Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai identifikasi jenis antioksidan yang terkandung di dalam rempah, sehingga dapat diketahui jenis antioksidan apa yang memiliki aktivitas yang besar. Selain itu, sebagai pembanding, dilakukan juga ekstraksi dengan suhu yang berbeda-beda, untuk mengetahui suhu yang tepat agar ekstraksi maksimum dan pengaruh perubahan suhu sehingga saat diaplikasikan ke dalam produk makanan, antioksidan pada rempah tidak mengalami penurunan yang drastis.
DAFTAR PUSTAKA
Achyad, D.E dan R. Rasyidah. 2000. Lada Piper ningrum Linn. http://www.asiamaya.com/jamu/isi/lada_piperningrum.htm [27 November 2006].
Agbor, G..A., J.E. Oben, J.Y Ngogang, C. Xinxing, and J.A. Vinson. 2005. Antioxidant capacity of some herbs/spices from cameroon: a comparative study of two methods. Journal Of Agricultural And Food Chemistry Vol. 53 No. 17, 2005. American Chemical Society. Page: 6819-6824.
Allen, J.C., dan R.J. Hamilton. 1983. Rancidity in Food. Applied Science Publishers. London.
Anonim. 1996. Difference between olive oil and corn oil. http://www.goaskalice. columbia.edu/0768.html. [3 Agustus 2007].
Anonim. 1999. 743 Rancimat . a new era in the determination of the oxidative stability of fats and oils. Methrom Information no. 3/1999. http://www.metrohm.it/news/Brochure743.pdf. [ 22 Januari 2007].
Anonim. 2002. Herbs; Rich Source of Antioxidants. http://www.hinduonnet. com/thehindu/seta/2002/01/24/stories [28 November 2006].
Anonim. 2004. Coriander. www.unitproj.library.ucla.edu. [7 April 2004].
Anonim. 2006a. Cinnamon http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon. [20 November 2006].
Anonim. 2006b. Pepper. www.ang.kfunigraz.zc.zt. [20 November 2006]. Anonim. 2006c. Black pepper. http://en.wikipedia.org.[20 November 2006]. Anonim. 2007a. Metrohm 743 Rancimat. http://www.brinkmann.com/products/
ppm_rancimat_de.asp. [17 Januari 2007].
Anonim. 2007b. Physic Al Propreties of Some Spices Essential Oils and Flavorants. www.indianspices.com/pdf/phys_prop.pdf. [3 Agustus 2007]. Antara dan Rita. 2006. Kayu Manis dan Jahe Berpotensi Sebagai Antioksidan dan
Anti Mikroba. http://www.kapanlagi.com/a/0000000508.html. [28 November 2006].
Beirao, A.R.B. dan M.G. Bernardo-Gil. 2005. Antioksidan from Lavandula luisieri.http://www.enpromer2005.eq.ufrj.br/nukleo/pdfs/1150_antioxidants _from_lavandula_luisieri_art_fn.pdf. [22 Januari 2007].
Chipault, J.R., G.R. Mizuno, J.M. Hawkins, dan W.O. Lundberg. 1952. The antioxidant properties of natural spices. Di dalam: Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticutt.
Domingos, A.K., E.B. Saaf, W.W.D. Vechiatto, H.M. Wilhelm, dan L.P. Ramos. 2007. The influence of BHA, BHT and TBHQ on the oxidation stability of soybean oil ethyl esters (biodiesel). Journal of the Brazilian Chemical Society vol.18 no.2. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid =S0103-50532007000200026&lng=en%5D&nrm=iso. [11 Juni 2007]. Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticutt.
Furham, B. dan M. Aviram. 2002. Polyphenols and flavonoids protect LDL against atherogenic modification. Di dalam: Cadenas, E. dan L. Packer (Eds.) Handbook of Antioxidant 2nd Edition Revised and expanded. Marcel Dekker, inc. New York.
Gachkar, L., D. Yadegari, M.B. Rezaei, M. Taghizadeh, S.A. Astaneh, I. Rasooli. 2006. Chemical and biological characteristics of Cuminum cyminum and Rosmarinus officinalis essential oils. http://www.aseanfood.info/Articles/ 11018072.pdf. [7Juni 2007].
