4.3.5. Pengolahan dan Analisis Data
5.3.2.2. Hasil uji rating hedonik
5.3.2.2.1.
Meatball
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6a), lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna meatball pada penyimpanan suhu chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) diketahui warna meatball setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 3, 4, dan 5 hari berpengaruh secara nyata terhadap warna meatball. Seperti dapat dilihat pada Gambar 29 semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap warna meatball semakin menurun.Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna meatball, tetapi warna produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Setelah penyimpanan 5 hari, tingkat kesukaan panelis terhadap warna meatball adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 5 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6a) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur meatball pada penyimpanan suhu chiller. Pada Gambar 29 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap tekstur meatball semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) diketahui bahwa tekstur meatball setelah disimpan 1, 2, dan 3 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 4 dan 5 hari berpengaruh nyata terhadap tekstur produk. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur meatball, tetapi tekstur produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan tersebut, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur meatball adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 5 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6a) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma meatball pada penyimpanan chiller. Pada Gambar 29 dapat dilihat, semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap aroma meatball semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) diketahui bahwa aroma meatball setelah disimpan 1, 2, dan 3 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 4 dan 5 hari berpengaruh nyata terhadap aroma produk.Walaupun hasil analisis menunjukkan lama
58
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 a a a a a a a a c b b a a a a a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari)
Warna Tekstur Aroma Rasa
penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma meatball, tetapi aroma produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan 5 hari tingkat kesukaan panelis terhadap aroma meatball adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 5 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6a) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa meatball pada penyimpanan chiller. Pada Gambar 29 dapat dilihat, seiring dengan lamanya penyimpanan kesukaan panelis terhadap rasa meatball semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) diketahui bahwa rasa meatball setelah disimpan selama 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 2, 3, 4, dan 5 hari memberikan pengaruh nyata terhadap rasa meatball. Penyimpanan 2 hari tidak berbeda nyata dengan 3 hari, tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan 4 dan 5 hari terhadap rasa produk. Berdasarkan hasil uji hedonik, setelah disimpan 5 hari produk meatball sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena tingkat kesukaan panelis terhadap rasa adalah agak tidak suka (lebih kecil dibandingkan batas kadaluwarsa). Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa dapat diketahui produk meatball memiliki umur simpan selama 4 hari pada chiller.
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6b), lama penyimpanan sampai 3 hari tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap warna meatball pada penyimpanan suhu retarder. Hal ini menunjukkan warna meatball masih bisa diterima dan disukai hingga penyimpanan 3 hari. Seperti dapat dilihat pada Gambar 30 penilaian panelis terhadap warna semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada penyimpanan tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk adalah antara agak suka dan suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 3 hari pada retarder.
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6b), lama penyimpanan sampai 3 hari tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tekstur meatball pada penyimpanan suhu retarder. Hal ini menunjukkan tekstur meatball masih bisa diterima dan disukai hingga penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur produk adalah antara agak suka dan suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 3 hari pada retarder.
59
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 b b b b a a c b b b a a ab a a a a a b b b b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari) Warna Tekstur Aroma Rasa
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6b) menunjukkan lama penyimpanan sampai 3 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma meatball pada penyimpanan suhu retarder. Pada Gambar 30 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap aroma meatball semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) diketahui bahwa aroma meatball setelah disimpan 1, 2, dan 3 hari berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Penyimpanan 1 hari tidak berbeda secara nyata dengan 2 hari, tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan 3 hari. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma meatball, tetapi aroma produk rata-rata masih diterima dan disukai sampai penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan 3 hari tingkat kesukaan panelis terhadap aroma meatball adalah antara suka dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma dapat diketahui bahwa produk meatball memiliki umur simpan selama 3 hari pada retarder.
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6b), lama penyimpanan sampai 3 hari tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap rasa meatball pada penyimpanan retarder. Hal ini menunjukkan warna meatball masih bisa diterima dan disukai hingga penyimpanan 3 hari. Pada penyimpanan tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap rasa adalah antara agak suka dan suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa dapat diketahui bahwa produk meat ball memiliki umur simpan selama 3 hari pada retarder.
