PEMBICARA UTAMA
HASIL DAN PEMBAHASAN Pemilihan sampel penelitian
Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah jagung untuk diproses menjadi bahan setengah jadi berupa bubuk biji jagung yang lebih dikenal dengan nama tepung jagung.
Beras, jagung, gandum, rye, barley, shorgum adalah tanaman dalam satu familia Gramineae (rumput-rumputan) yang sudah digunakan sebagai makanan pokok manusia di wilayah masing-masing habitat pertumbuhannya dan budaya makan di wilayahnya. Komoditas yang mampu beredar dan bertahan sebagai bahan pangan pokok yang masih bertahan dan semakin luas penyebarannya adalah beras, jagung dan gandum. Beras (rice-Oryza sativa) merupakan jenis tanaman penting pada perkembangan peradaban budaya manusia yang dapat dikenali dari budaya bahasa Astronesia bagian barat (meliputi pulau Formosa, Nusantara termasuk Filipina, Mikronesia, Melanesia, Polinesia, Madagaskar) yang mereka gunakan. Penyebaran budaya padi sudah dikenal sejak lama seperti tampak pada relief relief candhi di India, Cina dan Indonesia. Masuk di wilayah Asia sekitar tahun
26
1500 SM. Sedangkan jagung dikenal di lembah Tehuacan, Meksiko, Bangsa Olmek dan Maya diketahui sudah membudidayakan di seantero Amerika Tengah dan Selatan, Afrika. Kedatangan bangsa Eropa di wilayah ini membawa perkembangan budaya makan jagung ke Eropa dan Asia. Penyebaran wilayah budaya jagung menjadi lebih cepat karena mempunyai elastisitas fenotip yang tinggi, atau mampu beradaptasi dengan lingkungan barunya dengan cepat. Masyarakat prasejarah juga sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, gandum diperkirakan berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Ditinjau dari aspek pangan, ke tiga komoditas tersebut di atas (padi, jagung dan gandum) mempunyai peran yang strategis sebagai sumber energi yang berasal dari karbohidrat (78.9%, 73.7% dan 65-75%), protein (6.8%, 9.2%, 12%). Fleksibilitas sebagai bahan pangan, ketiganya juga sangat beragam dengan karakter yang dimiliki masing-masing. Beras mempunyai karakter sensoris “plain” sampai manis, jagung dengan “plain” sampai manis sedangkan gandum memiliki “floury”. Adapun tekstur yang dimiliki masing-masing adalah beras memiliki sifat pera sampai pulen demikian juga jagung dan gandum. Hal ini sangat bergantung pada varietas ketiganya. Beras merupakan jenis padi-padian yang paling banyak digunakan sebagai “main menu” dalam bentuk beras tanak (nasi), jagung memiliki sifat “pera” yang kurang disukai sedangkan gandum lebih disukai sebagai bahan baku olahan produk roti yang dimanfaatkan sebagai “main menu”. Pada perkembangan budaya makan saat ini beras memiliki ketahanan nilai yang cukup tinggi, gandum dengan hambatan pada gluten, sedangkan jagung belum banyak diangkat sebagai sumber pangan. Peningkatan produksi jagung melalui rekayasa genetik sampai dengan transgenik sudah banyak dilakukan untuk memenuhi kebutuhan pakan. Rekayasa genetik dan transgenik memiliki pro dan kontra yang sangat tajam pada tataran keamanan sebagai bahan pangan. Oleh karena itu dalam penelitian ini dipilih jagung varietas lokal Indonesia dan mempunyai warna putih. Sedangkan lokasi produksi atau lokasi tanam jagung dipilih pada daerah tanam yang sangat terlindungi secara alami (daerah “enclave”) dan dipilih dari daerah Patuk Gunung Kidul, daerah ini merupakan daerah cekungan dalam dan dilindungi oleh perbukitan kapur.
Pemilihan metode pembuatan tepung jagung.
