DAFTAR ISTILAH
B. Pengendalian proses produksi (proses produksi, pengemasan,
penyimpanan produk, penyimpanan barang berbahaya, pengangkutan dan ditribusi)
48 Butir-butir penilaian dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) tidak terdeskripsi secara jelas, pedoman pemeriksaan dan petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan harus disimak dengan teliti untuk dapat menilai sarana pengolahan sesuai maksud dari butir-butir tersebut. Hal tersebut mempengaruhi persepsi penilai dalam penentuan hasil penilaian.
Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menyatukan 3 aspek yang terpisah dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu a) aspek lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya; b) aspek penanganan limbah; dan c) aspek hama lingkungan menjadi satu aspek penilaian yaitu: sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain. Sebaliknya, draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) memisahkan aspek sanitasi sarana pengolahan menjadi 2 aspek yaitu: a) aspek operasional sanitasi pabrik dan b) aspek penggunaan bahan kimia.
Ada integrasi dan pembagian aspek dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu: a) tindakan pengendalian; dan b) aspek pengemasan dan pelabelan, menjadi 2 aspek yang berbeda dalam draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yaitu: a) aspek penanganan bahan baku dan bahan tambahan; dan b) aspek pengendalian proses produksi. Hasil integrasi ini membedakan penanganan bahan baku dan bahan tambahan dengan penanganan proses produksi. Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga menambahkan aspek penilaian, yaitu aspek tindakan pengawasan yaitu prosedur pengendalian dan penarikan produk di pasar.
Dari kedua formulir, terdapat perbedaan dalam penentuan kelompok utama atau hal yang dianggap kritikal dalam proses sarana pengolahan pangan. Perbandingan kelompok utama pada kedua formulir dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok Utama Formulir Pemeriksaan Sarana
Pengolahan (BPOM, 1999)
Kelompok Utama
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Ruang Pengolahan:
Konstruksi dan kebersihan lantai; konstruksi dan kebersihan dinding; konstruksi langit-langit
Hama di dalam sarana pengolahan Tikus; lalat; hewan peliharaan; hama lainnya; pengendalian hama Peralatan
Sanitasi, rancangan dan
kecanggihan peralatan; peralatan bekas
Suplai air
Sumber air; perlakuan terhadap air; pengujian air
Higiene Karyawan
Pengertian karyawan tentang hygiene; instruksi higiene; pakaian pelindung/ penutup; pencucian tangan; kesehatan karyawan; pelaksanaan praktek higiene
Sanitasi Karyawan
Pakaian kerja; pengawasan sanitasi; kesehatan karyawan
Pengendalian hama
Serangga; burung; tikus; hama lainnya; pengendalian hama
Konstruksi dan desain bangunan
Perawatan bangunan; fasilitas pencegahan hama; konstruksi lantai; penerangan; penutup lampu; desain dan kebersihan ventilasi
Gudang beku
Suhu penyimpanan produk Sanitasi lokasi dan lingkungan
Letak sarana pengolahan; kapasitas dan konstruksi saluran pembuangan
Pasokan air
Perlakuan terhadap air proses; kemungkinan kontaminasi silang; pengujian mutu air Operasional sanitasi
Program sanitasi; kontrol sanitasi; perlakuan terhadap peralatan dan wadah
Penggunaan bahan kimia
Penerimaan dan spesifikasi bahan kimia,
sanitizer dan BTP; Pelabelan dan penyimpanan; dan jenis bahan kimia. Peralatan produksi
Jenis bahan; rancang bangun, konstruksi dan penempatan; perlengkapan monitoring; alat kebersihan; sanitasi peralatan
Pengendalian proses produksi
Pengawasan proses; penanganan produk; proses pengolahan/ pengawetan; identifikasi; kondisi dan cara penyimpanan
Tindakan pengawasan
Sistem jaminan mutu; kontaminasi;
deteriorisasi/ dekomposisi; pengujian sesuai spesifikasi; ketersediaan laboratorium dan tenaga penguji; monitoring bahan baku; kebersihan peralatan
50 Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) menitikberatkan pada: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan.
Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), selain aspek fasilitas pabrik, suplai air, pengendalian hama dan sanitasi karyawan, juga menitikberatkan pada pengendalian proses produksi dan penggunaan bahan kimia dan BTP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup). Meskipun tujuan penilaian, cara pengamatan dan aspek penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Perbedaan cara penilaian kedua formulir tersebut dapat dilihat pada Tabel 13.
Baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) mengacu pada 17 aspek penilaian seperti tercantum pada Tabel 3 dan Tabel 6. Tetapi butir penilaian yang terdapat pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) lebih sedikit yaitu hanya 74 buah dibandingkan dengan butir penilaian pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yang mencapai 162 buah. Hal ini mempengaruhi bobot penilaian, karena dengan jumlah butir yang lebih sedikit, maka bobot penilaian untuk setiap butir akan lebih besar dibandingkan formulir dengan jumlah butir yang lebih banyak.
Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Formulir yang digunakan Deskripsi Formulir Pemeriksaan Sarana
Pengolahan (BPOM, 1999)
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek penilaian
• 17 aspek: lihat Tabel 3.
• Butir penilaian lebih sedikit (terdapat 74 buah)
• 17 aspek: lihat Tabel 6.
• Butir penilaian lebih banyak (terdapat 162 buah)
Perbedaan bobot penilaian
Kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi dalam menentukan hasil penilaian. Penyimpangan pada kelompok utama memerlukan perbaikan sedang.
Penyimpangan pada kelompok sekunder memerlukan perbaikan ringan.
Penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam kriteria temuan kritis dan serius,
Penyimpangan pada kelompok sekunder digolongkan dalam kriteria temuan mayor dan minor,
Cara perhitungan nilai mutu
• 3 kriteria nilai mutu:
1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang).
• Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan positif pada formulir.
• Angka mutu setiap aspek didapat dengan menghitung nilai rata-rata yang dibulatkan.
• 4 kriteria nilai mutu:
A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang).
• Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan negatif pada formulir.
• Rating hasil penilaian ditentukan dari total jenis penyimpangan yang sesuai dengan pernyataan negatif.
Hasil penilaian
• Lebih sulit ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih bersifat umum.
• Nilai baik (B): tidak ada perbaikan pada kelompok utama dan maksimum 4-6 perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Nilai sedang (S): ≤ 1 perbaikan pada kelompok utama dan ≤ 3 perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Nilai kurang (K): ≤ 3 perbaikan pada kelompok utama dan beberapa perbaikan ringan pada kelompok sekunder.
• Lebih mudah ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih spesifik dan jelas.
• Nilai baik sekali (A): tidak terdapat penyimpangan kritis dan serius, ≤ 5 penyimpangan mayor dan ≤10 penyimpangan minor.
• Nilai baik (B): tidak terdapat
penyimpangan kritis, ≤ 10 serius, ≤ 20 mayor dan ≥ 11 minor.
• Nilai cukup (C): terdapat ≤ 3
penyimpangan kritis, ≤ 20 serius, ≥ 20 mayor, dan beberapa minor
• Nilai kurang (D): terdapat ≥ 4 penyimpangan kritis, ≥ 21 dan beberapa penyimpangan mayor dan minor
Subyektifitas penilai
Tinggi: karena butir penilaian bersifat umum sehingga dapat ditafsirkan dengan berbagai pandangan.
Rendah: karena butir penilaian lebih spesifik dan terinci
Untuk dapat membandingkan hasil penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut, disarankan untuk pemberian bobot penilaian pada setiap butir, tergantung pada sejauh mana hasil penilaian setiap butir memberi pengaruh terhadap pelaksanaan GMP pada proses produksi. Contohnya: bobot
52 yang lebih tinggi diberikan pada pengendalian mutu air proses daripada pemberian label pada alat produksi.
Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika butir yang diperiksa menunjukkan hasil positif, maka butir tersebut mendapatkan nilai B (baik); jika hasilnya tidak sesuai dengan pernyataan, maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung pengamatan penilai. Cara penilaian menggunakan angka mutu untuk setiap hasil dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K; kemudian dibuat rata-rata penilaian. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian untuk setiap aspek. Cara perhitungan dalam pemberian mutu tercantum pada Tabel 5.
