4.2 Penelitian Utama
4.2.2 Karakteristik fisik mie sagu
Karakteristik fisik yang dianalisis meliputi derajat putih, cooking time,
cooking losses, dan elastisitas mie. Pengujian dilakukan terhadap mie sagu
formulasi dengan mie sagu komersial. (1) Derajat putih mie sagu
Warna dari mie sagu cenderung putih yang ditunjukkan dari pengukuran produk menggunakan chromameter (nilai L*, a+, b+). Perubahan warna pada mie sagu pada variasi konsentrasi penambahan tepung ikan menunjukkan berbeda nyata (p<0.05) pada tingkat kecerahan (L*), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+). Nilai L menyatakan tingkat gelap terang dengan kisaran 0-100, dimana nilai 0 kecenderungan warna hitam, sedangkan nilai 100 menyatakan kecenderungan warna putih atau cerah (Pomeranz dan Meloan 1994). Hasil pengujian warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Pengujian derajat putih terhadap warna mie sagu Perlakuan Kecerahan
(L*) Kemerahan(a+) Kekuningan(b+) Derajatputih
A0 42,49b 9,15a 16,44a 39,49b
A2 42,64b 5,47bc 10,9b 41,35ab
A4 42,58b 6,59b 12,5ab 40,86ab
A6 43,41ab 7,28ab 13,0ab 41,48ab
A8 48,34a 6,51b 11,39ab 46,70a
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts
yang berbeda (a,b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05).
A0= Kontrol (0%)
A2= Penambahan tepung ikan cakalang 2% A4= Penambahan tepung ikan cakalang 4% A6= Penambahan tepung ikan cakalang 6% A8= Penambahan tepung ikan cakalang 8%
Hasil pengukuran warna menunjukkan bahwa mie sagu formulasi A0 memiliki kecerahan (L*) sebesar 42,49 dari skala 100 yang menunjukkan bahwa warna mie sagu cenderung cerah atau putih. Nilai kemerahan (a+) mie sagu formulasi A0senilai 9,15 yang berarti mie sagu tanpa fortifikasi tepung ikan warna kemerahan, sedangkan nilai kekuningan (b+) mie sagu formulasi A0memiliki nilai 16,44 yang berarti mie sagu tanpa fortifikasi tepung ikan berwarna kekuningan.
Derajat putih atau warna sangat berpengaruh terhadap penampakan mie sagu secara keseluruhan, hal pertama yang menarik minat konsumen dalam menentukan suatu produk adalah warna produk itu sendiri. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap derajat putih mie sagu (Lampiran 14). Berdasarkan variasi konsentrasi fortifikasi tepung ikan terlihat bahwa mie sagu dengan formulasi A8 memiliki derajat putih yang lebih tinggi sebesar 46,70% dibandingkan dengan mie sagu formulasi lainnya. Hal ini disebabkan karena mie sagu formulasi A8 memiliki kandungan protein paling banyak yaitu 8%. Rendahnya derajat putih mie sagu formulasi A0 karena mie sagu yang dihasilkan tanpa fortifikasi tepung ikan. Perbedaan derajat putih terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi fortifikasi tepung ikan dan terjadinya reaksi antara protein dengan gula-gula pereduksi (reaksi Maillard). Nilai derajat putih meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung ikan dalam adonan pembuatan mie sagu.
12.5 a 11,0 ab 10,0 ab 9.5 ab 8,0 ab 0 2 4 6 8 10 12 14 16 A0 A2 A4 A6 A8 Co o k in g t im e ( m e n it )
Tingkat penambahan tepung
Menurut Hurrel (1980), protein merupakan komponen yang paling aktif dari kebanyakan bahan pangan. Protein dapat bereaksi dengan gula pereduksi, lemak dan zat-zat hasil oksidasi. Hal ini dapat menyebabkan turunnya nilai gizi, munculnya flavor yang tidak diinginkan, dan reaksi browning. Garnida et al.
(2000); Julianti et al. (2011) mengemukakan bahwa perubahan warna dapat
terjadi karena adanya proses pengeringan, dimana terdapat enzim yang kontak dengan udara.
(2) Cooking timemie sagu
Cooking time (waktu tanak) adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk
melakukan rehidrasi sehingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis sehingga siap untuk diolah kembali (Winarno 2004). Cooking time mie sagu berkisar antara
8,0-12,5 menit. Mie sagu penambahan tepung ikan 8% (A8) memiliki cooking
timeselama 8 menit.Cooking time mie sagu kontrol (A0) selama 12,5 menit lebih lama dibandingkan mie sagu dengan fortifikasi tepung ikan (Gambar 16). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan cakalang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) untuk waktu tanak (cooking time) mie sagu (Lampiran 15).
Gambar 16 Histogram rerata cooking time mie sagu dengan A0= kontrol (tanpa fortifikasi tepung ikan cakalang, A2= fortifikasi tepung ikan cakalang 2%, A4= fortifikasi tepung ikan cakalang 4%, A6= fortifikasi tepung ikan cakalang 6%, dan A8= fortifikasi tepung ikan cakalang 8%. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) pada fortifikasi tepung ikan.
Gambar 16 menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung ikan mengakibatkan cooking time mie sagu yang dihasilkan semakin menurun,
sedangkan mie sagu kontrol memiliki cooking time lebih lama, hal ini disebabkan
karena kandungan pati mie sagu kontrol lebih tinggi. Pada saat proses pregelatinasi terjadi pengembangan pati karena molekul-molekul air yang masuk. Faktor utama yang berperan dalam penyerapan air sehingga ukuran produk membengkak adalah amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen utama penyusun pati.
