BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Telur Ayam Kampung
Ayam kampung merupakan salah satu varietas dari ayam buras yang paling banyak dikenal oleh masyarakat luas dan tersebar diseluruh pelosok tanah air. Pengertian ayam buras meliputi seluruh ayam bukan ras atau selain ayam negeri pedaging dan petelur. Penggolongan jenis ayam buras adalah jenis-jenis ayam seperti ayam kampung, ayam kedu, ayam nunukan, ayam pelung ataupun ayam hias. Selain itu, penggunaan istilah ayam kampung juga digunakan untuk beberapa jenis ayam buras.
Menurut Sarwono Ayam buras adalah ayam jinak yang terbiasa hidup ditengah masyarakat yang padat penduduk, mempunyai daya adaptasi tinggi terhadap lingkungan yang berubah-rubah dan juga penyakit. Penggunaan obat- obat untuk ayam kampung relatif sedikit, hal ini menyebabkan telur ayam kampung lebih digemari karena lebih alami dibandingkan dengan ayam ras. Telur ayam kampung mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan telur ayam ras, karena memiliki rasa yang lebih gurih dan kadar kemanisannya lebih rendah dibandingkan telur ayam ras. Telur ayam kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering juga dikonsumsi segar atau mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu untuk meningkatkan kesehatan tubuh. Selain itu, telur ayam kampung juga banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik.
Selain kelebihan-kelebihan tersebut, ayam kampung juga memiliki beberapa kelemahan antara lain sulitnya memperoleh bibit yang baik dan produksi telurnya yang lebih rendah dibandingkan ayam ras. Namun, tidak semua ayam kampung berproduksi lebih rendah dibandingkan ayam ras. Ayam kampung jenis kedu dan nunukan mampu memproduksi telur setara dengan produksi telur ayam ras.
Masalah yang paling menonjol dalam pemeliharaan ayam kampung adalah tingginya tingkat kematian anak ayam ketika berumur dibawah dua bulan. Penyebab utamanya adalah serangan penyakit. Setelah melewati umur dua bulan, biasanya ayam kampung lebih tahan terhadap serangan penyakit dibandingkan dengan ayam ras. Selain karena penyakit, penyebab kematian ayam bisa
disebabkan oleh pengaruh pakan dan lingkungan yang kurang memadai. Menurut Sujionohadi 2007 beberapa penyakit yang sering menyerang dan berbahaya serta penyebab lainnya yang sering menganggu pertumbuhan ayam kampung antara lain:
a. Tetelo/New Castle Disease (NCD) b. Gumboro/ (Infectious Bursal Disease) c. Marek (Leukosis Akuta)
d. Pilek Ayam (Infectious Coryza Snot) e. Mencret
Pemanenan telur ayam dapat dimulai setelah ayam dara berumur 6 bulan. Dalam pemanenan yang perlu diperhatikan adalah cara memungut telur karena telur mudah rusak. Dengan sistem intensif, produksi telur yang dihasilkan diperkirakan bisa mencapai 50 persen dengan masa produksi selama satu tahun. Penanganan pasca panen merupakan usaha untuk menjaga agar produk tetap berkualitas baik,dan tidak mudah rusak. Penanganan pasca panen yang dilakukan antara lain seleksi mutu dan pengemasan. Seleksi mutu dilaksanakan berdasarkan mutu yang telah ditetapkan terlebih dahulu. Klasifikasi telur yang baik antara lain bentuk telurnya normal, kulitnya mulus dan warna kulitnya seragam.
Telur 1 merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur. Telur ayam mengandung protein 12,8 persen, telur bebek 13,1 persen dan telur puyuh 10,3 persen. Selain itu telur mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium dan magnesium dalam jumlah yang cukup.
1
13
Telur2 ayam mengandung asam amino yang lebih baik dan lebih tinggi dibanding ayam ras maupun ayam negeri. Hal ini yang menyebabkan semua kandungan gizi pada ayam telur kampung bisa diserap tubuh dengan lebih baik. Meski begitu, dari segi kandungan gizi, seperti lemak, kolesterol, vitamin, dan lainnya, tidak ada perbedaan yang signifikan antara telur ayam kampung dan ayam ras maupun ayam negeri
Struktur sebuah telur terdiri atas sel hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen itu dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat mengabsorpsi goncangan yang mungkin terjadi pada telur tersebut. Putih telur dikelilingi dan dilindungi oleh kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis.
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit, cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan kebersihan kulit, sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai bila telur dipecahkan isinya/kuning dan putih telur tidak menggumpal lagi. Tanda-tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulitnya bagus, cukup tebal, tidak cacat/retak, teksturnya baik, warnanya bersih,rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah dan tidak tidak terdapat bercak atau noda merah.
Dalam pemasaran telur dengan harga yang bagus harus dilakukan standarisasi berdasarkan mutu, berat, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Berdasarkan kriteria itu, telur dikelompokkan menjadi beberapa kelompok kualitas. Telur yang berkualitas baik mempunyai harga yang lebih mahal dibandingkan dengan yang berkualitas tidak baik. Jika akan dijual ke pasar, pengemasan menjadi hal yang harus diperhatikan. Menurut Agus,dkk (2001), Pengemasan yang baik, selain mencegah telur pecah juga memudahkan
2
www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/msg01732.html - 16k - [5 mei 2009]
pengangkutan. Secara tradisional, telur dikemas dalam kotak kayu yang diberi jerami, hal ini sangat mudah dan kurang aman. Cara terbaik adalah mendesain kantung khusus yang biasanya terbuat dari plastik untuk meletakkan telur, dengan cara ini, telur dikemas rapi dan aman. Untuk pasar premium (pasar swalayan dan supermarket), pengemasan ini telah menjadi standar.