E-003X1 -0,90X2 -0,21X3 +0,28X1*X2 -0,38X1*X3 +0,017X2*X3 +0,20X12 +0,52X22
+0,11X32
Gambar 1. 3D surface kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan)
Design-Expert® Software Factor Coding: Actual Kesukaan Keseluruhan
Design points above predicted value
Design points below predicted value
4.43333
2.13333 X1 = A: Pektin
X2 = C: Lama Waktu Pengeringan Actual Factor B: Suhu Pengeringan = 50 6 6.5 7 7.5 8 0.5 1 1.5 2 2.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 K e s u k a a n K e s e lu r u h a n A: Pektin (%) C: Lama Waktu Pengeringan (Jam)
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Gambar 2. Contour kesukaan keseluruhan (pektin*lama waktu pengeringan)
Penelitian ini pada kesukaan keseluruhan warna mango leather yang dihasilkan yaitu berwarna kuning. Warna kuning kemerahan pada daging buah mangga karena adanya kandungan karotenoid. Rasa menunjukkan bahwa mango leather yang dihasilkan yaitu rasa khas mangga manis dan asam, menyatakan rasa manis pada buah mangga karena adanya gula buah yaitu fruktosa. Sedangkan rasa asam pada mangga karena vitamin C dan asam organik yang terkandung dalam daging buah mangga (Fitmawati et al, 2009).
Interaksi antara pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan dikarenakan pektin adalah salah satu bahan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Menurut Dangkrajang et al (2009) penambahan pektin berfungsi untuk pembentuk tekstur. Sedangkan lama waktu pengeringan menyebabakan kandungan air yang terdapat pada mangga kopyor akan menguap secara cepat, akan tetapi tidak menyebabkan case hardening (keras diluar dan lunak di dalam) serta akan merata.
Tabel 2. Rekap Kesukaan Keseluruhan
Hasil kuisioner kesukaan keseluruhan menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan paling tinggi adalah perlakuan kode 131 dengan penambahan pektin 0,5% dan lama waktu pengeringan yang rendah yaitu selama 7 jam suhu pengeringan yang rendah 40oC. Formulasi mango leather tersebut cocok pada panelis karena mango leather dengan penambahan pektin 0,5% tidak sulit
Design-Expert® Software Factor Coding: Actual Kesukaan Keseluruhan
Design Points
4.43333
2.13333 X1 = A: Pektin
X2 = C: Lama Waktu Pengeringan Actual Factor B: Suhu Pengeringan = 50 0.5 1 1.5 2 2.5 6 6.5 7 7.5 8 Kesukaan Keseluruhan A: Pektin (%) C : L a m a W a k tu P e n g e r in g a n ( J a m ) 2.4 2.6 2.8 2.8 3 3.2 3.4 3
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
untuk digigit dan dikunyah, sesuai dengan penelitian Kurniawan (2014) menggunakan suhu pengeringan rendah (30-40)˚C dan suhu yang optimal dalam pembuatan fruit leather adalah suhu pengeringan40oC.
Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen pada rerata kuisioner adalah 4.43333 dengan demikian semua kombinasi perlakuan yang diberikan pada panelis saat uji hedonik kesukaan keseluruhan mango leather memiliki penilaian netral-suka.
Rendemen mango leather
Parameter rendemen mango leather Tabel 3. dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh secara signifikan (P<0,05) terhadap rendemen mango leather dikarenakan perlakuan pure mangga semua sama yaitu 100g dengan demikian hasil yang diperoleh tidak jauh berbeda. Pektin, suhu pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki kolerasi negatif yang artinya semakin tinggi penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka semakin rendah rendemen mango leather. Sedangkan pektin, suhu pengeringan, lama waktu pengeringan memiliki kolerasi positif yang artinya semakin tinggi penambahan pektin, tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka semakin tinggi rendemen mango leather.
Tabel 3. Data Regresi Rendemen Manggo Leather
Pada rendemen mango leather temasuk model kuadratik yang di peroleh persamaan sebagai berikut:
Y = 32,81 -1,35X1 -2,25X2 -1,08X3 -2,05X1*X2 -0,68X1*X3 +0,63X2*X3 +3,48X12 +2,04X22 -
2,16X32
Hasil dari penelitian ini, rendemen mango leather dalam 100gram bubur mangga mendapatkan nilai berat antara 28,5714%-42,074%. Nilai rance dipengaruhi oleh penambahan pektin, gula dan suhu pengeringan yang dapat meningkatkan rendemen mango leather. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan pektin, suhu pengeringan 40oC memberikan hasil nilai rendemen tinggi sekitar 35.3459% sampai 38.7015%, untuk konsentrasi lama waktu pengeringan tidak terlalu berpengaruh signifikan karena hasil yang diperoleh tidak terlalu jauh berbeda. Sesuai dengan penelitian Iriani et al (2005) bahwa semakin tinggi konsentrasi pektin dan suhu maka rendemen yang dihasilkan juga semakin meningkat. Penambahan pektin dapat meningkatkan nilai rendemen dikarenakan pektin membentuk gel yang dipengaruhi juga pada penambahan kadar gula (Sriamornsak, 2003).
