DAN PENGEMBANGAN SSOP DI PT LIBE BUMI ABAD
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi Nama Mahasiswa : Lisyanti
NRP : F052050075
Program Studi : Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing, Pembimbing I
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Pembimbing II
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui, Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Tanggal Lulus :
Dekan Program Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri, Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi. Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama. Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas, diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini. Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
yang menghasilkan perbedaan.
12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: Bu Sylvia, Mufty, Djafar, Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri, dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang sangat berarti bagi Penulis.
13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya. 14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu,
yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran.
Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang.
Bogor, Januari 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2 November 1976 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Universitas Terbuka, lulus pada tahun 2002. Pada bulan Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana IPB, Magister Profesional Program Studi Industri Kecil Menengah.
Penulis telah bekerja sebagai QCData Analyst Unit Manager pada PT. Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai Guru Bahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun ajaran 2002-2003). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun (1995- 2000) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and Packaging Material Inspector, dan QC and BoM Administrator di PT. Van Melle Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat Intermediate II di Lembaga bahasa LIA.
Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi pembimbing.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... i DAFTAR TABEL... ii DAFTAR GAMBAR...iii DAFTAR LAMPIRAN ...iv DAFTAR ISTILAH... v I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Tujuan... 4 C. Manfaat... 4 II. LANDASAN TEORI... 6 A. Lidah Buaya (Aloe Vera)... 6 B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)...10 C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation
Operating Procedure)...12 III. METODA KAJIAN...16 A. Lokasi dan Waktu Kajian ...16 B. Tahapan Kerja...16 1. Pengumpulan Data...16 2. Penilaian Penerapan GMP. ...16 3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan
Daftar Isian (checklist) ...23 IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...26 A. Manajemen dan Organisasi...26 B. Jenis Produk ...27 1. Produk Industri Lidah Buaya Yang Siap Saji ...27 2. Produk Bahan Baku Industri ...28 C. Peralatan yang Digunakan ...29 D. Bahan dan Proses Pengolahan ...34 1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya ...34 2. Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya...35 3. Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah
Buaya...36 V. HASIL DAN PEMBAHASAN...39 A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi ...39 B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP ...47 C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)
dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP ...57 D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi...61 VI. KESIMPULAN DAN SARAN...62 A. Kesimpulan ...62 B. Saran ...62 DAFTAR PUSTAKA...64
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat ... 9 Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) ...14 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) ...18 Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman ...19 Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan...20 Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)...21 Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan ...22 Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005)...23 Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) ...39 Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) ...40 Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...47 Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...49 Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...51 Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...55 Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi
Abadi ...58 Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi...59 Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun...60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Lidah buaya... 7 Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ... 8 Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP ...17 Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian...24 Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007) ...26 Gambar 6: Jus lidah buaya ...28 Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan ...28 Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya...28 Gambar 9: Bubuk lidah buaya...28 Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)...29 Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...30 Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur ...30 Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal...31 Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press)...31 Gambar 15: Unit ultra violet...32 Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) ...32 Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...33 Gambar 18: Mesin pasteurisasi...33 Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya ...34 Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya...35 Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya ...37 Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA ...61
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celup
Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (BPOM, 1999)
Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan (Draft Revisi BPOM, 2005)
Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja
Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang
Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin
Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja Lampiran 19 : Checklist daftar hadir
Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah Lampiran 22 : Brosur PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice.
Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata. Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata. Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh ‘Tiga Tea’.
Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya
Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau dengan Lidah Buaya
DAFTAR ISTILAH
Aloe Vera. (Arab, aloeh) Biasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi.
Bahan Baku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi produk.
Bahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir..
Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan verifikasi.
CPMB. Cara Pembuatan Makanan yang Baik, disebut juga sebagai GMP (Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu.
Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk.
Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat ditimbulkannya.
Ketidaksesuaian.Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu. Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang
menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau performa dari suatu produk setelah didistribusikan.
Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi atau rakitan.
Mikro Organisme. Berarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum. Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk
untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk.
Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu, untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam memenuhi tujuan sistem mutu.
Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti
vi
dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan.
Pabrik. Bangunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan bahan pangan.
Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit.
Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk didistribusikan.
Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali (in-control).
Pengemasan. Bagian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk mendapatkan produk akhir.
Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar.
Potensi Bahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.
Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas perbaikan atau pengubahan mutu.
Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan.
Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam rangka memperoleh produk akhir.
Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit, atau memproses barang jadi.
Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure). Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran (output) yang diharapkan.
Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi, peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme, tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut.
SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan GMP. Berdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service).
Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir.
Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas kontrol.
Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang berpengaruh pada keamanan pangan.
Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Bila produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi, yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat dicapai dengan cara sebagai berikut:
1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan.
Keamanan pangan adalah isu global, bukan hanya karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara ketat.
Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP.
HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko, supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji.
Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive 93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP.
Badan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005). Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem
3 HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986).
Berikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut:
• Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian. • Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen.
• Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan.
• Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur. • Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi. • Good Retailing Practice (GRP) bagi pengeceran barang.
• Good Catering Practice (GCP) sebagai petunjuk pada konsumen. Pada kenyataannya, Industri kecil dan menengah biasanya memiliki kesulitan dalam menerapkan HACCP, baik di negara maju maupun di negara berkembang karena desain HACCP lebih ditujukan bagi industri besar (WHO, 1999).
Sanitasi pangan adalah hal yang pertama disebut dalam UU pangan no 7/1996 dalam bagian keamanan pangan, yaitu bahwa pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indikator bahwa sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik.
merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan salah satu pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP.
Produk dari lidah buaya sebagai suplemen, makanan atau minuman, maupun bahan baku industri, memiliki potensi yang besar untuk diekspor karena beragam manfaat yang dimiliki. Selain itu, lidah buaya juga memiliki potensi untuk diproduksi secara massal dilihat dari ketersediaan bahan baku yang kontinu. Untuk dapat meningkatkan nilai jual dan kepastian jaminan mutu,
