SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006)
ABSTRAK
Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999).
Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu.
Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan.
SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka
Tanggal lulus : Februari 2006
Menyetujui, Bogor, Februari 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih.
Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003; Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004; Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp.)”. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian, studi pustaka, konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis.
Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian; Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian.
Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Aa Maman sekeluarga, Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis.
Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri, Hendry, Okta, Sendi, Nissa, Ana, Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Teman-teman B4 (Rahmat, Sanjung, Daniel) atas kekompakannya. Lukman, Chamdani, Sofyan, Intan, Fathir, Hadinata, Bangun, dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Semua teman TPG ’38. wali songo crew (Riyadi, Munif, Gilang, Mas yoyok, dan Bapak/Ibu kos). Teman-teman Al Fath. Teman seperjuangan Fuad, Asep, Nda, Dera, Heri, Adam, Leo, dan lainnya.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai, Amin.
Bogor, Februari 2006
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI TANAMAN SAGU ... 4
B. PRODUKSI SAGU ... 5
C. KOMPOSISI KIMIA ... 7
D. PATI SAGU ... 9
E. SIFAT REOLOGI ADONAN ... 11
F. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ... 11
G. KADAR AIR ... 11
H. PENGERINGAN ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 17
B. METODE PENELITIAN 1. Studi Pustaka ... 17
2. Penelitian Lanjutan a. Pembuatan Tepung Sagu ... 18
b. Karakterisasi Pengeringan ... 18
c. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ... 19
Halaman V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. STUDI PUSTAKA ... 24
B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu ... 25
2. Karakterisasi Pengeringan ... 26
3. Sifat Kimia Tepung Sagu ... 32
4. Sifat Fisik Tepung Sagu ... 38
VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 41
B. SARAN ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 43
DAFTAR TABEL
SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006)
ABSTRAK
Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999).
Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu.
Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan.
SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
SKRIPSI
REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (
Metroxylon sp.
)
DAN BEBERAPA KARAKTERNYA
Oleh: UDIN SARIPUDIN
F24101051
Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka
Tanggal lulus : Februari 2006
Menyetujui, Bogor, Februari 2006
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II
Mengetahui,
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih.
Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003; Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004; Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp.)”. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian, studi pustaka, konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis.
Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian; Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian.
Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Aa Maman sekeluarga, Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis.
Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri, Hendry, Okta, Sendi, Nissa, Ana, Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Teman-teman B4 (Rahmat, Sanjung, Daniel) atas kekompakannya. Lukman, Chamdani, Sofyan, Intan, Fathir, Hadinata, Bangun, dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Semua teman TPG ’38. wali songo crew (Riyadi, Munif, Gilang, Mas yoyok, dan Bapak/Ibu kos). Teman-teman Al Fath. Teman seperjuangan Fuad, Asep, Nda, Dera, Heri, Adam, Leo, dan lainnya.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai, Amin.
Bogor, Februari 2006
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI TANAMAN SAGU ... 4
B. PRODUKSI SAGU ... 5
C. KOMPOSISI KIMIA ... 7
D. PATI SAGU ... 9
E. SIFAT REOLOGI ADONAN ... 11
F. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ... 11
G. KADAR AIR ... 11
H. PENGERINGAN ... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT ... 17
B. METODE PENELITIAN 1. Studi Pustaka ... 17
2. Penelitian Lanjutan a. Pembuatan Tepung Sagu ... 18
b. Karakterisasi Pengeringan ... 18
c. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ... 19
Halaman V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. STUDI PUSTAKA ... 24
B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu ... 25
2. Karakterisasi Pengeringan ... 26
3. Sifat Kimia Tepung Sagu ... 32
4. Sifat Fisik Tepung Sagu ... 38
VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 41
B. SARAN ... 42
DAFTAR PUSTAKA ... 43
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Pohon sagu (metroxylon sp.) ... 5 Gambar 2. Jaringan industri pengolahan sagu ... 7 Gambar 3. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan . 14 Gambar 4. Alur Proses pembuatan tepung sagu ... 18 Gambar 5. Sawut empulur sagu ... 25 Gambar 6. Tepung sagu ... 26 Gambar 7. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 60 0C, ketebalan tumpukan 5 cm,
dan laju udara 0.9 m/s. ... 28 Gambar 8. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 5 cm,
dan laju udara 0.9 m/s. ... 28 Gambar 9.Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 60 0C, ketebalan tumpukan 10 cm,
dan laju udara 0.9 m/s. ... 29 Gambar 10.Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 10 cm,
dan laju udara 0.9 m/s ... 29 Gambar 11.Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 10 cm,
dan laju udara 0.9 m/s ... 30 Gambar 12.Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan
pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm,
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa
ditepungkan ... 49 Lampiran 2. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan
... 63 Lampiran 3. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain.
Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan, misalnya ubi jalar, ubi kayu, sukun, kentang, sagu, dan lain-lain. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok.
Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie, 1999), oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan.
Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar, tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu, tapi secara pastinya belum diketahui. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro, 2000). Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999).
papeda. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng, sinoli, bagea dan lain-lain (Harsanto, 1986). Disamping sebagai bahan pangan, sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan, industri perekat, kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli, 1992).
Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras, maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas, penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Selain pembuatan tepung, pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan.
Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu, harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu, maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi.
B. TUJUAN
diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas, suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu, maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan.
C. MANFAAT
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI TANAMAN SAGU
Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur, sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras di daerah-daerah lain. Sagu termasuk divisio Spermatophyta, klas Angiospermae, Subklas Monocotyledae, Ordo Spadiciflorae, Fammili Palmae, Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan, yaitu Metroxylon, arenga, Corypha, Euqeissona dan Caryota (Ruddle, et al., 1976). Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT, 1987).
Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar, di sekitar sumber air, disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach, 1983). Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh, tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat, dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1,5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al., 2004).
Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli, 1992).
Gambar 1. Pohon sagu (Metroxylon sp.)
B. PRODUKSI SAGU
Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach, 1983). Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti, seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4.1 juta hektar, Sitaniapessy (1996) seluas 1.1 juta hektar, Kartopermono (1996) seluas 1.4 juta hektar, Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar.
Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea, tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach, 1983). Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia.
Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini, Indonesia, Malaysia, Thailand, Filipina dan Pasifik Selatan (Flach, 1983). Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar , bahkan terluas di seluruh dunia. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. Wilayah sebarannya di Waropen Bawah, Manokwari, Bintuni, Inawatan, dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama, 2002).
Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai, rawa bergambut, dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro, 2000).
Makanan Ternak
Industri kimia, dll.
Bahan Bangunan
1999), sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat
memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia, 1991). Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk.
Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2).
Perkebunan/ Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna pertanian (transportasi, iklan, kemasan)
Gambar 2. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari, 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli, 1992)
C. KOMPOSISI KIMIA
Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan, misalnya untuk mengawetkan puding, saos, pasta. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Menurut Flach (1983), empulur batang sagu mengandung 20.2 – 29 persen pati, 50 – 66 persen air dan 13.8 – 21.3 persen bahan lain atau ampas. Dihitung dari berat kering, empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas.
Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach, 1983). Bentuk granula pati sagu adalah oval
Sagu
Asam-asam organik Bahan energi
Senyawa kimia lain Industri kimia Industri tekstil, kosmetik, farmasi, pestisida, dan industri perekat.
(bulat telur). Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan, proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach, 1983).
Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen. Wirakartakusumah et al., (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27.4 persen dan amilopektin 72.6 persen. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air.
Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering)
Komposisi
D. PATI SAGU
Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku, Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi, Kalimantan dan Sumatra, bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli, 1992). Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Setelah pohon ditebang, batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Kemudian batang dibelah dua, empulur ditokok atau dipukul, hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi, maka akan diperoleh pati sagu.
Untuk skala industri, pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin, bubuk puding, sirup glukosa dan fruktosa, pembuatan hunk kwee, sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan), etanol, perekat dan industri lainnya (Flach, 1983).
Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Setelah pohon ditebang, batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Kemudian batang dibelah dua, empulur dihancurkan. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah, 1986). Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi, maka akan diperoleh pati sagu. Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon, kandungan pati, intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah, 1986).
ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati, semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak.
Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)).
Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos, 1976) dalam (BPPT, 1987). Menurut Flach (1983), granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al., (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron.
Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran, yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1, 10 0C permenit) adalah 64.3 0C, suhu puncak gelatinisasi adalah 76.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82.3 0C.
Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati, suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987).
E. SIFAT REOLOGI ADONAN
teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan, tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif, disain model proses dan scale up.
Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf, uji ekstensograf dan uji amilograf. Menurut sugiyono (2003), uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu, mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi.
F. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI
Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan, baik oleh mahasiswa, para peneliti maupun lembaga milik negara. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak, tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut.
G. KADAR AIR
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1992).
lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem, Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas, air terikat, atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab, 2003). Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %, dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al., 1989). Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk), yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering :
%
Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal
untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar,
1995). Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar
air sampai batas tertentu. Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa
terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu :
1. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan, dipengaruhi oleh suhu eksternal, kelembaban udara, laju udara, luas permukaan bahan, dan tekanan.
2. Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan, suhu, dan kandungan air.
Menurut Taib et al. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat, sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, seperti misalnya biji-bijian, kopi, tembakau dan teh (Winarno et al. 1980). Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel, atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis (non-enzymatic browning) yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. 1979). Menurut Winarno et al. (1980), reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan.
adalah pengeringan dengan cara konveksi, dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan, dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar, 1995).
Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. Selama pengeringan tingkat satu, laju pengeringan konstan. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan, ini terjadi akibat adanya gaya kapiler, dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan, tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar, 1995).
Gambar 3. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan
Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar, 1995). Dalam pengeringan bahan pangan, tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan, bentuk produk akhir yang diinginkan, faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. Tipe alat pengering yang umum digunakan
La
ju
P
enge
rin
gan
Wa ktu Peng e ring a n Ta ha p p erta m a
Ta ha p ke d ua
dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven, drum dryer, cabinet dryer, spray dryer dan pengering rak hampa. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering, elemen listrik/pemanas dan kipas angin. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa, 1984).
Menurut Canovas dan Mercado (1996), komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder, heater, dan collector. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw, rotating tables, vibratory trays, dan rorary air locks. Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. Pemanas langsung, udara dipanaskan dengan pembakaran. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). Collector atau penampung dapat menggunakan tabung, keranjang atau kain.
Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. Dapat dibuat kontinu, pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund, 1992). Menurut Devahastin (2001), untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm), pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain, seperti rotari, terowongan, konveyor, atau rak berjalan. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah :
- Laju pengeringan tinggi, karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. - Luas permukaan aliran lebih kecil.
- Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari
- Mudah dikendalikan
Meskipun demikian, terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi, seperti :
- Penggunaan tenaga tinggi, karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.
- Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi, terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi.
- Berpotensi tinggi terhadap keausan, terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.
- Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang, Desa Balumbang Jaya. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades, heksan, HgO, HCl 0.02 N, H2SO4 pekat, indikator kjeldahl, minyak parafin, NaCl, α-amilase, enzim amiloglukosidase, enzim neutrase, alkohol 80%, petroleum eter, buffer fosfat, etil alkohol 75%, etil alkohol 95%, aseton, 2.5% amonium oksalat, 2.5% asam oksalat, NaOH 4% (w/v), NaOH 17.5 % (w/v) dan NaClO2.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok, mesin pemarut, saringan, tempat pengendapan, disk mill, ayakan, baskom, brabender amilograph, buret, gelas ukur, termometer, timbangan, lap basah, pengaduk/sendok, gelas piala, oven, cawan, desikator, erlenmeyer, cabinet drier dan neraca analitik.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Studi Pustaka
Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut.
2. Penelitian Lanjutan
a. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu
Ditebang dan diambil empulurnya
Di potong kecil dan tipis
(chips)
Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0.3 %
Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam
Digiling
Diayak (100 mesh) Tepung sagu
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu
b. Karakterisasi Pengeringan
Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potongan-potonngan kecil, kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.3%. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan.
(
)
Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit, 60 menit, 75 menit, 90 menit, dan 105 menit. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven.
c. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Kadar Air (AOAC, 1984)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% berat basah) =
W1 = Berat cawan (gram)
W2 = Berat sampel (gram)
W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram)
2). Kadar Abu (AOAC, 1984)
Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan :
(
)
3). Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC,1984)
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 + 0,1 g K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 3,8 + 0,1 ml H2SO4. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko.
Perhitungan :
Jumlah N (%) =
Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.25)
4). Kadar Lemak (AOAC, 1984)
%
secukupnya. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang, dan dilakukan perhitungan kadar lemak.
Perhitungan : Kadar lemak (%) =
5). Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan :
Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (P + KA + A + L)
Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%)
KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC,1984)
Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi, semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.3 mm. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel). Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Tambahkan 0.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1.5 dengan HCl encer. Tambahkan 100 mg pepsin, tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O
C selama 60 menit. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6.8 menggunakan NaOH. Tambahkan 100 mg pankreatin, tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 OC selama 60 menit. Atur pH menjadi 4.5 menggunakan HCl encer.