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Gambar 3. 3D surface rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)
Gambar 4. Contour rendemen mango leather (pektin*suhu pengeringan)
Data hasil penelitian mango leather menjelaskan tentang kesukaan keseluruhan panelis terhadap produk mango leather dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai produk mango leather dan data hasil rendemen mango leather menjelaskan bahwa rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, dalam 1kg mangga dihasilkan rendemen sebesar 200g mango leather. Oleh karena itu produk mango leather dapat dijadikan peluang usaha sehingga dapat meningkatkan nilai tambah mangga kopyor yang kurang diminati oleh masyarakat. Berdasarkan penelitian ini, dapat dihitung biaya varisbel yang diperlukan untuk memproduksi mango leather sebagai berikut :
Produk yang dihasilkan dalam 1kg mangga kopyor adalah 32 gulung produk (3x10cm) sehingga nilai biaya variabel/unit mango leather adalah :
Variabel/unit = 102.000/32 = 3.187
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual Rendemen Manggo Lather
Design points abov e predicted v alue Design points below predicted v alue
42.074 28.5714
X1 = A: Pektin X2 = B: Suhu Pengeringan Actual Factor
C: Lama Waktu Pengeringan = 7
40 45 50 55 60 0.5 1 1.5 2 2.5 28 30 32 34 36 38 40 42 44 R e n d e m e n M a n g g o L a th e r A: Pektin (%) B: Suhu Pengeringan (C)
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual Rendemen Manggo Lather
Design Points 42.074 28.5714 X1 = A: Pektin X2 = B: Suhu Pengeringan Actual Factor
C: Lama Waktu Pengeringan = 7
0.5 1 1.5 2 2.5
40 45 50 55
60 Rendemen Manggo Lather
A: Pektin (%) B : S u h u P e n g e ri n g a n (C ) 32 34 36 38 38 38 40 3
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Penambahan pektin dengan lama waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan dan pektin dengan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap rendemen mango leather. Kondisi optimum untuk parameter kesukaan keseluruhan yang disukai konsumen adalah 4.43333. Harga pokok produk mango leather adalah 3.187 rupiah.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengkaji tentang daya simpan, kandungan nutrisi dan pengujian mikrobiologi terhadap produk mango leather.
DAFTAR PUSTAKA
Dangkrajang, S., Sirichote, A. & Suwansichon, T. 2009. Development of Roselle Leather From Roselle (Hibiscussabdariffa L.) by Product. Asian Journal of Food and Agro-Industri. 2(4): 788-795.
Delden, K.V. 2011. Fruit Leather. Extension Service. University of Alaska Fair Banks.
Fitmawati., Hartana, A. & Purwoko, BS. 2009. Taksonomi Mangga Budidaya Indonesia dalam Praktik. Jurnal Agronomi Indonesia. 37(2): 130-137.
Historiarsih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Jawa Timur: Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN VETERAN.
Iriani, E.S., Said, E.G., Suryani, A. & Setyadjii. 2005. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase dan Kondisi Inkubasi Terhadap Rendemen dan Mutu Jus Mangga Kuini (Mangifera Odorata Griff). Jurnal Pascapanen. 2(1): 11-17.
Kurniawan, D. 2014. Analisis Pengeringan Pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Pepaya. Skripsi. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTITUT PERTANIAN BOGOR.
Lamuel, M., Diamante., Bai, X. & Busch, J. 2014. Fruit Leathers: Method of Preparation and Effect of Different Condotions on Qualities. International Journal of Food Science. ID: 139890: 1-12.
Shafi’I, S.N., Ahmad, N.L., Abidin, M.Z., Hani, N.M. & Ismail, N. 2013. Optimization of Hydrocolloids and Maltodextrin Addition on Roselle-Based Fruit Leather Using Two Level Full Factorial Design. International Journal of Bioscience, Bioinformatics, Biochemistry. 3(4): 387-391.
Sriamornsak, P. 2003. Chemistry of Pektin and Its Pharmaceuntical Uses: Review. Silpakorn University International Journal 3(1-2): 207-222
Sumiasri, N., Rijadi, J. & Priadi, D. 2005. Variasi Jenis dan Kultivar Mangga di Madiun dan Sekitarnya; Pengembangan dan Permasalahannya. Biodiversitas. 7(1): 39-43.
BSN, 1996. SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2346-1996. Petunjuk Penggunaan Organoleptik. Wiranata, A.A., Dewi, D.P. & Nuryawan, I.M. 2009. Penggunaan Metode Penjadwalan Berulang
(Repetitive Sheduling Method) pada Pengerjaan Proyek Perumahan. Jurnal Ilmiah Teknik Sipil. 13(2): 174-182.
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015