Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Studi Pustaka
Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut.
Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, buah-buahan, dan lain-lain. Meliputi proses penepungan, aplikasi produk, dan karakteristik tepung. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan.
2. Penelitian Lanjutan
a. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu
Ditebang dan diambil empulurnya
Di potong kecil dan tipis
(chips)
Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0.3 %
Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam
Digiling
Diayak (100 mesh) Tepung sagu
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu
b. Karakterisasi Pengeringan
Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potongan- potonngan kecil, kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.3%. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan.
Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm, 10 cm, dan 15 cm. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C, 70 0C. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum.
(
)
[
]
% 100 1 3 1 3 2 x W W W W W − − − % 100 x Ws WaWaktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit, 60 menit, 75 menit, 90 menit, dan 105 menit. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven.
c. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Kadar Air (AOAC, 1984)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% berat basah) =
W1 = Berat cawan (gram)
W2 = Berat sampel (gram)
W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram)
2). Kadar Abu (AOAC, 1984)
Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan :
(
)
contoh HCl blanko sampel mg x x xN mlHCl mlHCl − 14.007 100Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram)
3). Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC,1984)
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 3,8 + 0,1 ml H2SO4. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH- Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko.
Perhitungan :
Jumlah N (%) =
Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.25)
4). Kadar Lemak (AOAC, 1984)
Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C - 1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet
% 100 ) ( ) ( × g lKering BeratSampe g BeratLemak
secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang, dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Perhitungan : Kadar lemak (%) =
5). Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan :
Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (P + KA + A + L)
Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%)
KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC,1984)
Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi, semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.3 mm. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel). Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Tambahkan 0.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1.5 dengan HCl encer. Tambahkan 100 mg pepsin, tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O
C selama 60 menit. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6.8 menggunakan NaOH. Tambahkan 100 mg pankreatin, tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 OC selama 60 menit. Atur pH menjadi 4.5 menggunakan HCl encer. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.5 celite kering. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata.
100 1 1 1 x W B I D − − 100 2 2 2 x W B I D − −
Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1).
Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.5 g celite. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. keringkan pada suhu 105 oC. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2).
Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel.
Perhitungan : % IDF =
%SDF =
W = berat sampel (g)
D = berat setelah pengeringan (g) I = berat setelah pengabuan (g) B = berat blanko bebas abu (g)
d. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu
1). Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf)
Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades, diaduk selama 5 menit dengan pengaduk, kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Botol gelas dan
pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf.
Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm, sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1.5 oC, lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU).
Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar, yaitu:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada puncak maksimum
viskositas yang dicapai. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut :
Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1.5) 3. Viskositas saat awal gelatinisasi
4. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU).
2). Derajat Putih (Whiteness-meter)
Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter, lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0- 100 persen. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81,6 %. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN