PENDAHULUAN
Salah satu penyebab meningkatnya penderita penyakit degeneratif di masyarakat adalah kerusakan sel tubuh yang diakibatkan oleh radikal bebas baik dalam bahan pangan maupun kondisi
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
lingkungan di sekitar. Keadaan ini dapat terjadi karena kurangnya mengkonsumsi bahan-bahan aktif yang dapat menghambat atau mengurangi reaksi autooksidasi dari radikal bebas tersebut. Aktivitas antioksidan ini dapat memperbaiki ataupun mencegah sel-sel yang rusak. Banyak sumber antioksidan alami yang aman dan mudah didapat untuk dikonsumsi seperti pegagan (Pramono, 1992).
Pegagan (Centella asiatica L.Urban) merupakan tanaman liar yang mudah tumbuh diderah- daerah lembab, rawa dan pinggiran sawah karena merupakan tanaman tahunan yang tumbuh tanpa batang. Pegagan banyak terdapat di Indonesia mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi. Pegagan sudah mulai dikenal oleh masyarakat luas diberbagai daerah, karena pegagan merupakan salah satu tanaman obat yang dikenal dalam literatur India memiliki aktivitas terhadap sistim saraf pusat, sebagai tonik saraf, penguat daya ingat dan kecerdasan (Winarto dan Surbakti, 2003).
Asiaticosida pada pegagan berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan merevitalisasi pembuluh darah. Senyawa golongan triterpenoid tersebut mampu meningkatkan daya ingat, konsentrasi, dan kewaspadaan. Cara kerjanya dengan melancarkan sirkulasi pasokan oksigen dan nutrisi sel ke otak. (Pramono, 1992).
Pulungan, et al (2004) menyatakan effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan gas yang dihasilkan, umumnya adalah karbon dioksida (CO2). Minuman effervescent ini banyak digemari karena
sifatnya yang praktis dalam penyajian, cepat larut dalam air, menjadikan larutan yang jernih dan memberi efek sparkle atau seperti minuman soda. Effervescent juga memberikan rasa yang enak karena adanya karbonat yang membantu memperbaiki rasa. Dalam pembuatan serbuk effervescent biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartarat.
Tujuan dilakukan perbedaan penambahan effervescent mix yaitu untuk mengurangi rasa pahit pada bahan baku, memberikan warna yang bagus serta mempercepat waktu larut serbuk effervescent. Berdasarkan uraian diatas, penulis melaksanakan penelitian pembuatan serbuk effervescent dari daun pegagandengan menggunakan perbedaan penambahan effervescent mix yaitu 400%, 450%, 500%, 550% dan 600%.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Formulasi Sediaan Tablet Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang pada bulan Juni sampai Agustus 2014.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pegagan segar yang masih muda yang diperoleh dari Bukittinggi, maltodekstrin, asam sitrat (PT. Brataco), asam tartarat (PT. Brataco), natrium bikarboanat (PT. Brataco) dan stevia. Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah buffer, aseton, etanol, reagen follin-ciocalteu (50%), Na2CO3 (5%), asam
galat, aquades, DPPH dan metanol.
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan, baskom, pisau, blender,kain saring, sendok aluminium, aluminium foil, dan spray dryer. Alat untuk analisa yaitu neraca analitik, stopwatch, cawan aluminium, oven, desikator, pH meter, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, labu ukur 10 ml, erlenmeyer 500 ml, vorteks, spektrofotometer, kertas saring dan pipet tetes.
Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan untuk penelitian adalah Rancangan Acak Lengakap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Jika hasil memunjukkan perbedaan akibat dari perlakuan yang
diberikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Berikut perlakuan effervescent mix yang digunakan pada penelitian ini, yaitu: A.= Penambahan effervescent mix 400%
B. = Penambahan effervescent mix 450% C. = Penambahan effervescent mix 500% D.= Penambahan effervescent mix 550% E. = Penambahan effervescent mix 600%
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Pelaksanaan Penelitian Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Diambil daun pegagan segar dan tidak rusak.
2. Diekstrak dengan menggunakan air pada suhu 60oC. 3. Ditambahkan maltodekstrin sebagai bahan pengisi.
4. Ditambhakan Asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat sebagai effervescent mix. 5. Ditambahkan stevia sebagai pemanis.
