Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun.
Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu, terutama fungsi dari serat, karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu, dan industrialisasi produksi tepung sagu.
DAFTAR PUSTAKA
AACC, 1983. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Volume 2.
Adawiyah, D. R.. 2004. Pati dan Tepung. Fateta, IPB, Bogor.
Adhidarma, I. G. Y. 2002. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp.”. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ahza, A. B. 1983. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) Pada Pembuatan Roti. Fateta – IPB, Bogor.
Ama, K. K. 2002. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. Harian Kompas.
http://air.bappenas.go.id. [3 Februari 2006]
Amelia, M. 1990. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist, Inc., Washington D. C.
Aqualab. 2003. Theory of Water Activity. http://www.decagon.com [15 Januari 2006]
Ayuni, D. 2004. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bintoro, H. M. H. 2000. Sago Situation in Indonesia. Didalam Sago 2000. H. M. H. Bintoro, Suwardi, Sulistiono, M. Kamal, K. Setiawan dan Syamsoel H, Eds. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Bogor.
BPPT, 1987. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Laporan Akhir. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB. Bogor.
Canovas, G. V. B. dan Mercado, H. V. 1996. Dehydration of Foods. International Thomson Publishing, New York
Devahastin, S. 2001. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Alih Bahasa : A. H. Tambunan, D. Wulandani, E. Hartulistiyoso, L. O. Nelwan. IPB Press, Bogor.
Djoefrie, M. H. B. 1999. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.
Doublier, J. L. dan G. Cuvelier. 1996. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Di dalam A. C. Eliasson (ed.). Carbohidrates in Food. Mardel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong. 283 – 315.
Ermawati, W. J. 1997. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fajari, O. R. 1990. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) dalam Pembuatan Roti. Skripsi. FATETA. IPB, Bogor.
Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.
Hamzah, N. 1986. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. Fakultas Pertanian, Universitas Andalas, Padang.
Hariyadi, P. 1984. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Harsanto. P. B. 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Harum, H. 1988. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Haryanto, B. dan P. Pangloli. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Heldman, D. R. Dan Lund, D. B. 1992. Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong.
Hikmat, N. 1997. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hubeisa, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hubeisb, M. 1984. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. FATETA – IPB, Bogor
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. Skripsi. FATETA. IPB.
Inglet, G. E. 1974. Wheat Production and Utilization. The AU Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Kurnia, F. 1991. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. PT. Perhutani I, Jakarta.
Kusnedi, D. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lindawati. 1988. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lisna. 1991. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
McClatchey, W., H. I.Manner and C. R. Elevitch. 2004. Metroxylon amicarum ,M .M .M paulcoxii ,M.sagu , M.salomonense ,M .M .M vitiense ,and M .M .M warburgii (sago palm). Version 1.0, November 2004.
http://www.traditionaltree.org [24 September 2005]
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Mujumdar, A. S. 1995. Handbook of Industrial Drying. Vol. 1. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong.
Muliawan, D. 1991. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Murphy, P. 2000. Starch. Di dalam G. O. Phillips dan P. A. Williams (eds.). Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, Washington, DC. 41 – 64.
Pangloli, P. 1982. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peter, D. Dan C. Wheatley. 1997. Improving sweetpotato flour quality and small- scale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java, Indonesia.
http://www.eseap.cipotato.org. [3 Februari 2006]
Porsky, L., A. N. Georg, I. Furda, W. D. Jonathan, F. C. Thomas dan F. H. Barbara. 1985. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68(4). 677 – 683.
Puspawadhani, L. 1989. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp.) Secara Kering dengan Katalis HCl. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ruddle, K., D. Johnson, P. K. Townsend dan J. D. Rees. 1978. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. An East-West Center Book, Honolulu.
Santosa, C. 1989. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Septi, F. 1992. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Siahaan, D. 1988. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sidik, H. 1990. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sijabat, E. A. S. 1989. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Silalahi, B. E. 1981. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng, Tepung Sagu, Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada
Suhu Ruang. Skripsi. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi, Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S. T., L. Pupawardhani dan M. Amelia. 1991. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Subarna. 1984. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarno, Y. E. 1998. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. FATETA IPB.
Sugiyono. 2003. Teknologi Tepung dan Pati. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Sulaksono. 1989. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susatio, L. 1981. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu, sorghum dan Kedelai. Skripsi. FATETA. IPB, Bogor.
Sutanto, A. I. 2001. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tahir, S. 1985. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Taib, B; E. Gumbira Said, Sutedja Wiraatmaja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tasman, A. 1981. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Triantarti. 1989. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Skripsi. FATETA. IPB
Tjokroadikoesomo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia, Jakarta.
Widianingrum. 2001. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. Skripsi. FATETA. IPB, Bogor.
Widowati. 2001. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Penerbit : Balitkabi, malang. 17 oktober 2001.
Wirakartakusumah, M.A., Kamaruddin.A., Atjeng.M.S. 1992. Sifat Fisik Pangan. Depdikbud. PAU-Pangan dan Gizi. IPB.
Wirakartakusumah, M. A., D. Hermanianto, N. Andarwulan. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wirakartakusumah, M. A., Eriyatno, S. Fardiaz, M. Thenawidjaja, D. Muchtadi, B. S. L. Jenie, dan Machfud. 1984. Studi Tentang Ekstraksi, Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Dirjen Dikti, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Wulansari, I. 2004. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp.). Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yunus, M. A. 1997. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. Skripsi FATETA. IPB, Bogor.
Yusfik, H. 1998. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung, Beras, Kedelai, dan tempe. Skripsi. FATETA. IPB, Bogor.
Zulfiani, R. 1992. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lampiran 1. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan
komoditi Rekayasa (proses) karakter aplikatif referensi
Jagung Biji jagung bersih
Tempering Degerminator Endosperm Pengeringan Pendinginan Pengayakan Penggilingan tepung
Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik, 1998. Kadar air 12.03 Kadar abu 0.48 Kadar protein 2.54 Kadar lemak 1.14 Kadar serat 1.16 Kadar karbohidrat 78.81 Mie jagung Produk ekstruksi crackers Helena yusfik. 1998. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung, Beras, Kedelai, dan tempe. Skripsi. FATETA. IPB
Sorghum panen
Perontokan
Penjemuran
Biji kotor kering
Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10.60 Protein (%) 7.45 Lipid (%) 2.03 Abu (%0 0.88 Karbohidrat (%) 89.63
Roti, makanan bayi, , mie, kue-kue
-untuk produk roti, tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio. 1981. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu, sorghum dan Kedelai. Skripsi. FATETA. IPB
Pembersihan dengan aspirator Biji bersih Penyosohan Pengayakan Pengayakan
Beras sorghum giling kepala
Penggilingan
Tepung sorghum kasar
Pengayakan
Tepung sorghum halus
Gula pereduksi (%) 30.13 Gula non pereduksi (%) 94.71)
digunakan
-untuk makanan bayi, penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima. Untuk produk mie, tepung terigu yang digunakan minimal 36%.
Opy Rahmi Fajari. 1990. penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L.) dalam Pembuatan Roti. Skripsi. FATETA. IPB
Adil basuki ahza. 1983. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) Pada Pembuatan Roti Singkong (ubi kayu) Cara 1:
Ubi kayu segar
Pengupasan dan pencucian
Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82.8-92.6%. Ubi kayu memiliki kandungan
Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies
Perajangan Pengeringan Penggilingan Pengayakan Tepung kasava Cara 2:
Ubi kayu segar
Pengupasan dan pencucian
Penggilingan Pemerasan Ampas air perasan pengendapan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan
amilosa yang rendah (19.2), mengandung abu dan karbohidrat yang tinggi sehingga mengembang pada suhu yang lebih rendah, memiliki viskositas puncak yang tinggi (540), kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi, protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang, nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi, viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC, hal ini menandakan tepung ubi kayu
memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh, mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %, kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.60 %, kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan
Makin tinggi substitusi tepung singkong maka daya serapnya rendah
Tepung kasava pangan), kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr, kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg.
Ubi jalar Ubi jalar segar
Pengupasan
perendaman dalam larutan garam atau sulfite
penyawutan
pembuatan chip
perendaman dalam larutan bisulfit 0.3%, 30 menit
Pengepresan penirisan
Pengeringan pengeringan
Penepungan penepungan
Pengayakan pengayakan
Tepung ubi jalar
Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.70% bb -lemak 2.80% bb -abu 2.81% bb Serat 2.83%bb -gula 3.80% bb Hybrid 266 -proteinn 3.00%bb Lemak 0.78% bb Abu 2.94%bb Serat 3.90% bb Gula 7.75% bb Lampeneng Protein – Lemak- Abu 2.53%bb Serat 2.36% bb Gula 2.43 % bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.