100
Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1).
Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.5 g celite. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. keringkan pada suhu 105 oC. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2).
Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel.
Perhitungan :
d. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu
1). Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf)
pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf.
Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm, sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1.5 oC, lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU).
Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar, yaitu:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada puncak maksimum
viskositas yang dicapai. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut :
Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1.5) 3. Viskositas saat awal gelatinisasi
4. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU).
2). Derajat Putih (Whiteness-meter)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. STUDI PUSTAKA
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, dan lainnya. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan.
Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku, skripsi, artikel, jurnal, dan lain-lain. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar, ubi kayu, sagu, jenis umbi-umbian, kacang-kacangan, bahkan buah-buahan (Lampiran 1). Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu, ubi jalar, sukun, singkong.
Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan), aplikasi, karakter fisik dan kimia. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini.
B. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu
Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien.
Gambar 5. Sawut empulur sagu
Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25,63 kg. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati, karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al., 1982 diacu dalam BPPT, 1987). Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar).
Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh, digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5,6 kg. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
sampai 28 % (Kurnia, 1991), sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu.
Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan.
Gambar 6. Tepung sagu 2. Karakterisasi Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung, karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan.
Pada penelitian, pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu, karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed.
dihasilkan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu, laju udara, dan ketebalan tumpukan.
Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C, suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al., 2000). Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut, bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Dalam tumpukan yang cukup tebal, bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat.
penentuan suhu, waktu, dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.
Gambar 7. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C, ketebalan tumpukan 5 cm, dan laju udara 0.9 m/s.
Gambar 8. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 5 cm, dan laju udara 0.9 m/s.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm, kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7). Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C, laju udara 0.9 m/s, dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm, kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). Dari data yang diperoleh, dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C, laju udara 0.9 m/s, dan
ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.
Gambar 9. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 m/s.
Gambar 10. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 m/s.
Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0C, waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9), setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C, laju udara 0.9
m/s, dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit.
Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0C, waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10), setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C, laju udara 0.9 m/s, dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.
Gambar 11. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C, ketebalan tumpukan 10 cm, dan laju udara 0.9 m/s.
Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0C, waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11), setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C, laju udara 0.9 m/s, dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit.
Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0C, waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan, sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12), setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C, laju udara 0.9 m/s, dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit
Penentuan suhu, ketebalan, dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi, atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm, suhu 60 0
C dengan waktu pengeringan 45 menit; ketebalan 10 cm, suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit; dan ketebalan 15 cm, suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit.
lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak.
Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C, waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm, suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm, suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm, suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi.
Dari tiga pilihan tersebut, dipilih ketebalan 15 cm, suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain.
3. Sifat Kimia Tepung Sagu
Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu, maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam makanan, karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal, diantaranya penampakan, penerimaan (acceptability), daya simpan, dan lain-lain.
dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan, jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi.
Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. Menurut Ruddle et al. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36.99 % bk, sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16.28 % bk, dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13.87 %. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan, karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering.
Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6.79 % bk. Menurut Winarno (1992), penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %, dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.
b. Kadar Abu
Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral, unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar, sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.
Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.86 % bk. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0.47 % bk (Djoefrie, 1996). Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu.
c. Kadar Protein
Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992).
Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0.80 % bk. Kadar protein pada pati sagu adalah 0.27 % bk (Ruddle et al., 1978). Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0.81 % bk, dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0.80 % bk. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu, perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0.27 %. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis.
harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut.
d. Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno, 1992).
Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis; semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari; dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno, 1992).
air. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak.
Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi sehari-hari. Oleh karena itu, dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak.
e. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia, khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal, energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel , rasa, penampakan dan struktur (Murphy, 2000). Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos, sop, es krim, salad dressing), pembentuk gel (kudapan, jam, jely), pengikat (produk daging olahan), emulsifier (saos, mayonnaise), stabilizer emulsi (minuman), dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier, 1996).
Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu, misalnya kadar abu dan kadar lemak. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah.
Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok, sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya.
f. Kadar Serat Makanan
Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno, 1992). Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan.
Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF). Selulosa, lignin, dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh, yaitu 4.23 % IDF dan 5.87 % SDF.
Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai.
4. Sifat Fisik Tepung Sagu
Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut.