Pembuatan Sari Daun Pegagan Berpedoman pada Natalia, 2006 (Modifikasi)
Tahap-tahap dalam pembuatan sari daun pegagan adalah sebagai berikut: 1. Dilakukan sortasi daun pegagan.
2. Daun pegagan dicuci hingga bersih dengan air mengalir.
3. Dipotong daun pegagan yang telah dicuci bersih dengan ukuran ± 1 cm.
4. Ditimbang daun pegagan dan air hangat (60oC) dengan perbandingan daun pegagan dan air yaitu 1:2, kemudian diblender sampai halus.
5. Sari daun pegagan kemudian dipisahkan antara ampas dengan sari dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh sari daun pegagan.
Pembuatan Bubuk Sari Daun Pegagan Berpedoman pada Kumalaningsih, 2004 (Modifikasi)
Sari daun pegagan ditambah dengan maltodekstrin 10% (b/v) atau 10 g maltodekstrin dalam 100 ml sari daun pegagan, kemudian dihomogenkan. Lalu dikeringkan dengan menggunakan spray dryer pada suhu inlet 170oC suhu dan outlet 90oC.
Pembuatan Effervescent Mix Berpedoman pada Limyati, 2009 (Modifikasi)
Tahap-tahap dalam pembuatan effervescent mix adalah sebagai berikut:
1. Ditimbang asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat dengan perbandingan yang digunakan adalah 19 : 28 : 53 (Ansel, 2008).
2. Dihomogenkan dan didapat effervescent mix.
3. Effervescent mix ini menggunakan berbagai penambahan yaitu 400%, 450%, 500%, 550% dan 600% dari 20 g bubuk pegagan.
Formulasi effervescent mix yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Effervescent Mix, Modifikasi Limyati (2009)
Bahan Perlakuan A B C D E Effervicent mix (g)* 80 90 100 110 120 a.Asam Sitrat(g) 15,3 17,1 19 20,9 22,8 b.Asam Tartarat (g) 22,4 25,2 28 30,8 33,6 c.Natrium Bikarbonat (g) 42,4 47,7 53 58,3 63,6
* Effervescent mix terdiri dari asam sitrat : asam tartarat : natrium bikarbonat
Pembuatan Serbuk Effervescent Berpedoman pada Tanjung, 2012(Modifikasi)
Tahap-tahap dalam pembuatan serbuk effervescent adalah sebagai berikut:
1. Effervescent mix sesuai dengan perlakuan dicampur dengan bubuk sari daun pegagan dan stevia sebanyak 20 g.
2. Campuran ditimbang sebanyak 4 g dan dikemas dengan kemasan aluminium foil. Formulasi dalam pembuatan serbuk effervescent dapat dilihat pada Tabel 2.
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Tabel 2. Formulasi Pembuatan Serbuk Effervescent,Modifikasi Tanjung (2012)
No Bahan Perlakuan
A B C D E
1. Bubuk pegagan (g) 20 20 20 20 20
2. stevia (g) 20 20 20 20 20
3. Effervecent mix (g) 80 90 100 110 120
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Sari Daun Pegagan dan Bubuk Sari Daun Pegagan
Hasil analisis kimia pada sari daun pegagan dan bubuk sari daun pegagandapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisis Sari Daun Pegagan dan Bubuk Sari Daun Pegagan
Analisis Hasil Analisis
Sari daun pegagan Bubuk sari daun pegagan
Kandungan Klorofil 42,58 mg/L 31,11 mg/L
Kandungan Polifenol 8,02 mg/ml 3,68 mg/ml
AktivitasAntioksidan 38,22 % 32,43 %
Dari hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3 bahwa kandungan klorofil pada sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 42,58 mg/L dan bubuk sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 31,11 mg/L. Hasil analisis kandungan polifenol sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 8,02 mg/ml dan bubuk sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 3,68 mg/ml. Hasil analisis aktivitas antioksidan sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 38,22% dan bubuk sari daun pegagan yang diperoleh yaitu 32,43%. Suhu berpengaruh terhadap kandungan polifenol, klorofil dan aktivitas antioksidan, pada saat penggunaan suhu tinggi dengan spray dryer selama pengeringan sari daun pegagan mengalami penurunan kandungan polifenol, klorofil dan aktivitas antioksidan. Hal ini diduga disebabkan karena pada suhu tinggi dan kontak dengan udara yang terlalu lama terjadi kerusakan kandungan polifenol begitu juga klorofil dan aktivitas antioksidan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Oktaviana (2010). Senyawa fenol dan klorofil merupakan senyawa yang bersifat antioksidan dan sifat antioksidan tersebut akan teroksidasi dengan adanya cahaya, panas dan oksigen.
