Pengujian kualitas susu segar menurut prosedur yang telah ditetapkan dan rutin dilakukan oleh PT Industri Susu Alam Murni (ISAM). Pengujian tersebut meliputi :
1. Pengujian Kesegaran Susu Segar 1.1 Pengujian Organoleptik
Alat-alat : Tabung reaksi, gelas dan sendok
a. Uji Warna : 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan latar belakang putih. Susu yang baik berwarna putih kekuningan.
b. Uji Bau : Susu langsung dicium baunya kemudian dipanaskan dan dicium lagi baunya. Adanya bau yang menyimpang menandakan susu tidak memenuhi persyaratan standar. c. Uji Rasa : Sampel susu dituangkan ke dalam gelas kemudian dicicipi
dan dirasakan adanya perbedaan. Rasa susu yang baik adalah khas.
1.2 Pengujian Keasaman
Penetapan Derajat Keasaman : • Prinsip
Kadar asam yang terbentuk di dalam susu, terutama jumlah asam laktat yang terbentuk dari gula susu (laktosa) yang disebabkan oleh metabolisme kuman- kuman susu ditetapkan dengan cara titrasi.
• Cara Kerja
Ada beberapa macam penetapan yang dipakai di Indonesia : a. Cara Soxhlet-Henkel(0SH)
Dua botol Erlenmeyer diisi masing-masing dengan 10 ml susu dan tambahkan kedalamnya dua tetes phenolphthalein. Salah satu Erlenmeyer dititrasi dengan 0,1 N NaOH sampai warna tetap bila dikocok.
Untuk mendapatkan derajat SH jumlah ml yang didapat dikalikan dengan 4 (seharusnya 100 ml dan 0,25 N NaOH, jadi : 10 x (0,10)/(0,25) = 4)
b. Cara Dornic (0D)
Sama dengan uji sebelumnya, hanya yang dipakai untuk titrasi adalah 1/9N NaOH dan 10 ml susu. Angka derajat Dornic sama dengan jumlah ml 1/9 N NaOH yang dipakai dikalikan dengan sepuluh (10)
Di Amerika Serikat dipakai derajat asam dalam persen (%), yang diantaranya ditentukan bahwa bila keasaman susu telah melampaui angka 0,25% (=11,10SH) maka susu tersebut telah tidak baik lagi untuk pasteurisasi karena pada uji didih pecah. Menurut ketentuan di Amerika Serikat, derajat keasaman susu normal adalah 0.10 – 0.18%.
1.3 Pengujian Alkohol
Prinsip :
Kestabilan sifat kolodial protein-protein susu bergantung juga pada selubung air yang meliputi butir-butir protein, terutama kaseinnya. Jika susu dicampur dengan alkohol yang berdaya dehidrasi, maka protein susu akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
asam, semakin berkurang kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk memecahkan susu dalam jumlah yang sama.
Tujuan :
Mengetahui derajat mengetahui derajat keasaman susu secara cepat.
Pengujian :
Susu segar sebanyak 2 ml dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambah alkohol 70 – 80% dengan perbandingan 1 : 1, lalu dikocok. Terbentuknya gumpalan menunjukan bahwa susu tidak baik maka susu akan ditolak, sedangkan susu yang baik jika bercampur dengan alkohol tidak membentuk gumpalan. Sumber lain (PT. Fajar Taurus, 2005) menyebutkan : perbandingan yang digunakan 1 : 3.
1.4 Pengujian Karbonat
Prinsip :
Penambahan karbonat dan soda kue (NaCO3) dimaksudkan untuk membuat susu tetap segar karena suasana basa akan menghambat kegiatan kuman pemecah laktosa sehingga tidak terbentuk asam laktat.
Cara Kerja :
a. Masukkan ke dalam tabung reaksi ± 5 ml susu
b. Teteskan asam rosalinik : bila susu dalam suasana basa, maka asam rosalinat akan berubah warnanya dari jingga menjadi merah.
