4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5. Komposisi Kimia Udang Ronggeng
4.5.3. Kadar protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur nitrogen (N), karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008).
Kadar protein udang ronggeng hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein udang segar menurut USDA (2006) yaitu sebesar 20,31 %. Kadar protein udang ronggeng lebih tinggi jika dibandingkan dengan udang vannamei (Irawan 2006) sebesar 17,43 %.Udang pada umumnya memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi, sehingga jenis krustase ini digolongkan dalam hewan protein lengkap (Karsono 2007). Kadar protein pada udang tergantung dari beberapa faktor yaitu spesies, habitat, tingkat kematangan gonad dan jenis makanan (Yanar dan Celik2006 diacu dalam Oksuz et al. 2009). Kadar protein udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kadar protein daging udang ronggeng segar dan rebus Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar protein udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 87,08 % berkurang menjadi 86,78 % setelah perebusan. perebusan menyebabkan penurunan kadar protein udang ronggeng dalam jumlah kecil yaitu sebesar 0,30 %. Kondisi tersebut sejalan dengan
penelitian Reber dan Bert (1968) yang menyatakan perebusan udang dapat menurunkan persentase protein berdasarkan basis kering. Berbagai kondisi pemasakan di atas suhu 60 ºC dapat menyebabkan berkurangnya protein ikan dan udang seiring dengan berkurangnya kandungan komponen air terlarut (Tarr 1962). Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya (Soeparno 1994).
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan dan udang. Protein yang terdapat dalam bahan makanan mulai terkoagulasi pada temperatur sekitar 30 oC dan terkoagulasi secara sempurna pada temperatur 60 oC, kemudian mulai terdenaturasi pada temperatur sekitar 45 oC. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kemampuannya untuk menahan air, dan terjadilah kehilangan air. Kandungan gizi, termasuk protein yang terlarut atau yang telah berbentuk agregat-agregat ikut pula terbawa bersama air yang hilang (Aitken dan Connel 1979).
4.5.4 Kadar lemak
Lemak dapat didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform atau benzena, tetapi tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan ikatan gliserol yang bersifat trihidik dengan asam-asam lemak yang bersifat monobasik (Sediaoetama 1993).
Hasil analisis kadar lemak pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar lemak rata-rata udang ronggeng segar sebesar 1,54 % (bb). Kadar lemak ini tidak jauh berbeda dengan kadar lemak udang menurut USDA (2006) yaitu sebesar 1,73 %, namun lebih tinggi nilainya jika dibandingkan dengan jenis udang hasil penelitian Oksuz et al. (2009) dan Irawan (2006), yaitu udang mawar 1,01 % dan udang vannamei 0,15 %. Faktor-faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran udang tersebut (Gokce et al. 2004). Selain itu, kandungan lemak juga dipengaruhi oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh udang tersebut. Berdasarkan jumlah lemak yang dikandung udang tersebut, maka udang ronggeng ini tergolong ke dalam jenis udang berlemak rendah karena
kurang dari 5 % (Ackman 1982). Kadar lemak udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Kadar lemak daging udang ronggeng segar dan rebus
Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar lemak udang ronggeng segar berdasarkan berat kering sebesar 6,52 % berkurang menjadi 3,20 % setelah perebusan. perebusan menyebabkan penurunan kadar lemak udang ronggeng sebesar 3,32 % atau hampir setengah dari nilai semula. Perebusan telah menyebabkan lemak udang ronggeng terhidrolisis dan terdegradasi sehingga menghasilkan komponen-komponen lemak sederhana yaitu asam lemak bebas, sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar lemak pada daging udang ronggeng (Connel 1979).