Pengamatan Fisik Serbuk Effervescent Waktu Larut
Hasil uji statistik terhadap analisis waktu larut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan effervescent mixberbeda nyatapada taraf nyata α = 5% terhadap waktu larut serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT waktu larut serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Waktu Larut Serbuk Effervescent Pegagan
Perlakuan Waktu larut (detik)
E Effervescent mix 600 % 50.00 a D Effervescentmix 550 % 63.33 b C Effervescent mix 500 % 68.33 b B Effervescent mix 450 % 72.33 b AEffervescent mix 400 % 92.33 c KK : 9,14%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa waktu larut serbuk effervescent pegagan berkisar antara 50,00 detik – 92.33 detik. Waktu larut tercepat terdapat pada pada perlakuan E (Effervescent mix
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
600 %) yaitu 50.00 detik dan waktu larut terlama terdapat pada perlakuan A (Effervescent mix 400 %) yaitu 92.33 detik.
Semakin banyak penambahan effervescent mix, maka waktu larut serbuk effervescent pegagan semakin cepat. Seiring dengan semakin banyaknya penambahan effervescent mix maka komposisi bubuk pegagan akan semakin berkurang, sehingga memudahkan bubuk pegagan larut didalam air. Disebabkan karena adanya reaksi asam sitrat, asam tartarat dengan natrium bikarbonat akan menghasilkan gas CO2 ketika effervescent pegagan dimasukkan ke dalam air sehingga
memudahkan proses pelarutnya.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Rohdiana (2006), bahwa pelepasan gas CO2 memudahkan
pelarutan effervescent tanpa pengadukan. Waktu larut yang lambat juga dapat disebabkan pada saat pencampuran asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat (effervescent mix) telah terjadi reaksi karbonasi sehingga menyebabkan effervescent telah beraksi sebelum dilarutkan.
Analisis Kimia Serbuk Effervescent Kadar air
Hasil uji statistik terhadap analisis kadar air menunjukkan bahwa perlakuan penambahan effervescent mixberbeda nyata pada taraf nyata α = 5%terhadap kadar air serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT kadar air serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Kadar Air Serbuk Effervescent Pegagan
Perlakuan Kadar Air (%)
A Effervescent mix 400 % 4,57 a B Effervescentmix 450 % 4,88 a C Effervescent mix 500 % 5,56 b D Effervescent mix 550 % 7,76 c E Effervescent mix 600 % 8,29 c KK : 6,84%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar air serbuk effervescent pegagan berkisar antara 4,57 % - 8,29 %. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan A (Effervescent mix 400 %) yaitu 4,57 % dan kadar air tertinggi terdapa pada perlakuan E(Effervescent mix 600 %) yaitu 8,29%.
Semakin banyak penambahan effervescent mix, maka kadar air serbuk effervescent pegagan semakin tinggi. Sebaliknya semakin sedikit penambahan effervescent mix, maka kadar air serbuk effervescent pegagan semakin rendah. Peningkatan kadar air dapat diakibatkan oleh asam sitrat dan tartarat yang merupakan komposisi dari effervescent mix itu sendiri, dimana masing-masing asam tersebut memiliki sifat mengikat air sehingga sulit untuk dibebaskan. Untuk analisis penetapan kadar air, air yang di analisis pada suatu bahan pangan adalah air bebas.
Pada penelitian Kristiani (2013) dalam pembuatan minuman serbuk effervescent serai didapatkan kadar air serbuk effervescent sebesar 9,36%. Pada penelitian Limyati (2009) dalam pembuatan serbuk effervescent dari ekstrak wortel didapat kadar air serbuk effervescent sebesar 3,1%. Pada penelitian Tanjung (2012) dalam pembuatan serbuk effervescent dari sirsak didapat kadar air serbuk effervescent sebesar 2,50%.
pH Larutan
Hasil uji statistik terhadap pengukuran pH menunjukkan bahwa perlakuan penambahan beberapa konsentrasi effervescent mixberbeda nyata pada taraf nyata α = 5% terhadap nilai pH serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT pH larutan serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada Tabel 6.
