Umur simpan suatu produk pangan dipengaruhi oleh perubahan mutu selama penyimpanan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa selama penyimpanan, bahan baku dan produk Pizza Hut mengalami penurunan mutu baik dari segi mikrobiologi maupun organoleptiknya. Dari segi mikrobiologi, penurunan mutu ditunjukkan dengan meningkatnya jumlah total mikroba. Sementara itu, dari segi organoleptik penurunan mutu ditunjukkan dengan penurunan tingkat penerimaan dan kesukaan panelis terhadap produk. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa secara garis besar penentuan umur simpan berdasarkan penurunan mutu secara mikrobiologi menghasilkan umur simpan produk yang lebih pendek dibandingkan dengan penurunan mutu secara organoleptik. Namun, terdapat beberapa produk yang memiliki umur simpan yang sama dengan umur simpan yang ditentukan berdasarkan penurunan mutu organoleptik.Tabel 17 menunjukkan hasil penentuan umur simpan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik.
Tabel 17. Umur simpan bahan baku dan produk berdasarkan penurunan mutu mikrobiologi dan organoleptik
Produk Mikrobiologi Organoleptik
Warna Tekstur Aroma Rasa Beef burger 3 hari 3 hari 3 hari 3 hari - Beef strips 2 hari 3 hari 2 hari 2 hari - Chicken sausage 3 hari 3 hari 3 hari 3 hari - Chicken wing
(chiller) 3 hari 5 hari 5 hari 5 hari -
Chicken wing
(retarder) 2 hari 3 hari 3 hari 3 hari - Italian sausage 3 hari 4 hari 4 hari 5 hari -
64
Garlic spread
(suhu ruang) 1 hari 2 hari 3 hari 2 hari - Meat ball (chiller) 5 hari 5 hari 5 hari 5 hari 4 hari Meat ball
(retarder) 3 hari 3 hari 3 hari 3 hari 3 hari Smoked beef
bruschetta 8 jam 8 jam 8 jam 8 jam 8 jam
Spaghetti 3 hari 5 hari 5 hari 5 hari 4 hari Three color veggie
salad - 2 hari 3 hari 2 hari 2 hari
Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa umur simpan berdasarkan analisis mutu mikrobiologi lebih pendek dibandingkan dengan umur simpan berdasarkan analisis mutu organoleptik. Hal ini menunjukkan penurunan mutu mikrobiologi lebih cepat terjadi dibandingkan dengan penurunan mutu organoleptik. Namun, setelah dilakukan identifikasi terhadap hubungan antara hasil analisis mikrobiologi dan organoleptik, dapat diperoleh umur simpan yang disajikan pada Tabel 18. Berdasarkan Tabel 18 dapat diketahui bahwa secara garis besar umur simpan bahan baku dan produk Pizza Hut setelah dilakukan analisis memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan umur simpan awal yang telah ditetapkan oleh Pizza Hut. Namun, terdapat beberapa produk yang umur simpannya tidak berubah.
Tabel 18. Perubahan umur simpan bahan baku dan produk Pizza Hut berdasarkan analisis mutu mikrobiologi dan organoleptik
Produk Umur simpan awal (jam)
Umur simpan setelah analisis (jam)
Beef burger (chiller) 1 x 24 3 x 24
Beef strips (inset maketable) 1 x 24 2 x 24 Chicken sausage (chiller) 1 x 24 3 x 24
Chicken wing (chiller) 3 x 24 4 x 24
Chicken wing (retarder) 1 x 24 2 x 24
Italian sausage 3 x 24 3 x 24
Garlic spread (suhu ruang) 1 x 24 1 x 24
Meat ball (chiller) 3 x 24 4 x 24
Meat ball (retarder) 1 x 24 3 x 24
Spaghetti (chiller) 3 x 24 3 x 24
Three color veggie salad
(chiller) 2 x 24 2 x 24
Smoked beef bruschetta
65
VI.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil observasi lapang dapat diketahui bahwa sebagai restoran cepat saji yang berlabel internasional, Pizza Hut telah menerapkan Good Manufacturing practices (GMP) secara tertulis dan diterapkan dalam proses kerja sehari-hari. Ruang lingkup GMP yang diamati meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, dan pengawasan. Hasil pengamatan menunjukkan secara umum GMP sudah diterapkan dengan cukup baik di Pizza Hut Warung Jambu Bogor, meskipun masih terdapat beberapa aspek GMP yang memerlukan perbaikan, terutama aspek sanitasi peralatan pengolahan, sistem pengendalian hama, dan pengendalian proses khususnya mengenai pengendalian dalam penyimpanan bahan. Penerapan sistem GMP yang tepat sangat diperlukan karena berkaitan dengan keamanan dan mutu produk pangan.