PEMBICARA UTAMA
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Egg roll Labu kuning
Air merupakan unsur penting dalam makanan, air dalam bahan makanan sangat diperlukan untuk kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Hal ini disebabkan air dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangan mikrobia perusak (Winarno, 1997).
Hasil analisis sidik ragam kadar air egg roll labu kuning menunjukkan bahwa perlakuan variasi berat labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air egg roll labu kuning, sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antar kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata pada kadar air egg roll. Purata kadar air egg roll labu kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi yaitu sebesar 4,10 % diperoleh pada variasi berat labu kuning 30% b/b dan lama penyimpanan 4 minggu, sedangkan kadar air terendah yaitu sebesar 2,24 % diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan labu kuning dan lama penyimpanan 4 minggu.
19 Tabel 1. Kandungan Kimiawi Egg roll Labu Kuning (%)
Lama Penyim- panan (minggu) Berat Labu Kuning (% b/b) Parameter Mutu
Kadar air Kadar
abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karoten 2 0 2,33 b 0,93 a 9,70 d 29,60 f 951,5 10 3,35 c 2,17 d 8,44 b 12,30 a 651,6 20 3,79 d 1,34 c 7,82 a 15,53 b 1421,0 30 4,08 d 0,96 b 7,92 a 16,22 d 3291,7 3 0 2,64 ab 0,92 a 9,77 e 29,49 d 951,5 10 3,23 c 2,16 d 8,83 b 12,26 a 651,6 20 3,78 d 1,35 c 7,77 a 15,60 b 1812,2 30 4,07 d 0,91 b 7,88 a 15,82 bc 3292,6 4 0 2,44 a 0,92 ab 9,42 c 29,42 d 951,5 10 3,09 c 2,16 d 8,82 b 12,25 a 650,6 20 3,78 d 1,34 c 7,80 a 15,54 b 1819,5 30 4,08 d 0,95 b 7,88 a 15,97 c 3279,3
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan semakin lama maka kecenderungan kadar air juga semakin tinggi, hal ini disebabkan proses penyimpanan mengakibatkan egg roll dapat menyerap air sehingga kadar air menjadi tinggi seiring semakin lama penyimpanannya. Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi berat labu kuning maka kadar air egg roll labu kuning semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena labu kuning yang digunakan adalah hasil penghalusan setelah dikukus. Kandungan kadar airnya masih sangat tinggi.
Kadar Abu Egg roll Labu Kuning
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa variasi berat labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar abu egg roll, sedangkan lama penyimpanan dan interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh nyata. Purata kadar abu egg roll labu kuning dapat dilihat pada tabel 1.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar abu semakin tinggi, sedangkan faktor variasi penambahan berat labu kuning semakin tinggi maka kadar abu semakin menurun. Hal ini dikarenakan kadar abu dalam tepung terigu lebih tinggi dari pada kadar abu dalam labu kuning yaitu ± 2%, sehingga kadar abu egg roll labu kuning semakin tinggi .
20
Kadar Lemak Egg roll Labu Kuning
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa subtitusi labu kuning berpengaruh nyata pada kadar lemak egg roll labu kuning, sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak begitu pula dengan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Purata kadar lemak egg roll labu kuning dapat dilihat padaTabel 1.
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi yaitu sebesar 1,83 % diperoleh pada perlakuan subtitusi labu kuning 25 % b/b dan lama penyimpanan 3 minggu, sedangkan kadar lemak terendah yaitu sebesar 1,72 % diperoleh dari perlakuan pada subtitusi labu kuning 75 % b/b dan lama penyimpanan 4 jam.
Kadar lemak egg roll labu kuning pada perlakuan variasi berat labu kuning mempunyai kecenderungan turun, hal ini karena kadar lemak tepung terigu 1,03-3,64% (Lorenz dan Dilsaver, 1997) lebih besar dari pada kadar lemak pada labu kuning 12 -18 % (Oloyode, dkk., 2012). Di samping itu, penambahan bahan lain yang mengandung lemak yaitu telur ditambahkan ke dalam adonan memiliki takaran yang sama pada semua perlakuan (3 butir telur).
Kadar Protein Egg roll Labu kuning
Menurut Sudarmaji dkk. (1996) dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan pangan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan makanan, misalnya antara asam amino hasil perubahan dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa subtitusi labu kuning dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar protein egg roll labu kuning. Purata kadar protein egg roll labu kuning (tabel 1) menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi yaitu sebesar 13,46 % dihasilkan dari perlakuan subtitusi labu kuning 25 % b/b dan lama penyimpanan 2 minggu, sedangkan kadar protein terendah yaitu sebesar 11,69 % dihasilkan dari perlakuan subtitusi labu kuning 75 % b/b dan lama penyimpanan 3 minggu. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu Segitiga Biru dan penvariasi beratan ke dalam adonan berbeda-beda sesuai dengan resep pembuatan egg roll labu kuning pada penelitian ini.
Kadar Karoten Egg roll Labu Kuning
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwavariasi berat labu kuning berpengaruh nyata pada kadar karoten egg roll labu kuning. Lama penyimpanan dan
21
interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata pada kadar karoten egg roll labu kuning. Kadar karoten egg roll labu kuning tertinggi sebesar 3292,6 μg/g dihasilkan dari variasi berat labu kuning 30% dan lama penyimpanan 3 minggu.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan labu kuning 10% tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik egg roll, sedangkan penambahan labu kuning dengan konsentrasi 20 dan 30% berpengaruh terhadap karakteristik egg roll labu kuning. Egg roll labu kuning relatif tahan disimpan selama 3 minggu, tanpa mengalami perubahan sifat kimia dan sensori yang berarti.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1992. Official methods of Analysis of the association of official analytical chemistry. Benyamin Franklin, USA-Washinton.
Lorenz, K., dan Dilsaver., W. 1997. Proso Millets, milling characteristics, proximate compositions, nutritive value of flours. Cereal chemistry 57: 16-20.
Matz, S.A. 1972. Bakery technology and rrngineering. Westport Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.
Oloyode, F.M., Agbaje, G.O., Obuotor, E.M., dan Obisesan, I.O. 2012. Nutritional and antioxidant profiles of pumpkin (Cucurbita pepo Linn) immature and mature fruits as influenced by NPK fertilizer. Food Chemistry 135: 460-463.
Rakcejeva, T., Galoburda, R., dan Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science 1: 441-447.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Widasari, S., 1988. Rancangan Percobaan. Penerbit Kurnia, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
22
T I - 2
KAJIAN PERUBAHAN FISIKO-KIMIA TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE