PEMBICARA UTAMA
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar β-karoten
UV-VIS (Ultra Violet-Visible). Prinsip metode ini adalah pemisahan β-karoten dari sampel dengan petroleum eter, kemudian diukur absorbansinya padaλ 450 nm (Anonim, 1992) Analisis Proksimat
Analisis proksimat dalam penelitian ini terdiri dari analisis kadar air metode termogravimetri (AOAC, 1990), kadar abu metode drying ash(AOAC,1990), kadar lemak ditentukan dengan metode soxhletasi (Sudarmadji, et al., 1996), kadar protein ditentukan dengan metode kjehdahl (AOAC, 1990) dan kadar karbohidrat metode bydefferent. % karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air) (Anonim, 1992).
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar β-karoten
Tabel 2. Kadar β-karoten rimpang kunir putih berdasarkan variasi rimpang utama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2.
Variasi Rimpang Kadar β-karoten (mg/g) db
Rimpang Utama 2,77 mg/g a
Rimpang cabang 1 2,88 mg/g a
Rimpang cabang 2 3,85 mg/g b
Kadar β-karoten pada hasil penelitian berdasarkan variasi bagian-bagian rimpang kunir putih segar,menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antara rimpang cabang 2 (anakan
Keterangan :*) Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05); db : berat kering.
64
2) dengan rimpang cabang pertama (anakan 1) dan rimpang utama(empu). Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang utama(empu) menunjukkan tidak berbeda
nyata.Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa kadar β-karoten kunir putih segar dengan
variasi bagian rimpang berkisar antara 2,77 mg/g - 3,85 mg/g. Kadar β-karoten paling
tinggi diperoleh pada bagian rimpang cabang 2(anakan 2) dengan kadar β-karoten 3,85
mg/g. Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dengan kadar β-karoten2,88 mg/g dan rimpang
utama (empu) 2,77 mg/g.
Kandungan β-karoten ter-tinggi terdapat pada bagian rimpang yang lebih muda
yaitu rimpang cabang 2 (anakan 2). Pada rimpang cabang 2 (anakan 2) diduga terdapat sel-sel tumbuhan yang aktif dan masih melakukan aktifitas fisiologis. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Erwanto (1984) pada tanaman kiambang (Salvinia molesta) bahwa pada tanaman muda terdapat banyak sel tumbuhan yang lebih aktif dibandingkan dengan tanaman tua yang memiliki lebih banyak sel yang rusak atau mati, sehingga aktifitas fisiologi tumbuhan lebih banyak dan aktif pada bagian tumbuhan yang lebih muda (Erwanto, 1984).
Analisis Proksimat a. Kadar Air
Tabel 3.Kadar air rimpang kunir putih segar yang telah dikeringkan berdasarkan variasi rimpang utama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Kadar Air (%)
Rimpang utama 6,62%
Rimpang cabang 1 6,77%
Rimpang cabang 2 7,99%
Keterangan :*) Rerata dari 2 batch dengan 3 ulangan.
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa analisis kadar air kunir putih segar yang telah dikeringkan menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05). Kadar air kunir putih segar yang telah dikeringkan berdasarkan variasi rimpang menun-jukkan tidak beda nyata antara rimpang utama (empu) dengan rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang cabang 2 (anakan 2).Kadar air kunir putih segar dengan variasi bagian rimpang berkisar antara 6,62%-7,99%. Urutan kadar air kunir putih segar yang telah dikeringkan dari bagian rimpang utama (empu) adalah 6,62%, rimpang cabang 1 (anakan 1) 6,77% dan rimpang cabang 2 (anakan2) dengan kadar air 7,99%.
65 b. Kadar Abu
Tabel 4. Kadar abu rimpang kunir putih berdasarkan variasi rimpang utama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Kadar Abu (%) db
Rimpang utama 1,88% a
Rimpang cabang 1 2,43% a
Rimpang cabang 2 3,83% b
Keterangan :
*) Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05) ; db : berat kering
Hasil analisis kadar abu variasi bagian-bagian rimpang kunir putih segar yang telah dikeringkan, menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antara rimpang cabang 2 (anakan 2) dengan rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang utama (empu). Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang utama (empu) menunjukkan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa kadar abu kunir putih segar yang telah dikeringkan dengan variasi bagian rimpang berkisar antara 1,88% - 3,83%. Kadar abu paling tinggi diperoleh pada bagian rimpang cabang 2 (anakan 2) dengan kadar abu 3,83%. Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) kandungan kadar abu 2,43% dan rimpang utama (empu) 1,88%.
