motivasi sakit alat pemasakan
api terlalu besar
stamina tungku ketekunan pongkor pengalaman kerja kontaminasi bakteri kedisiplinan kemampuan tidak terampil pelatihan PEKERJA PERALATA
N KADAR GULA REDUKSI GULA KELAPA KRISTAL TINGGI PENGOLAHAN BAHAN BAKU
Lampiran 18. Hasil data mutu gula kelapa kristal Data mutu gula kelapa kristal Desa Sokawera Sampel Kadar air
(%bb) Bahan tak larut(%bk) Kadar abu(%bk) Gula reduksi(%bk) Sukrosa(%bk) Gula total(%bk) 1 1,49 0,24 3,54 4,39 77,82 82,21 2 2,69 0,59 1,57 4,52 77,69 82,21 3 2,09 0,07 1,42 3,07 79,47 82,55 4 2,14 0,39 2,94 2,67 79,10 81,77 5 6,58 0,51 0,16 2,71 80,00 82,71 6 5,85 0,38 0,03 4,70 78,45 83,16 7 2,71 0,53 2,29 5,42 77,34 82,76 8 6,68 0,51 1,13 3,66 79,47 83,13 9 2,54 0,37 2,35 4,26 77,16 81,43 10 2,70 0,67 1,76 2,46 79,61 82,07 11 2,44 1,18 4,20 3,48 81,55 83,88 12 2,85 0,94 3,15 3,30 80,71 84,12 13 2,97 0,95 2,32 2,32 81,62 83,95 14 2,57 1,47 2,31 2,82 80,81 83,54 15 2,83 0,99 3,40 2,18 80,39 83,74
Jumlah penyimpangan yang terjadi: Kadar air = 100%
15 3
= 20%, Bahan tak larut = 100% 15 2 =13,3% Kadar abu = 100% 15 9 =60%
Data mutu gula kelapa kristal Desa Pageraji Sampel Kadar air
(%bb) Bahan tak larut(%bk) Kadar abu(%bk) Gula reduksi(%bk) Sukrosa(%bk) Gula total(%bk) 1 2,60 0,89 2,51 2,07 81,13 83,21 2 1,42 1,18 2,21 3,69 78,61 82,31 3 1,66 1,36 2,87 6,48 76,28 82,76 4 1,41 1,06 2,48 2,95 79,73 82,71 5 1,63 0,71 2,61 3,24 78,37 81,64 6 1,84 0,99 1,24 3,57 79,72 83,30 7 1,46 0,54 2,11 3,47 78,93 82,41 8 1,64 1,26 2,64 3,42 79,72 83,15 9 1,32 0,88 2,26 3,45 79,46 82,86 10 1,52 1,47 2,91 2,70 79,19 82,17 11 1,66 0,73 1,85 3,31 79,51 82,50 12 3,25 0,44 2,84 3,21 78,75 82,73 13 2,83 1,26 2,04 3,07 80,08 81,82
Jumlah penyimpangan yang terjadi: Kadar air = 100%
13 1
= 7,69%, Bahan tak larut = 100% 13
6
Kadar abu = 100% 13
11 =84,61%, Gula reduksi = 100% 13
1 =7,69%
Data mutu gula kelapa kristal Desa Rancamaya Sampel Kadar air
(%bb) Bahan tak larut(%bk) Kadar abu(%bk) Gula reduksi(%bk) Sukrosa(%bk) Gula total(%bk) 1 2,61 1,07 0,89 2,27 79,69 82,35 2 2,98 0,64 1,06 3,08 80,45 82,78 3 2,94 1,25 2,46 2,79 80,64 83,25 4 3,14 0,85 2,04 2,96 80,89 83,61 5 2,62 1,12 2,07 2,75 79,78 83,65 6 2,84 0,85 3,77 2,88 83,93 82,66 7 3,01 1,89 2,25 1,27 80,39 85,21
Jumlah penyimpangan yang terjadi: Kadar air = 100%
7 2
= 28,57%, Bahan tak larut = 100% 7 4 =57,14% Kadar abu = 100% 7 5 =71,42%
Data mutu gula kelapa kristal Desa Dalawangi Sampel Kadar air
(%bb) Bahan tak larut(%bk) Kadar abu(%bk) Gula reduksi(%bk) Sukrosa(%bk) Gula total(%bk) 1 3,43 0,61 2,01 1,62 81,70 83,32 2 4,29 0,17 1,93 1,80 80,85 82,65 3 2,23 0,45 2,13 3,42 78,06 81,48 4 2,62 0,53 2,57 1,42 80,95 82,37 5 3,65 0,92 2,43 3,46 78,69 82,15
Jumlah penyimpangan yang terjadi: Kadar air = 100% 5 3 = 60%, Kadar abu = 100% 5 4 =80%
Lampiran 19. Daftar pertanyaan pengolahan gula kelapa kristal Nama Pengrajin :
Alamat :
Perintah
Pilihlah jawaban yang tepat Jawaban boleh lebih dari satu
Jika jawaban tidak terdapat dalam pilihan, maka boleh memilih pada pilihan jawaban yang kosong.
