Tujuan utama pengumpulan data kasus penyakit akibat pangan adalah untuk menghasilkan informasi yang dapat dijadikan sebagai landasan ilmiah dalam menentukan kebijakan pengendalian masalah-masalah kesehatan masyarakat (public health action). Informasi yang tersedia diantaranya mencakup agen penyebab, karakteristik penyakit, media penyebaran (vehicles of transmission), dan kesalahan dalam penanganan pangan (food misshandling errors). Informasi-informasi tersebut dikumpulkan oleh pihak kesehatan yang berwenang (public health authorities). Pada negara-negara maju, kegiatan surveilan berdasarkan data-data tersebut telah sukses digunakan untuk menurunkan angka insiden (incident rate) penyakit akibat pangan. Akan tetapi, beban penyakit akibat pangan masih tinggi dan diperlukan usaha untuk menurunkan insiden kasus penyakit akibat pangan secara lebih signifikan.
Penyakit akibat pangan di negara-negara yang tergabung dalam OECD (Organization for Economic Co-operation and Development), merupakan penyakit yang dapat dicegah atau diatasi, terkecuali penyakit akibat pangan tertentu seperti tifoid, hepatitis A serta infeksi rotavirus (Rocourt et al., 2003). Tantangan ke depan adalah penggunaan berbagai pendekatan multidisiplin dalam pengidentifikasian strategi terbaik sepanjang rantai pangan (termasuk informasi dan edukasi konsumen) dalam usaha pencegahan penyakit, terutama pada tingkat produksi primer. Metode pendekatan yang digunakan harus melalui proses analisis risiko yang menghubungkan patogen dalam pangan dengan masalah kesehatan masyarakat, termasuk masalah penyakit akibat pangan.
Untuk mengatasi kompleksitas interaksi antara populasi manusia yang bervariasi, patogen, dan pangan serta untuk meminimalkan pengaruh terhadap masalah kesehatan masyarakat dan faktor ekonomi pada lain sisi, Codex
Alimentarius, WHO (World Health Organization) dan FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) mempromosikan konsep analisis risiko. Secara umum, analisis risiko terbagi dalam tiga langkah yang saling terintegrasi yaitu kajian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko. Kaitan antara ketiga langkah tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.
1. Manajemen Risiko (Risk Management)
Manajemen risiko merupakan tahap awal dalam proses analisis risiko. Manajemen risiko adalah proses seleksi, implementasi dan evaluasi (review) kebijakan keamanan pangan, terutama menetapkan opsi dalam pengendalian yang sesuai untuk menanggulangi risiko. Manajemen risiko merupakan kegiatan pengendalian risiko yang telah diidentifikasi pada kegiatan karakteristik risiko. Pengendalian risiko tersebut dilakukan dengan mempertimbangkan keuntungan dan kerugian yang diperoleh. Untuk risiko tinggi, pengendalian risiko mutlak diperlukan. Untuk risiko sedang, pengendalian risiko tidak perlu dilakukan apabila tenaga dan biaya yang diperlukan sangat besar dibandingkan dengan manfaat yang akan diperoleh. Sedangkan untuk risiko kecil, pengendalian risiko tidak perlu dilakukan
Gambar 3. Proses analisis risiko
Kajian risiko
Landasan Ilmiah
Manajemen risiko
Landasan Kebijakan
Komunikasi risiko
Pertukaran informasi dan opini yang interaktif dan terus menerus
(Badan POM, 2001b). Tujuan dari kegiatan pengendalian risiko ini adalah mengurangi risiko, atau bahkan mencegah terjadinya risiko tersebut.