5.3.2.2.2.
Spaghetti
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6c) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna spaghetti pada penyimpanan chiller. Seperti dapat dilihat pada Gambar 31 semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap warna spaghetti semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) diketahui bahwa penyimpanan 1, 2, dan 3 hari tidak berpengaruh secara nyata terhadap warna produk. Namun, penyimpanan 4 dan 5 memberikan pengaruh nyata. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna spaghetti, tetapi warna produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan 5 hari, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma spaghetti adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk spaghetti memiliki umur simpan selama 5 hari pada chiller.
60
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6c) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur spaghetti pada penyimpanan chiller. Seperti dapat dilihat pada Gambar 31 semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap tekstur spaghetti semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) diketahui bahwa sejak penyimpanan 1 hingga 5 hari sudah memberikan pengaruh secara nyata terhadap tekstur produk. Namun, tekstur penyimpanan 1, 2, 3, dan 4 hari tidak berbeda nyata. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur spaghetti, tetapi tekstur produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan 5 hari, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma spaghetti adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk spaghetti memiliki umur simpan selama 5 hari pada chiller.
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6c), lama penyimpanan sampai 5 hari tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma spaghetti pada penyimpanan chiller. Hal ini menunjukkan aroma spaghetti masih bisa diterima dan disukai hingga penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk adalah antara agak suka dan suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma diketahui produk spaghetti memiliki umur simpan 5 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6c) menunjukkan lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa spaghetti pada penyimpanan chiller. Pada Gambar 31 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa spaghetti semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) diketahui bahwa rasa spaghetti setelah disimpan selama 1, 2, dan 3 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 4 dan 5 hari berpengaruh secara nyata terhadap rasa spaghetti. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa spaghetti, tetapi rasa produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 5 hari. Pada penyimpanan 5 hari, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa spaghetti adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa dapat diketahui bahwa produk spaghetti memiliki umur simpan selama 4 hari pada chiller.
5.3.2.2.3.
Three Color Veggie Salad
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6d) menunjukkan lama penyimpanan sampai 4 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna three color veggie salad pada penyimpanan chiller. Pada Gambar 32 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan, kesukaan panelis terhadap warna three color veggie salad semakin menurun. Salah satu bahan sayuran yang digunakan adalah buncis. Berdasarkan hasil pengamatan buncis yang awalnya berwarna hijau cerah menjadi semakin tua bahkan menuju hijau kecoklatan. Hal ini disebabkan klorofil yang berwarna hijau berubah menjadi hijau kecoklatan akibat atom hidrogen menggantikan atom magnesium pada pusat klorofil membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium (Winarno 1997). Perubahan klorofil tersebut terjadi karena proses pemanasan. Selain itu, kemungkinan besar produk salad mengalami kenaikan pH selama penyimpanan sehingga degradasi klorofil menjadi semakin cepat. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6d) diketahui bahwa warna produk salad setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan setelah disimpan 3 dan 4 hari berpengaruh secara nyata terhadap warna produk salad. Pada penyimpanan 3 dan 4 hari, produk sudah tidak layak untuk dikonsumsi, karena setelah disimpan 3 hari
61
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 b b b a a c b b a a c cb b a a c cb b a a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari)
Warna Tekstur Aroma Rasa
tidak suka dan agak tidak suka. Sementara itu, setelah disimpan 4 hari, rata-rata penilaian panelis adalah antara tidak suka dan sangat tidak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk three color veggie salad memiliki umur simpan selama 2 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6d) menunjukkan lama penyimpanan sampai 4 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur three color veggie salad pada penyimpanan suhu chiller. Seperti dapat dilihat pada Gambar 32 semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap tekstur three color veggie salad semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6d) diketahui bahwa penyimpanan 1 hingga 4 hari berpengaruh secara nyata terhadap tekstur produk salad. Penyimpanan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan 3 dan 4 hari. Setelah disimpan 4 hari, produk sudah tidak layak untuk dikonsumsi, dimana pada penyimpanan tersebut rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur three color veggie salad adalah antara biasa dan agak tidak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa produk three color veggie salad memiliki umur simpan selama 3 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6d) menunjukkan lama penyimpanan sampai 4 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma three color veggie salad pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6d) diketahui bahwa aroma salad setelah disimpan 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 2, 3, dan 4 hari berpengaruh secara nyata terhadap aroma salad. Namun, aroma salad setelah disimpan 3 dan 4 hari berbeda secara nyata dengan penyimpanan 2 hari. Pada penyimpanan 3 dan 4 hari, produk sudah tidak layak untuk dikonsumsi, karena setelah disimpan 3 hari rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna three color veggie salad adalah antara tidak suka dan agak tidak suka. Sementara itu, setelah disimpan 4 hari rata-rata penilaian panelis adalah antara tidak suka dan sangat tidak suka. Hal ini diperkuat dengan hasil analisis mikrobiologi yang menunjukkan jumlah total mikroba melampaui batas maksimum SNI. Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma dapat diketahui bahwa produk three color veggie salad memiliki umur simpan selama 2 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6d) menunjukkan lama penyimpanan sampai 4 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa three color veggie salad pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6d) diketahui bahwa rasa salad setelah disimpan 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan.