Gordon, M. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed.) Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp: 1-18.
Hirasa, K dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Howley, J. 2001. Food Additives Antioxidants: Butylated hydroxyanisole (BHA) and Butylated hydroxytoluene (BHT). http://www.vegetarian-restaurants. net/Additives/Antioxidants-Food-Additives.htm. [10 Juni 2007].
Jitoe A., T. Masuda, I.G.P. Tengah, D.N. Suprapta, I.W. Gara, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidant activity of tropical ginger extracts analysis of the contained curcuminoids. Journal Agriculture Food Chemistry 40: 1337-1340.
Khadambi. 2007. Extraction of Phenolic Compounds and Quantification of The Total Phenol and Condensed Tannin Content of Bran Fraction of Condensed Tannin and Condensed Tannin Free Sorghum Varieties. http://upetd.up.ac.za/thesis/available/etd-03022007-164705/unrestricted/02 chapter2.pdf. [26 April 2007].
Kochhar, S.P and J.B. Rossell. 1990. Detection, estimation and evaluation of antioxidants in food systems. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. Pp: 19-64.
Kolb, T.U. Loyall, dan J. Schafer. 2002. Antioxidants: Determination and Iterpretation of the Temperature Correlation of Oxidative Stability. http://www.metrohm.com/infocenter/applications/reprints/pdf/stab2002_e. pdf. [23 Januari 2007].
Machmudah, S., Y. Shiramizu, M. Goto , M. Sasaki, T.Hirose. 2005. Extraction of
Nigella sativa L. using supercritical CO2: a study of antioxidant activity of the extract. Article Separation Science and Technology vol 40 no. 6/2005. pp: 1267-1275.
Martinez, L., I. Cilla, J.A. Beltran, dan P. Roncales. 2006. Effect of Capsicum
annuum (Red Sweet and Cayenne) and Piper nigrum (Black and White)
pepper powders on the shelf life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Journal of Food Science Volume 71 Pp 48. January 2006. http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/ j.1365-2621. 2006.tb12405.x?journalCode=jfds. [28 November 2006].
Masuda, T., J. Isobe, A. Jitoe, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidative curcuminoids from rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochemistry 31 (10): 3645-3647.
Miller, N.J. 1996. The relative antioxidants of plant derived polyphenolic flavonoids. Di dalam: Kumpulainen, J.T. dan J.T. Salonen. Natural Antioxidants and Food Quality in Atherosclerosis and Cancer Prevention. The Royal Spciety of Chemistry. Cambridge. pp: 256-260.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Murcia, M.A., Egea, I., Romojaro, F., Parras, P., Jimenez, A.M., Martinez-Tome, M., 2004. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives. influence of irradiation procedure. Journal of Agricultural Food Chemistry 52, 1872–1881. Di dalam Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537. www.elesevier.com. [July 18, 2006].
Oki, T., M. Masuda, M. Osame, M. Kobayashi, S. Furuta, Y. Nishiba, dan I. Sada. 2002. Radical scavenging activity of hot water extract from leaves of sweet potato cultivar ”simon-1”. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol 49. No. 10. pp: 683-687.
Politeo, O., M. Jukic, dan M. Milo. 2006. Chemical composition and antioxidant activity of essential oils of twelve spice plant
s.
Croatica Chemica ActaCCACAA 79 (4) 545-552. http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak &id_clanak_jezik=8914. [11 Juni 2007].
Pressa-Owens, S., M.C. Lopez-Sabater, dan M. Rivero-Urgell. 1995. Shelf-life prediction of an infant formula using an accelerated stability test (rancimat). Journal Agricultural Food Chemistry 1995 vol: 43. pp: 2879-2882.
Pokorny, J.N. dan S. Schmidt. 2001. Natural antioxidant functionality during food processing. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. Abington. pp: 331-354.
