PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN
3.4. Mencegah penurunan mutu
Beberapa upaya dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu. Upaya tersebut dapat dila- kukan sejak bahan pangan dipa- nen atau ditangkap, maupun se- lama pengolahan.
3.4.1. Selama Penanganan Upaya kegiatan untuk mengham- bat penurunan mutu bahan pa- ngan antara lain :
1) Precooling, yaitu Proses pe-
ngan dengan tujuan untuk mem- perkecil perbedaan antara tem- peratur bahan pangan dan ruang penyimpanan. Makin kecil perbe- daan temperatur tersebut, akan mengurangi beban panas yang akan diterima oleh ruang pe- nyimpanan dingin.
2) Penanganan steril, yaitu pena- nganan yang ditujukan untuk me- ngurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau konta- minasi ulang (recontamination). Penanganan steril dicirikan de- ngan penggunaan peralatan, ling- kungan, dan karyawan yang ste- ril.
3) Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi po- pulasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan pa- ngan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selan- jutnya.
4) Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk pe- rikanan penyiangan berarti pem- bersihan sisik, pembuangan ke- pala (headless), pembuangan isi perut (gutting), atau pembuangan kulit (skinning atau skinless). Pa- da produk buah-buah, penyi- angan dilakukan dengan pengu- pasan (peeled).
5) Blansing, yaitu penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada pro- duk hewani, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong untuk menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada pro- duk buah-buahan, blansing dila- kukan untuk menghilangkan la-
pisan seperti lendir penyebab bau busuk, mempertahankan warna alami, mengkerutkan atau melu- nakan tekstur sehingga mudah dikemas, atau mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan.
6) Pemiletan (Filleting) yaitu pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit. Pemiletan ba- nyak dilakukan pada produk pe- rikanan dan unggas.
7) Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat bone separation) banyak dilakukan untuk memper- mudah proses penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Pemi- sahan ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangan (manual) atau menggunakan mesin pemi- sah tulang (meat bone sepa-
rator). Produk yang dihasilkan
adalah berupa daging cincang atau surimi. Surimi adalah ikan cincang yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk memperta- hankan kekenyalannya.
8) Sortasi, yaitu Pemisahan ko- moditi selama dalam aliran komo- ditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang didasarkan pa- da jenis, ukuran yang diminta pa- sar.
9) Grading, yaitu proses pemi- sahan bahan pangan berdasar- kan mutu, misalnya ukuran, bo- bot, kualitas
3.4.2. Selama Pengawetan Upaya yang dapat dilakukan un- tuk menghambat penurunan mutu
selama penanganan bahan pa- ngan adalah :
1) Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai temperatur beku, bia- sanya berkisar pada 00-150C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 00C hingga -600C.
2) Iradiasi, misalnya sinar gam- ma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga da- pat memperpanjang masa sim- pan produk pangan.
3) Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk mengham- bat atau membunuh bakteri pem- busuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpan- jang. Penggunaan Lactobacillus
plantarum dan bakteri lainnya
sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat per- tumbuhan bakteri pembusuk se- hingga dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. 3.4.3. Selama Pengolahan Upaya yang dapat dilakukan un- tuk menghambat proses penurun- an mutu selama pengolahan an- tara lain :
1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mende- naturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a) High
Temperature Short Time (HTST)
telah digunakan untuk proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas (susu misalnya) untuk membunuh mikroba pem- busuk sehingga dapat memper- panjang masa simpan; b) Pere- busan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100oC pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- ma perebusan adalah untuk me- nurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan me- nurunkan kadar air bahan pa- ngan; c) Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam bahan pangan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. Prinsip dasar dari penguapan adalah penu- runan kelembaban udara ling- kungan sedemikian rupa sehing- ga akan menyebabkan cairan di dalam bahan pangan akan keluar dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu ling- kungan, proses penguapan juga dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara (angin) atau mengalirkan udara panas ke permukaan bahan pangan; dan d) Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan tergan- tung dari bahan pangan, misal- nya untuk kemekaran (kerupuk), mengurangi kadar air (bawang). 2) Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan menga-
lami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara : a) Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berda- sarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikro- ba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeri- ngan dapat dilakukan dengan ca- ra penguapan, pemanasan, pe- nganginan, pengeringan beku dan b) Tekanan : pengaturan te- kanan dapat menurunkan kan- dungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturun- kan (hipobarik), maka cairan yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih
(hiperbarik) maka bahan pangan
akan tertekan sehingga cairannya akan keluar.
3) Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk mengham- bat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Pe- nambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penam- bahan a) Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menu- runkan pH sehingga aktivitas mi- kroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) Garam : Penambahan garam di- maksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis an-
tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na+ dan Cl- yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c) Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plas-moptisis); d) Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e) Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan
bahan pangan. Fumigasi meru- pakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di dalam ba- han pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekan untuk mempercepat munculnya warna kuning pada buah pisang. 4) Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih seder- hana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. En- zim yang berperan dalam proses fermentasi dapat bera-sal dari bahan pangan itu sendiri, mikro- ba fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni. Penggunaan enzim murni untuk proses fermentasi jarang dilakukan mengingat har- ganya yang mahal. Penggunaan mikroba fermentasi sebagai penghasil enzim membutuhkan pengendalian kondisi lingkungan sehingga hanya mikroba fermen- tasi yang tumbuh, sedangkan mi- kroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian kondisi ling- kungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam, meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bak- teri fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesu- aikan dengan bahan pangan yang akan difermentasi.
Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses fer- mentasi produk hewani. Bahan nabati tersebut diketahui me- ngandung enzim proteolitik.
Bahan nabati tersebut misalnya papaya yang mengandung enzim papain, dan nenas yang mengan- dung enzim bromelain.
Latihan
Coba amati beberapa produk pangan yang ada di super- market di sekitar tempat ting- gal Saudara. Lalu jelaskan : 1. Prinsip pencegahan penu-
runan mutu yang diterap- kan?
2. Dari produk pangan ter- sebut, produk mana yang memiliki masa simpan pa- ling lama?
3. Jelaskan mengapa hal de- mikian bias terjadi? 4. Sebutkan komentar Sau-
dara, bila semua produk pangan diolah dengan