DAFTAR ISTILAH
A. Penilaian Penerapan GMP di PT Libe Bumi Abad
Hasil penilaian penerapan GMP dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
Jumlah Nilai
Aspek Aspek Penilaian
Nilai Rata- rata Hasil Penilaian B (baik) S (sedang) K (kurang) A Manajemen 3.0 B 2 - -
B Lingkungan sarana pengolahan
dan pengendaliannya 3.0 B 5 - -
C Hama lingkungan 2.7 B 2 1 -
D Kondisi umum sarana pengolahan 2.8 B 4 1 -
E Ruang pengolahan 2.7 B 4 2 -
F Kelengkapan sarana pengolahan 2.2 S 2 2 1
G Penanganan limbah 3.0 B 2 - -
H Sanitasi sarana pengolahan 3.0 B 4 - -
I Hama di dalam sarana
pengolahan 2.8 B 4 1 -
J Peralatan 3.0 B 4 - -
K Suplai air 3.0 B 3 - -
L Higiene karyawan 3.0 B 7 - -
M Gudang bersuhu kamar 3.0 B 4 - -
N Gudang berpendingin (6 butir) - - - - -
O Gudang bahan kemasan 3.0 B 4 - -
P Tindakan pengendalian 2.6 B 3 2 -
Q Pengemasan dan pelabelan 3.0 B 4 - -
Total penilaian 58 9 1
Bagian yang dicetak tebal (5 aspek) digolongkan sebagai kelompok utama utama dari 17 aspek pemeriksaan sarana pengolahan. Hasil pemeriksaan menunjukkan adanya 9 pemeriksaan yang mendapatkan nilai S (sedang), 3 diantaranya termasuk dalam kelompok utama, yaitu aspek ruang pengolahan dan aspek hama dalam sarana pengolahan; dan 1 pemeriksaan yang mendapatkan nilai K (kurang). Perbaikan dalam
40 aspek utama (E,I,J,K,L) digolongkan dalam perbaikan sedang dan perbaikan dalam kelompok sekunder dogolongkan sebagai perbaikan ringan, maka total perbaikan yang harus dilakukan adalah 3 perbaikan sedang dan 8 perbaikan ringan. Merujuk kepada Tabel 5, pemberian nilai mutu terhadap sarana pengolahan, maka nilai yang didapat oleh PT. Libe Bumi Abadi adalah K (kurang), dengan mutu 3.
Tabel 10 menyajikan hasil penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).
Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Jumlah penyimpangan
No Aspek penilaian
Minor Mayor Serius Kritis
1 Persepsi pimpinan dan manajemen - - - -
2 Sanitasi dan higiene karyawan - - - -
3 Konstruksi dan desain bangunan –
umum - - - -
4 Konstruksi dan desain ruang
pengolahan 3 4 3 -
5 Kondisi gudang biasa (kering) - 1 - -
6 Kondisi gudang beku, dingin (apabila
digunakan) 1 - - 1
7 Kondisi gudang kemasan dan produk - - - -
8
Sanitasi lingkungan: lokasi,
pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
- 1 1 -
9 Fasilitas pabrik 3 2 - -
10 Pasokan air - - - -
11 Operasional sanitasi pabrik - - - -
12 Pencegahan binatang pengganggu/
serangga dalam pabrik - - - -
13 Penggunaan bahan kimia - - - -
14 Peralatan produksi 1 - - -
15 Penanganan bahan baku dan bahan tambahan - - - -
16 Pengendalian proses produksi - - - -
17 Tindakan pengawasan - 1 2 -
Hasil penilaian menunjukkan total 8 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 6 penyimpangan serius dan 1 penyimpangan kritis. Merujuk kepada Tabel 8 mengenai penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005), hasil tersebut dapat dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup), dimana audit/ penilaian dapat dilakukan setiap 4 bulan.
Penyimpangan pada umumnya melibatkan konstruksi bangunan. Pada industri kecil ini, bangunan yang digunakan adalah bangunan yang disewa. Pada bangunan atau lokasi produksi, tidak dilakukan perubahan yang mendasar bagi pemenuhan persyaratan GMP, seperti: (a) dinding tidak dilapisi dengan bahan yang mudah dicuci dan mudah diperbaiki; (b) plavon tidak dimodifikasi agar mudah dibersihkan dan tahan air; (c) tidak adanya penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding; (d) ventilasi masih belum mencukupi untuk perputaran udara, kipas angin digunakan untuk membantu penyediaan udara segar; (e) pembuatan katup pada pipa pembuangan, walaupun tidak terlalu sulit, namun dianggap terlalu menyita waktu, tenaga dan biaya; dan (f) tidak adanya fasilitas khusus untuk pencucian tangan sebelum masuk ke ruang produksi dan pengolahan.