1. Kapan Anda menyadap nira?
a. Pagi b. Siang c. Sore
2. Jika Anda menyadap pada pagi hari, apakah kondisi berkabut/berembun? a. Ya b. Tidak
3. Apa tempat yang anda gunakan untuk menampung nira? a. Bambu b. Plastik c. Logam
4. Apakah tempat menaruh nira yang Anda gunakan tembus cahaya? a. Ya b. Tidak
5. Apakah tempat penampung nira tersebut Anda cuci setelah digunakan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
6. Berapa lama waktu Anda butuhkan untuk mengambil nira hasil sadapan? …………..
7. Apakah Anda menambahkan kapur pada nira sadapan? a. Ya b. Tidak
8. Jika Ya, berapa banyak yang anda tambahkan? ………….
9. Apakah Anda mengukur pH nira hasil sadapan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah 10. Apakah nira sadapan langsung diolah setelah disadap?
a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
11. Jika Tidak, apakah Anda menempatkan nira dalam wadah yang bersih? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
12. Jika Tidak, berapa lama waktu Anda menyimpan nira sampai diolah? ………
13. Dimana Anda menyimpan nira? ………
14. Apakah Anda menambahkan pengawet dalam menyimpan nira? a. Ya b. Tidak
15. Jika Ya, bahan pengawet tambahan apa yang Anda tambahkan? a. Kimia b. Alami
16. Jika bahan kimia, apa yang Anda tambahkan? ……..
17. Jika bahan alami, apa yang Anda tambahkan? ……..
18. Berapa banyak yang Anda tambahkan? …….
19. Apakah Anda menyaring nira sebelum diolah? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
20. Terbuat dari apa alat yang Anda gunakan untuk menyaring nira? a. Kain b. Plastik c. Logam
21. Apakah Anda menggunakan saringan yang bersih? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
22. Apakah anda menggunakan termometer / mengukur suhu saat pemasakan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah
23. Jika Anda mengukur suhu / menggunakan termometer, berapa suhu akhir pemasakan?
...
