Sampel-sampel yang digunakan adalah sampel rempah pasar dan sampel rempah pabrik dalam bentuk kering. Salah satu kekurangan dari antioksidan alami adalah ketahanan yang rendah terhadap oksigen, terutama dibawah kondisi terkena sinar matahari, suhu yang tinggi, dan pengeringan. Antioksidan secara bekelanjutan berubah selama penyimpanan produk makanan (Pokorny and Schmidt, 2001).
Selama proses dimana udara panas adalah sebagai media transfer panas, perubahan paling banyak terjadi secara intensif pada permukaan dibandingkan lapisan dalam, sehingga antioksidan paling banyak rusak pada bagian dekat permukaan. Pengeringan adalah proses dimana kandungan air dikurangi mencapai 6-12% dan pada akhirnya berbentuk produk padatan. Pada makanan, butiran lemak, liposom, dan membran dilindungi oleh lapisan protein terhidrasi terhadap oksigen dari udara. Sehubungan dengan proses dehidrasi, lapisan pelindung ini rusak sehingga lemak terekspos secara bebas dengan oksigen, dan menjadi lapisan tipis di atas permukaan partikel non lemak. Dengan demikian, oksidasi lemak lebih cepat pada pangan kering dibandingkan dengan pangan kaya akan air, bahkan pada suhu ruangan atau dibawah suhu penyimpanan refrigrasi. Antioksidan umumnya tidak rusak selama proses pengeringan, dan evaporasinya erofat moderat (Pokorny and Schmidt, 2001).
Metode folin ciocalteu didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan sensitifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada kondisi alkali dan mereduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat dengan reagen menjadi warna biru. Metode ini tidak membedakan perbedaan antar jenis komponen fenolik. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi (Khadambi, 2007).
Sebagai standar dalam pengukuran kadar polifenol digunakan asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia asam 3,4,5-trihidroksi benzoat (C6H2(OH)3CO2H).Struktur asam galat dapat dilihat pada Gambar 10. Asam galat murni berbentuk bubuk organik kristal tak bewarna dan berupa molekul bebas atau bagian dari molekul tanin. Asam galat mempunyai sifat antifungal, antioksidan, dan antiviral. Kurva standar asam galat yang dihasilkan memiliki persamaan garis linier y=3.0473x+0.0223. Gambar kurva dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 10. Asam galat
Gambar 11. Kurva standar asam galat
Larutan-larutan yang digunakan di dalam uji polifenol ini antara lain, sebagai larutan blanko digunakan Na2CO3, akuades, dan sampel, dan sebagai larutan kontrol digunakan Na2CO3, akuades, folin ciocalteu, dan sampel. Reagen folin ciocalteu merupakan campuran dari asam asam dengan rumus
0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300 0.000 0.016 0.032 0.047 0.063 0.079
[] standar mg Asam Galat/ ml Etanol
Ab so rb a n s y=3.0473x+0.0223 R2=0.9866
kimia 3H2O.P2O5.13WO3.5MoO3.10H2O dan 3H2O.P2O5.14WO3.4MoO3.10H2O. Warna folin yang belum tereduksi adalah kuning dan setelah tereduksi menjadi warna hijau atau biru.
Penambahan Na2CO3 disini adalah dimaksudkan untuk membentuk suasana basa agar terjadi reaksi reduksi folin ciocalteu dengan gugus OH dari polifenol di dalam sampel. Na2CO3 yang digunakan berkonsentrasi 25% dimana 25 g bubuk Na2CO3 dicampur dengan akuades 100 ml. Penambahan sampel di dalam blanko adalah untuk mengurangi kesalahan positif dari perhitungan konsentrasi polifenol. Hal ini disebabkan karena sampel itu sendiri sebenarnya sudah memiliki warna yang dapat terukur oleh spektrofotometer. Hasil absorbansi kontrol nantinya akan dikurangi dengan absorbansi blanko yang kemudian dimasukkan ke dalam kurva standar sehingga didapatkan konsentrasi polifenol saja di dalam sampel.
