4.3.5. Pengolahan dan Analisis Data
5.3.2.1. Hasil uji rating skala kategor
5.3.2.1.1.
Beef Burger
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8a), lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna beef burger. Semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna semakin menurun. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8a) menunjukkan bahwa setelah disimpan selama 1 hari warna beef burger tidak berbeda nyata dengan warna pada awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan selama 2 dan 3 hari berpengaruh nyata terhadap warna beef burger, tetapi penyimpanan 3 hari tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 2 hari seperti terlihat pada Gambar 22. Berdasarkan penilaian panelis dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, warna beef burger semakin memudar. Namun, perubahan warna pada beef burger tidak terjadi terlalu besar. Hal ini disebabkan pada beef burger terkandung nitrit yang dapat mempertahankan warna. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging (myoglobin) akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna cerah. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna beef burger, tetapi hingga penyimpanan 3 hari produk masih bisa diterima karena nilai organoleptik lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis setelah disimpan 3 hari beef burger memiliki warna antara pucat dan merah muda. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui bahwa produk beef burger memiliki masa simpan selama 3 hari di dalam chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8a) menunjukkan lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tekstur dan aroma beef burger. Seperti dapat dilihat pada Gambar 22, penilaian panelis terhadap tekstur dan aroma beef burger tidak berbeda nyata sejak awal hingga 3 hari penyimpanan. Hasil analisis organoleptik menunjukkan tekstur dan aroma beef burger masih bisa diterima sampai 3 hari. Setelah disimpan 3 hari rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur adalah antara juicy dan sangat juicy, sedangkan aromanya antara sangat segar dan amat sangat segar. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dan aroma dapat diketahui bahwa produk beef burger dapat disimpan selama 3 hari di dalam chiller.
49
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 b b a a b b b a a a a a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari) Warna Tekstur Aroma
5.3.2.1.2.
Chicken Sausage
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8b), lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna chicken sausage. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa setelah disimpan selama 1 hari warna chicken sausage tidak berbeda nyata dengan warna pada awal penyimpanan. Penyimpanan selama 2 hari berpengaruh nyata terhadap warna chicken sausage, sedangkan setelah disimpan 3 hari tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 2 hari. Seperti dapat dilihat pada Gambar 23, seiring dengan lamanya penyimpanan penilaian panelis terhadap warna chicken sausage semakin menurun. Pada awal penyimpanan chicken sausage memiliki warna sangat merah muda. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan, warna merah muda chicken sausage semakin memudar. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna chicken sausage tetapi hingga penyimpanan hari ke-3 produk masih bisa diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis pada penyimpanan hari ke-3 chicken sausage memiliki warna antara merah muda dan sangat merah muda. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui bahan baku chicken sausage memiliki masa simpan selama 3 hari di dalam chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur chicken sausage. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8b) diketahui bahwa tekstur produk setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, tetapi penyimpanan 3 hari memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur. Seperti dapat dilihat pada Gambar 23, semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun. Pada awal penyimpanan, chicken sausage memiliki tekstur yang amat sangat chewy. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan, tingkat chewiness produk semakin menurun. Hal ini kemungkinan besar disebabkan penurunan daya ikat air selama pendinginan. Penurunan daya ikat air menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mutu tekstur semakin menurun (Kanoni 2000). Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada tekstur chicken sausage tetapi hingga 3 hari penyimpanan produk masih bisa diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa. Berdasarkan penilaian panelis setelah disimpan selama 3 hari chicken sausage memiliki tekstur antara chewy dan sangat chewy.
50
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 b b b a b b b a c b b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari) Warna Tekstur Aroma
Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui produk chicken sausage memiliki masa simpan selama 3 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8b) menunjukkan lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma chicken sausage. Seperti dapat dilihat pada Gambar 23, penilaian panelis terhadap aroma chicken sausage tidak berbeda nyata sejak awal hingga penyimpanan 3 hari. Berdasarkan penilaian panelis, chicken sausage masih bisa diterima sampai 3 hari penyimpanan, dimana produk memiliki aroma segar. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma dapat diketahui bahwa produk chicken sausage memiliki masa simpan selama 3 hari pada chiller.
5.3.2.1.3.