62
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 4 6 8 a b a b a ab a a b b b a b b b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (jam)
Warna Tekstur Aroma Rasa
Sementara itu, penyimpanan 2, 3, dan 4 berpengaruh secara nyata terhadap rasa salad. Namun, rasa salad setelah disimpan 3 dan 4 hari berbeda secara nyata dengan penyimpanan 2 hari. Pada penyimpanan 3 dan 4 hari produk three color veggie salad sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa adalah antara tidak suka dan agak tidak suka (berada di bawah batas kadaluwarsa). Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa dapat diketahui bahwa produk three color veggie salad memiliki umur simpan selama 2 hari pada chiller.
5.3.2.2.4.
Smoked Beef Bruschetta
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6e), lama penyimpanan sampai 8 jam tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap warna bruschetta pada penyimpanan suhu retarder. Seperti dapat dilihat pada Gambar 33 warna smoked beef bruschetta dari awal penyimpanan sampai 8 jam tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan warna bruschetta masih bisa diterima dan disukai hingga penyimpanan 8 jam. Pada penyimpanan tersebut tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk adalah antara agak suka dan suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk bruschetta memiliki umur simpan selama 8 jam pada retarder.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6e) menunjukkan lama penyimpanan sampai 8 jam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur bruschetta pada penyimpanan suhu retarder. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6e) diketahui bahwa tekstur bruschetta setelah disimpan 4 dan 6 jam tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 8 jam berpengaruh secara nyata terhadap tekstur produk. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur bruschetta, tetapi tekstur produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 8 jam. Setelah disimpan 8 jam, rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bruschetta adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur diketahui produk bruschetta memiliki umur simpan selama 8 jam pada retarder.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6e) menunjukkan lama penyimpanan 8 jam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma bruschetta pada penyimpanan retarder. Pada Gambar 33 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan kesukaan panelis terhadap aroma bruschetta semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa aroma bruschetta setelah disimpan 4 dan 6 jam tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 8 jam berpengaruh secara nyata
63
terhadap aroma produk. Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma bruschetta, tetapi aroma produk rata- rata masih disukai sampai penyimpanan 8 jam. Pada penyimpanan 8 jam, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bruschetta adalah antara biasa dan agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma dapat diketahui bahwa produk bruschetta memiliki umur simpan selama 8 jam pada retarder.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 6e) menunjukkan lama penyimpanan 8 jam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa bruschetta pada penyimpanan retarder. Seperti dapat dilihat pada Gambar 33 seiring dengan lamanya penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa bruschetta semakin menurun. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6e) diketahui bahwa rasa bruschetta setelah disimpan 4 dan 6 jam tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 8 jam berpengaruh secara nyata terhadap rasa produk.Walaupun hasil analisis menunjukkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa bruschetta, tetapi rasa produk rata-rata masih disukai sampai penyimpanan 8 jam. Setelah disimpan selama 8 jam, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bruschetta adalah agak suka. Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa diketahui produk bruschetta memiliki umur simpan selama 8 jam pada retarder.