1. Nilai Dextrose Equivalent
Nilai DE (dalam persen) diperoleh dari perbandingan kadar gula pereduksi dengan kadar total gula atau karbohidrat dalam sampel dikali 100.
= 100
Sebelum dianalisis, perlu dilakukan persiapan sampel untuk menghilangkan substansi yang dapat mengganggu analisis. Persiapan yang harus dilakukan adalah melarutkan 1 g sampel dalam 100 ml etanol (sedikit demi sedikit) kemudian distirer dan disentrifus dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Setelah itu, pati disaring dan dimasukkan ke dalam desikator selama semalam (sampai kering). Selanjutnya, pati dimortar dan diambil 40 mg, kemudian ditambahkan 20 ml air dan diautoclave 1 jam pada suhu 105°C. Dinginkan pada suhu kamar. Setelah itu, dilanjutkan dengan sentrifuse dan diencerkan 40 kali. Untuk melindungi gula dari gangguan mikroba, maka ditambahkan Na-azid sebanyak 0.02% setelah pengenceran. Sampel siap dianalisis total gula dan kadar gula pereduksinya.
Kadar gula pereduksi metode Park-Johnson (Takedaet al., 1993)
Sampel sebanyak 1 ml ditambahkan ke dalam 0.5 ml larutan buffer sodium karbonat-sodium hidrogen karbonat (4.8 g Na2CO3, 9.2 g NaHCO3 dan 0.65 g KCN yang dilarutkan dalam aquades 1 L). Setelah itu tambahkan 0.5 ml potasium fericianida 0.1% (b/v). Campuran larutan tersebut dipanaskan selama 15 menit dalam air mendidih (tutup tabung reaksi dengan kelereng) dan didinginkan dalam air mengalir selama 10 menit. Selanjutnya, ditambahkan2.5 ml larutan feric ammonium sulfat (3 g (NH4)Fe(SO3)42H2O di dalam 1 L larutan 50 mM H2SO4) dan divorteks serta didiamkan selama 20 menit pada suhu ruang dan dibaca pada panjang gelombang 715 nm dengan menggunakan spektrofotometer.Pembuatan kurva standar dilakukan dengan cara yang sama seperti untuk sampel tetapi sampel diganti dengan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8 dan 10 ppm.
30
Kadar Karbohidrat Total Metode Fenol-Sulfat (Dubois et al 1956)
Sebanyak 0.5 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 0.5 ml fenol 5% dan divorteks. Sebanyak 2.5 ml larutan H2SO4 pekat ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan (asam sulfat harus dikeluarkan dengan cepat dari pipet, hati-hati karena reaksi panas jadiyang dipegang adalah ujung atas tabung reaksi). Larutan didiamkan selama 10 menit, divorteks dan disimpan pada suhu kamar selama 20 menit. Sebelum diukur larutan divorteks dahulu, kemudian diukur pada panjang gelombang 490 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Pembuatan kurva standar dilakukan dengan cara yang sama seperti untuk sampel tetapi sampel diganti dengan glukosa dengan konsentrasi 20, 40, 60, 80 dan 100 ppm.Konsentrasi total gula ditentukan dengan menggunakan kurva standar.
2. Uji Stabilitas Emulsi(Lamar et al. 1976, disitasi oleh Montesqrit 2007)
Penetapan stabilitas emulsi ditentukan berdasarkan persentase pemisahan selama waktu penyimpanan dengan asumsi bahwa sistem emulsi yang sempurna bernilai 100 seperti yang disajikan dengan rumus:
% = − 100%
Keterangan: a = volume keseluruhan b = volume pemisahan
3. Karotenoid, Metode Spektrofotometri (PORIM, 2005)
Sampel ditimbang sebesar 0,1 gram ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian ditepatkan hingga tanda tera dengan heksana. Pengenceran dilakukan apabila absorbansi yang diperoleh nilainya lebih dari 0,700, sedangkan jika kurang dari 0.200 maka jumlah sampel perlu ditambahkan (dilakukan pemekatan). Absorbansi diukur pada panjang gelombang 446 nm dengan kuvet (lebar 1 cm). Konsentrasi karotenoid dalam sampel minyak sawit dihitung menggunakan panjang gelombang 446 nm menggunakan kuvet 1 cm dengan pelarut heksana. Kadar karoten diukur dengan rumus :
Karoten (ppm) = ! "#" ! $%&$' ())! *
31 Keterangan :
W = bobot sampel yang dianalisis (g) As = absorbansi sampel
Ab = absorbansi blanko
4. Kadar Air MSM, Metode Hot Plate (AOCS, 1993; Ketaren, 1986)
Minyak diaduk terlebih dahulu agar penyebaran air dalam contoh merata. Sampel ditimbang sebanyak 5-20 gr di dalam gelas piala kering dan telah didinginkan dalam desikator. Selanjutnya, sampel dipanaskan di atas hotplate sambil diputar secara perlahan-lahan agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik yaitu dengan meletakkan gelas arloji dia atas gelas piala. Adanya uap air dapat dilihat dari air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu minyak tidak boleh lebih dari 130°C. Selanjutnya contoh dimasukkan ke dalam desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.
