BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Teori Terkait
4. Kopi Robusta Manggarai
Pada zaman tanam paksa (1830-1880), jenis kopi yang ditanam di
Indonesia hanya Arabika. Kopi Arabika ditanam dari gunung hingga pantai.
Pada tahun 1880, muncul wabah karat daun (Hemileia vastatrix) yang
merusak kondisi kopi Arabika di dataran rendah. Dari wabah ini diketahui
bahwa kopi Arabika rentan terhadap penyakit terutama jika ditanam di
dataran rendah. Lalu didatangkan jenis kopi baru yaitu kopi Liberika
namun kurang produktif. Kemudian didatangkan lagi jenis kopi baru yaitu
kopi Robusta. Robusta mampu tumbuh di dataran rendah, bahkan hingga
400 m dpl serta tahan terhadap penyakit. Sejak itu, kebanyakan kopi yang
dibudidayakan di Indonesia adalah kopi Robusta dengan dominasi sekitar
80% (Dityo, 2015). Kopi Robusta sebagian besar diproduksi di Vietnam,
Indonesia, dan Cote d‟Ivoire (Preedy, 2015).
Kopi dari Manggarai dikenal dengan bahasa lokalnya yaitu kopi
tuang (kopi tuan). Kopi Robusta (Coffea canephora) dari Manggarai Timur
dinobatkan sebagai kopi terbaik di Indonesia tahun 2015 dengan perolehan
nilai 89.03 (Ningtyas, 2015). Dari enam kecamatan yang ada di Manggarai
Timur, semuanya memiliki lahan kopi. Areal terluas ada di Kecamatan
Poco Ranaka, yaitu 2.365,65 hektar, ditanami kopi jenis Robusta (Oktora
4.2Taksonomi Kopi Robusta
Klasifikasi botani Kopi Robusta (Preedy, 2015), sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Class :Dicotyledoneae
Order :Rubiales
Family :Rubiaceae
Genus :Coffea
Species :Coffea canephora
4.3Morfologi Kopi Robusta
Tanaman kopi Robusta dapat tumbuh hingga tinggi 10 m dan
memiliki akar tunggang serta terdapat beberapa akar lebar. Akar kopi
Robusta lebih dekat ke permukaan tanah. Pada akar lebar tersebut tumbuh
rambut akar, bulu-bulu akar, dan tudung akar. Pada batang kopi terdapat
lima jenis cabang yaitu cabang primer (plagiotrop), cabang sekunder,
cabang reproduksi (orthotrop), cabang balik, dan cabang kipas (Preedy,
2015 dan Panggaean, 2011).
Daun kopi tersusun secara berdampingan di ketiak batang, cabang,
dan ranting. Setiap pasangan daun tersusun saling menyilang terhadap
pasangan daun berikutnya. Permukaan daun mengkilap, berombak, dan
tulang daun menonjol. Daun kopi Robusta berwarna hijau agak terang dan
bertekstur lebih tebal dibandingkan dengan daun kopi Arabika. Bunga kopi
terbentuk pada akhir musim hujan dan akan menjadi buah hingga siap petik
menghasilkan 2-4 kelompok bunga, yang masing-masing kelompok
menghasilkan 4-6 kuntum bunga, sehingga pada setiap ketiak daun terdapat
8-24 kuntum bunga. Kuntum bunga berukuran kecil dan tersusun dari
kelopak, mahkota, benang sari, tangkai putik, dan bakal buah (Preedy, 2015
dan Panggaean, 2011).
Gambar 2.1 Morfologi tanaman kopi Robusta (Coffea canephora). Sumber: http://prgdb.crg.eu
Buah kopi membutuhkan waktu setahun agar dapat dipanen. Buah
kopi mentah berwarna hijau muda lalu berubah menjadi hijau tua, kuning,
dan berwarna merah atau merah tua ketika sudah matang (ripe). Panjang
buah kopi Robusta sekitar 8-16 mm. Buah kopi terdiri atas dua bagian yaitu
exocarp), lapisan monoseluler berlapiskan substansi menyerupai lilin yang
melindungi buah; biasanya merah, pink gelap, atau kuning; (2)
pulpa/daging buah (mesocarp); berdaging, berlendir, dan mengandung
senyawa gula yang rasanya manis; dan (3) kulit tanduk endocarp, lapisan
tipis dan keras. Lalu biji kopi tersusun atas (1) kulit biji atau perisperm atau
spemoderm (dikenal juga sebagai silverskin), yaitu mantel biji dengan
kandungan utamanya adalah polisakarida, khususnya selulosa dan
hemiselulosa, serta monosakarida, protein, polifenol, mineral dan senyawa
mikro lainnya, selain itu, di sini juga terdapat asam klorogenik, lemak, dan
kafein yang memberikan karakteristik rasa dan aroma pada kopi ; (2) dua
biji yang berbentuk elips atau seperti telur yang mengandung endosperm;
dan (3) embrio (Preedy, 2015; Kingston, 2015, dan Panggabean, 2011).