Wilson dan Droby (2001) menyebutkan langkah-langkah manajemen risiko terdiri dari: (1) mengidentifikasi masalah-masalah keamanan pangan beserta faktor risikonya, (2) menyusun profil risiko, (3) menetapkan tujuan manajemen risiko dan tim manajer risiko untuk mengendalikan risiko tersebut, (4) membuat prioritas risiko yang ingin dikendalikan, (5) menerbitkan kebijakan-kebijakan pengendalian risiko dengan mempertimbangkan informasi yang diperoleh dari kegiatan kajian risiko, (6) monitoring pelaksanaan kebijakan yang telah disusun, dalam hal ini dilimpahkan kepada kegiatan kajian risiko, dan (7) melakukan evaluasi berdasarkan informasi dari kegiatan kajian risiko yang dilakukan pada tahap 6. Seluruh tahap kegiatan manajemen risiko tersebut perlu didokumentasikan dan dilakukan secara transparan (Badan POM, 2001b). Parker dan Tompkin (2000) meringkas tahap-tahap tersebut dalam empat tahap yaitu: (1) evaluasi risiko (risk evaluation), (2) kajian alternatif- alternatif manajemen risiko (option risk management assessment), (3) pelaksanaan keputusan manajemen risiko (implementation of management decisions), serta (4) monitoring dan evaluasi (monitoring and review).
Pada tahap evaluasi risiko, manajer risiko akan membahas risiko- risiko yang telah ditentukan melalui kegiatan kajian risiko. Pembahasan tersebut diharapkan menghasilkan profil masing-maing risiko. Profil tersebut berisi lokasi dan distribusi risiko, keuntungan dan kerugian pengendalian risiko, serta informasi lain yang diperlukan. Profil risiko diperlukan untuk menentukan instansi-instansi terkait yang akan dilibatkan dalam tim manajer risiko, seperti: Pemerintah Daerah, Departemen Kesehatan, Dinas Kesehatan, Balai POM atau instansi lain yang memiliki kewenangan dan kepentingan yang berhubungan dengan risiko tersebut. Instansi-instansi yang dipilih sebaiknya terdiri dari berbagai multidisiplin ilmu, sehingga dapat memberi pertimbangan kepada manajer risiko dalam berbagai sudut pandang. Selanjutnya, pembahasan tersebut diharapkan mampu memformulasikan tujuan manajemen risiko, mengembangkan
kerangka acuan (term of reference), dan memberikan alternatif-alternatif untuk mengendalikan risiko yang terjadi.
Langkah kedua adalah kajian alternatif pengendalian risiko. Kajian tersebut berupa diskusi dengan instansi-instansi terkait untuk menentukan alternatif pemecahan masalah yang tepat. Beberapa informasi-informasi yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan alternatif yang tepat adalah ketidakpastian yang ada pada masing-masing alternatif, besarnya risiko yang ada setelah dilakukan alternatif, biaya yang diperlukan untuk melaksanakan alternatif tersebut, dan adanya sumber daya manusia yang memadai untuk melakukan alternatif tersebut. Intinya, keuntungan dan kerugian dari masing-masing alternatif perlu dikaji sebelum memilih. Biasanya, kriteria yang mudah diukur dan diamati juga disusun untuk mempermudah kajian alternatif ini. Alternatif yang memenuhi kriteria akan dipilih dan diimplementasikan untuk mengendalikan risiko.
Langkah ketiga adalah pelaksanaan keputusan, dimana memerlukan kekompakan tim manajer risiko serta perencanaan yang matang. Rencana tersebut meliputi pihak yang akan bertanggung jawab langsung di lapangan, karena tidak semua pihak dalam tim manajer risiko akan turun langsung ke lapangan. Perencanaan tersebut juga berisi petunjuk pelaksanaan teknis, jadwal pelaksanaan, dan sasaran pengendalian risiko.
Langkah terakhir adalah monitoring, evaluasi, dan dokumentasi. Langkah ini sangat penting untuk memberikan umpan balik yang diperlukan untuk memperbaiki pelaksanaan manajemen risiko. Kegiatan monitoring bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan keputusan manajemen risiko dan berapa besar pengaruhnya dalam mengurangi risiko yang ada. Kegiatan monitoring tersebut dilakukan pada tahap kajian risiko, dan dapat berupa kegiatan studi, survei, atau surveilan. Setelah dilakukan monitoring, tidak menutup kemungkinan adanya penyempurnaan terhadap keputusan manajemen risiko yang telah ada.
