3. BAHAN DAN METODE
4.1. Karakteristik Kimia Ikan Tuna ( Thunnus sp)
Karakterisasi awal yang dilakukan pada bahan baku dalam penelitian ini adalah analisis proksimat dan histamin terhadap daging ikan tuna (Thunnus sp), sedangkan bahan baku kelapa dan bumbu tidak dilakukan analisis. Tujuan analisis ini untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kandungan kimia awal daging ikan sebelum dilakukan pengolahan. Hal ini mengingat bahwa tingkat kesegaran dan komposisi kimia ikan sangat berpengaruh terhadap karakteristik produk tumpi.
Ikan tuna yang digunakan berukuran panjang tubuh ±85 cm dan berat ±12 kg. Preparasi awal yang dilakukan sebelum ikan dibawa ke Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB meliputi pembersihan kotoran kasar pada bagian kulit, pembuangan jeroan dan penghilangan sirip serta pencucian. Pengangkutan ke Bogor dilakukan menggunakan styrofoam yang berisi es batu melalui moda transportasi darat selama ±3 jam. Bentuk dan ukuran ikan tuna yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Bentuk dan ukuran ikan tuna madidihang (Thunnus albacores).
4.1.1 Nilai proksimat daging ikan tuna (Thunnus sp)
Analisis proksimat daging ikan tuna dilakukan untuk mengetahui perkiraan jumlah relatif kandungan air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Hasil analisis disajikan pada Tabel 5.
46
Tabel 5 Nilai proksimat daging ikan tuna (Thunnus sp)
Komponen kimia Nilai (%)
Air Protein Lemak Abu Karbohidrat 73,73±0,11 21,65±0,02 3,08±0,01 1,31±0,01 0,23±0,90
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging ikan tuna yang digunakan dalam penelitian ini masing-masing adalah 21,65% dan 3,08%. Kandungan protein daging ikan tuna ini lebih rendah dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi (2010) yang melaporkan kandungan protein longtail tuna sebesar 23,11% dan skipjack tuna sebesar 25,20%, tapi lebih tinggi dari penelitian Intarasirisawat et al. (2011) pada tonggol tuna dan skipjack tuna yaitu 18,16% dan 20,15%. Hasil analisis protein daging tuna ini juga lebih tinggi dari protein ikan tuna yang dilaporkan oleh FAO (2012), yaitu antara16%-21%.
Kandungan lemak daging ikan tuna bahan baku sebesar 3,08%, berada dalam kisaran kadar lemak yang dilaporkan FAO (2012) yakni 0,2%-25%, tapi lebih rendah dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi (2010) pada skipjack tuna, yaitu sebesar 3,85% dan Intarasirisawat et al. (2011) pada skipjack tuna dan tonngol, yaitu 3,39% dan 5,68%. Stansby (1963) dan Ackman (1994) mengelompokkan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak, yaitu ikan berprotein tinggi mengandung protein >15%, berprotein sedang mengandung protein antara 10%-15%, berprotein rendah mengandung protein <10%, ikan berlemak tinggi mengandung lemak >5%, berlemak sedang mengandung lemak antara 2%-5%, dan berlemak rendah mengandung lemak <2%. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging ikan tuna yang digunakan dalam penelitian ini termasuk dalam golongan ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang.
Kandungan air dan abu daging tuna hasil analisis adalah 73,73% dan 1,31%. Kandungan air ini lebih tinggi dari hasil penelitian Aberoumad dan Pourshafi (2010) pada skipjack tuna, yaitu sebesar 68,83% dan Intarasirisawat et al. (2011) pada skipjack tuna dan tonggol tuna yang masing-masing sebesar 72,17% dan 72,23%, namun berada dalam range FAO (2012), yaitu 66%-81%. Kandungan abu daging ikan bahan penelitian (1,31%) tidak jauh berbeda dengan kandungan
abu ikan Skipjack tuna yang dilaporkan oleh Aberoumad dan Pourshafi (2010) dan FAO (2012) yaitu masing-masing 1,50% dan 1,2%-1,5%, tapi sedikit lebih rendah dari laporan Intarasirisawat (2011) pada skipjack tuna dan tonggol tuna, yaitu 1,94% dan 2,10%. Kandungan karbohidrat daging ikan tuna bahan penelitian, yaitu sekitar 0,23%. Kadar karbohidrat ini sesuai dengan hasil penelitian Vlieg dan Murray(1988) yang melaporkan kadar karbohidrat albacore tuna sebesar 0,2%. Kadar karbohidrat ini juga sesuai dengan laporan FAO (2012), yaitu hanya kurang dari 0,5%. Kandungan karbohidrat ikan biasanya berbentuk glikogen.