Kadar air dan zat yang menguap % = Bobot yang hilang gBobot contoh g x 100
5. Kadar Air Mikroenkapsulat dan Penyalut, Metode Oven (AOAC,1995)
Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar air basis basah (g/100 g bahan basah) = *& *(&*
* 100
Kadar air basis kering (g/100 g bahan basah) = *& *(&*
*(&* 100 Keterangan :
W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot contoh + cawan kering kosong (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
32
6. Kadar Minyak Tidak Terkapsulkan, Metode Ekstraksi (Shahidi dan Wanasundara, 1997)
Keringkan labu lemak dalam oven 105-110°C sampai benar-benar kering kemudian didinginkan dalam desikator dan timbang. Sebanyak 1-3 gram sampel ditimbang dalam erlenmeyer, kemudian dicuci dengan heksana ± 20 ml sekitar 1 menit. Setelah itu, sampel disaring dengan kertas saring ke dalam labu lemak yang telah diketahui beratnya. Pencucian diulang sampai 3 kali. Heksana dalam labu lemak didestilasi dan dikeringkan dalam oven selama satu jam. Setelah itu, labu lemak didinginkan dalam desikator. Setelah mencapai suhu ruang, labu lemak ditimbang. Kadar lemak yang tak terkapsulkan dihitung dengan rumus berikut :
@ = ABC&ABDAE x 100%
Keterangan :
wl1 : Berat labu lemak kosong
wl2 : Berat labu lemak dan minyak yang tidak terkapsulkan ws : Berat sampel sebelum dicuci
7. Kelarutan, Metode Gravimetri (Modifikasi metode Fardiaz et al., 1992)
Pengukuran kelarutan dihitung berdasarkan pada persentase berat residu yang tidak dapat melalui kertas saring Whatman 42 terhadap berat contoh bahan yang digunakan. Sebanyak 0.5 gram bahan ditimbang lalu dilarutkan dalam 50 ml aquades dan disaring dengan penyaring vakum. Kertas saring sebelum digunakann dikeringkan terlebih dahulu dengan oven 105°C sekitar 30 menit lalu ditimbang. Setelah proses penyaringan, kertas saring beserta residu bahan dikeringkan kembali dalam oven 105°C kurang lebih tiga jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Kelarutan = F1 −DHHI%JKG&'
DHH !LM 100 % Keterangan :
a = berat contoh yang digunakan c = berat kertas saring + residu b = berat kertas saring ka = kadar air contoh (%bb)
33
8. Warna Mikroenkapsulat dan Warna Larutan, Metode Chromameter (Hutching, 1999)
Analisis dilakukan dengan menggunakan alat kromameter Minolta. Pada prinsipnya, kromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel berukuran seragam. Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, b dan °hue terhadap sampel. Nilai L menyatakan tingkat kecerahan (0= hitam mutlak, 100= putih), nilai a menyatakan tingkat kemerahan (merah (0-100), hijau (0-(-80)) dan nilai b menunjukkan tingkat kekuningan (kuning (0-70), biru (0-(-70)). Berdasarkan nilai L, a dan b maka dapat diketahui nilai perubahan warna secara keseluruhan (∆E) dan derajat kromatisitas (C) dengan persamaan sebagai berikut:
∆E = [(∆L)2+ (∆a)2+ (∆b)2]1/2 C = (a2+ b2)1/2
Gambar 16. Diagram warna CIELAB (X-Rite, 2007)