2. Pengujian Berat Jenis
Pengujian yang dilakukan adalah sebagai berikut :
• Prinsip
Hukum Archimedes : benda yang dimasukkan ke dalam suatu zat cair akan mendapat tekanan ke atas sebesar berat benda cair yang dipindahkan.
• Bahan dan Alat
Gelas ukur 250 ml, labu Erlenmeyer 500 ml, laktodensimeter, thermometer dan contoh susu.
• Cara Kerja
Susu dihomogenkan dengan cara menuangkan dari gelas ukur ke labu Erlenmeyer sebanyak tiga kali. Hasil Homogenisasi terakhir dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai ke 2/3 dari volumenya (untuk mencegah tumpah dan memudahkan pembacaan). Setelah dilihat teraannya (…..0C) laktodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur dan kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul sampai tidak bergoyang lagi. Kemudian skala dari laktodensimeter dibaca dan suhu susu diukur. Pekerjaan ini diulangi tiga kali kemudian dibuat harga rata-rata pembacaan suhu dan skala. Angka yang didapat dari laktodensimeter adalah desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1,0 sedangkan desimal ke-4 dikira-kirakan.
3. Pengujian Komposisi Susu Segar
3.1 Pengujian Kadar Lemak
Peralatan : Butyrometer, pipet 10,75 ml, sentrifuge Gerber, dispenser 10 ml dan 1 ml dan waterbath.
Reagent : Asam sulfat (H2SO4) 90% berat jenis 1,820 dan amyl alkohol.
Prosedur :
a. Sebanyak 10 ml H2SO4 dari dispenser dimasukkan ke dalam butyrometer
b. Sampel susu sebanyak 10,75 ml dimasukkan ke dalam butyrometer secara perlahan-lahan
c. Kemudian ditambahkan1 ml amyl alkohol dan ditutup
d. Butyrometer yang telah terisi dikocok hingga larut dan merata, kemudian disentrifuge selama 5 menit dengan posisi tutup dibawah
e. Setelah disentrifuge, butyrometer diangkat dan disimpan pada waterbath dengan temperatur 650C selama 5 menit
3.2 Pengujian Total Padatan
Prinsip : Kandungan air dari susu murni dinyatakan dengan berkurangnya berat setelah dipanaskan pada suhu 1050C selama 3 jam.
Alat-alat : Oven, cawan alumunium dengan diameter 5 cm dan pipet dengan volume 10 ml.
Prosedur :
a. Cawan alumunium dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 1050C selama 30 menit
b. Cawan yang sudah dipanaskan didinginkan pada eksikator selama 15 menit sampai suhu cawan sama dengan suhu kamar kemudian ditimbang (A). c. Sampel susu sebanyak 3 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan tadi
kemudian ditimbang (B).
d. Selanjutnya cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 1050C selama 3 jam.
e. Setelah dipanaskan cawan didinginkan kembali dalam eksikator selama 15 menit sampai suhu cawan dan isinya sama dengan suhu kamar kemudian ditimbang (C).
Perhitungan :
C - A % Total solid (TS) =
o Pengujian Mikrobiologis Susu Segar
Bahan dan alat
Bahan yang digunakan adalah sampel susu Violet Red Bile Agar (VRBA), Plate Count Agar (PCA) dan aquadest steril. Alat-alat yang digunakan adalah inkubator, petridish steril, pipet ukur 1ml, pembakar spirtus, tabung reaksi dan autoclave.
Prosedur :
Pengujian Mikrobiologi menurut prosedur yang telah ditetapkan dan rutin dilakukan oleh PT Industri Susu Alam Murni (ISAM). Pengujian tersebut meliputi :
a). Pembuatan Media Violet Red Bile Agar (VRBA)
Bubuk VRBA sebanyak 31.125 gram dilarutkan pada 750 ml aquadest dalam gelas ukur 1000ml. Selanjutnya gelas ukur tersebut dipanaskan di atas perapian sampai larutan mendidih dan menjadi warna merah bening. Setelah berwarna merah bening larutan dimasukkan ke dalam stoples berukuran 250 ml atau 500 ml , kemudian didiamkan selama 15 menit. Stoples yang telah didiamkan selanjutnya dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 400C. Media siap digunakan.
b). Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA)
Sebanyak 17.625 gram bubuk PCA dilarutkan pada 750 ml aquadest dalam gelas ukur 1000 ml, kemudian gelas ukur tersebut dipanaskan sampai larutan mendidih dan menjadi warna kuning bening. Langkah selanjutnya adalah memasukkan larutan ke dalam stoples berukuran 250 ml atau 500 ml. Stoples-stoples yang telah berisi agar disterilkan pada autoclave dengan temperatur 1210C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai stoples dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 400C. Media agar siap untuk digunakan.
c). Uji Bakteri Koli
Sampel susu sebanyak 1ml dipipet dan dituangkan ke dalam cawan petridish yang steril secara zug-zag. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan kira-kira 10ml violet red bile agar (VRBA) bersuhu 450C. Kemudian cawan digoyangkan agar pencampuran antara susu dan agar terjadi sempurna. Didiamkan beberapa menit sehingga membeku. Agar yang telah membeku selanjutnya diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 jam. Koloni yang tumbuh di dalam media agar dihitung dan satu koloni dianggap sebagai satu sel bakteri.
d). Uji Total Bakteri (Total Plate Count/TPC)
Sampel susu yang telah diencerkan sebanyak dua kali (1:100) dipipet sebanyak 1ml dan dituangkan secara zig-zag ke dalam cawan petridish yang steril. Ke dalam cawan ditambahkan kira-kira 10 ml Plate Count Agar (PCA) bersuhu 450C dan kemudian cawan digoyangkan agar pencampuran antara susu dan agar terjadi secara sempurna. Didiamkan beberapa menit hingga agar membeku dan selanjtunya diinkubasikan pada suhu 370C selama 48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung dan dikalikan dengan faktor pengenceran (x100).
1. Ku a lifika si P e n ila ia n Be ra t Je n is d a n S u hu S u su S e g a r
2. Ku a lifika si P e n ila ia n Ko m p osisi S u su S e g a r
3. Ku a lifika si P e n ila ia n Ke se g a ra n S u su S e g a r 4 Uji A lk ohol ( - / dubius / + ) 6 Uji O rganoleptik B au W arna Ras a B uruk > 8,0 6,0 8,0
2 S uhu wak tu diterim a (0C) B aik < 6,0 Norm al 6,0 - 8,0 5 Uji K arbonat ( - / + ) B aik (-) B uruk (+ ) B uruk (+ ) B aik (-) Norm al (dubius ) B aik 4,5 - 7,2 B uruk > 7,2 4,4 4,5 7,2 3 K adar K eas am an (0S H) B uruk < 4,4 Norm al 4,4 - 4,5 Norm al 0,19 - 0,25 B uruk > 0,25 0,10 0,18 0,25 2 K adar K eas am an (% ) B uruk < 0,10 B aik 0,10 - 0,18 1 pH B uruk < 6,55 Norm al 6,55 - 6,70 B aik > 6,7 6,55 6,7 4 S uhu wak tu diterim a
(0C) B aik < 6,0 Norm al 6,0 - 8,0 B uruk > 8,0 6,0 8,0 3 Total P adatan (% , b/b) 11,33 11,82 B uruk < 11,33 Norm al 11,33 - 11,82 B aik > 11,82 B aik > 8,0 7,7 8,0
2 Total P adatan Tanpa Lem ak (% , b/b) B uruk < 7,7 Norm al 7,7 - 8,0 1 B erat Jenis (g/c m3) B uruk > 1.035 1,026 1,028 1,035 B uruk < 1.026 B aik 1.026 - 1.028 Norm al 1.029 - 1.035 1 K adar Lem ak (% ) B uruk < 3,0 Norm al 3,0 - 3,3 B aik > 3,3 3,0 3,3 B uruk (buk an k has s us u) B aik (P utih k ek uningan) B uruk (W arna lain) B aik (S pes ifik s us u) B uruk (D iluar s pes ifik s us u)
B aik (K has s us u)