Berbeda dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) terdiri atas pernyataan negatif, dimana kategori penyimpangan (minor, major, serius dan kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam setiap butir pemeriksaan dengan diberikannya tanda ”X” pada kolom yang telah tersedia. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom penyimpangan sesuai tingkat penyimpangan yang diberikan; bila tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka butir pemeriksaan tersebut sesuai dengan persyaratan yang diharapkan dan diberi tanda pada kolom OK atau kondisi positif. Bila ada butir yang tidak diberlakukan, maka diberi tanda “tb” (tidak diberlakukan) pada kolom keterangan dan butir tersebut tidak termasuk dalam penilaian. Hasil penilaian dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan dengan mengacu pada standar yang tercantum pada Tabel 8.
Pembagian kriteria atau rating pada hasil penilaian yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga tergolong
terlalu longgar, jika dilihat dari tabel hasil penilaian, jika didapati kurang dari 10 penyimpangan serius, perusahaan masih mendapatkan nilai mutu baik.
Hasil akhir penilaian mutu berbeda pada kedua formulir. Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dibagi atas 3 kriteria nilai mutu yaitu: 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). Mutu 1 dengan hasil baik hanya bisa didapat bila tidak terdapat penyimpangan pada kelompok utama. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dibagi atas 4 kriteria nilai mutu yaitu: A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang). Pembagian dalam 4 kriteria menjadikan hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) relatif lebih baik daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Penentuan kriteria dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dinilai tidak ilmiah karena menyebutkan kriteria maksimum 4-6 perbaikan ringan untuk mendapatkan nilai baik. Kata ’maksimum’ seharusnya diikuti oleh hanya satu angka atau kriteria dan tidak berupa rentang penilaian.
Dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (baik), maka perusahaan pangan akan mendapatkan nilai mutu yang lebih rendah yaitu sedang atau kurang; sedangkan dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (rating 1-baik sekali), maka selain nilai mutu cukup dan kurang, perusahaan pangan masih dapat memperoleh nilai mutu baik (rating 2).
Kedua formulir ini membagi aspek penilaian dalan kelompok utama dan kelompok sekunder, kelompok utama mendapatkan bobot penilaian yang lebih tinggi daripada kelompok sekunder. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), nilai mutu yang diperoleh sangat terpengaruh bila didapati hal-hal yang harus diperbaiki pada kelompok utama. Dalam draft revisi
54 formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam penyimpangan kritis dan serius, dan total jumlah penyimpangan akan menentukan hasil penilaian.
Dalam penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), penilaian lebih bersifat subyektif karena persepsi penilai sangat berpengaruh pada hasil pengamatan dan tidak ada standar baku untuk pemberian nilai B, S, atau K. Selain itu, kriteria yang ditetapkan untuk hasil pengamatan dinilai terlalu ketat karena bila didapati 2 atau lebih penyimpangan pada kelompok utama, hasil penilaian adalah kurang (K); nilai baik (B) hanya bisa diperoleh bila tidak didapati penyimpangan pada kelompok utama. Bila formulir penilaian ini diterapkan pada industri kecil atau menengah, maka akan sulit sekali untuk mendapatkan hasil penilaian baik. Setelah meninjau ulang formulir pemeriksaan, beberapa kriteria hanya bisa dipenuhi oleh industri besar, contohnya persyaratan konstruksi bangunan, dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan yang dilakukan; bahkan beberapa industri besarpun belum menerapkan HACCP atau memiliki sertifikasi HACCP.
Dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), persepsi penilai tidak terlalu berpengaruh kepada hasil pengamatan atau lebih obyektif, karena cara perhitungan yang lebih baku yaitu kriteria penyimpangan (minor, mayor, serius, atau kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam formulir penilaian, sehingga lebih mudah bagi penilai untuk menghitung dan menentukan rating hasil pemeriksaan. Hasil penilaian yang terbagi dalam 4 kriteria lebih memberikan toleransi bagi industri kecil dan menengah untuk dapat memenuhi persyaratan CPMB pangan dan memberikan kesempatan untuk perbaikan pada hal-hal yang dinilai kurang.
Untuk lebih jelasnya, perbandingan aspek penilaian dan hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dapat dilihat pada Tabel 14.