Tingginya kadar abu pada bagian rimpang anakan 2 diduga pada bagian rimpang anakan 2 atau rimpang yang lebih muda terdapat banyak sel tumbuhan yang masih aktif. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahardian et al., (2012) pada daun Salvinia molesta bahwa tingginya kadar abu pada tanaman muda dikarenakan pada bagian tanaman muda terdapat lebih banyak sel yang aktif jika dibandingkan tanaman tua yang memiliki lebih banyak sel rusak atau mati, sehingga unsur hara yang diserap oleh akar seluruhnya dibawa menuju daun muda. Kadar abu pada bagian tumbuhan tua tidak meningkat karena pada bagian tumbuhan yang lebih tua terjadi kematian sel. Kematian sel ini menyebabkan unsur hara yang diserap tidak dapat secara maksimal dibawa menuju bagian tumbuhan yang tua (Salisbury dan Ross, 1995).
c. Kadar Protein
Rata-rata hasil analisis kadar protein (%) kunir putih segar dengan variasi bagian-bagian rimpang disajikan pada Tabel 5. Kadar protein pada hasil penelitian berdasarkan variasi bagian-bagian rimpang kunir putih segar,menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antara rimpang cabang 2 (anakan 2) dengan rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang
66
utama (empu). Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang utama(empu) menunjukkan tidak berbeda nyata.
Tabel 5. Kadar protein rimpang kunir putih berdasarkan variasi rimpangutama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Kadar Protein (%) db
Rimpang utama 7,74% a
Rimpang cabang 1 8,14% ab
Rimpang cabang 2 9,28% b
Keterangan :
*) Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05); db : berat kering
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa kadar protein kunir putih segar yang telah dikeringkan dengan variasi bagian rimpang berkisar antara 7,74%-9,28%. Kadar protein paling tinggi diperoleh pada bagian rimpang cabang 2 (anakan 2) dengan kadar protein 9,28%. Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dengan kadar protein 8,14% dan rimpang utama 7,74%.
Kadar protein tertinggi terdapat pada bagian rimpang cabang 2. Tingginya kadar protein pada bagian rimpang diduga pada bagian rimpang cabang 2 (anakan ke-2) masih terdapat banyak sel tumbuhan yang aktif. Hal ini sesuai yang dikemukakan oleh Salisbury dan Ross (1995) dalam Rahardian et al.,(2012) pada penelitiannya tentang bagian-bagian tanaman kiambang (Salvinia molesta) bahwa tingginya kadar protein tanaman muda disebabkan oleh fungsi dari protein yang digunakan sebagai pembentuk sel, jaringan, dan organ tanaman serta berfungsi sebagai bahan sintetis klorofil, enzim, dan asam amino yang lebih banyak terjadi pada tanaman muda dibanding tanaman tua. Schlosser (1980) mengemuka-kan bahwa kandungan protein daun akan menurun sejalan dengan menuanya daun dan fungsi protein pada daun adalah sebagai inhibitor terhadap enzim pengurai dinding sel pathogen. Didukung pernyataan Sitompul dan Guritno (1995) bahwa menurunnya kandungan protein pada daun tua selaras dengan menurunnya kandungan RNA sehubungan dengan menurunnya kapasitas sintesis RNA.
d. Kadar Lemak
Rata-rata hasil analisis kadar lemak (%) kunir putih segar dengan variasi bagian-bagian rimpang disajikan pada Tabel 6.
Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa analisis kadar lemak berdasarkan variasi bagian-bagian rimpang kunir putih segar menunjukkan tidak ada beda nyata (p<0,05)
67 Tabel 6. Kadar lemak rimpang kunir putih berdasarkan variasi rimpangutama,
rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Kadar Lemak
(%) db
Rimpang utama 4,90%
Rimpang cabang 1 6,21%
Rimpang cabang 2 7,40%
Keterangan : *) Rerata dari 2 batch dengan 3 ulangan; db : berat kering
antara rimpang utama (empu), rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang cabang 2 (anakan 2). Urutan kadar lemak kunir putih segar variasi bagian-bagian rimpang yaitu rimpang utama sebesar 4,90%, rimpang cabang pertama (anakan 1) 6,21% dan rimpang cabang 2 (anakan 2) 7,40%.