Beef Strips
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA (Lampiran 8c), lama penyimpanan sampai 3 hari pada inset maketable berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna beef strips. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8c) diketahui bahwa warna produk setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, tetapi penyimpanan 3 hari memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Seperti dapat dilihat pada Gambar 24, semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna semakin menurun. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh kerusakan lemak akibat oksidasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Ketaren (1986) yang menyatakan bahwa proses oksidasi dapat merusak pigmen karotenoid yang merupakan sumber warna pada jaringan lemak. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna beef strips, tetapi hingga penyimpanan 3 hari produk masih bisa diterima. Berdasarkan penilaian panelis setelah disimpan 3 hari beef strips memiliki warna antara coklat dan sangat coklat. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui bahwa bahan baku beef strips memiliki masa simpan selama 3 hari pada inset maketable.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8c) menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada inset maketable memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap tekstur beef strips. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa tekstur produk setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, tetapi penyimpanan 3 hari memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur. Seperti dapat dilihat pada Gambar 24 seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun. Hal ini kemungkinan besar disebabkan penurunan daya ikat air selama pendinginan. Penurunan daya ikat air
51
menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mutu tekstur semakin menurun (Kanoni 2000). Hasil uji organoleptik menunjukkan tekstur beef strips setelah 3 hari penyimpanan sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai tekstur yang sangat rendah (2.75) lebih kecil dibandingkan batas kadaluwarsa. Pada penyimpanan tersebut produk memiliki tekstur antara lembek dan sangat lembek (berair). Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui beef strips memiliki masa simpan selama 2 hari pada inset maketable.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8c) juga menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada inset maketable memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap aroma beef strips. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8c) diketahui bahwa aroma pada penyimpanan 1 dan 2 hari berbeda nyata dengan aroma pada awal penyimpanan. Begitu pula penyimpanan 3 hari memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma beef strips. Seperti dapat dilihat pada Gambar 24 aroma beef strips semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Berdasarkan penilaian panelis dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, aroma beef strips menjadi asam. Aroma asam kemungkinan besar disebabkan oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan. Hal tersebut didukung oleh hasil analisis mikrobiologi yang menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan jumlah total mikroba semakin meningkat. Hasil uji organoleptik menunjukkan aroma beef strips pada penyimpanan hari ke-3 sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai aroma yang sangat rendah (2.25) lebih kecil dibandingkan dengan batas kadaluwarsa yang ditetapkan. Pada penyimpanan tersebut produk memiliki aroma antara asam dan sangat asam. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma tersebut dapat diketahui beef strips memiliki masa simpan selama 2 hari pada inset maketable
5.3.2.1.4.
Italian Sausage
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8d), lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna italian sausage pada penyimpanan chiller. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8d) menunjukkan bahwa warna produk setelah disimpan selama 1, 2, dan 3 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Namun, penyimpanan 4 dan 5 hari berpengaruh nyata terhadap warna produk. Seperti dapat dilihat pada Gambar 25 penilaian panelis terhadap warna italian sausage menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada awal penyimpanan italian sausage memiliki warna gelap. Hasil uji organoleptik menunjukkan warna italian sausage setelah disimpan selama 5 hari sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai warna yang sangat rendah (1.25) lebih kecil dari batas minimum kadaluwarsa. Pada penyimpanan tersebut, italian sausage memiliki warna tidak pucat tetapi berwarna coklat kehijauan. Hal ini diduga disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang tumbuh selama penyimpanan dingin. Bakteri Pseudomonas merupakan bakteri psikotrofik sehingga dapat tumbuh pada suhu dingin. Bakteri ini menghasilkan pigmen berwarna kehijauan pada produk makanan yang mengandung protein (Anonim 2008). Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui produk italian sausage memiliki masa simpan selama 4 hari pada chiller.
52
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 c c c c b a c c bc b b a c c c bc b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari)
Warna Tekstur Aroma
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8d) lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur italian sausage pada penyimpanan chiller. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8d) menunjukkan bahwa tekstur produk setelah disimpan 1 dan 2 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 3, 4 dan 5 hari memberikan perubahan secara nyata pada tekstur italian sausage. Seperti dapat dilihat pada Gambar 25 penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Namun, secara keseluruhan tekstur produk dapat bertahan selama 4 hari karena nilai organoleptik lebih besar dibandingkan batas minimum kadaluwarsa. Pada awal penyimpanan, italian sausage memiliki tekstur sangat juicy. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan, tingkat juiceness produk semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan oleh penurunan daya ikat air selama pendinginan. Penurunan daya ikat air menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mutu tekstur semakin menurun (Kanoni 2000). Hasil uji organoleptik menunjukkan tekstur italian sausage setelah disimpan 5 hari sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai tekstur yang sangat rendah (2.25) lebih kecil dibandingkan batas kadaluwarsa. Pada penyimpanan tersebut produk memiliki tekstur antara tidak juicy dan sangat tidak juicy (agak berlendir). Hal ini diduga disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang tumbuh selama penyimpanan dingin. Menurut Fardiaz (1992), timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan Achromobacter. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui produk italian sausage memiliki masa simpan selama 4 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8d) menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 5 hari memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma italian sausage pada penyimpanan chiller. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8d) menunjukkan bahwa aroma produk setelah setelah penyimpanan 1, 2 dan 3 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 4 dan 5 hari memberikan perubahan secara nyata pada aroma italian sausage. Seperti dapat dilihat pada Gambar 25, penilaian panelis terhadap aroma semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Namun, secara keseluruhan tekstur produk dapat bertahan selama 5 hari karena nilai organoleptik lebih besar dibandingkan batas minimum kadaluwarsa. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada aroma italian sausage, tetapi hingga penyimpanan 5 hari produk masih bisa diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis setelah disimpan 5 hari italian sausage
53
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 b b b b a a c c bc b b a c c c bc b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari)
Warna Tekstur Aroma
memiliki aroma antara asam dan sangat asam. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma, produk italian sausage dapat disimpan selama 4 hari pada chiller.