Prosedur pelacakan dan penarikan produk sudah ada dan tertulis, tetapi belum dilakukan atau diterapkan. Hal ini dikarenakan industri ini baru melakukan beberapa kali produksi dan belum adanya komplain/ keluhan dari pelanggan atau konsumen, sehingga efektivitas prosedur dan cara penanganan produk bermasalah yang sudah dipasarkan, masih belum dapat dinilai.
42 penutup lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan. Karena semua proses dilakukan dalam keadaan mesin/ alat tertutup, kemungkinan kontaminasi terhadap produk dapat diminimalkan. Tetapi bila produk tidak berada dalam keadaan terlindung atau tertutup sewaktu proses produksi, misalnya sewaktu produk dipindahkan ke mesin proses berikut atau sewaktu proses pengemasan; kemungkinan kontaminasi pecahan kaca dari lampu tetap ada. Pemasangan pelindung pada lampu tetap diperlukan untuk menghindarkan kemungkinan kontaminasi dan mutu produk tetap terjamin. Penyimpangan serius lainnya adalah tidak tersedianya gudang yang terkondisi untuk menyimpan produk jadi. Karakteristik produk yang adalah mudah rusak akibat perubahan suhu sehingga kondisi penyimpanan dan pengiriman sangat mempengaruhi ketahanan produk.
Penyimpangan minor seperti tidak adanya peringatan pembuangan sampah, peringatan pencucian tangan setelah kembali dari toilet atau sebelum bekerja, dan penanganan sampah, lebih mudah untuk diperbaiki dan dapat segera dilakukan tindak lanjut.
Pimpinan/ Manajemen. Manajemen PT. Libe Bumi Abadi memiliki wawasan tentang keamanan pangan, bahwa mutu produk dapat ditingkatkan dengan pengendalian titik kritis di setiap tahapan proses. Manajemen juga menunjukkan keinginan bekerjasama dalam proses penilaian dan memberikan data/ keterangan yang diperlukan.
Sanitasi dan Higiene Karyawan. Perilaku karyawan menunjukkan bahwa mereka mengerti mengenai sanitasi personal dan pentingnya menjaga higienis pribadi untuk keamanan pangan. Manajemen memberikan penjelasan kepada karyawan mengenai pentingnya sanitasi.
Manajemen juga memiliki tindakan pencegahan karyawan yang sakit atau luka agar tidak mengkontaminasi produk dengan menyediakan perlengkapan untuk P3K dan tidak memperbolehkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Seragam kerja, topi, dan sarung tangan untuk karyawan proses produksi disediakan dan harus dipakai dengan benar sewaktu pelaksanaan proses produksi. Karyawan dilarang makan, minum dan merokok di dalam area produksi; harus mencuci tangan sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah menggunakan toilet; menjaga kuku tetap pendek tanpa pewarna kuku; dan karyawan harus menerapkan kebiasaan hidup sehat secara individu.
Konstruksi Bangunan Secara Umum. PT. Libe Bumi Abadi memamfaatkan gedung/ bangunan yang disewa sebagai tempat operasional perusahaan. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksi bangunan secara umum tidak menghambat proses produksi dan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. Bangunan dalam keadaan terawat, dan memiliki fasilitas untuk pengendalian hama secara umum. Pertemuan antara lantai dengan dinding dan dinding dengan dinding masih bersudut sehingga sulit untuk dibersihkan. Bangunan berada dalam kondisi baik dan layak pakai. Drainase dalam kondisi bersih dan tertutup, dan air buangan mengalir dengan lancar.
Konstruksi Bangunan Ruang Pengolahan. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan tempat tinggal, garasi atau bengkel. Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah lepas, yaitu keramik, meskipun tidak dilapisi secara khusus agar tahan goresan. Dinding terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak, tidak retak dan cat tidak dalam keadaan mengelupas. Langit-langit tidak terkondensasi, cat tidak
44 mengelupas atau rontok, dengan ketinggian sekitar 3 m dari lantai. Penerangan cukup dan tidak menyilaukan. Sirkulasi udara di ruang pengolahan tergolong baik. Perlu adanya pekerjaan pelapisan dinding, langit-langit maupun lantai agar lebih tahan terhadap kondensasi, retak, dan pengelupasan cat.
Gudang Penyimpanan. Bahan kemasan disimpan dengan menggunakan pallet/ tidak kontak langsung dengan lantai, dalam keadaan tertutup, dan bersih/ bebas dari kotoran dan hama. Sirkulasi udara tidak terlalu baik karena hanya tersedia satu jendela kecil yang menghadap ruang produksi. Produk jadi tidak lama disimpan dalam gudang bahan jadi karena sementara proses produksi dilaksanakan untuk memenuhi pesanan dan produk hasil proses langsung didistribusikan ke distributor/ pelanggan.