*untuk pembuatan cookies, substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.
Moh Arif Yunus. 1997. Pengembangan Produk
French Fries menggunakan Bahan
Baku Ubi jalar. Skripsi FATETA. IPB.
Disortasi
Dicuci
Dikukus
Dikeringkan dengan drum
Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum
pengering Didinginkan Digiling Diayak Tepung kentang -densitas :0.85-1.059 -kadar air:6-8% -Protein :10.30% -kadar abu :4.5% -lemak ;0.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0.30 Lemak (g) : 0.10 Karbohidrat (g) : 85.60 Kalsium (mg) : 20.00 Fosfor (mg) :30.00 Besi (mg): 0.50
Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.04
Vitamin c (mg) : 0.00 Air (g) : 13.00
Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.00 - makanan bayi - cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC)
Bakery Technology and engineering.
Sagu Potongan pohon sagu
Dibelah dua
Empelur ditokok dengan nani
Empelur disiram dengan air
Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal. Protein 0.79, lemak 0.29, karbohidrat 84.79, kalsium 119, fosfor 13 mg, besi 1.5 mg, vitamin B1 0.01 mg, kandungan air 14.0 gr.
Tepung sagu merupakan butiran Mie Biscuit
Produk ekstruksi
Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam sifat khas produk
Henairi harum. 1988. Mempelajari
pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon, sp.). skripsi. FATETA. IPB
Air dan suspensi pati dipisahkan
Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit
Diaduk dan diendapkan
Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening
Tepung sagu dicuci dan diaduk
Disaring dan diendapkan
Dikeringkan, digiling, dan diayak
Tepung sagu (pati)
berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa.
ekstruksi. Diperlukan juga tepung yang mempunyai derajat pengembangan tinggi.
Garut *cara kering Umbi garut
Sortasi umbi
Pengupasan
Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8.0 mg Fosfor 22.0 mg Besi 1.5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum. 2001. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam
Pencucian
Perajangan umbi
Penjemuran
Penggilingan
Pengayakan
Tepung gaplek garut
*cara basah Umbi garut Sortasi umbi Pengupasan Pencucian Pemarutan Pengeringan Penggilingan Penyangraian Rendemen (%) 12.6 DSA (%) 120.64 Derajat putih (%) 74.22 Abu (%) 0.31 Air (%) 7.02 Lemak (%) 1.4 Protein (%) 2.52 Karbohidrat (%) 86.87 Pati (%) 46.82 Serat kasar (%) 6.02 Gula (%) 6.58 Tanin (%) 3.73
Pembuatan mie Kering. Skripsi. FATETA. IPB.
Tepung kering
Pisang *proses kering Pisang
Blanching 3-5 menit 80 oC
Pengupasan
Pengirisan dan perendaman
Pengeringan
Penghancuran
Pengayakan (70 mesh)
Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk
bubur/pasta
Dikeringkan dengan
1)drum drier, rendemen 13%
2)spray drier, rendemen 8-
kadar protein pisang ambon 3-8%, protein dominant adalah albumin dan globulin yang memiliki kelarutan minimum pH 5.0 dan 4.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati
-kadar abu 2-4 %
-nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47.0-74.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan).
-Densitas kamba tepung pisang ambon 0.58-0.65 g/ml (semakin matang pisang , densitas kamba rendah, jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah)
-Daya serap air tepung pisang ambon 1.149/g
-Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse - 100% selama 60 menit
Makanan bayi Cookies Cake
Dede R. Adawiyah. 2004. Pati dan Tepung. Fateta. IPB
11% Sukun Sukun sortir buah Pengupasan, pencucian, pemotongan Perendaman dalam Na2S2O5
Blansir uap 80 oC, selama 7 menit
Penggilingan (disc mill)
pengayakan 60 mesh
tepung sukun
Warna putih kecoklatan
Kandungan lemak rendah (0.8- 1.9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin)
Kandungan serat dan abu (6.4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua
- kadar air 8.68% - Kadar protein 2.84 % - Kadar lemak 0.37% - Kadar abu 0.62% - Kadar karbohidrat 87.49% - Kadar serat 68.56% # Tepung sukun muda
- Kadar air 4.65% - Kadar protein 0.35% - Kadar lemak 1.56% - Kadar abu 1.09% - Kadar karbohidrat 92.35% Kadar serat 77.71% Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia. 2000. Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal.