5.3.2.1.5.
Chicken Wing
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA (Lampiran 8e), lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna chicken wing pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8e) diketahui bahwa penyimpanan selama 1, 2, dan 3 hari tidak berpengaruh nyata terhadap warna chicken wing. Namun, setelah disimpan selama 4 dan 5 hari warna produk berbeda nyata dengan warna pada awal penyimpanan. Seperti dapat dilihat pada Gambar 26 semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna semakin menurun. Seiring dengan lamanya penyimpanan, warna chicken wing semakin memudar. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh kerusakan lemak akibat oksidasi. Ketaren (1986) menyatakan bahwa proses oksidasi dapat merusak pigmen karotenoid yang merupakan sumber warna pada jaringan lemak. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna chicken wing tetapi hingga penyimpanan 5 hari produk masih bisa diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis pada penyimpanan hari ke-5 chicken wing memiliki warna antara pucat dan coklat terang. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 5 hari pada chiller.
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8e), lama penyimpanan sampai 5 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur chicken wing pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8e) diketahui bahwa setelah disimpan selama 1 dan 2 hari tekstur produk tidak berbeda nyata dengan tekstur pada awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 3, 4, dan 5 hari menyebabkan pengaruh yang nyata terhadap tekstur produk. Seperti dapat dilihat pada Gambar 26 semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan oleh penurunan daya ikat air selama pendinginan. Penurunan daya ikat air menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mutu tekstur semakin menurun (Kanoni 2000). Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna chicken wing, tetapi hingga penyimpanan 5 hari produk masih bisa diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis pada penyimpanan 5 hari chicken wing memiliki tekstur antara juicy dan tidak juicy. Gambar 26. Histogram hasil analisis organoleptik chicken wing pada penyimpanan chiller
54
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 b b a a c cb ba a b b b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari)
Warna Tekstur Aroma
Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 5 hari pada chiller.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8e) menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 5 hari memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap aroma chicken wing pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8e) diketahui bahwa penyimpanan selama 1, 2, dan 3 hari tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap aroma chicken wing. Sementara itu, setelah disimpan selama 4 dan 5 memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma produk. Seperti dapat dilihat pada Gambar 26 semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap aroma semakin menurun. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada aroma chicken wing, tetapi hingga penyimpanan 5 hari produk masih diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis pada penyimpanan 5 hari chicken wing memiliki aroma antara asam dan segar. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma dapat diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 5 hari pada chiller.
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA (Lampiran 8f), lama penyimpanan sampai 3 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna chicken wing pada penyimpanan retarder. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8f) diketahui bahwa warna pada penyimpanan 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 2 dan 3 hari memberikan pengaruh nyata terhadap warna produk. Seperti terlihat pada Gambar 27, seiring dengan lamanya penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna semakin menurun. Pada awal penyimpanan, chicken wing memiliki warna coklat terang. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan, warna chicken wing semakin memudar. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh kerusakan lemak akibat oksidasi. Ketaren (1986) menyatakan bahwa proses oksidasi dapat merusak pigmen karotenoid yang merupakan sumber warna pada jaringan lemak. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna chicken wing, tetapi hingga penyimpanan 3 hari produk masih diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa. Berdasarkan penilaian panelis setelah disimpan 3 hari chicken wing memiliki warna coklat terang. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 3 hari pada retarder.