Perbedaan kandungan kimia dengan hasil penelitian sebelumnya kemungkinan dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain ukuran, jenis kelamin, kematangan gonad, perbedaan lokasi geografis, dan jenis makanan. Intarasirisawat et al. (2011) melaporkan bahwa jumlah dan komposisi lemak ikan dipengaruhi oleh faktor biologi termasuk tahap matang gonad, pakan, musim, species, panen, dan kondisi area pengolahan. Burke (2011) menjelaskan bahwa ada keterkaitan antara faktor eksogenus dan endogenus dengan komposisi proksimat ikan. Faktor eksogenus adalah lingkungan (temperatur, pH, dan salinitas air) dan pakan (frekuensi pemberian pakan dan komposisi kimia pakan). Faktor endogenus adalah genetik, ukuran, jenis kelamin, siklus hidup, posisi anatomi, dan seks. Nargis (2006) melaporkan adanya keterkaitan antara komposisi proksimat ikan KOI dengan ukuran dan jenis kelamin. Ikan yang berukuran kecil kandungan airnya lebih tinggi daripada ikan berukuran besar, tapi kandungan proteinnya lebih rendah dari ikan besar, namun demikian, kandungan protein meningkat pada ikan yang berukuran sedang, tetapi menurun seiring dengan pertambahan umur ikan. Protein ikan betina lebih tinggi dibandingkan dengan ikan jantan. Kadar lemak ikan jantan berukuran besar lebih tinggi daripada ikan betina. Perbedaan komposisi proksimat ikan juga disebabkan oleh perbedaan prosedur pengambilan sampel, misalnya cara pengumpulan sampel, bagian sampel yang diambil, dan kriteria sampel yang diambil.
4.1.2 Kadar histamin daging ikan tuna (Thunnus sp)
Analisis histamin terhadap daging ikan yang digunakan dalam penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah kandungan histamin ikan. Histamin adalah salah
48
satu komponen dari group biogenik amin. Biogenik amin adalah komponen biologis aktif yang dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat pada beberapa bahan pangan, misalnya ikan, produk olahan ikan, daging, anggur, keju, dan lain-lain. Keberadaan histamin pada bahan pangan menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut sudah mengalami penurunan mutu. Semakin tinggi kandungan histamin, mutu bahan pangan tersebut semakin rusak. Pembentukan biogenik amin ini tergantung dari ketersediaan asam amino bebas, keberadaan enzim dekarboksilase yang terkandung dalam mikrooganisme, dan kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim. Histamin pada ikan jenis scombridae juga dipengaruhi oleh suhu dan kandungan mikroba ikan yang mempercepat perubahan histidin menjadi histamin.
Hasil analisis kandungan histamin pada bahan baku (daging ikan tuna) adalah 27,38 ppm atau 2,74 mg/100 g. Hasil analisis ini menujukkan bahwa daging ikan yang digunakan dalam penelitian ini tergolong ikan segar, cocok untuk diolah lebih lanjut, dan aman dikonsumsi karena berada di bawah ambang batas jumlah cemaran histamin pada produk perikanan yang ditetapkan oleh United State Food and Drug Administration, yaitu 500 ppm atau 50 mg/100 g (USFDA 2001), Uni Eropa di bawah 200 ppm atau 20 mg/100 g (EC 2005), dan Standar Nasional Indonesia 100 ppm atau 10 mg/100 g (SNI 01-2693.1-2006).