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan jumlah total mikroba pada produk Pizza Hut yang diamati (p<0.05). Sementara itu, secara garis besar hasil analisis juga menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik baik dari segi warna, tekstur, aroma, maupun rasa produk. Namun, terdapat beberapa mutu organoleptik yang tidak berbeda nyata selama mengalami penyimpanan (p>0.05). Hasil analisis penurunan mutu mikrobiologi dan organoleptik terhadap beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut menunjukkan bahwa beef burger, chicken sausage, italian sausage, dan spaghetti memiliki umur simpan selama 3 hari pada chiller. Produk meatball dan chicken wing memiliki umur simpan selama 4 hari pada chiller, sedangkan pada retarder meatball memiliki umur simpan selama 3 hari dan chicken wing selama 2 hari. Sementara itu, beef strips memiliki umur simpan selama 2 hari pada inset maketable, three color veggie salad memiliki umur simpan selama 2 hari pada chiller, smoked beef bruschetta memiliki umur simpan selama 8 jam pada retarder, dan garlic spread memiliki umur simpan selama 1 hari pada suhu ruang.
66
VII.
REKOMENDASI
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Pizza Hut Warung Jambu Bogor (PT. Sarimelati Kencana) rekomendasi yang dapat diberikan penulis kepada Pizza Hut Indonesia di antaranya :
1. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam proses pengolahan harus lebih diperhatikan dan ditingkatkan lagi. Hal ini sangat penting karena berhubungan dengan konsistensi mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Tiga aspek utama yang memerlukan perbaikan adalah kebersihan peralatan, pengendalian hama, dan pengendalian proses penyimpanan bahan. Proses pembersihan dan sanitasi peralatan harus lebih diperhatikan agar sisa-sisa bahan tidak menempel pada alat. Sementara itu, sistem pengendalian hama harus segera ditangani agar pest atau hama tidak dapat masuk lagi pada ruang pengolahan. Tindakan pertama yang dapat dilakukan adalah dengan mencari sumber masuknya pest atau hama tersebut. Pengendalian proses penyimpanan bahan, terutama pada kondisi tata letak dan tempat yang digunakan untuk menyimpan bahan. Semua bahan baik bahan mentah maupun yang sudah diolah harus disimpan dalam keadaan tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang. Tata letak penyimpanan bahan juga perlu diperhatikan lagi terutama untuk letak bahan yang sangat berbeda karakteristiknya seperti sayuran dan daging seharusnya tidak terlalu berdekatan.
2. Manajer restoran harus lebih tegas terhadap karyawan, terutama dalam hal menjalankan prosedur pengolahan produk yang sesuai standar.
3. Proses audit restoran perlu dilakukan lebih detail lagi terutama proses audit pada ruang penyimpanan bahan dan produk. Hal ini sangat penting karena ruang penyimpanan merupakan titik kritis yang perlu diwaspadai. Oleh sebab itu, Pizza Hut harus melakukan pengecekan suhu ruang penyimpanan pada semua outlet agar diketahui outlet mana saja yang tidak sesuai dengan standar.
4. Ruang penyimpanan bahan seperti chiller dan freezer sebaiknya dilengkapi dengan alat pengukur suhu. Hal ini sangat berguna untuk mengetahui kondisi suhu dalam ruang penyimpanan sehingga dapat dikontrol setiap saat.
5. Pelatihan higiene karyawan sebaiknya sering dilakukan agar karyawan semakin sadar dan peduli terhadap pentingnya kebersihan yang berkaitan dengan keamanan dan mutu produk yang dihasilkan.
6. Pizza Hut Indonesia sebaiknya memiliki laboratorium tersendiri. Hal ini perlu dipertimbangkan karena dengan memiliki laboratorium tersendiri proses pengecekan bahan maupun produk dapat dilakukan setiap waktu, terutama ketika proses pengecekan harus dilakukan dengan cepat.