(a) (b)
Gambar 2.2 a) Struktur buah kopi Robusta (Preedy 2015) dan b) Morfologi biji kopi Robusta (Panggabean, 2011)
Karakteristik biji kopi Robusta menurut Panggabean (2011) adalah
sebagai berikut: biji kopi agak bulat, lengkungan biji lebih tebal
dibandingkan dengan jenis Arabika, dan garis tengah (parit) dari atas ke
bawah hampir rata.
4.4Kandungan Senyawa Kopi
Kopi Robusta memiliki rasa yang kuat dan asam atau pahit. Kopi
Robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi daripada kopi
Arabika. Selain itu, juga terdapat antioksidan alami berupa asam klorogenik
dalam kadar yang tinggi. Asam klorogenik dihasilkan sendiri oleh kopi
sebagai bentuk mekanisme proteksi terhadap hama dan penyakit. Mineral
yang terkandung dalam daging buah kopi antara lain abu, Ca, P, Fe, Na, K,
Mg, Zn, Cu, Mn, dan B. Buah kopi yang telah matang mengandung
komponen zat seperti disajikan pada tabel 2.4 di bawah ini (Panggabean,
2011):
Tabel 2.4 Komposisi kandungan zat dalam buah kopi matang
No. Komponen Jumlah (%)
1. Air 42,66 2. Serat 27,44 3. Gula 9,46 4. Tanin 8,56 5. Mineral 3,77 6. Lemak dan resin 1,18 7. Senyawa volatile 0,11 8. Lain-lain 6,82
Tabel 2.5 Komposisi kimia biji kopi Robusta (Coffea canephora) antara sebelum dan sesudah disangrai per 100 gram berat kering (Preedy, 2015) Komponen Sebelum disangrai Sesudah disangrai Polisakarida 46.9-48.3 42.0 Sukrosa 0.9-4.8 0 Lipid 8-12 11.0 Protein 8.5-12 7.5 Asam amino 0.2-0.8 0 Asam alipatik 1.3-2.2 1.6 Asam klorogenik 7.1-12.1 3.8 Kafein 1.7-2.4 2.4 Trigonelin 0.3-0.9 0.7 Mineral (terutama potasium) 3-5.4 4.7 Senyawa volatile sedikit 0.1
Air 8-12 0-5
Melanoid - 23
Proses kopi pascapanen akan memberikan efek terhadap
komponen-komponen dalam kopi. Setelah proses pascapanen, komposisi
dan konsentrasi asam klorogenik berubah. Selain itu, total polisakarida
menjadi lebih baik terekstraksi dan kandungan lipid meningkat setelah
proses pengolahan kopi basah (wet process). Namun, proses kopi
pascapanen tidak memberikan efek perubahan terhadap kandungan kafein
(Preedy, 2015).
4.5Pengolahan Kopi Manggarai
Kopi Manggarai diproses dengan metode yang sangat umum
ditemukan di Indonesia yaitu metode giling basah (semi wet/semi washed
method). Setelah dipetik, biji kopi ditumbuk sambil dicampur air untuk
memisakan kulit dan biji kopi. Setelah itu, biji kopi dijemur selama 4 hari.
menghilangkan kulit tanduknya. Biji kopi disangrai dengan metode dark
roasting, yaitu disangrai dengan api sedang pada kompor atau tungku
hingga biji kopi berwarna hitam serta mudah dikunyah. Biji kopi
didinginkan hingga suhu ruangan lalu digiling dengan alat giling atau
ditumbuk dengan lumpang dan alu berukuran besar hingga diperoleh
tekstur bubuk kopi yang diinginkan (Masdakaty, 2015).
