Hubungan antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dilakukan dengan membandingkan keduanya pada jumlah sampel 150 mg ekstrak rempah hasil rotavapor. Hubungan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil perbandingan rempah pasar dan rempah pabrik dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa terkadang beberapa rempah pabrik memiliki korelasi hubungan kandungan polifenol dengan faktor protektif yang lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar, dan juga beberapa rempah pasar memiliki korelasi hubungan yang lebih rendah dibandingkan rempah pabriknya. Dapat dilihat juga, jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif yang tinggi pula, tetapi ada juga yang sebaliknya, dimana jumlah polifenol yang tinggi memberikan faktor protektif yang rendah. Gambar 17 (A) menunjukkan korelasi antara kandungan polifenol dengan faktor protektif pada sampel lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, dan biji pala. Gambar 17 (B) menunjukkan hubungan korelasi antara kandungan polifenol dan faktor protektif sampel kayu manis.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perubahan yang fluktuatif seperti pada Gambar 17, antara lain adalah jumlah polifenol total yang terdapat di dalam rempah, jenis polifenol dengan aktivitas antioksidan yang berbeda-beda, dan jumlah kandungan satu jenis polifenol di dalam rempah
tersebut. Menurut Khadambi (2007), metode uji polifenol dengan folin ciocalteu hanyalah mengukur jumlahnya saja, bukan membedakan jenis polifenol di dalam sampel dan besarnya aktivitas antioksidan polifenol. Jumlah polifenol di dalam rempah ternyata tidak menentukan besar atau kecilnya faktor protektif rempah terhadap minyak dengan alat rancimat. Selain itu, menurut Furham dan Aviram (2002), di bawah kondisi tertentu, seperti konsentrasi antioksidan fenolik yang tinggi, pH yang tinggi, atau keberadaan ion besi, antioksidan fenolik dapat menginisiasi proses auto-oksidasi dan lebih bersifat seperti pro-oksidan dibandingkan antioksidan.
(A) (B)
Gambar 17. Korelasi kandungan polifenol dengan faktor protektif A = Lada hitam, lada putih, jinten, ketumbar, biji pala B = Kayu manis
Beberapa sampel yang memiliki hubungan semakin tinggi polifenol maka semakin tinggi faktor protektifnya antara lain biji pala dan jinten,
0 10 20 30 40 50 60 70 0 100 200 300 0 10 20 30 40 50 60 70 0 5 10 15 20 25 30
mg Polifenol
Fakt
or
prot
ek
Pasar Pabriksedangkan yang memperlihatkan hubungan sebaliknya antara lain kayu manis, lada putih, lada hitam, dan ketumbar. Seperti yang dapat dilihat dari data yg dihasilkan pada Tabel 2, jumlah polifenol yang besar di dalam sampel kayu manis, ternyata tidak menghasilkan faktor protektif yang besar dengan menggunakan alat rancimat. Sedangkan, jumlah polifenol biji pala yang lebih kecil daripada kayu manis, ternyata memiliki faktor protektif yag lebih besar daripada kayu manis dan setengahnya dari antioksidan sintetik BHT. Menurut Miller (1996), asam sinamat, yang merupakan komponen utama polifenol dari kayu manis, tidak mempunyai aktivitas antioksidan, dan menurut Stephenz (2003), kapasitas antioksidan kayu manis yang besar terutama adalah senyawa antioksidan glutation.
Tabel 2. Perbandingan faktor protektif dengan kandungan polifenol rempah.
Rempah Pasar Rempah Pabrik
Sampel mg Polifenol* Faktor Protektif** (%) mg Polifenol* Faktor Protektif ** (%) Lada hitam 8.37 10.69 8.20 10.88 Lada putih 6.17 1.40 4.71 4.58 Jinten 3.42 0.70 6.83 5.82 Ketumbar 1.94 13.38 8.40 2.16 Biji pala 24.36 58.98 26.47 50.88 Kayu manis 57.05 2.40 191.92 3.68
* Dihitung berdasarkan ekstrak yang digunakan dalam uji AOM (Rancimat) ** Dihitung berdasarkan faktor protektif BHT (50000 ppm) = 100%
Hasil perbandingan pada sampel ketumbar, meskipun rempah pabrik mempunyai kandungan polifenol yang lebih tinggi, tetapi persentase faktor protektif yang diberikan lebih rendah dibandingkan dengan rempah pasar yang memiliki kandungan polifenol rendah tetapi memiliki persentase faktor protektif yang lebih tinggi. Hal ini mungkin disebabkan karena ternyata jenis polifenol yang terkandung di dalam ketumbar kurang memiliki aktivitas antioksidan yang besar. Komponen antioksidan yang terdapat di dalam buah
dan biji ketumbar menurut USDA (2003) di dalam Suhaj (2004), antara lain apigenin, -carotene, -sitosterol, asam kafeat, camphene, γ-terpinene, isoquercitrin, myrcene, asam miristat, myristicin, asam p-hidroksi benzoat, asam palmitat, protocatechuic acid, quercetin, rhamnetin, rutin, scopoletin, tanin, terpinen-4-ol, trans-anethole, dan asam vanilat
Sampel rempah lada hitam dan lada putih memberikan hubungan yang sebaliknya yaitu semakin sedikit polifenol maka semakin besar faktor protektifnya. Tetapi untuk lada hitam, baik rempah pasar dan rempah pabrik, memberikan kandungan polifenol yang kurang lebih sama jumlahnya yaitu sekitar 8 mg asam galat per 150 mg ekstrak dan faktor protektif yang sama diantara keduanya yaitu sekitar 10-11%. Komponen fenolik yang terkandung di dalam kedua jenis lada ini umumnya adalah piperin dan turunannya, chavicine (Achyad dan Rasyidah, 2000), fenolik amida, flavonoid (Yanishlieva dan Heinonen, 2001).