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Ph Serbuk Effervescent Pegagan
Perlakuan pH E Effervescent mix 600 % 5,5 a D Effervescent mix 550 % 5,6 b C Effervescent mix 500 % 5,6 b A Effervescent mix 400 % 5,7 bc B Effervescent mix 450 % 5,8 c KK : 1,7%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai pH serbuk effervescent pegagan berkisar antara 5,5 - 5,8. Nilai pH larutan tertinggi terdapat pada perlakuan B (Effervescent mix 450 %) yaitu 5,8 dan nilai pH larutan terendah terdapat pada perlakuan E (Effervescent mix 600 %) yaitu 5,5.
Semakin banyak penambahan effervescent mix, maka nilai pH serbuk effervescent pegagan semakin rendah. Begitu juga sebaliknya semakin sedikit penambahan effervescent mix, maka nilai pH akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya penmbahan effervescent mix menunjukkan semakin banyak juga penambahan asam sitrat, asam tartarat dan natrium bikarbonat sehingga pH larutan yang dihasilkan rendah.
Pada penelitian Kristiani (2013) dalam pembuatan minuman serbuk effervescent serai didapatkan nilai pH larutan effervescent sebesar 6,1. Pada penelitian Limyati (2009) dalam pembuatan serbuk effervescent dari ekstrak wortel didapat nilai pH effervescent yaitu 5,04. Pada penelitian Tanjung (2012) dalam pembuatan serbuk effervescent dari sirsak didapat nilai pH larutan effervescent sebesar 4,01.
Hasil pengukuran yang didapat dari sediaan effervescent ini sesuai dengan pH yang diharapkan yaitu 5-6.Larutan dengan kisaran pH 5-6 ini bertujuan agar sediaan tidak terlalu asam sehingga sediaan effervescent aman dikonsumsi.
Dilihat dari nilai pH-nya, larutan serbuk effervescent termasuk ke dalam produk berasam rendah. Menurut Fardiaz (1989), derajat keasaman bahan pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu (1) bahan pangan berasam rendah, dengan kisaran nilai pH 5, sampai diatas 4,5 ; (2) bahan pangan berasam sedang dengan kisaran pH 4,5 sampai 3,7 ; (3) bahan pangan berasam tinggi dengn nilai pH dibawah 3,7.
Kadar Klorofil
Hasil uji statistik terhadap klorofil menunjukkan bahwa perlakuan penambahan beberapa konsentrasi effervescent mix berbeda nyata pada taraf nyata α = 5% terhadap klorofil serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT klorofil serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Klorofil serbuk effervescent Pegagan
Perlakuan Kadar Klorofil (mg/L)
E Effervescent mix 600 % 10,01 a D Effervescentmix 550 % 10,79 a C Effervescent mix 500 % 11,52 ab B Effervescent mix 450 % 12,19 bc A Effervescent mix 400 % 13,64 c KK : 7,34%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa klorofil serbuk effervescent berkisar antara 10,01 mg/L – 13,64 mg/L. Kandungan klorofil tertinggi terdapat pada perlakuan A (Effervescent mix 400%) yaitu 13,64 mg/L dan kandungan klorofil terendah terdapat pada perlakuan E (Effervescent mix 600%) yaitu 10,01 mg/L. Semakin sedikit penambahan effervescent mix maka kandungan klorofil serbuk effervescent pegagan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin banyak penambahan
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
effervescent mix maka kandungan klorofil semakin rendah, karena komposisi bubuk pegagan pada masing-masing serbuk effervescent semakin berkurang seiring dengan meningkatnya penambahan effervescent mix dan begitu juga pada pH yang dihasilkan akan semakin menurun. berdasarkanAlsuhendra (2004) cit Nurdin (2009), bahwa penambahan beberapabahan yang bersifat alkali pada sayurandapat mempertahankan warna hijau klorofilkarena terjadinya kenaikan pH, dimana padapH tinggi, stabilitas klorofil juga relatif tinggi.
Hal ini disebabkan karena pembuatan bubuk menggunaan suhu yang tinggi, sehingga kandungan klorofil pada sari daun pegagan mengalami kerusakan. Perlakuan panas akan memberikan pengaruh kerusakan klorofil dengan membentuk pheophytin (Winarno, 2002).
