IMPLEMENTASI DAN ANALISIS 7.1 Implementasi Sistem
7.1.1 Input Sistem
Gambar 40. Tampilan Program Utama Sistem Intelijen Penilaian dan Prediksi Kualitas Susu Pasteurisasi
Implementasi SINKUAL-SP ditujukan untuk mengetahui sejauh mana sistem dapat berjalan dan memenuhi kriteria yang ditetapkan serta untuk mengetahui kesesuaian sistem dengan kebutuhan pengguna.
7.1.1 Input Sistem
Implementasi sistem dilakukan dengan menggunakan data aktual perusahaan pada bulan April 2005.
Data aktual yang digunakan untuk implementasi sistem ini, terbagi dalam empat kelompok data, yaitu :
1. Data aktual untuk penilaian kualitas bahan baku.
2. Data aktual untuk penilaian kualitas proses pengolahan.
3. Data aktual untuk penilaian kualitas pengemasan dan penyimpanan.
4. Data aktual suhu dan lama pasteurisasi untuk prediksi dengan menggunakan JST.
7.1.1.1 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Bahan Baku
Jenis susu pasteurisasi yang diteliti adalah jenis susu pasteurisasi plain. Susu jenis ini berwarna putih dan tidak dicampur dengan bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan dalam memproduksi susu pasteurisasi Alam Murni adalah susu sapi segar. Jenis susu segar yang menjadi objek penelitian saat ini adalah jenis susu segar reguler yang diperoleh dari KUD Sinar Jaya Ujung Berung dan KUD Cisarua Lembang. Susu segar reguler merupakan susu yang diperoleh dari pemerahan sapi yang dikumpulkan peternak dan dicampurkan dengan susu dari peternak lain di KUD.
Susu segar yang tiba, sebelum diterima akan melalui tahap pengujian baik secara fisikawi, kimiawi dan mikrobiologis di laboratorium. Penolakkan susu segar terjadi jika terjadi penyimpangan kualitas susu segar dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Salah satu hasil pengujian laboratorium dicatat pada lembar pemeriksaan, dapat dilihat pada Tabel 39.
7.1.1.2 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Proses
Data aktual yang digunakan untuk penilaian kualitas proses meliputi data titik kritis proses pengolahan, karakteristik mutu susu pasteurisasi dan program sanitas sarana pengolahan, yang diuraikan sebagai berikut :
a. Titik Kritis Proses
Proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan pada hari Senin, Rabu dan Jumat. Proses pasteurisasi dimulai dengan mengalirkan susu dari tangki truk ke lempeng pendingin (plate cooler) sehingga suhu turun menjadi 2 – 40C. Pendinginan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Pengukuran suhu susu pada tangki penampungan sementara (cold storage)
dan pipa balance tank dilakukan 1 sampai 3 kali dalam satu kesempatan produksi. Umumnya suhu susu berkisar 4 – 70C. Homogenisasi dilakukan untuk menghasilkan butiran-butiran lemak yang kecil dan seragam serta tersebar merata di dalam keseluruhan susu.
Proses pasteurisasi dilakukan kira-kira selama 5 detik. Aliran uap panas dikendalikan secara otomatis oleh katup uap (steam valve). Apabila suhu air kurang dari 850C maka katup uap akan membuka dan mengalirkan uap panas. Sebaliknya suhu air lebih dari 950C maka katup uap akan menutup dan aliran uap terhenti.
Tabel 39. Lembar Pemeriksaan Pengujian Laboratorium Susu Segar
RAW MATERIAL LOG SHEET PT. INDUSTRI SUSU ALAM MURNI HASIL INSPEKSI DAN PENGUJIAN SUSU SEGAR
No. Dokumen QAP/WIL-1/1.1 No. Revisi 0.0 Tgl. Berlaku 11-04-05 Halaman : 1 dari 1 Hari/tanggal : Senin, 11 April 2005 Kode Batch : - Supplier : KUD Sinar Jaya Expire Date : - Jumlah Pengiriman : 5000 liter Kode Pengiriman : - jam Pengiriman : 09.00
Tempat Penyimpanan : -
Analisa Standar Hasil Analisa Keterangan
1. Temperatur < 5oC 5oC 2. Uji Alkohol Negatif Negatif 3. Organoleptik
a. Rasa Khas Khas
b. Warna Putih kekuningan Putih kekuningan c. Aroma Spesifik susu Spesifik susu 4. Fat (%) > 3,4 3,4 5. SNF (%) > 7,97 8 6. TS (%) > 11,37 11,4 7. Keasaman (%) < 0,14 0,14 8. pH 6,60 – 6,80 6,8 9. Berat Jenis (20o C) > 1,0260 1,027 10. COB (menit) > 4 4 11. Karbonat Negatif Negatif 12. Coliform (cfu/ml) < 1.000 1000 13. TPC (per ml) < 1.000.000 1000000 14. Antibiotik Negatif Negatif 15. Sel Somatik (per ml) < 200.000 200000
Kasie QC, Pemeriksa,
b. Sanitasi
Sanitasi merupakan salah satu faktor yang mendukung terciptanya kualitas susu pasteurisasi yang baik. Kegiatan sanitasi meliputi empat hal berikut :
• Sanitasi Pekerja
Ketentuan yang ditetapkan oleh perusahaan berkaitan dengan sanitasi pekerja adalah seluruh karyawan bagian proses diwajibkan untuk memakai pakaian kerja (ware pack), sepatu boat, tutup kepala (topi) dan penutup mulut. Ketika akan masuk ruangan produksi harus mencelupkan alas kaki ke dalam bak berisi klorin yang telah disediakan di setiap pintu masuk, dilarang merokok dan diharuskan mencuci tangan sebelum memulai kerja.