4.6 Komposisi Mineral Udang Ronggeng
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memiliki peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier 2003). Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme tubuh terutama sebagai kofaktor-kofaktor dalam aktivasi enzim (Belitz dan Grosch 2001 diacu dalam Oksuz et al. 2009). Mineral banyak terkandung dalam makanan nabati maupun hewani. Keberadaan mineral pada organisme perairan umumnya dipengaruhi oleh daya absorpsi makanan dari berbagai zat yang tersuspensi dalam perairan tempat tinggalnya. Kemampuan organisme untuk mengabsorpsi berbagai zat tersuspensi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kondisi suhu lingkungan, ukuran organisme, spesies, pH dan
kondisi kelaparan dari organisme (Darmono 1995). Komposisi mineral dari beberapa jenis udang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi mineral beberapa jenis udang
Jenis Mineral Daging udang mawar (Parapenaeus longirostris)a Daging udang karang merah (Plesionika martia)b Daging udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)c Daging udang pada umumnya d Kalsium (Ca) 49,5±9,41 32,20±11,2 66,07±5,32 52 Kalium (K) 99,6±10,63 64,49±8,84 85,23±6,94 185 Natrium (Na) 87,6±7,91 57,48±14,98 144,99±16,43 148 Fosfor (P) 93,3±5,71 134,46±18,24 111,98±5,65 205 Magnesium (Mg) 38,2±2,15 57,90±8,48 32,41±0,44 37 Seng (Zn) 0,6±0,05 0,59±0,06 3,63±1,42 1,1 Besi (Fe) 1,8±0,27 0,20±0,09 - 2,41 Tembaga (Cu) 0,2±0,07 0,28±0,03 - 0,264
Keterangan: Nilai dalam rata-rata ± SD mg/100 g (bb)
a dan b (Oksuz et al. 2009), c (Irawan 2006), dan d (USDA 2006)
4.6.1 Mineral makro
Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri dari kalsium, kalium, magnesium, natrium, sulfur, klor, dan fosfor (Winarno 2008). Penelitian ini tidak menyertakan sulfur dan klor dalam pembahasan. Informasi mengenai kandungan mineral makro yang terkandung pada udang ronggeng hasil penelitian disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi mineral makro udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Daging udang ronggeng
segar
Daging udang ronggeng rebus
Jenis
Mineral basis basah basis kering basis basah basis kering Kalsium 130,65±10,23 557,16±43,63 27,63±1,00 106,64±3,88 Kalium 256,12±3,05 1092,17±13,00 205,72±7,67 793,98±29,58 Natrium 36,46±2,55 155,48±10,86 25,88±4,15 99,86±16,02 Magnesium 124,34±6,20 530,21±26,44 75,42±4,57 291,07±17,66 Fosfor 303,51±8,99 1294,26±38,33 296,74±1,46 1145,25±5,65
Keterangan: Nilai dalam rata-rata ± SD mg/100 g
Tabel 9 menunjukkan kandungan mineral makro terbesar pada daging udang ronggeng segar adalah fosfor yaitu sebesar 303,51 mg/100 g. Kandungan fosfor
sebagai mineral makro terbesar dalam daging juga terdapat pada udang jenis lain diantaranya udang segar (USDA 2006) sebesar 52 mg/100 g, udang vannamei (Irawan 2006) sebesar 111,98 mg/100 g, udang karang merah dan udang mawar hasil penelitian Oksuz et al. (2009) sebesar 134,46 dan 93,30 mg/100 g. Fosfor bersama kalsium merupakan komponen utama penyusun tulang dan daging yang terdapat dalam semua jaringan dalam jumlah besar dan memiliki fungsi paling banyak dibandingkan mineral lainnya. Fosfor juga terdapat pada semua sel hidup dan diperlukan untuk pelepasan dan penyimpanan energi (Harjono et al. 1996). Fosfor yang terdapat di dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi memiliki kadar lebih rendah daripada kalsium, namun jika berada dalam jaringan lunak(daging) kadar fosfor jauh lebih tinggi dibandingkan kalsium (Sediaoetama 1993).
Kandungan mineral makro lain yang dapat dianalisis pada daging udang ronggeng yaitu kalsium sebesar 130,66 mg/100 g, kalium 256,12 mg/100 g, magnesium 124,34 mg/100 g, dan natrium sebesar 36,46 mg/100 g. Kandungan mineral makro daging udang ronggeng secara umum mempunyai nilai lebih besar dari udang segar pada umumnya (USDA 2006), udang vannamei (Irawan 2006), udang karang merah dan udang mawar (Oksuz et al. 2009). Kandungan mineral makro daging udang ronggeng segar dan setelah perebusan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kandungan mineral makro daging udang ronggeng segar dan setelah perlakuan perebusan
Gambar 10 menunjukkan kadar mineral makro daging udang ronggeng setelah proses perebusan mengalami penurunan. Kadar fosfor menurun menjadi sebesar 296,74 mg/100 g, kalsium 27,63 mg/100 g, kalium 205,72 mg/100 g, natrium 25,88 mg/100 g, dan magnesium 75,42 mg/100 g. Penurunan kadar mineral makro udang ronggeng terkait dengan penurunan kadar abu hasil uji proksimat. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari cara proses pengolahan, seperti halnya perebusan (Winarno 2008). Perebusan menyebabkan pemanasan yang lebih merata pada bahan. Bahan berhubungan langsung dengan panas yang dihasilkan oleh air mendidih, mengakibatkan dinding sel bahan pangan cepat mengalami kerusakan dan terjadi proses keluarnya komponen-komponen penyusun suatu bahan seperti riboflavin, asam askorbat (vitamin C), tiamin, Co, Mg, P, Ca, Mn, protein, dan asam amino (Harikedua 1992).
Penurunan kandungan mineral makro terbesar terjadi pada kalsium yaitu sebesar 103,03 mg/100 g, sedangkan penurunan terkecil terjadi pada fosfor yaitu sebesar 6,77 mg/100 g. Penurunan kadar kalsium pada daging udang ronggeng diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion kalsium dari dalam daging bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini berdasarkan sifat ketersediaan kalsium pada daging yang tersebar dalam cairan ekstraseluler maupun intraseluler sehingga sangat peka terhadap suhu tinggi. Fosfor dalam daging udang ronggeng cenderung lebih stabil terhadap perebusan karena diduga berikatan kuat dengan unsur lain membentuk senyawa tertentu dalam daging sehingga tidak ikut terbawa dalam air rebusan (Prangdimurti 1992).