Talas Talas
Dikupas
- pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar
Biscuit Roti mie
Dicuci
Dirajang tipis
Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit, asam
sitrat, dan asam askorbat)
pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung talas
karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110, setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.73%
- Densitas kamba tepung talas belitung 0.496 g/ml - Kadar air:9.22 bb, 10.16% bk - Kadar abu: 1.94% bb, 2.13 %bk - Protein : 4.43 % bb, 4.48% bk - Lemak: 0.84%bb, 0.92% bk - Karbohidrat: 83.57% bb, 92.06% bk - Energi : 359.56kkal bb
Ganyong Umbi segar
Pengupasan
Pencucian
Perendaman dengan NaCl (3%), Na bisulfit (0.3%), selama 1 jam Pencucian - Rendemen tepung >14 % - Absorbsi air 1.40-1.72 g/g - Absorbsi minyak 0.80-1.14 g/g - Densitas kamba berkisar 0.5 - Konsistensi tepung ganyong
termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung
- Mempunyai kandungan serat tinggi, menyebabkan tepung
Widowati.2001. Sumber Karbohidrat
pendamping Beras dan terigu. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi
Perendaman
Pemarutan
Pencucian dengan penambahan air 1:3.5
Air parutan basah Pengendapan Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C, 6 jam) Penggilingan Pengayakan (80 mesh) Tepung ganyong
tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh
- Peningkatan derajat
pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 %
Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Penerbit : Balitkabi, malang. 17 oktober 2001.
Disortasi
Direndam dengan perendaman air dan kacang
hijau 1:4 selama ±12 jam
Dijemur (T ±40 oC, sampai KA < 10%
Penyosohan
Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm
Tepung kacang hijau
Abu : 0.17 % Lemak 0.20% Protein 0.28% Pati :99.97% Amilosa: 40.05% Amilopektin: 59.72% Serat: 0.06% Makanan bayi Soun
Dalam pembuatan roti, 30% tepung dapat digantikan
Talas belitung (kimpul)
Umbi talas belitung
Dicuci dengan air
Diiris dengan ketebalan 0.20 cm
Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5
menit
Sifat fisik
Suhu awal gelatinisasi 79 oC Absorbsi minyak 2.90 g/g Absorbsi air 2.57 g/g Derajat putih 69.54% Rendemen 39.24% Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.20
Cookies Dias Indrasti. 2004. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma
saginofolium) dalam Pembuatan cookies. Skripsi. FATETA. IPB.
Dicuci dengan dengan air
Direndam dalam larutan NaHSO3 0.30 % selama 15
menit
Dicuci dengan air
Ditiriskan
Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah
dipatahkan
Digiling dengan ayakan 60 mesh Tepung Kadar abu 1.28 Kadar serat 2.16 Kadar protein 0.69 Kadar lemak 1.25 Kadar amilosa 16.29 Kadar karbohidrat 70.73
Kacang gude Kacang Gude
Sortasi
KH 62 % Ca 0.125% P 0.275%
Sumber karbohidrat Triantarti. 1989.. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan
Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Tepung Fe 0.004% Air 12% Protein 21.93% Abu 3.84% Densitas Kamba 0.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia
Tepung yang dihasilkan. Skripsi. FATETA. IPB
Kedelai Kacang kedelai
Sortasi
Disangrai
Diangin-anginkan
Digiling kasar
Separasi dan pengayakan
Digiling halus Protein 35.9 % Lemak 20.6 % KH 29.9 % Ca 0.195 % P 0.544 % Fe 0.0084% Air 9 %
Bahan penambah pada roti, papais, cendol, meningkatkan tekstur produk
Musa Hubeis. 1984. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. Bogor, FATETA IPB.
Diayak bertingkat Tepung kedelai Onggok ubi kayu Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Pati 60.60% Protein 0.80% Lemak 0.25% Serat kasar 21.92% Abu 0.51 % Air 14.32%
Substitusi tepung terigu pada cookies
Yuli Ekowati Sudarno. 1998. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. FATETA IPB.