Pokorny dan Korczak. 2001. Preparations of natural antioxidants. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon (Eds). Antioxidants In Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp:311-330. Rchid, H., R. Nmila, J.M. Bessiere, Y. Sauvaire, dan M. Chokairi. 2004. Volatile
components of Nigella damascena L. and Nigella sativa L. seeds. Journal of Essential Oil Research: JEOR Nov/Dec 2004. www.findarticle.com [26 Desember 3006].
Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung.
Satyanarayana, S., K Sushruta, G. S. Sarma, N Srinivas, dan G. V. Subba Raju. 2003. Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives - evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems. Journal of Herbal Pharmacotherapy Volume: 4 Issue: 2. http://www.haworthpress. com/store/ArticleAbstract.asp?sid=VKR2UNBDEMVE8K5L3W3N33B8 VG9H9EP0&ID=42575. [6 Mei 2007].
Schuler, P. 1990. Natural antioxidants exploited commercially. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. New York. pp: 171-192.
Shi, H., N. Noguchi, and E. Niki. 2001. Introducing natural antioxidants. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, And M. Gordon (Eds). Antioxidants In Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited. pp:147-158. Sipos dan Szuhaj. 1996. Soybean oil. Di dalam: Hui, Y.H (Ed.). Bailey’s
Industrial Oil and Fat Products Volume 2, 5th Edition: Oils and Oilseeds. John Wiley and Sons. New York. pp: 497-560.
Stephenz, L.. 2003. Cinnamon Spice, O-So-Nice http://www.shakeoffthesugar. net/article1067.html. [20 November 2006].
Strecker, L.R., M.A. Bieber, A. Maza, T. Grossberger, W.J. Doskoczynski. 1996. Corn Oil. Di dalam: Hui, Y.H (Ed.). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Volume 2, 5th Edition: Oils and Oilseeds. John Wiley and Sons. New York. pp: 256-260.
Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537. www.elesevier.com. [July 18, 2006].
Sumardi, M. 1992. Aktivitas Antioksidan Alami dari Berbagai Jenis Rempah Khas Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
USDA. 2003. Phytochemical and ethnobotanical databases. Di dalam: Suhaj, M. 2004. Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal Of Food Composition And Analysis Vol 19, 2004. pp: 531-537. www.elesevier.com. [July 18, 2006].
Wangensteen, H., A.B. Samuelsen, K.E. Malterud. 2004. Antioxidant activity in extracts from coriander. Food chemistry Journal vol. 88. http://cat.inist.fr /?aModele=afficheN&cpsidt=15934683. [28 November 2006].
Yanishlieva, N.V. 2001. Inhibiting oxidation. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 22-70.
Yanishlieva, N.V. dan I.M. Heinonen. 2001. Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs, spices, and teas. Di dalam: Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon (Eds.). Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead publishing limited. Abington. pp: 311-330.
Lampiran 1. Kadar air rempah pasar dan rempah pabrik
Sampel Kadar Air Rempah Pasar (%bahan kering)
Kadar Air Rempah Pabrik (%bahan kering)
Lada hitam 11.40 8.05 Lada putih 15.25 12.44 Jinten 10.79 8.20 Ketumbar 10.45 6.27 Biji pala 13.38 7.62 Kayu manis 13.43 9.32
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK
DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)
Oleh: Fany Nely1 dan Dedi Fardiaz2 1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
2
Staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Agustus 2007
RINGKASAN
Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan
refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk
menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat.
Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu,
dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar,
konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering.
Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan
minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik
BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah
pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%.
Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis dimana kandungan polifenol yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah
I. PENDAHULUAN A. Latar belakang
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dapat mengurangi tingkat reaksi oksidasi yang melibatkan transfer elektron dari suatu senyawa ke agen pengoksidasi. Antioksidan menghambat perkembangan off flavor dengan memperpanjang periode waktu induksi. Karena hal itu, antioksidan telah digunakan secara luas sebagai bahan aditif dalam minyak dan lemak, dan
dalam proses pengolahan pangan (Shi et
al., 2001).
