2. TINJAUAN PUSTAKA
2.3. Mineral dan Fungsinya
2.3.1 Mineral makro
Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari (Kasmidjo 1992). Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh akan dijelaskan sebagai berikut:
a. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Kalsium berfungsi dalam pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi. Tulang adalah campuran tulang rawan dan garam kalsium. Serat-serat protein tulang rawan membentuk jaringan, garam kalsium terutama fosfat yang diendapkan. Kalsium merupakan salah satu faktor terpenting yang dibutuhkan dalam proses pembekuan darah. Kalsium juga diperlukan untuk memelihara otot dan syaraf dalam tubuh agar berfungsi normal (Kasmidjo 1992).
Kalsium dalam tubuh juga berfungsi mengukur proses biologis yang terjadi. Keperluan kalsium terbesar terjadi pada waktu pertumbuhan, tetapi kebutuhan kalsium juga masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada proses pembentukan tulang, tulang baru akan dibentuk bersamaan dengan dihancurkannya tulang yang tua secara simultan (Williams 2005).
Kandungan kalsium dari komoditas perairan sangat bervariasi tergantung dari spesiesnya. Tulang ikan merupakan sumber kalsium yang sangat baik. Komoditas lain yang memiliki kecenderungan kalsium tinggi adalah kerang- kerangan dan Udang. Hal ini disebabkan komoditas tersebut memiliki cangkang atau karapas yang mengandung mineral dalam jumlah besar, salah satunya yaitu kalsium (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kekurangan kalsium ditandai dengan melunaknya tulang akibat matriks tulang yang tidak padat. Penyakit yang biasa terjadi karena kekurangan kalsium adalah osteoporosis atau penurunan masa tulang (Suhardjo dan Kusharto 1987). Wanita lebih rentan terhadap osteoporosis daripada pria karena massa tulang rangka wanita lebih kecil pada usia dewasa serta adanya periode kegagalan pertumbuhan tulang yang cepat setelah terjadinya menopause (Olson et al. 1988). Angka kecukupan gizi rata-rata mineral kalsium bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 200-400 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 500-600 mg/hari, laki- laki dan wanita usia 18-19 tahun sebesar 1000 mg/hari, dan usia 19-65 tahun sebesar 800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
b. Kalium (K)
Kalium merupakan unsur logam yang termasuk dalam kelompok logam alkali dengan simbol K dan sebagian besar garamnya digunakan dalam pengobatan. Kalium memiliki nomor atom 19 dengan berat atom 39,102 dan berat jenis 0,87. Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel (cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996).
Kalium berperan dalam pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu dalam mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008). Kalium juga berperan dalam pengaturan fungsi otot. Kalium yang dikonsumsi dalam jumlah yang besar akan menurunkan tekanan darah, sehingga dapat mencegah penyakit darah tinggi (Okuzumi dan Fujii 2000). Kalium banyak terdapat pada sayur-sayuran, buah-buahan, dan tanaman lainnya. Kandungan kalium dari makanan tersebut dapat mencapai 10-100 kali lebih besar daripada kandungan natrium dalam makanan tersebut. Rasio kandungan kalium dan natrium cenderung berbeda pada produk perairan seperti udang tergantung dari spesiesnya (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kekurangan kalium dapat terjadi karena tubuh banyak kehilangan ion kalium melalui saluran pencernaan seperti muntah-muntah yang berlebihan atau diare yang berat. Kekurangan kalium dapat mengakibatkan lemah, letih, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan (Suhardjo dan Kusharto 1987). Angka
kecukupan gizi kalium pada orang dewasa sehari-hari adalah sebesar 2000 mg (Almatsier 2003).
c. Magnesium (Mg)
Magnesium merupakan unsur logam dengan nomor atom 12 dan memiliki berat atom 24,312 dengan lambang Mg. Garam dari magnesium esensial di dalam gizi dan diperlukan untuk aktivitas enzim, terutama yang bertanggung jawab dalam fosforilasi oksidasi besi (Harjono et al. 1996).
Magnesium memegang peranan penting dalam sistem enzim di dalam tubuh. Magnesium berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein, dan asam nukleat serta dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA. Magnesium juga berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot, pembekuan darah, dan mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium di dalam email gigi (Almatsier 2003).
Kandungan magnesium pada komoditas perairan berbeda-beda nilainya tergantung dari spesies. Jenis rumput laut memiliki kandungan magnesium lebih tinggi dibandingkan kerang-kerangan, udang dan ikan. Produk perikanan mengandung magnesium sebesar 20-50 mg/100 g, sementara jenis rumput laut memiliki kandungan sebesar 120-620 mg/100 g. Komoditas perairan tersebut berpotensi besar untuk mencukupi kebutuhan gizi rata-rata magnesium bagi manusia (Okuzumi dan Fujii 2000).
Angka kecukupan gizi rata-rata magnesium bagi bayi umur 0-12 bulan adalah 25-55 mg/hari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 60-120 mg/hari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 170-270 mg/hari, serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 270-300 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan magnesium terjadi apabila kekurangan konsumsi protein dan energi. Kekurangan magnesium akan menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal jantung, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar (Almatsier 2003).
d. Natrium (Na)
Natrium banyak terdapat dalam plasma darah dan cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Natrium dan klorida
umumnya berhubungan sangat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya di dalam tubuh. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida berfungsi membantu mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa (Winarno 2008).
Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang, dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium darah turun, maka perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan (Almatsier 2003).
Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi (tekanan darah tinggi), yang banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar seperti masyarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola kebiasaan dalam mengkonsumsi makanan dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6–8,2 gram per hari (Winarno 2008). Angka kecukupan gizi rata-rata natrium orang dewasa adalah 500-2400 mg/hari. Natrium dapat diperoleh dari makanan yang menggunakan garam dapur, susu, telur, daging, ikan, udang dan hasil laut lainnya (Almatsier 2003).
e. Fosfor (P)
Fosfor merupakan unsur mineral dengan lambang P dan memiliki nomor atom 15 dengan berat atom 30,974. Fosfor merupakan unsur esensial dalam diet, unsur ini merupakan komponen utama dalam fase mineral tulang dan terdapat secara berlimpah dalam semua jaringan (Harjono et al. 1996). Fosfor bersama dengan kalsium adalah penyusun tulang dan gigi yang sangat penting. Fosfor juga terdapat pada semua sel hidup dan diperlukan untuk pelepasan dan penyimpanan energi (Kasmidjo 1992).
Fosfor ada di semua sel makhluk hidup, maka fosfor terdapat di dalam semua makanan terutama makanan kaya protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor yaitu daging, telur, susu, dan ikan (Almatsier 2003). Kandungan fosfor dalam produk perairan tergolong tinggi, menurut penelitian yang dilakukan nilai fosfor sekitar 100-300 mg/100 g (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kekurangan fosfor akan menyebabkan kerusakan tulang. Gejalanya adalah rasa lelah dan kurang nafsu makan. Kelebihan kadar fosfor akan menyebabkan ion
fosfat mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang (Almatsier 2003). Fosfor yang dikonsumsi tubuh dapat diabsorbsi antara 50-70 % pada kondisi normal (Groft dan Gropper 1999). Angka kecukupan gizi rata-rata fosfor bagi bayi usia 0-12 bulan adalah sebesar 100-225 mg/hari, anak-anak usia 1-9 tahun sebesar 400 mg/hari, laki-laki dan wanita usia 10-18 tahun sebesar 1000 mg/hari, serta usia 19-65 tahun sebesar 800 mg/hari (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).