Polifenol
Hasil uji statistik terhadap analisis polifenol menunjukkan bahwa perlakuan penambahan beberapa konsentrasi effervescent mixberbeda nyata pada taraf nyata α = 5% terhadap kandungan polifenol serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT kandungan polifenol serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata Polifenol Serbuk Effervescent Pegagan
Perlakuan Polifenol (mg/ml) E Effervescent mix 600 % 1,58 a D Effervescentmix 550 % 1,77 b C Effervescent mix 500 % 1,85 bc A Effervescent mix 400 % 1,94 c B Effervescent mix 450 % 1,95 c KK : 14,15%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kandungan polifenol serbuk effervescent berkisar antara 1,58 - 1,95. Kandungan polifenol tertinggi terdapat pada perlakuan B (Effervescent mix 450 %) yaitu 1,95 dan kandungan polifenol terendah terdapat pada perlakuan E (Effervescent mix 600 %) yaitu 1,58. Semakin banyak penambahan effervescent mix maka kandungan polifenol serbuk effervescent pegagan semakin rendah, karena komposisi bubuk pegagan pada masing-masing serbuk effervescent akan semakin berkurang seiring dengan meningkatnya penambahan effervescent mix dan begitu juga pada pH yang dihasilkan akan semakin menurun.
Berdasarkan hasil penelitian Lagho (2010) cit Supirman, Hartati, Kartini (2013), menyatakan senyawa fenol digolongkan menjadi tannin, kumarin, kuinon, flavonoid, antosianin, floroglusinol, dan lignan. Senyawa fenol cenderung bersifat basa, larut dalam air, dan akan rusak terhadap penambahan asam, karena ikatan H+ pada asam akan memotong gugus hidroksil pada ikatan fenol.
Aktivitas Antioksidan
Hasil uji statistik terhadap aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan beberapa konsentrasi effervescent mix berbeda nyata pada taraf nyata α = 5% terhadap aktivitas antioksidan serbuk effervescent pegagan. Hasil Anova dan uji DNMRT aktivitas antioksidan serbuk effervescent pegagan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Antioksidan Serbuk Effervescent Pegagan
Perlakuan Antioksidan (%) E Effervescent mix 600 % 24,20 a D Effervescentmix 550 % 24,97 ab C Effervescent mix 500 % 25,10 b B Effervescent mix 450 % 28,06 bc A Effervescent mix 400% 28,76 c KK : 6,77%
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf 5 % menurut DNMRT
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan serbuk effervescent berkisar antara 24,20 % - 28,76 % pada konsentrasi 10.000 ppm. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan A (Effervescent mix 400 %) yaitu 28,76 % dan nilai aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan E (Effervescent mix 600%) yaitu 24,20 %. Semakin banyak penambahan effervescent mix maka aktivitas antioksidan serbuk effervescent pegagan semakin sedikit, karena komposisi bubuk pegagan pada masing-masing serbuk effervescent semakin berkurang seiring dengan meningkatnya penambahan effervescent mix dan begitu juga pada pH yang dihasilkan akan semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena penambahan asam sitrat dan asam tartarat sebagai effervescent mix dapat mengurangi kandungan antioksidan pada produk. Berdasarkan hasil penelitian Andarwulan et al. (1996) cit Supirman, et al. (2013) meningkatnya pH maka konsentrasi ion hidrogen dalam sampel menurun, sehingga terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik (antioksidan) pada sampel, dimana makin meningkatnya pH maka aktivitas antioksidan dapat dipertahankan. Selain itu proses pemanasan dengan suhu tinggi dapat merusak kandungan antioksidan karena pada proses pembuatan bubuk menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 160oC dan suhu outlet 80oC. Hal ini sesuai dengan pernyataan Oktaviana (2010).Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat antioksidan dan sifat antioksidan tersebut akan teroksidasi dengan adanya cahaya, panas dan oksigen.