2. Kajian Risiko (Risk Assessment)
Menurut Parker dan Tompkin (2000), kajian risiko keamanan pangan adalah mengorganisasi informasi yang berhubungan dengan risiko-
risiko keamanan pangan secara sistematis dan ilmiah sehingga pengambil keputusan (manajer risiko) dapat mengerti faktor-faktor yang mendorong risiko. Kajian risiko bertujuan untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan : (1) bahaya (hazards) apa saja yang mungkin terjadi, (2) bagaimana peluang terjadinya bahaya tersebut, dan (3) jika bahaya terjadi, apa konsekuensi yang harus dihadapi. Pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan melakukan empat langkah yaitu identifikasi bahaya (hazard identification), karakterisasi bahaya (hazard characterization), kajian pemaparan (exposure assessment), dan karakterisasi risiko (risk characterization) (Badan POM, 2001b). Bagan alir langkah-langkah tersebut terdapat pada Gambar 4.
Penetapan tujuan Identifikasi bahaya (Hazard identification)
Karakterisasi bahaya Kajian paparan (Hazard characterization) (Exposure assessment)
Karakterisasi risiko Perkiraan risiko: (Risk characterization)
• Peluang dan keparahan
• Ketidakpastian
• Keragaman
Identifikasi bahaya (hazard identification) adalah identifikasi bahaya yang terdapat di dalam makanan dan dapat menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan. Sedangkan bahaya (hazard) dapat diartikan sebagai agen-agen biologis, kimia, maupun fisika yang terdapat di dalam pangan dan berpotensi untuk menyebabkan efek buruk bagi kesehatan. Identifikasi bahaya merupakan hasil dari kegiatan studi/survei/surveilan keamanan pangan, diantaranya survei terhadap faktor-faktor risiko pada Gambar 4. Bagan alir kegiatan-kegiatan dalam kajian risiko (Badan POM, 2001c)
rantai pangan, mikroba penyebab penyakit akibat pangan atau kejadian luar biasa keracunan pangan, survei epidemiologi, dan survei/studi/surveilan lainnya (Parker dan Tompkin, 2000).
3. Komunikasi Risiko (Risk Communication)
Komunikasi risiko merupakan pertukaran informasi dan opini secara interaktif dalam pelaksanaan proses analisis risiko mengenai risiko, faktor yang berkaitan dengan risiko, dan persepsi risiko, antara pengkaji risiko, manajer risiko serta pihak terkait lainnya, seperti pihak pemerintah, konsumen, industri dan akademisi. Informasi yang diberikan termasuk penjelasan tentang temuan-temuan dalam kajian risiko dan landasan keputusan manajemen risiko.
Tujuan dari kegiatan komunikasi risiko yaitu : (1) menetapkan dan mempertahankan informasi tentang pengetahuan, sikap dan persepsi semua pihak tentang topik risiko untuk melaksanakan analisis risiko, (2) melakukan review terhadap kebijakan analisis risiko yang diambil, termasuk metode kajian risiko dan standar risiko yang digunakan serta tentang kebijakan atau program manajemen risiko.
Dalam melakukan komunikasi risiko diperlukan beberapa strategi, diantaranya : (1) mengkoleksi dan menganalisis informasi tentang risiko keamanan pangan dan persepsi pihak-pihak terkait, (2) mengembangkan dan diseminasi pesan-pesan utama yang ditargetkan pada kelompok-kelompok tertentu, (3) mendorong dan mengajak pihak terkait untuk berdialog tentang risiko, (4) memonitor dan mengevaluasi hasil dari komunikasi risiko.