Menurut Marsono (1999), molekul amilosa dan amilopektin pada pati secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen yang lemah. Dengan adanya tepung ikan dalam adonan, maka ikatan antar molekul pati juga akan terganggu sehingga makin memudahkan penetrasi air yang masuk. Semakin cepat penetrasi air yang masuk, maka cooking time dipersingkat. Pada proses
pregelatinasi, pati akan tergelatinasi dan akan menyerap air. Gelatinasi ini menyebabkan mie sagu meleleh kemudian membentuk lapisan tipis pada permukaan mie yang dapat mempengaruhi daya rehidrasi mie. Semakin tinggi kadar pati maka daya serap air semakin besar sehingga mempengaruhi waktu tanak (cooking time). Penentuan cooking time dilakukan untuk menghasilkan
tekstur mie yang diinginkan. Jika mie terlalu matang maka mie menjadi lengket dan mudah hancur sebagai akibat dari banyaknya padatan yang keluar dari mie, sebaliknya jika mie kurang matang maka mie akan keras pada bagian tengahnya.
Cooking time mie sagu yang dihasilkan dengan penambahan tepung ikan
sebesar 8% (A8) sebanding dengan penelitian Widaningrumet al. (2005) yaitu 7-9
menit, dimana pembuatan mie sagu dilakukan dengan pencampuran sagu kering dan binder. Hasil ini juga tidak jauh berbeda dengan penelitian Pujiastuti (2009) tentang pemanfaatan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dalam
pembuatan mie sagu yaitu berkisar antara 6,67-7,33 menit.
(3) Cooking lossesmie sagu
Cooking losses adalah banyaknya padatan yang terkandung di dalam mie
kering yang keluar serta terlarut ke dalam air selama pemasakan. Jumlah air yang digunakan untuk memasak berpengaruh positif terhadap cooking losses, namun
21.87a 22.91a 22.02 a 24.47a 23.80a 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 A0 A2 A4 A6 A8 Co o k in g l o ss e s (% )
Tingkat penambahan tepung
oleh jumlah air untuk membuat adonan (Ohet al. 1985). Nilai cooking lossesmie
sagu berkisar antara 21,87-24,47% (Gambar 17). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan cakalang memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0,05) untukcooking lossesmie sagu (Lampiran 16).
Gambar 17 Histogram rerata cooking losses mie sagu dengan A0=kontrol (tanpa fortifikasi tepung ikan cakalang, A2= fortifikasi tepung ikan cakalang 2%, A4 = fortifikasi tepung ikan cakalang 4%, A6= fortifikasi tepung ikan cakalang 6%, dan A8= fortifikasi tepung ikan cakalang 8%. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip sama (a) menunjukkan tidak nyata (p>0,05) pada fortifikasi tepung ikan.
(4) Elastisitas mie sagu
Elastisitas menggambarkan gaya yang diperlukan oleh mie untuk kembali ke bentuk asalnya setelah kekuatan yang menyebabkan mie berubah bentuk dihilangkan. Elastisitas diukur menggunakan alat texture analyzer TAXT2. Titik puncak kekuatan positif menunjukkan nilai elastisitas. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan cakalang dapat meningkatkan elastisitas mie sagu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa elastisitas mie sagu yang dihasilkan berkisar antara 10,65 hingga 16,20 gf (Gambar 18). Elastisitas terendah dihasilkan oleh mie sagu tanpa fortifikasi tepung ikan 0% (A0), sedangkan elastisitas tertinggi dihasilkan oleh mie sagu dengan fortifikasi tepung ikan 8% (A8). Berdasarkan hasil analisis ragam, fortifikasi tepung ikan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap elastisitas mie sagu (Lampiran 17).
10.65b 11.15b 11.25b 15.30a 16.20a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 A0 A2 A4 A6 A8 E la st is it a s M ie S a g u (g f)
Tingkat penambahan tepung
Gambar 18 Histogram rerata elastisitas mie sagu dengan A0=kontrol (tanpa fortifikasi tepung ikan cakalang, A2= fortifikasi tepung ikan cakalang 2%, A4 = fortifikasi tepung ikan cakalang 4%, A6= fortifikasi tepung ikan cakalang 6%, dan A8= fortifikasi tepung ikan cakalang 8%. Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) pada fortifikasi tepung ikan. Fortifikasi tepung ikan sebesar 8% memiliki elastisitas yang tinggi dibandingkan dengan konsentrasi tepung ikan yang lainnya yaitu sebesar 16,20 gf. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein ikan dalam tepung ikan yang dapat membuat gel pati sagu stabil, yang ditunjukkan dengan meningkatnya elastisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie sagu formulasi memiliki elastisitas lebih baik dibandingkan dengan mie sagu instan, yaitu sebesar 1,00 gf (Sugiyono et al. 2009) dan mie sagu dengan penambahan tepung rumput laut
(Kappaphycus alvarezii), yaitu sebesar 7,4-11,75 gf (Pujiastuti 2009).
Hasil karateristik fisik untuk mie sagu menunjukkan bahwa mie sagu dengan fortifikasi tepung ikan 8% (A8) merupakan formulasi mie sagu terbaik sehingga dapat dilakukan pengujian karakteristik kimia. Mie sagu dengan formulasi A8akan dianalisis dengan mie sagu formulasi A0dan produk komersial.