55
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8f), lama penyimpanan sampai 3 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur chicken wing pada penyimpanan retarder. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8f) diketahui bahwa tekstur pada penyimpanan 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan, sedangkan penyimpanan 2 dan 3 hari memberikan pengaruh secara nyata terhadap tekstur. Seperti dapat dilihat pada Gambar 27, semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun. Pada awal penyimpanan chicken wing memiliki tekstur sangat juicy. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan tingkat juiceness produk semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan oleh penurunan daya ikat air yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mutu tekstur semakin menurun (Kanoni 2000). Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada warna chicken wing, tetapi hingga penyimpanan 3 hari produk masih diterima karena lebih besar dibandingkan batas minimal kadaluwarsa. Berdasarkan penilaian panelis pada penyimpanan 3 hari chicken wing memiliki tekstur antara juicy dan sangat juicy. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 3 hari pada retarder.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8f), menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap aroma chicken wing pada penyimpanan chiller. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8f) diketahui bahwa penyimpanan 1, 2, dan 3 hari tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma produk. Namun, setelah disimpan 3 hari aroma produk berbeda nyata dengan aroma pada awal penyimpanan. Seperti dapat dilihat pada Gambar 27, semakin lama waktu penyimpanan penilaian panelis terhadap aroma semakin menurun. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada aroma chicken wing tetapi hingga penyimpanan 3 hari produk masih diterima karena masih diterima. Berdasarkan penilaian panelis, setelah disimpan 3 hari, chicken wing memiliki aroma segar (savory). Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma dapat diketahui produk chicken wing memiliki masa simpan selama 3 hari pada retarder.
5.3.2.1.6.
Garlic Spread
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA (Lampiran 8g), lama penyimpanan sampai 3 hari berpengaruh nyata terhadap warna (p<0.05) garlic spread pada penyimpanan suhu ruang. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8g) diketahui bahwa penilaian panelis terhadap warna setelah disimpan 1 hari tidak berbeda nyata dengan awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 2 dan 3 hari memberikan perubahan secara nyata terhadap warna garlic spread. Seperti dapat dilihat pada Gambar 28 semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna semakin menurun. Pada awal penyimpanan, garlic spread memiliki warna kuning terang. Namun, seiring dengan lamanya penyimpanan, warna garlic spread semakin memudar dan pucat. Hal ini diduga disebabkan oleh kerusakan lemak akibat oksidasi. Ketaren (1986) menyatakan bahwa proses oksidasi dapat merusak pigmen karotenoid yang merupakan sumber warna pada jaringan lemak. Hasil uji organoleptik menunjukkan warna garlic spread pada penyimpanan 3 hari sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai warna yang sangat rendah (3.62) lebih kecil dibandingkan batas minimum kadaluwarsa. Pada penyimpanan tersebut produk memiliki warna kuning pucat. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna dapat diketahui produk garlic spread memiliki masa simpan selama 2 hari pada suhu ruang.
56
1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 c c b a b b a a c c b a Nilai o rg an o lep tikLama penyimpanan (hari) Warna Tekstur Aroma
Berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8g), lama penyimpanan sampai 3 hari berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tekstur garlic spread pada penyimpanan suhu ruang. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8g) menunjukkan bahwa setelah disimpan 1 dan 2 hari tekstur produk tidak berbeda nyata dengan tekstur pada awal penyimpanan. Sementara itu, penyimpanan 3 hari berpengaruh nyata terhadap perubahan tekstur. Seperti dapat dilihat pada Gambar 27, seiring dengan lamanya penyimpanan penyimpanan, penilaian panelis terhadap tekstur semakin menurun. Pada awal penyimpanan garlic spread memiliki tekstur sangat padat dan kompak. Seiring dengan lamanya penyimpanan tingkat kepadatan produk semakin menurun. Namun, penurunan kepadatan tekstur tidak terlalu besar. Walaupun terdapat perbedaan yang nyata pada tekstur garlic spread selama penyimpanan, tetapi sampai penyimpanan 3 hari tekstur garlic spread masih diterima. Pada penyimpanan tersebut garlic spread memiliki tekstur antara padat dan tidak padat. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui produk garlic spread memiliki masa simpan selama 3 hari pada suhu ruang.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Lampiran 8g) menunjukkan bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap aroma garlic spread pada penyimpanan suhu ruang. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8g) diketahui bahwa setelah disimpan 1 hari aroma produk tidak berbeda nyata dengan aroma awal penyimpanan. Namun, penyimpanan 2 dan 3 hari memberikan pengaruh secara nyata terhadap aroma produk. Seperti dapat dilihat pada Gambar 28, semakin lama waktu penyimpanan, penilaian panelis terhadap aroma semakin menurun. Setelah disimpan selama 3 hari produk sudah tidak layak, karena memiliki aroma sangat