Hasil penilaian dengan kedua formulir tersebut menyatakan tidak ditemukan penyimpangan dalam aspek manajemen, higiene karyawan, gudang bahan kemasan, pasokan air dan pengendalian hama.
Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (BPOM, 1999)
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek penilaian Perbaikan Aspek penilaian Penyimpangan
Manajemen - Persepsi pimpinan dan
manajemen -
Higiene karyawan - Sanitasi dan higiene karyawan -
Kondisi umum sarana
pengolahan 1 Sedang
Konstruksi dan desain bangunan
– umum -
Ruang pengolahan 2 Sedang Konstruksi dan desain ruang
pengolahan 3 Minor 4 Mayor 1 Serius Kelengkapan sarana pengolahan 2 Sedang
1 Kurang Fasilitas pabrik
3 Minor 2 Mayor
Gudang bersuhu kamar - Kondisi gudang biasa (kering) 1 Mayor
Gudang berpendingin - Kondisi gudang beku, dingin
(apabila digunakan)
1 Minor 1 Kritis
Gudang bahan kemasan - Kondisi gudang kemasan dan
produk -
Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya/
Penanganan limbah/ Hama lingkungan (3 aspek)
1 Sedang
Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
1 Mayor 1 Serius Hama di dalam sarana
pengolahan 1 Sedang
Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik
-
Suplai air - Pasokan air -
Sanitasi sarana pengolahan 1 Sedang
Operasional sanitasi pabrik/ penggunaan bahan kimia (2 aspek)
-
Peralatan - Peralatan produksi 1 Minor
Tindakan pengendalian/ pengemasan dan pelabelan (2 aspek)
2 Sedang
Penanganan bahan baku dan bahan tambahan/ pengendalian proses produksi (2 aspek)
-
- - Tindakan pengawasan 1 Mayor
56 Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), terdapat butir yang memperoleh nilai sedang pada aspek kondisi umum sarana pengolahan, yaitu bahwa bangunan tidak dirancang untuk tidak dimasuki oleh serangga. Sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ditegaskan untuk dilakukan tindakan untuk mencegah masuknya serangga dalam lingkungan pabrik, seperti pemasangan kasa dan perangkap untuk hama lingkungan.
Pada aspek ruang pengolahan dan aspek kelengkapan sarana pengolahan terdapat beberapa perbaikan yang harus dilakukan terutama pada konstruksi bangunan yaitu dinding dan lantai. Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) konstruksi, dan kebersihan dinding termasuk kelompok utama. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ketidaksesuaian konstruksi dinding tidak termasuk dalam kelompok utama, ketidaksesuaian pada butir ini tergolong dalam penyimpangan minor dan mayor.
Konstruksi, kondisi dan kebersihan langit-langit termasuk dalam butir penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) kebersihan langit-langit tidak termasuk dalam butir penilaian, tetapi penilaian lebih terpusat pada konstruksi dan kondisi langit-langit.
Aspek kondisi gudang kering dan aspek peralatan produksi tidak memerlukan perbaikan bila dinilai dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), sedangkan bila dinilai dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor yaitu kurangnya ventilasi pada gudang dan tidak adanya program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan.
isinya hampir sama dengan aspek hama lingkungan; memerlukan 1 perbaikan ringan pada penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Pada penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor dan serius yaitu adanya binatang peliharaan pada sekitar area produksi dan tidak adanya katup pada pipa pembuangan untuk menghalangi aliran air ke dalam pabrik.
Aspek sanitasi sarana pengolahan memerlukan perbaikan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak adanya unit khusus untuk khusus untuk mencuci dan membersihkan sarana pengolahan; Tetapi tidak ada penyimpangan menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), karena lebih menekankan pada program sanitasi, dilakukannya sanitasi sebelum peralatan digunakan dan metoda yang benar dalam sanitasi. Perlakuan sanitasi ini dilakukan oleh masing-masing unit kerja sehingga tidak memerlukan unit khusus.
Dalam aspek tindakan pengawasan proses produksi terdapat perbaikan pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak diterapkannya program HACCP dalam proses produksi dan tidak adanya perlakuan khusus pada bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), tidak didapati penyimpangan karena butir penggunaan bahan tambahan pangan menyebutkan jenis BTP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku.
C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)