Antioksidan dapat berfungsi untuk menangkal radikal bebas,
membentuk kompleks dengan logam pro-oksidan, bahan pereduksi dan memutuskan formulasi oksigen singlet sehingga melindungi tubuh dari penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, dan diabetes (Antara dan Rita, 2006). Seiring dengan berkembangnya data eksperimen, klinis, dan epidemilogika yang menunjukkan efek keuntungan antioksidan terhadap
oxidative stress-induced degenerative
dan penyakit akibat umur, kanker, dan penuaan, peran dan pentingnya antioksidan telah mejadi perhatian dunia
(Shi et al., 2001).
Antioksidan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu antioksidan sintetik dan alami. Beberapa antioksidan sintetik
adalah BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluene), TBHQ (Tertiatry Butyl Hidroquinone), dan PG (Propyl Gallate). Penggunaan antioksidan alami sudah terkenal sejak waktu yang lama, yaitu di dalam proses pengasapan dan pemberian bumbu untuk mengawetkan makanan dan mencegah efek ketengikan serta kerusakan. Antioksidan alami bersifat lebih sehat dan aman dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami dapat ditemukan di hampir semua tanaman,
mikroorganisme, fungi, dan bahkan
jaringan hewan (Yanishlieva, 2001). Beberapa penelitian telah terbukti bahwa ternyata BHA dan BHT dapat menyebabkan tumor di bagian perut dan hati tikus. Sampai sekarang ini, sudah banyak negara yang melarang adanya penggunaan antioksidan sintetik ke dalam bahan pangan. Seperti misalnya pelarangan BHA di Jepang karena terbukti menyebabkan kanker tumor pada
forestomach tikus dan hamster, dan
pelarangan BHT di Romania yang terbukti bahwa ketika BHT yang ditambahkan ke dalam lemak dapat menyebabkan masalah pada kemampuan detoksifikasi hati (Howley, 2001).
Buah dan sayuran sudah lama dikenal sebagai sumber pangan yang kaya akan komponen antioksidan. Selama bertahun-tahun, ahli kesehatan telah banyak menyarankan untuk banyak memakan buah dan sayuran guna meningkatkan pemasukkan antioksidan bagi tubuh. Tetapi menurut peneliti- peneliti, perkembangan hal tersebut sangatlah lambat.
Selain buah dan sayuran, bahan alami lain yang banyak mengandung antioksidan adalah rempah-rempah. Indonesia adalah negara yang kaya akan jenis rempah-rempah. Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Menurut Wang di dalam Anonim (2002), rempah-rempah memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran.
B. Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan aktivitas antioksidan dari rempah pasar dalam bentuk kasar seperti yang dijual di pasar pada umumnya dan rempah pabrik dalam bentuk bubuk halus dengan menggunakan metode polifenol dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat pada
suhu 100oC.
II. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahanyang dipakai adalah enam
jenis sampel rempah pasar dan rempah pabrik “Koepoe Koepoe” dari supermarket, etanol 95%, akuades,
Na2CO3 10%, folin ciocalteu, asam galat,
minyak kedelai ‘Happy Soybean Oil’,
BHT, air demineralisasi, alumunium foil,
dan kertas saring. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel bubuk yang didapat berasal dari supermarket Hero Pasar Raya Grande, Jakarta dan sampel pasar didapat dari pasar tradisional di Jambu Dua, Bogor. Bahan kimia etanol 95% didapat dari Setia Guna, Bogor.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan antara lain erlenmeyer 250 ml, labu takar 10
ml, rotavapor (Buchi), reflux, stirer,
vacuum filtration, erlenmeyer, botol gelas, labu ukur 50 ml, tabung reaksi, sudip, gelas pengaduk, corong, gelas piala 100 ml, gelas piala 100 ml, gelas piala 250 ml, spektrofotometer (Spectronic 200+), kuvet, pipet mohr,
pipet volumetrik, pipet tetes, stirrer,
ballep, neraca analitik, oven vakum
(OSK), rancimat (Metrohm 743
Rancimat), dan penangas air.