4.6Penyeduhan Kopi
Air yang digunakan untuk menyeduh kopi adalah air bersih dan
segar yang dididihkan hingga suhu 93-950C, lalu diseduhkan ke dalam
bubuk kopi selama 3-5 menit. Bubuk kopi akan muncul ke permukaan
membentuk kerak. Ketika waktu penyeduhan telah selesai, digunakan
sendok bersih untuk memecahkan kerak tersebut (Kingston, 2015).
Masyarakat Manggarai biasanya menyeduh kopi dengan air
mendidih. Air mendidih dituangkan ke dalam gelas yang telah berisi 1
hingga 1 ½ sdm (tergantung selera) bubuk kopi lalu diaduk-aduk. Kopi
dapat diminum ketika masih panas atau ketika sudah hangat. Selesai
menikmati kopi, gelasnya (umumnya gelas kaca bening) ditelungkupkan
sehingga ampas kopi yang mengendap di dasar gelas akan meninggalkan
jejak seperti garis-garis kopi pada dinding gelas. Jejak tersebut dipercaya
mengandung pesan atau informasi di masa lalu, masa kini, dan masa depan.
Tradisi ini dikenal dengan nama toto kopi (meramal dengan kopi) (Anggo,
Gambar 2.3 Tradisi toto kopi di Manggarai (Anggo, 2016)
4.7Konsumsi Kopi
Komponen yang paling dikenal dan berpengaruh dari kopi adalah
kafein. Kafein dapat membahayakan jika dikonsumsi berlebihan. Menurut
SNI 01-7152-2006 batas maksimum kafein dalam makanan dan minuman
adalah 150 mg/hari dan 50 mg/sajian (Arwangga dkk 2016). Selain
memperhatikan kandungan kafeinnya, konsumsi kopi sebaiknya dilakukan
pada waktu yang tepat.
Kortisol adalah hormon yang dihasilkan oleh korteks adrenal.
Salah satu fungsinya adalah menaikkan tekanan darah sehingga secara
alami kesiagaan tubuh (alertness) mencapai level maksimalnya.
Konsentrasi hormon ini meningkat pada pukul 08:00-09:00, 12:00-13:00,
dan 17:30-18:30. Konsumsi kopi (kafein) tidak dianjurkan pada waktu
tersebut karena kesiagaan tubuh telah disuntikkan secara alamiah,
Waktu yang paling tepat untuk mengonsumsi kopi adalah ketika
konsentrasi kortisol turun yaitu pada pukul 09:30-11:30 dan 13:30-17:00
(Miller, 2013).
4.8Hubungan antara Konsumsi Kopi (Kafein) dan Defekasi
Ketika mengonsumsi kopi, kafein diabsorpsi melalui saluran
pencernaan dan dapat tinggal di dalam sistem tubuh selama empat hingga
enam jam. Sesampainya di hati, kafein dipecah menjadi 3 senyawa.
Paraxanthine adalah senyawa dengan jumlah paling banyak, berfungsi
untuk meningkatkan pemecahan lemak dalam aliran darah. Theobromine
adalah senyawa dengan jumlah sedang, berfungsi memperluas pembuluh
darah dan meningkatkan produksi urin. Theophylline adalah senyawa
dengan jumlah sedikit, berfungsi untuk merelaksasi otot halus pada saluran
pencernaan dan pernapasan (Kingston, 2015).
Kopi adalah minuman stimulan (perangsang). Konsumsi kopi
berkafein dapat menstimulasi atau mengaktifkan pergerakan usus dan
melunakkan feses, dimana efeknya 60% lebih kuat daripada air dan 23%
lebih kuat daripada kopi decaf (kopi tak berkafein) pada manusia normal.
Penelitian Müller et al. (2012) melaporkan bahwa konsumsi kopi espresso
pascaoperasi adalah cara murah dan aman untuk mengaktifkan pergerakan
usus setelah pembedahan kolon. Müller et al. mengijinkan pasien untuk
melakukan treatment yaitu meminum 3 gelas kopi setiap hari (100 ml pada
pukul 08:00, 12:00, dan 16:00), yang dimulai pada pagi hari setelah
pembedahan dengan memperhatikan standar kualitas dan kuantitas kopi
espresso (Preedy, 2015).
Diagram 2.1 Manfaat kopi bagi kesehatan dan pengobatan penyakit (Preedy, 2015)