Sanitasi Lingkungan dan Pengolahan Limbah. Lingkungan berada di lokasi bebas banjir, jauh dari semak belukar, jauh dari debu/ asap kendaraan dan terjaga dalam kondisi bersih. Disediakan tempat sampah dan tempat pengolahan untuk pembuangan limbah padat maupun limbah cair. Keseluruhan limbah hasil produksi kemudian diolah menjadi pupuk dengan menggunakan bantuan mikroba tertentu. Dilakukan pengendalian untuk mencegah adanya tikus, serangga maupun binatang pengganggu lainnya.
Fasilitas Perusahaan. Tersedia toilet dan wastafel untuk karyawan. Disediakan pula tempat sampah, sabun antiseptik dan tissue dalam toilet. Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pegolahan. Fasilitas dalam ruang produksi yang mendukung program sanitasi adalah tersedianya alat-alat kebersihan seperti sapu, serokan dan mop/ alat pel.
Fasilitas yang lain adalah kotak P3K yang berisi obat-obatan dan perlengkapan standar yang diperlukan. Tersedia pula APAR (Alat Pemadam Api Ringan) dalam ruang produksi. Peraturan mengenai GMP mensyaratkan adanya fasilitas cuci tangan tersendiri, terpisah dari toilet, sedangkan PT. LBA tidak menyediakan fasilitas cuci tangan bagi karyawan sebelum memasuki area produksi. Aktivitas cuci tangan dan wudhu dilakukan dengan memanfaatkan wastafel yang ada dalam toilet. Untuk dapat meningkatkan mutu produk, PT. LBA harus menyediakan fasilitas cuci tangan sesuai persyaratan yang berlaku.
Pasokan Air. Dalam produksi ini tidak menggunakan air dari PAM karena jumlah kaporit yang terkandung didalamnya dianggap terlalu beresiko untuk digunakan dalam proses produksi. Pasokan air berasal dari sumur di lokasi perusahaan. Air dari sumur kemudian dialirkan melalui mesin penyinaran UV (ultra violet) sebelum digunakan dalam proses produksi, mulai dari pencucian bahan baku, pembilasan alat bantu produksi dan digunakan juga sebagai bahan baku dalam proses. Dilakukan pengujian terhadap mutu air sebagai persetujuan dari pihak berwenang untuk kelayakan pakai.
Operasional Sanitasi. Ada perlakuan pasteurisasi terhadap botol kemasan sebelum dan setelah pengisian produk. Pembersihan umumnya dilakukan setelah selesai produksi. Dilakukan pembersihan/ pencucian mesin produksi dan alat-alat bantu produksi setiap kali produksi. Pembersihan ruangan dilakukan dengan penyikatan lantai dengan deterjen setelah beberapa kali produksi. Tempat sampah selalu dibersihkan dan dikosongkan. Toilet dibersihkan secara rutin.
46 hama yaitu pemasangan alat anti kecoa, penyemprotan hama, dan pemasangan kasa pada drainase untuk menutup jalan masuk tikus. Kebersihan lingkungan, tempat pengolahan, gudang, kantor dan toilet selalu dijaga.
Penggunaan Bahan Baku dan BTP (Bahan Tambahan Pangan). Bahan baku yang digunakan memiliki standar dan spesifikasi yang telah disepakati antara supplier dengan perusahaan. Jumlah dan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan disesuaikan dengan regulasi yang berlaku. Penggunaan pengawet, yaitu Natrium Benzoat tidak melebihi ketentuan yang ditetapkan (Codex, 2006). Bahan baku, bahan tambahan dan bahan kemasan disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan diberi label. Jenis bahan kemasan yang digunakan aman untuk mengemas produk, tidak bereaksi terhadap produk dan tidak menimbulkan keracunan.
Proses Produksi dan Distribusi. Alur kerja diatur sedemikian untuk meminimalisasi kontaminasi silang. Penanganan bahan baku atau lidah buaya segar dilakukan di area halaman sebelum diproses lebih lanjut. Ruangan untuk proses pencucian terpisah dengan ruangan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Proses produksi dilakukan dengan menggunakan alat-alat dan mesin yang terbuat dari stainless steel atau bahan yang resistant terhadap produk/ bahan baku, mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas. Semua alat dipastikan bersih sebelum dapat digunakan. Penumpukkan bahan jadi dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah benturan secara fisik yang akan menyebabkan kemunduran mutu. Semua peralatan produksi dibersihkan setelah proses produksi selesai untuk mencegah timbulnya kerak, jamur atau kotoran lain
menempel pada alat.