e. Kadar Karbohidrat
Rata-rata hasil pengujian kadar karbohidrat (%) kunir putih segar dengan variasi bagian-bagian rimpang disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Kadar karbohidrat rimpang kunir putih berdasarkan variasi rimpangutama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Kadar Karbohidrat (%)
db
Rimpang utama 85,60% b
Rimpang cabang 1 83,29% b
Rimpang cabang 2 79,41% a
Keterangan :
*) Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05);db : berat kering
Kadar karbohidrat pada hasil penelitian berdasarkan variasi bagian rimpang kunir putih segar yang telah dikeringkan,menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) antara rimpang cabang 2 (anakan 2) dengan rimpang cabang 1 (anakan 1) dan rimpang utama. Pada rimpang cabang 1 dan rimpang utama menunjukkan tidak berbeda nyata.
Berdasarkan Tabel 7 diketahui bahwa kadar karbohidrat kunir putih segar yang telah dikeringkan dengan variasi bagian rimpang berkisar antara 77,75%-84,46%. Kadar karbohidrat paling tinggi diperoleh pada bagian rimpang utama (empu) dengan kadar karbohidrat 84,46%. Pada rimpang cabang 1 (anakan 1) dengan kadar karbohidrat 82,01% dan terendah rimmpang cabang 2 (anakan 2) dengan kadar karbohidrat 77,75%.
Kandungan karbohidrat yang paling tinggi adalah pada rimpang utama yaitu bagian rimpang yang lebih tua. Tingginya kadar karbohidrat pada rimpang utama atau empu
68
diduga erat hubungannya dengan umur sel tumbuhan. Umur sel tumbuhan yang sudah tua memiliki jaringan yang kompleks sehingga dimungkinkan memilliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi. Sejalan yang dikemukan oleh Erwanto (1984) dalam Rahardian et al.,
(2012) bahwa tingginya kadar serat pada tanaman tua karena kandungan serat pada kasar
erat hubungannya dengan umur tanaman atau umur sel tanaman.
Pernyataan lain juga menerangkan bahwa adanya karbohidrat pada daun yang usianya sudah tua pada saat proses fotosintesis akan menghasilkan karbohidrat dalam jumlah yang banyak, hal ini berdampak pada meningkatnya produksi klorofil (Anonim,
2014). Pada tumbuhan, karbohidrat atau glukosa dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam tanaman yang berklorofil.Selanjut-nya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain misalnya buah dan umbi (Anonim, 2014).
f. Randemen
Rata-rata hasil randemen bubuk kunir putih segar yang telah dikeringkan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Randemen bubuk kunir putih segar yang telah dikeringkan berdasarkan variasi rimpang utama, rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2
Variasi Rimpang Randemen (%)
Rimpang utama 12.42%b
Rimpang cabang 1 10.01%a
Rimpang cabang 2 10.93%a
Keterangan :*) Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05).
Randemen bubuk kunir putih segar yang telah dikeringkan pada hasil penelitian berdasarkan variasi bagian rimpang kunir putih segar yang telah dikeringkan, menunjuk-kan beda nyata (p<0,05) antara rimpang utama (empu) dengan rimpang cabang 2 (anamenunjuk-kan 2) dan rimpang cabang 1 (anakan 1). Pada rimpang cabang 1 dan rimpang cabang 2 menunjukkan tidak ber-beda nyata.
Berdasarkan Tabel 8 diketahui bahwa randemen kunir putih segar yang telah dikeringkan dengan variasi bagian rimpang berkisar antara 10,01%-12,42%. Randemen paling tinggi diperoleh pada bagian rimpang utama (empu) yaitu dengan randemen sebesar 12,42%. Pada rimpang cabang 2 dengan randemen 10,93% dan rimpang cabang 1 dengan randemen 10,01%.
Randemen tertinggi terdapat pada bagian rimpang utama (empu) atau bagian rimpang tua diduga pada bagian rimpang lebih banyak mengandung serat dan pati. Hal ini
69 seiring dengan pernyataan Erwanto (1984) dalam Rahardian et al., (2012) bahwa tingginya kadar serat pada tanaman tua karena kandungan serat pada kasar erat hubungannya dengan umur tanaman atau umur sel tanaman. Hal lain juga dikemukakan bahwa pada tumbuhan yang sudah tua, vakuola berukuran besar dan berfungsi menyimpan cadangan makanan atau penimbunan hasil sintesa (anonim, 2014).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kunir putih segar dengan variasi bagian rimpang dapat disimpulkan bahwa
1. Kadar β-karoten kunir putih segar berturut-turut yaitu rimpang cabang kedua 3,85 mg/g,
rimpang cabang kesatu 2,88 mg/g dan rimpang utama 2,77 mg/g.