Sebagai rangkaian penelitian yang layak dilakukan adalah melalui tahap orientasi yang di dasari dengan kajian-kajian pustaka meliputi proses yang sudah dilakukan, kajian
27
kelemahan proses terhadap hilangnya komponen nutrisi penyusun jagung, pendekatan proses untuk mengurangi kehilangan nutrisi sampai dengan perbaikan karakter produk dilanjutkan dengan melakukan orientasi. Berdasarkan kajian pustaka proses pengolahan jagung utuh menjadi produk pangan meliputi pelepasan kernel dari tongkol, penghilangan kulit (perikarpium). Penghilangan perikarpium dapat dilakukan dengan proses nikstamalisasi yaitu proses melarutkan perikarpium dalam larutan basa (larutan kapur tohor atau abu kayu keras). Untuk mempercepat proses pelarutan perikarpium dapat dilakukan dengan pemanasan pada suhu 80-90oC selama 30-120 menit. Pada proses pemanasan ini akan terjadi proses pregelatinisasi, proses ini diinginkan terjadi untuk dapat menurunkan suhu gelatinisasi sehingga pengolahan lanjut pada tepung yang dihasilkan dapat menurunkan suhu gelatinisasi dan waktu yang lebih cepat untuk mencapai gelatinisasi sempurna. Diduga selama perendaman dalam air kapur terjadi ikatan silang antara Ca+ dengan amilosa dan amilopektin membentuk Ca-amilosa dan Ca-amilopektin. Dengan terbentuknya ikatan silang tersebut akan membentuk tekstur yang kokoh. Pada orientasi penelitian (penelitian pendahuluan) dilakukan proses nikstamalisasi dengan menggunakan larutan kapur tohor 2% berat kernel jagung dan dipanaskan pada suhu di bawah suhu
didihnya (80oC) selama 30 menit. Untuk mendapatkan ikatan silang antara Ca dengan
amilosa dan amilopektin dilakukan perendaman bervariasi antara 5, 24, 48 dan 72 jam. Setiap perlakuan diamati rendemen tepung jagung dan sifat fisiko-kimia seperti tercantum dalam gambar dan tabel berikut.
Sifat fisiko-kimia tepung jagung putih lokal Sifat fisik tepung jagung putih lokal
Berdasarkan uji fisik terhadap warna, densitas dan densitas kamba tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Warna tepung jagung putih yang diolah dengan metode kering memberikan warna putih kekuningan dan sedikit warna coklat. Warna yang sama diperoleh dari proses penepungan dengan metode basah dengan waktu perendaman 24 dan 48 jam. Warna kecoklatan tidak terjadi pada penepungan metode basah dengan waktu perendaman 72 jam sampai dengan 120 jam dan warna yang dihasilkan adalah putih kekuningan. Sedangkan proses penepungan dengan metode nikstamalisasi diperoleh warna dominan putih tulang kecuali pada proses nikstamalisasi pada sampel No yaitu proses nikstamalisasi dengan perendaman 5 jam.
28
Tabel 1. Sifat fisik tepung jagung putih lokal yang dibuat dengan metode penepungakering, basah dan nikstamalisasi.
Kode sampel
Warna Densitas tepung Densitas kamba
%
Sifat alir gel Mm/5 menit
Ao Putih kekuningan
sedikit kecoklatan
0.48 209 Nd
A24 Putih kekuningan
sedikit kecoklatan
0.46 215 Nd
A48 Putih kekuningan
sedikit kecoklatan
0.45 223 Nd
A72 Putih kekuningan 0.47 210 Nd
A96 Putih kekuningan 0.46 215 Nd
A120 Putih kekuningan 0.48 209 Nd
No Putih tulang sedikit kekuningan 0.57 176 Nd N24 Putih tulang 0.54 183 Nd N48 Putih tulang 0.51 197 0.1 N72 Putih tulang 0.52 194 0.1 Keterangan:
Kode sampel Ao adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode kering,
A24, 48, 72, 96.120 adalah sampel tepung jagung dengan metode basah dengan waktu perendaman 24, 48, 72, 96 dan 120 jam.
N0 adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode nikstamalisasi tanpa
perendaman.
N24, 48, 72 adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode nikstamalisasi dengan waktu perendaman 24, 48 dan 72 jam.
Densitas tepung paling besar ditemukan pada proses penepungan Ao (penepungan
kering) dan A120 yaitu dilakukan perendaman selama 120 jam. Densitas tepung paling kecil ditemukan pada proses penepungan dengan waktu perendaman 72 jam. Sedangkan proses penepungan dengan metode nikstamalisasi ditemukan mempunyai densitas 0.57 pada No dan semakin turun dengan waktu perendaman menjadi 0.52. Sedangkan densitas kamba yaitu volume ruang tertentu yang ditempati oleh sejumlah berat bahan padat. Oleh karena itu nilai densitas kamba berbanding terbalik dengan nilai densitas bahan.