Kalsium merupakan mineral utama pembentuk tulang. Sekitar 99 % kalsium berada dalam tubuh (Winarno 2008). Angka kecukupan gizi rata-rata kalsium bagi bayi usia 0-12 bulan yaitu sebesar 200-400 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 1000 mg/hari, laki-laki dan wanita usia 19-65 tahun ke atas adalah sebesar 800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Fosfor mempunyai beberapa fungsi di dalam tubuh manusia seperti pembentukan tulang dan gigi, pengatur
keseimbangan asam dan basa serta mengaktifkan berbagai enzim. Kekurangan fosfor dapat mengakibatkan kerusakan pada tulang (Almatsier 2003).
4.6.2 Mineral mikro
Mineral mikro merupakan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kelompok mineral mikro terdiri dari besi, seng, tembaga, iodium, mangan, dan selenium. Informasi mengenai kandungan mineral mikro udang ronggeng hasil penelitian ini disajikan pada Tabel 10.
Tabel.10 Kandungan mineral mikro udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Daging udang ronggeng segar Daging udang ronggeng rebus Jenis Mineral
basis basah basis kering basis basah basis kering
Seng 10,27±0,08 43,80±0,36 6,29±0,01 24,28±0,05
Tembaga 0,39±0,01 1,66±0,06 0,23±0,01 0,87±0,03
Besi 1,23±0,06 5,23±0,26 1,08±0,04 4,19±0,01
Keterangan: Nilai dalam rata-rata ± SD mg/ 100 g basis basah
Mineral mikro pada daging udang ronggeng yang berhasil diukur adalah seng, tembaga, dan besi, sedangkan iodium tidak terdeteksi karena konsentrasi dalam sampel di bawah limit deteksi alat yaitu sebesar 0,09 ppm. Kadar mineral mikro tertinggi pada daging udang ronggeng adalah seng yaitu 10,27 mg/100 g, sedangkan nilai yang terendah adalah tembaga yaitu sebesar 0,39 mg/100 g.
Kandungan seng sebagai mineral mikro terbesar dalam daging udang juga terdapat pada udang jenis lain yaitu udang karang merah (Oksuz et al. 2009) yaitu sebesar 0,59 mg/100 g. Kadar seng pada daging udang ronggeng hasil penelitian lebih tinggi dari udang ekonomis penting yaitu udang vannamei (Irawan 2006) sebesar 3,63 mg/100 g. Sebagian besar udang memiliki komposisi seng yang sebanding dengan kerang-kerangan namun lebih tinggi daripada ikan. Kandungan mineral mikro lain yang dapat dianalisis pada daging udang ronggeng yaitu besi sebesar 1,23 mg/100 g. Kandungan mineral mikro daging udang ronggeng segar dan setelah perebusan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Kandungan mineral mikro udang ronggeng segar dan setelah perlakuan perebusan
Gambar 11 menunjukkan kadar mineral mikro daging udang ronggeng setelah proses perebusan mengalami penurunan. Kadar seng menurun menjadi sebesar 6,29 mg/100 g, besi 1,08 mg/100 g, dan tembaga 0,23 mg/100 g. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur tergantung dari cara dan lamanya proses perebusan (Winarno 2008). Pada proses perebusan bahan berhubungan langsung dengan panas yang dihasilkan oleh air mendidih, mengakibatkan dinding sel bahan pangan cepat mengalami kerusakan dan terjadi proses keluarnya komponen-komponen penyusun suatu bahan seperti riboflavin, asam askorbat, tiamin, Co, Mg, P, Ca, Mn, protein, dan asam amino (Harikedua 1992).
Penurunan kandungan mineral mikro terbesar terjadi pada seng yaitu sebesar 3,98 mg/100 g, sedangkan penurunan terkecil terjadi pada besi yaitu sebesar 0,15 mg/100 g. Penurunan kadar seng pada daging udang ronggeng diduga disebabkan oleh keluarnya ion-ion seng dari dalam daging bersamaan dengan keluarnya air karena pengaruh pemanasan. Hal ini berdasarkan sifat ketersediaan seng pada daging yang tersebar di hampir jaringan tubuh terutama daging dan berfungsi dalam metabolisme tubuh seperti transpor vitamin, dimana vitamin termasuk salah satu zat gizi yang rentan hilang karena suhu tinggi. Proses perebusan daging udang ronggeng tidak menyebabkan mineral besi rusak namun
2,00 12,00 6,00 8,00 0,00 10,0 0 4,00
dalam jumlah yang sedikit akan hilang bersama air rebusan sehingga kadar besi tidak mengalami penurunan nilai yang besar (Gaman dan sherrington 1992)
Seng diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dalam tubuh dan pembentuk bagian yang esensial dari enzim, misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida (Harjono et al. 1996). Kandungan seng dan tembaga pada daging udang ronggeng tergolong aman untuk dikonsumsi, karena kandungan seng dan tembaga pada makanan yang dapat ditoleransi tidak boleh melebihi 500 dan 50 mg/100 g (Oksuz et al. 2009). Angka kecukupan gizi rata- rata seng bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mg/hari, anak-anak umur 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mg/hari dan pria dan wanita umur 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mg/hari, sedangkan usia 19-65 tahun sebesar 9,3-13,4 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).