2. Hasil analisis proksimat kunir putih segar dari kadar air bubuk kunir putih segar yang telah dikeringkan variasi bagian-bagian rimpang berturut-turut yaitu rimpang cabang kedua 7,79%, rimpang cabang kesatu 6,77% dan rimpang utama 6,62%. Kadar abu rimpang cabang kedua 3,83%, rimpang cabang kesatu 2,43% dan rimpang utama 1,88%.Kadar protein rimpang cabang kedua 9,28%, rimpang cabang kesatu 8,14% dan rimpang utama 7,73%.Kadar lemak rimpang cabang kedua 7,40%, rimpang cabang kesatu 6,20% dan rimpang utama 4,90%. Kadar karbohidrat rimpang utama 85,60%, rimpang cabang kesatu 83,29% dan rimpang cabang kedua 79,41%.
3. Randemen bubuk kunir putih segar rimpang utama 12,42%, rimpang cabang kesatu
10,01% dan rimpang cabang kedua 10,93%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. Ir. H. Dwiyati Pujimulyani, MP, direktur perusahaan Windra Mekar produsen kapsul kunir putih CURCUVAL DP yang telah membantu pendanaan biaya penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1992. SNI Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992.Jakarta:Pusat Standarisasi Industri, Departemen Industri,.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official.Analytical Chemist lnc, Virginia.
Anonim,2014. Perkembangan Tanaman. http://anggiarga.blogspot.com/2010/03 pertumbuhandan-perkembangan-tanaman.html. diaksespada tanggal 10 Mei 2014 Magelang.
70
Backer, C. A. dan Bakhuizen Van Den Brink R. C., 1968. Flora of Java, Vol III, NVD, Noordhoff Groningens, the Nederlands.
Darwis SN, Madjo ABD, Hasiyah S. 1991. Tanaman Obat Famili Zingberaceae. Bogor: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri.
Erwanto. 1984. ”Pengaruh Interval dan Intensitas Pemotongan terhadap Produksi dan Kualitas Hijauan Pertanaman Campuran antara Rumput Setaria dengan Tiga Jenis Kacang–Kacangan”. Thesis. Bogor: Program Pasca Sarjana Fakultas Peternakan IPB.
Lukman, AS. 1984. Pengaruh Blanching Rimpang Kunir Putih Dan Residu Ekstraknya terhadap Pertumbuhan Bakteri G Positif. Skripsi. FTP. IPB. Bogor.
Dwiyati Pujimulyani dan Agung Wazyka. 2009. Sifat Antioksidan, Sifat Kimia dan Sifat Fisik dari Manisan Basah Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/29309167173.pdf.3 Januari 2010.
Pujimulyani, D. 2013. Pengaruh Variasi Waktu Blanching Bertekanan pada Suhu 120°C Terhadap Kadar β-karoten dan Mineral Kunir Putih (Curcuma mangga Val.).THP. Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.
Rahardian,F.Fathul,F.Liman.,2012.Evaluasi Kandungan Zat -Zat Makanan Kiambang (Salvinia molesta) Di Waduk Batu Tegi Kecamatan Air Naningan Kabupaten Tanggamus. Jurusan Peternakan. Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Lampung.
Salisbury, F. B. and C. W. Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan, Jilid 2. ITB, Bandung.
Schlosser EW.1980. Preformed Internal Chemical Defenses. InPlant Disease; An Advanced Treatise. Horsfall JG & Cowling EB (eds) Acad. Press, New York 5;161177.
Sitompul, S.M dan B. Guritno, 1995, Analisis Pertumbuhan Tanaman, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Haryono B, Suhardi.,1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Liberty.