• Sanitasi Ruangan
Kebersihan lantai ruangan dilakukan dengan cara menyemprotkan air dan menyikatnya. Sanitasi ruangan diterapkan pada ruangan-ruangan yang berkaitan dengan proses produksi, seperti ruangan penerimaan, ruang produksi, laboratorium dan ruang pengemasan. Ruangan-ruangan ini dibersihkan rutin setiap hari sebelum dan sesudah proses.
Sanitasi ruangan juga diterapkan terhadap dinding-dinding ruangan yang dilakukan dengan cara membilasnya dengan air dan teepol. Ruangan produksi dibangun dengan atap yang tinggi dan dilengkapi dengan jendela kaca untuk memberikan ventilasi udara. Apabila ada kotoran yang sulit hilang maka dibersihkan dengan cara menyiramnya dengan sedikit larutan asam nitrat dan selanjutnya disemprot dengan air biasa.
• Sanitasi Peralatan
Kebersihan peralatan pengolahan dilakukan dengan cara pencucian dan sterilisasi. Pencucian dilakukan pada bagian dalam dan luar peralatan. Bagian luar peralatan dibersihkan setiap pagi hari sebelum kegiatan produksi dimulai. Plate heat exchanger (PHE) dan lempeng pendingin (plate cooler) dibersihkan pada waktu-waktu tertentu.
Sistem pencucian peralatan bagian dalam yang terapkan adalah sistem
Cleaning In Place (CIP) dan sistem Cleaning Out Place (COP). Sistem CIP adalah sistem pencucian alat tanpa membongkar atau memindahkan alat melainkan
dengan cara mensirkulasikan bahan-bahan pencuci ke bagian dalam peralatan. Bahan yang digunakan pada pencucian ini adalah kaustik soda (NaOH), asam nitrat dan klorin. Sistem COP dilakukan dengan cara membongkar dan mencuci peralatan secara manual.
• Sanitasi Lingkungan
Berdasarkan karakteristik fisiknya, limbah yang dihasilkan PT. ISAM dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat dapat berupa karton, kertas, plastik, botol dan bahan lainnya. Limbah ini dibuang dan dikumpulkan dalam suatu bak sampah atau pada areal yang cukup luas. Penanganannya dilakukan dengan cara pembakaran pada tempat terbuka.
Limbah cair berasal dari pembuangan susu yang sudah rusak dan susu yang tercecer selama kegiatan produksi dan bahan-bahan pembersih. Limbah cair tersebut akan dialirkan ke bak penampungan melalui saluran air. Dari bak ini limbah dari bak penampung yang telah tersaring akan mengalir ke kolam penanganan.
c. Karakteristik Mutu
Pengujian terhadap susu pasteurisasi yang baru dihasilkan bertujuan untuk menentukan kelayakan produk sehingga produk yang dipasarkan aman untuk dikonsumsi. Parameter pengujian yang dilakukan terhadap produk akhir meliputi uji kadar lemak, total padatan, total padatan bukan lemak, keasaman, uji organoleptik, jumah bakteri coli dan penentuan total jumlah bakteri. Pengujian mutu dilakukan dengan cara pengambilan produk secara acak dalam jumlah yang berbeda-beda tergantung pada jenis produknya. Sampel untuk produk dalam kemasan botol diambil sebanyak 2 buah dan dilakukan pengujian selama dua hari dari hari ke-0 sampai hari ke-1.
7.1.1.3 Data Aktual untuk Penilaian Kualitas Pengemasan dan Penyimpanan Produk Jadi
a. Pengemasan
Produk susu “Alam Murni’ dikemas dalam berbagai kemasan. Untuk keperluan penelitian ini, jenis kemasan yang diteliti adalah jenis kemasan botol plastik. Kemasan botol dibuat dari biji polyethilen. Menurut Buckle et al. (1987), polyethilen merupakan bahan baku pembuatan plastik tipis tunggal (single film) yang
digunakan untuk pengemasan fleksibel. Plastik jenis ini tahan terhadap air dan panas. Kemasan botol plastik merupakan jenis kemasan yang baru dikembangkan, dengan ukuran volume 500 ml dan 1000 ml. Pengisian susu ke dalam botol plastik menggunakan foog filler machine.
Perlakukan pengawasan kualitas bagi kemasan botol plastik dilakukan dengan cara sterilisasi. Kemasan botol plastik disterilkan dengan cara melewatkannya beberapa saat pada udara panas.
b. Penyimpanan
Susu yang telah diproduksi dan siap untuk dipasarkan disimpan di gudang produk selama beberapa waktu tertentu. Gudang ini dilengkapi dengan mesin refrigasi yang dapat mendinginkan dan mempertahankan suhu susu. Suhu penyimpanan susu di ruang pendingin (cold room) sekitar 00C sampai 80C.
7.1.1.4 Data aktual untuk prediksi JST
Data yang digunakan untuk memprediksi keragaman proses dengan jaringan syaraf tiruan adalah data pengamatan suhu dan lama pasteurisasi selama satu bulan pengamatan.