Organoleptik Warna
Dari lima perlakuan terdapat dua perlakuan yang tingkat penerimaan panelis terhadap warna relatif menunjukkan angka yang tinggi, dimana lebih dari 50% panelis menyatakan suka hingga sangat suka. Pada perlakuan D (Penambahan effervescent mix 550 %) yaitu 60% panelis menyatakan suka sampai sangat suka dengan panelis yang menyatakan sangat suka 10% dan suka 50%, sementara itu pada perlakuan E (Penambahan effervescent mix 600 %) yaitu 55% panelis menyatakan suka sampai sangat suka dengan panelis yang menyatakan sangat suka 10% dan 45% menyatakan suka. Sedangkan panelis yang menyatakan suka hingga sangat suka yang paling rendah terdapat pada perlakuan A (Penambahan effervescent mix 400 %) yaitu 15% dengan panelis yang menyatakan sangat suka 5% dan suka 10%.
Penambahan effervescent mix berpengaruh terhadap perubahan warna dari effervescent sari daun pegagan, dimana semakin banyak penambahan effervescent mix pada sari bubuk pegagan maka warna yang dihasilkan dari larutan effervescent semakin jernih. Warna serbuk effervescent pegagan yang dihasilkan berwarna hijau tua pada perlakuan A (Penambahan effervescent mix 400 %) sampai warna hijau muda yang dihasilkan pada perlakuan E (Penambahan effervescent mix 600 %).
Aroma
Dari lima perlakuan terdapat satu perlakuan yang tingkat penerimaan panelis terhadap warna relatif menunjukkan angka yang relatif sangat tinggi yang menyatakan suka sampai sangat suka. Pada perlakuan C (Penambahan effervescent mix 500 %) yaitu 90% panelis menyatakan suka sampai sangat suka dengan panelis yang menyatakan sangat suka 50% dan suka 40%. Sedangkan panelis yang menyatakan suka hingga sangat suka yang paling rendah terdapat pada perlakuan A (Penambahan effervescent mix 400 %) yaitu 50% dengan panelis yang menyatakan sangat suka 5% dan suka 45% dan B (Penambahan effervescent mix 450%) yaitu 50% dengan panelis yang menyatakan sangat suka 0% dan suka 50%.
Penambahan effervescent mix pada serbuk effervescent sari daun pegagan yang terlalu sedikit menimbulkan aroma langu yang masih kuat yang berasal dari daun pegagan, sebaliknya semakin banyak penambahan effervescent mix pada serbuk effervescent sari daun pegagan menimbulkan aroma asam yang kuat. Penambahan effervescent mix 500 % paling disukai panelis karena aroma yang dihasilkan tidak terlalu asam dan bau langu daun pegagan tidak terlalu berasa. Penambahan effervescen mix yang banyak akan menutupi aroma dari daun pegagan tersebut. Kandungan
Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015
flavonoida yang terkadung pada daun pegagan mempengaruhi aroma, karena flavonoida mengandung sistem aromatik yang terkonjugasi (Rohyami, 2007).
Rasa
Dari lima perlakuan terdapat satu perlakuan yang tingkat penerimaan panelis terhadap rasa relatif menunjukkan angka yang tinggi yang menyatakan suka sampai sangat suka. Pada perlakuan D (Penambahan effervescent mix 550 %) yaitu 50% panelis menyatakan suka sampai sangat suka dengan panelis yang menyatakan sangat suka 10% dan suka 40%. Sedangkan panelis yang menyatakan suka hingga sangat suka yang paling rendah terdapat pada perlakuan A (Penambahan effervescent mix 400 %) yaitu 25% dengan panelis yang menyatakan sangat suka 5% dan suka 20%.
Dengan penambahan effervescent mix 400% akan memberikan rasa pahit yang tidak disukai panelis. Berdasarkan Suhartatik (1989), daun pegagan memiliki rasa pahit dan sepat yang dikarenakan pegagan memiliki kandungan alkaloid yaitu alkaloid hidrokotilina. Sementara dengan penambahan effervescent mix 600% akan memberikan rasa yang terlalu asam yang tidak disukai panelis pada minuman effervescent pegagan.
Minuman effervescent dapat diterima panelis karena adanya karbonat yang mampu memperbaiki rasa. Derajat karbonasi merupakan parameter yang menunjukkan tingkat atau efek sparkle yang ditimbulkan oleh minuman karbonasi dan memberikan rasa “menggigit” yang khas pada minuman effervescent ketika kontak dengan syaraf sensor pada indra pengecap (Pulungan et al., 2004).
Radar tingkat kesukaan panelis pada minuman effervescent dapat dilihat pada Gambar 1.