71 T I -8
PEMBUATAN CEREAL BERBAHAN BAKU UWI UNGU (Dioscorea alata) YANG BERPOTENSI SEBAGAI PANGAN SUMBER ANTIOKSIDAN
Siti Tamaroh1)* dan Tyastuti Purwani2)
1)Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl Wates Km 10 Yogyakarta 55753 *E-mail : [email protected]
2)Program Studi Agroteknologi, Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl Wates Km 10 Yogyakarta 55753 ABSTRAK
Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat kemunduran fungsi sel tubuh. Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini meningkat. Indonesia mempunyai sumber pangan berkadar antioksidan tinggi, yaitu sumber karbohidrat (umbi lokal), uwi ungu. Umbi-umbian lokal mempunyai kelebihan, tahan keadaan tanah minimal. Kasus lain di negara kita adalah kekurangan kalori protein (KKP). Penelitian ini bertujuan untuk membuat uwi ungu (Dioscorea alata), sebagai bahan baku pembuatan cereal kaya protein yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi, dan disukai konsumen. Penelitian dilakukan dengan membuat cereal berbahan tepung uwi ungu kaya protein (perbandingan tepung uwi dan tepung curd kedelai 90:10 b/b), dengan variasi perlakuan sebagai berikut : perbandingan antara tepung uwi kaya protein : tepung maizena (80:20, 85:15 dan 90:10)
dan variasi kondisi drum drier 1 rpm, 1,5 rpm dan 2 rpm pada tekanan 2 bar (lbf/in2).
Cereal yang dihasilkan diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati, warna/chromameter,kemampuannya sebagai radical scavenging dan uji kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak dalam Blok Lengkap, data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “ Duncant New Multiple Range Test” (DMRT) pada derajat kepercayaan 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa cereal yang dihasilkan diperoleh dari formula perbandingan tepung uwi kaya protein dan maizena 80 : 20 b/b, pengeringan drum drier kondisi putaran 1,5 rpm. Karakteristik cereal uwi ungu sebagai berikut kadar air 5,00% wb, kadar abu 1,61 % db, kadar protein 11,73 % db, kadar pati 79,06 % db, warna L = 44,64 ; a = 6,35 ; b= 0,64 dan % RSA (Radical Scavanging Activity) 49,02 % dan nilai kesukaan 2,3 = disukai.
Kata kunci : Uwi Ungu, Cereal, Pengeringan Drum Drier, Radical Scavenging Activity. PENDAHULUAN
Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk, misalnya diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular, obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Di Indonesia, angka kematian akibat penyakit ini terus meningkat. Hasil National Household Health Survey tahun 2009 menunjukkan bahwa penyakit kardiovaskular telah menjadi penyebab kematian
72
paling tinggi. Pemicu penyakit degeneratif adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah prooksidan, untuk menghambat aktivitasnya diperlukan antioksidan. Antioksidan dalam bentuk zat gizi antara lain buah dan sayur berwarna. Antikosidan ini mampu melindungi tubuh dari resiko penyakit degeneratif.
Indonesia kaya pangan lokal sumber antioksidan, salah satunya uwi ungu (Dioscorea alata). Uwi ungu merupakan sumber hayati umbi-umbian yang belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Potensi uwi ungu adalah sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya (Budiharjo, 2009). Uwi ungu jika tidak diolah lebih lanjut mudah mengalami kerusakan (perishable food).
Kasus kekurangan kalori protein (KKP) merupakan masalah Indonesia. Tingkat kesehatan yang rendah, kasus kematian tinggi pada anak usia sekolah terutama disebabkan kekurangan kalori protein (FAO, 2003 dalam Theobald, et al. 2005).
Josue, dkk (2008), menyatakan uwi ungu mempunyai aktivitas antioksidan tinggi pada α-tocopherol dan butylhydroxyanisole (BHA). Chin Hsu, dkk (2006), mengatakan bahwa uwi ungu terdapat dietary fibers, polyphenols, dan flavonoids, yang melindungi fungsi pencernaan dan sebagai antioksidan.
Hung Yeh, dkk (2007), menunjukkan bahwa konsumsi uwi ungu dapat menurunkan profil kolesterol darah, terutama kadar trigliseridan dan kolesterol. Wu, dkk (2005), menyebutkan bahwa konsumsi uwi ungu sebanyak 390 g, 2 – 3 kali/hari selama 30 hari dapat menurunkan konsentrasi plasma kolesterol darah. Berdasarkan hal itu perlu dibuat produk siap pakai berbahan baku uwi ungu, yaitu cereal yang kaya protein, berpotensi sebagai pangan berkarbohidrat dan sumber antioksidan.
METODE PENELITIAN