B. METODE PENELITIAN
1. Kadar air
Sebanyak 4 g sampel ditimbang
(W1) dan dimasukkan ke dalam oven
vakum. Sampel dikeringkan sampai berat sampel stabil, kemudian dicatat
berdasarkan berat kering, yaitu dengan rumus : W1 W2 KA (%) = x 100% W2 B 2. Ekstraksi sampel Sebanyak 25 g sampel dicampur dengan 150 g etanol. Untuk sampel pasar, sebelumnya dilakukan penghalusan terlebih dahulu dengan blender, dan untuk sampel pabrik, sampel langsung ditimbang.
Kemudian direfluks pada suhu 50oC
dengan pengadukan menggunakan stirer selama dua jam. Setelah selesai, sampel hasil ekstraksi difiltrasi
dengan filter vakum sebanyak dua
kali dengan pencucian menggunakan etanol masing-masing 50 g (total etanol 100 g). Hasil ekstraksi dipekatkan konsentrasinya dengan rotavapor sampai volumenya sedikit. Hasil evaporator kemudian ditepatkan jumlah volumenya menjadi 10 ml dan ditimbang beratnya. Hasil tersebut disimpan ke dalam freezer dan saat digunakan harus dikondisikan dulu ke suhu ruang untuk mencegah terserapnya uap air. Ekstraksi dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Gambar 7 adalah diagram ekstraksi sampel. +100 g etanol
Gambar 7. Diagram ekstraksi sampel
3. Uji kandungan polifenol (Oki et al.,
2002)
Kandungan polifenol diukur
dengan spektrofotometer (λ=750 nm).
Sebagai blanko, 0.2 ml sampel
ditambahkan dengan 1 ml Na2CO3
10% dan 6 ml akuades. Sebagai
kontrol 0.2 ml sampel ditambahkan
dengan 1 ml Na2CO3 10%, 1 ml folin
ciocalteu, dan 5 ml akuades.
Sampel yang terlalu pekat kandungan polifenolnya dilakukan pengenceran. Sampel dengan faktor pengenceran (FP) 100 antara lain lada hitam, lada putih, jinten, dan ketumbar. Sampel dengan FP 1000 adalah biji pala dan dengan FP 10000 adalah kayu manis. FP 100 adalah 0.1 ml ekstrak ditambahkan etanol sampai 10 ml, FP 1000 adalah sebanyak 1 ml sampel FP 100 ditambahkan etanol sampai 10 ml, dan FP 10000 adalah sebanyak 0.1 ml ditambahkan etanol sampai volume mencapai 10 ml dengan labu ukur.
Untuk membuat larutan
Na2CO3 10%, sebanyak 25 g bubuk
Na2CO3 dicampur dengan akuades
sampai 250 ml. Gambar 8 berikut adalah diagram uji polifenol.
Gambar 8. Diagram uji kandungan polifenol Asam galat digunakan sebagai kurva kalibrasi standar. Sebanyak 5 mg asam galat ditambahkan dengan 50 g etanol dibuat untuk konsentrasi 0.10 mg/g. Dari konsentrasi ini dibuat kosentrasi standar
+ 150 g Etanol 25 g Sampel Hasil Ekstrak Rotavapor 50oC Didiamkan 1 jam Absorbansi λ=750 nm Blanko Kontrol Ekstrak encer (ml) 0.2 0.2 Folin ciocalteu (ml) - 1 Na2CO3 10% (ml) 1 1 Akuades (ml) 6 5 Hasil ekstrak FP = 100, 1000 dan 10000 Ekstrak pengenceran Rempah pasar Rempah pabrik Diblender halus Vortex
lainnya yaitu 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, dan 0.1 mg/g. Kemudian konsentrasi polifenol dicari dengan menggunakan persamaan yang didapat dari kurva standar. Satuan konsentrasi kadar polifenol adalah mg polifenol/g bahan kering berdasarkan asam galat ekuivalen. Uji polifenol dilakukan duplo untuk setiap ulangan.