24. Apakah Anda menambahkan citarasa dan aroma dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 29)
25. Jika Ya, apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia
26. Jika alami, apa yang ditambahkan? ...
27. Jika kimia, apa yang ditambahkan? ...
28. Berapa banyak yang anda tambahkan? ...
29. Apakah anda menambahkan pewarna dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 34)
30. Jika Ya, bahan pewarna apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia
31. Jika alami, apa yang ditambahkan? ...
32. Jika kimia, apa yang ditambahkan? ...
33. Berapa banyak yang anda tambahkan? ...
34. Apakah anda menambahkan pengawet dalam pembuatan gula? a. Ya b. Tidak (langsung ke nomor 39)
35. Jika Ya, bahan pengawet apa yang anda tambahkan? a. Alami b. Kimia
36. Jika alami, apa yang ditambahkan? ...
37. Jika kimia, apa yang ditambahkan? ...
38. Berapa banyak yang anda tambahkan? ...
39. Apakah anda menambahkan gula pasir pada saat pemasakan gula? a. Ya b. Tidak
40. Berasal dari manakah api yang digunakan untuk memasak gula? a. Kayu b. Kompor minyak c. Kompor gas
41. Berasal dari bahan apakah wajan yang anda gunakan untuk membuat gula? a. Tanah liat b. Besi c. Stainless stel
42. Berasal dari bahan apakah pengaduk yang anda gunakan untuk membuat gula?
a. Kayu b. Besi c. Stainless stel
43. Apakah anda langsung mengangkat wajan dari tungku setelah nira masak? a. Ya b. Tidak
44. Jika tidak, berapa lama waktu yang anda butuhkan untuk mengangkat wajan?
...
45. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengaduk-aduk gula setelah diangkat?
...
46. Apakah ayakan yang anda gunakan bersih? a. Ya b. Tidak
47. Jika Ya, apa yang anda gunakan untuk membersihkanya? a. Dicuci pakai sabun
b. Dicuci saja c. Di lap saja d. ………..
48. Dimanakah anda menampung hasil ayakan? a. Plastik b. Nampan c. ...
49. Berasal dari manakah pengeringan yang anda gunakan untuk mengeringkan gula?
a. Oven b. Sinar matahari c. ...
50. Berapa lama waktu yang anda gunakan untuk mengeringkan gula? ...
51. Kemasan apa yang anda gunakan untuk mengemas gula? a. Plastik b. Kertas c. ...
52. Apakah anda mengepres kemasan (seal)? a. Ya b. Tidak
53. Apakah anda langsung menjual produk gula kristal setelah diproduksi? a. Ya b. Tidak
54. Jika tidak, berapa lama anda menyimpan gula kristal? ...
Lampiran 20. Data hasil survei berdasarkan kuesioner Penyadapan nira = 1. Pagi dan Sore = 100%
40 30 =75% 2. Siang = 100% 40 4 = 10% 3. Sore = 100% 40 6 = 15%
Pemberian bahan tambahan = 1. Kapur = 100% 40
32 = 80%
2. Kulit Manggis = 100% 40
8 = 20%
Pengukuran pH nira= 1. Tidak diukur = 100% 40 29 = 72,5% 2. diukur = 100% 40 11 =27,5%
Penggunaan saringan nira=1. Kain = 100% 40 11 = 27,5% 2. bukan kain = 100% 40 29 = 72,5%
Pencucian pongkor = 1. Kadang-kadang = 100% 40
13 =32,5%
2. Selalu = 100% 40
27 =67,5%
Cara pencucian= 1. Dicuci saja= 100% 40 31 =77,5% 2. Pakai Sabun= 100% 40 9 =23,5%
Penambahan sukrosa=1. Ditambahkan = 100% 40 11 =27,5% 2. Tidak = 100% 40 29 =72,5%
Lampiran 21. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal berbahan baku nira (Mustaufik dan Haryanti, 2006)
Nira kelapa
Pengaturan pH (keasaman) 6,0 – 7,0 (Penambahan kapur )
Penyaringan Nira bersih
minyak kelapa
Nira kental optimal
Diratakan di wajan Kristalisasi
(pengadukan dengan tempurung) Gula kristal kasar basah Pengayakan
Gula kristal kasar kering Pengeringan
Pengayakan
Gula kristal halus Pemasakan suhu 110-120oC Pemekatan nira sampai kental
Lampiran 22. Diagram alir proses pembuatan gula kelapa kristal dari gula kelapa (Mustaufik dan Haryanti, 2006)
Gula Pasir Gula kelapa cetak Dilarutkan dalam air diiris tipis-tipis Bersih perbandingan ( 2 : 1)
Pemasakan 100-110oC (mendidih dan kental)
(Rasio gula cetak dengan larutan gula pasir 4 : 1)
Gula kental
Didinginkan (Diangkat dari tungku) Diratakan di wajan Kristalisasi (Pengadukan dengan tempurung) Gula kristal kasar Pengayakan Gula kristal halus basah Pengeringan Pengayakan Pengemasan
Lampiran 23. Dokumentasi penelitian
Sampel gula kelapa kristal
Proses pengolahan gula kelapa kristal