Aktivitas polifenol biji pala sebagai antioksidan sangat memiliki pengaruh yang nyata terhadap persentase faktor protektif meskipun jumlah polifenol yang dikandungnya dalam jumlah sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa jenis polifenol yang terdapat dalam biji pala memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Menurut Hirasa dan Takemasa, komponen
myristphenone ddi dalam biji pala memiliki aktivitas antioksidan yang besar yaitu kemampuannya dua sampai empat kali skuat BHA. Beberapa komponen antioksidan penyusun biji pala adalah antara lain camphene, sianidin, eugenol,
γ-terpinene, isoeugenol, kaempferol, asam laurat, metil eugenol, myrcene, asam miristat, myristicin, asam oleanolat, asam palmitat, quercetin, dan terpinene-4-ol (USDA, 2003 di dalam Suhaj, 2004). Untuk sampel jinten, jumlah polifenol yang semakin tinggi menunjukkan faktor protektif yang semakin besar pula. Komponen polifenol penyusun jinten antara lain thimoquinone, carvacrol, dan cuminaldehid (Machmudah et al., 2005).
V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Rempah banyak mengandung komponen antioksidan, yang dikenal kaya akan komponen fenolik. Keefektifan rempah-rempah sebagai antioksidan tidak hanya tergantung pada varietas dan kualitas, tetapi juga pada kondisi substrat dan penyimpanan. Keenam jenis rempah yang diteliti adalah jinten, lada hitam, lada putih, ketumbar, biji pala, dan kayu manis, baik rempah pasar dan rempah pabrik Pengujian terhadap rempah-rempah ini meliputi uji polifenol dan uji AOM dengan alat rancimat. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut etanol pada suhu 50oC selama dua jam.
Uji polifenol menggunakan metode folin ciocalteu berdasarkan reaksi reduksi gugus hidroksil fenolik oleh folin ciocalteu (kromagen fosfomolibdat-tungstat) dalam suasana basa menjadi warna biru. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi.
Konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah untuk sampel rempah pasar adalah kayu manis 131.24 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 51.78 mg asam galat/ g bubuk kering, lada hitam 18.01 mg asam galat/ g bubuk kering, lada putih 12.59 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 7.15mg asam galat/ g bubuk kering, dan ketumbar 4.07 mg asam galat/ g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi sampai terendah adalah kayu manis 4.75.49 mg asam galat/ g bubuk kering, biji pala 60.50 mg asam galat/ g bubuk kering, ketumbar 18.65 mg asam galat/ g bubuk kering, lada hitam 17.95 mg asam galat/ g bubuk kering, jinten 15.51 mg asam galat/ g bubuk kering, dan lada putih 9.60 mg asam galat/ g bubuk kering.
Metode AOM dengan alat rancimat digunakan untuk menentukan kestabilan oksidatif lemak dan minyak. Waktu induksi diukur sebagai waktu yang diperlukan untuk meraih titik akhir oksidasi yang berhubungan dengan tingkat ketengikan yang dapat dideteksi atau perubahan tiba-tiba tingkat oksidasi.
Minyak dengan periode induksi terendah digunakan sebagai minyak kontrol adalah minyak kedelai Happy Salad Oil. Berdasarkan uji yang dilakukan pada suhu 100oC, urutan rempah pasar yang memiliki faktor protektif tertinggi sampai terendah adalah biji pala (58.98%), ketumbar (13.38%), lada hitam (10.69%), kayu manis (2.40%), lada putih (1.40%), dan jinten (0.70%). Sedangkan urutan rempah pabrik dari yang tertinggi sampai terendah adalah biji pala (50.88%), lada hitam (10.88%), jinten (5.58%), lada putih (4.58%), kayu manis (3.68%), dan ketumbar (2.16%).
Terdapat kecenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula. Ada pula dimana kandungan polifenol yang tinggi dapat ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah seperti pada kayu manis.