Gambar 12. Polifenol sampel rempah pasar dan rempah pabrik 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 m g Pol if enol / g bubuk Pasar Pabrik Pasar 18.01 12.59 7.15 4.07 51.78 131.34 Pabrik 17.95 9.60 15.51 18.65 60.50 475.49 Lada hitam Lada
putih Jinten Ketumbar Biji pala
Kayu manis
Hasil penelitian, pada Gambar 12, menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bahan kering, dan diikuti oleh biji pala dan lada hitam sebesar 51.78 mg asam galat/g bahan kering dan 18.01 mg asam galat/g bahan kering. Rempah jinten dan lada putih memiliki kandungan polifenol sebesar 7.15 mg asam galat/g bahan kering dan 12.59 mg asam galat/g bahan kering. Konsentrasi polifenol terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bahan kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bahan kering, biji pala 60.50 mg asam galat/g bahan kering, dan lada hitam 17.95 mg asam galat/g bahan kering. Rempah ketumbar dan jinten memiliki kandungan polifenol sebesar 18.65 mg asam galat/g bahan kering dan 15.51 mg asam galat/g bahan kering. Sedangkan konsentrasi polifenol terkecil adalah jinten 9.60 mg asam galat/g bahan kering. Hasil kandungan polifenol ini telah dikonversikan dengan kadar air bahan kering sampel. Tabel kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.
Secara keseluruhan, sampel pasar memiliki konsentrasi polifenol rata-rata lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi polifenol sampel pabrik. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 12. Sampel lada hitam pasar dan lada putih pasar memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan rempah pabriknya. Lada hitam pasar memiliki kandungan polifenol yang hampir sama dengan lada hitam pabrik, hanya sedikit sekali perbedaannya. Lada putih pasar memiliki kandungan polifenol lebih tinggi 1.3 kali dibandingan lada putih pabrik. Hal ini mungkin disebabkan karena kondisi awal sampel dimana sampel pasar masih berbentuk biji bulat padat sehingga komponen antioksidannya terlindungi oleh kulit luar sampel sehingga tidak teroksidasi. Meskipun demikian, kondisi penyimpanan dari rempah tersebut juga perlu diperhatikan
Sedangkan sampel jinten pabrik, ketumbar pabrik, biji pala pabrik, dan kayu manis pabrik memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi dibandingkan dengan rempah pasarnya. Jinten pabrik memiliki kandungan polifenol lebih besar 2.2 kali dari jinten pasar. Ketumbar pabrik mempunyai
kandungan polifenol hampir 4.6 kali lebih besar dari ketumbar pasar. Biji pala pabrik memiliki kandungan polifenol 1.2 kali dari rempah pasarnya. Kayu manis pabrik memiliki kandungan polifenol 3.62 kali lebih besar dari kayu manis pasar.
Perbedaan ini mungkin disebabkan karena kondisi pengemasan dan penyimpanan dari sampel sebelum dibeli. Oksidasi lipid yang muncul selama penyimpanan bahan mentah, pengolahan, perlakuan panas, dan penyimpanan produk akhir adalah salah satu dari proses dasar penyebab ketengikan produk yang menuju kepada kerusakan produk (Gachkar et al., 2006). Sampel pabrik lebih mempunyai kondisi penyimpanan yang lebih baik karena dikemas dalam kemasan botol plastik tertutup. Salah satu fungsi pengemasan adalah sebagai lapisan proteksi dari oksigen, air, debu, dan lain sebagainya sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Sampel pasar biasanya disimpan dalam keadaan terbuka tanpa kemasan sehingga memungkinkan adanya oksidasi terhadap antioksidan itu sendiri. Untuk itu, baik rempah pasar maupun pabrik, penyimpanan keduanya perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya okisdasi terhadap antioksidan rempah itu sendiri.
Selain itu cara pengeringan juga mempengaruhi komponen di dalam rempah. Pengeringan matahari ini mempunyai beberapa kelemahan antara lain kurangnya kontrol terhadap proses pengeringan yang mungkin bisa terjadi
over drying dan perubahan nutrisi, kurangnya keseragaman, dan dapat
terkontaminasi oleh fungi, bakteri, burung, dan serangga.