Konsistensi gel yang diamati melalui sifat alir gel dengan metode yang digunakan tidak menunjukkan adanya aliran gel tepung dengan konsentrasi 5% dalam larutan KOH 0.2 N. oleh karena itu perlu dilakukan pengujian karakter gel dengan metode yang lain.
Sifat kimia tepung jagung putih lokal.
Berdasarkan uji kimia terhadap kadar air, protein, lemak dan pati tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 2.
29 Tabel 2. Sifat kimia tepung jagung putih lokal
Kode sampel kadar air % (wb) kadar protein % (db) Kadar lemak % (db) Kadar pati % Ao 23.28 8.13 7.89 64.59 A24 25.82 8.11 7.13 60.40 A48 30.67 8.05 7.01 54.49 A72 35.97 8.20 6.94 49.58 A96 33.99 8.32 6.25 47.89 A120 33.21 8.15 6.11 45.81 No 36.83 8.16 6.23 58.81 N24 39.36 8.27 6.08 49.46 N48 40.19 8.30 6.01 47.08 N72 42.44 8.41 4.57 41.34 Keterangan:
Kode sampel Ao adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode kering,
A24, 48, 72, 96.120 adalah sampel tepung jagung dengan metode basah dengan waktu perendaman 24, 48, 72, 96 dan 120 jam.
N0 adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode nikstamalisasi tanpa
perendaman.
N24, 48, 72 adalah sampel tepung jagung yang diolah dengan metode nikstamalisasi dengan waktu perendaman 24, 48 dan 72 jam.
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air tepung jagung putih lokal basah yang diolah dengan cara kering mempunyai kadar air paling rendah yaitu 23.28%, sedangkan dengan penepungan metode basah kadar airnya lebih tinggi dan tertinggi dengan waktu perendaman 72 jam (35.97%) dan menjadi lebih kecil kembali setelah direndam selama 96 dan 120 jam yaitu 33.99 dan 33.21%. Sedangkan penepungan dengan metode nikstamalisasi dapat diamati bahwa kadar air tepung jagung putih lokal basah tertinggi terdapat pada tepung nikstamalisasi yang direndam selama 72 jam yaitu 42.44% dan terendah pada tepung nikstamalisasi dengan waktu perendaman 5 jam dalam larutan kapur yaitu 36.83%. Kadar protein tepung dengan metode basah dengan nilai terendah pada waktu perendaman 48 jam dan meningkat sampai waktu perendaman 96 jam. Sedangkan dengan metode nikstamalisasi dengan meningkatnya waktu perendaman dalam larutan kapur ditemukan kadar protein yang semakin besar. Pola perubahan yang hampir sama dengan kadar protein adalah kadar pati tepung jagung. Kenyataan dengan nilai berkebalikan dengan kadar protein adalah pada kadar lemak.
30
KESIMPULAN
Berdasarkan kajian pada pembuatan tepung biji jagung putih local dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses penepungan dapat dilakukan dengan metode basah, kering dan
nikstamalisasi.
2. Warna tepung jagung putih local dari ketiga metode yaitu cara basah mempunyai
warna putih kekuningan, cara kering putih kekuningan sedikit coklat dan dengan nikstamalisasi mempunyai warna putih tulang.
3. Proses penepungan berpengaruh terhadap densitas dan densitas kamba tepung
jagung putih local.
4. Pada proses penepungan basah meunjukkan bahwa kadar air tepung basah
meningkat dengan bertambahnya waktu perendaman yang diberikan.
5. Kadar protein tepung paling rendah tampak pada penepungan cara basah dengan waktu rendam 48 jam dan paling tinggi pada nikstamalisasi dengan waktu rendam 72 jam.
6. Kadar lemak tepung tertinggi pada proses penepungan kering dan terendah pada
nikstamilasi dengan waktu rendam 72 jam.
7. Kadar pati tepung turun dengan bertambahnya waktu perendaman terjadi pada
proses penepungan basah dan nikstamalisasi.