4. Uji AOM dengan alat rancimat (modifikasi metode Beirao dan Bernardo-Gil, 2005)
Pemilihan minyak awal sebagai minyak yang digunakan dalam uji AOM selanjutnya diuji terhadap empat jenis minyak, yaitu Happy Salad Oil, Tropicana Slim Corn Oil, Mazola Corn Oil, dan Berrio Olive Oil. Keempat sampel diuji periode induksinya dengan memasukkan 3 g sampel ke dalam alat
rancimat pada suhu 100oC dan
dihembuskan oksigen terus menerus samai didapat kurva periode induksi. Minyak dengan periode induksi terpendek dijadikan minyak untuk uji selanjutnya.
Gambar 9. Uji AOM dengan alat Rancimat Untuk sampel, sebanyak 150 mg sampel antioksidan rempah dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 3 g minyak, diaduk sampai homogen, dan dimasukkan ke dalam alat rancimat
dengan suhu 100oC. Kemudian tabung
reaksi sampel dihembuskan O2 secara
terus menerus sampai tebentuk kurva periode induksi. Kontrol adalah minyak kedelai tanpa diberikan sampel. Selain
antioksidan rempah, antioksidan BHT juga ditambahkan ke dalam minyak dengan prosedur yang sama sebagai faktor protektif yaitu sebanyak 50000 ppm atau setara dengan 150 mg bubuk BHT yang dilarutkan lansung ke dalam 3 g minyak. Pengukuran dilakukan duplo untuk setiap kali ulangan. Perhitungan faktor protektif (%) adalah: Ti s – Ti k Faktor protektif = x 100% TiBHT – Tik Dimana: Ti s = Tinduksi sampel Ti k = Tinduksi kontrol Ti BHT = Tinduksi BHT
Penentuan periode induksi dari grafik yang dihasilkan berdasarkan pada perpotongan antara dua garis, yaitu garis landai dan garis curam. Pertemuan kedua garis ini menghasilkan titik potong yang dijadikan nilai periode induksi masing-masing sampel. Gambar 9 adalah diagram uji AOM dengan alat rancimat.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar polifenol rempah
Sampel-sampel yang digunakan adalah sampel rempah pasar dan sampel rempah pabrik dalam bentuk kering. Salah satu kekurangan dari antioksidan alami adalah ketahanan yang rendah terhadap oksigen, terutama dibawah kondisi terkena sinar matahari, suhu yang tinggi, dan pengeringan. Antioksidan secara bekelanjutan berubah selama penyimpanan produk makanan (Pokorny and Schmidt, 2001).
Selama proses dimana udara panas adalah sebagai media transfer panas, perubahan paling banyak terjadi secara intensif pada permukaan dibandingkan lapisan dalam, sehingga antioksidan paling banyak rusak pada bagian dekat permukaan. Pengeringan adalah proses dimana kandungan air dikurangi mencapai 6-12% dan pada akhirnya berbentuk produk padatan. Pada makanan, butiran lemak, liposom, dan membran dilindungi oleh lapisan protein terhidrasi terhadap oksigen dari udara. Sehubungan dengan proses dehidrasi, lapisan pelindung ini rusak sehingga lemak terekspos secara bebas dengan oksigen,
Tinduksi
150 mg hasil ekstrak + 3 gr minyak
dan menjadi lapisan tipis di atas permukaan partikel non lemak. Dengan demikian, oksidasi lemak lebih cepat pada pangan kering dibandingkan dengan pangan kaya akan air, bahkan pada suhu ruangan atau dibawah suhu penyimpanan refrigrasi. Antioksidan umumnya tidak rusak selama proses pengeringan, dan evaporasinya erofat moderat (Pokorny and Schmidt, 2001).
Metode folin ciocalteu didasarkan
pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan sensitifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada kondisi alkali dan mereduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat dengan reagen menjadi warna biru. Metode ini tidak membedakan perbedaan antar jenis komponen fenolik. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi (Khadambi, 2007).
Sebagai standar dalam pengukuran kadar polifenol digunakan asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan
nama kimia asam 3,4,5trihidroksi benzoat
(C6H2(OH)3CO2H). Struktur asam galat
dapat dilihat pada Gambar 10. Asam galat
