Hasil dan Pembahasan
IV. 1. Mutu Buah Pepaya pada Tiga Stadia Kematangan Berbeda Pemanenan buah pada stadia II (saat warna kuning pada kulit buah
mencapai 25-49%) merupakan awal waktu pemanenan yang sudah tepat untuk buah pepaya yang bersifat klimakterik. Bron dan Jacomino (2006), Bari et al.
(2006) dan Abeywickrama et al. (2008) mengemukakan secara umum bahwa pada buah pepaya terdapat enam stadia kematangan yaitu munculnya semburat warna kuning pada kulit buah, warna kuning pada kulit buah sebanyak 25, 50, 75, 100% dan lewat matang (over ripe). Buah pepaya bersifat klimakterik, dan menurut Paull dan Chen (1983) peningkatan laju respirasi dan peningkatan produksi etilen terjadi bersamaan dan mencapai puncaknya pada saat yang bersamaan pula. Pemanenan buah yang biasa dilakukan pada tanaman pepaya menurut Manenoi et al. (2006) adalah saat warna kuning pada kulit buah minimal 25%; jika pemetikan buah dilakukan sebelum stadia tersebut maka buah tidak akan masak sempurna karena ada pengurangan laju respirasi dan penghambatan produksi etilen pada saat penyimpanannya. Hasil penelitian Fabi et al. (2007) menyatakan bahwa buah pepaya sangat rentan terhadap kerusakan pada saat penyimpanan akibat pelunakan kulit dan daging buah yang disebabkan oleh keberadaan etilen.
Ukuran buah yang dipanen pada setiap kriteria stadia kematangan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada genotipe yang sama dalam ukuran panjang, diameter, volume, bobot utuh, bobot kulit, bobot biji dan persentase bobot dapat dimakan (BDD). Buah betina genotipe IPB 1, PB 174, IPB 1 x IPB 10A, IPB 1 x PB 174 dan IPB 10 A x PB 174 memiliki nisbah panjang/diameter (P/D) antara 1.1-1.5 sehingga bentuk buahnya membulat. Buah hermafrodit cenderung berbentuk lonjong dengan nisbah P/D berkisar 1.5-2.3 (Tabel 16). Hasil penelitian pada buah pepaya menurut Muda et al. (1994) ialah buah yang berasal dari bunga betina berbentuk bulat dan buah yang berasal dari bunga hermafrodit berbentuk memanjang atau berbentuk silinder.
Bobot utuh, bobot kulit dan bobot biji terbesar dimiliki oleh genotipe IPB 1 x IPB 10 A hermafrodit berturut turut: 1 570 ± 636, 205 ± 92 dan 125 ± 35 g (Tabel 17). Dari data yang didapat terlihat bahwa bobot utuh yang besar belum tentu mempunyai persentase bobot dapat dimakan (BDD) tinggi pula karena dipengaruhi oleh bobot bijinya. Genotipe IPB 1 betina yang termasuk buah pepaya kategori kecil, memiliki bobot utuh dan bobot biji terkecil yaitu 584 ± 353 g dan 44 ± 36 g, tetapi masih lebih besar dari bobot pepaya genotipe Sunrise (termasuk kategori kecil). Menurut hasil penelitian Broto et al. (1991) bobot buah pepaya genotipe Sunrise adalah sebesar 300 ± 40 g. Fagundes dan Yamanishi (2001) mengemukakan bahwa rata-rata bobot buah pepaya kategori kecil yang dikenal dengan tipe Solo adalah (372.2-537.1) g dengan panjang buah (12.4-14.5) cm dan diameter buah (7.6-8.7) cm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan kulit buah sekitar 2.77 ± 1.38 sampai 4.30 ± 0.03 kg/det, tidak berbeda antara ketiga stadia kematangan buah kecuali pada genotipe IPB 10 A betina (Tabel 18). Buah yang dipanen pada jumlah hari setelah antesis berbeda, ada yang menunjukkan keragaan warna kulit buah yang sama dan diduga mempunyai tingkat kematangan buah yang sama pula sehingga menyebabkan kekerasan kulit buah pada ketiga stadia kematangan tidak berbeda. Penggunaan kriteria umur panen dengan penghitungan hari setelah antesis di daerah Bogor menghasilkan perubahan warna kulit buah yang tidak teratur dan tidak sama pada setiap waktu panen buah sehingga tingkat kematangan fisiologis buah diduga berbeda.
Tabel 16. Ukuran buah pepaya. Genotipe Panjang buah ± sd (cm) Diameter buah ± sd (cm) Rasio panjang/ diameter buah ± sd (cm) Volume buah ± sd (cm) B H B H B H B H IPB 1 12.9 ± 2.3 14.8 ± 1.5 10.0 ± 2.4 9.7 ± 1.1 1.3 ± 0.2 1.5 ± 0.1 678 ± 435 654 ± 192 IPB 10A 15.5 ± 1.7 22.8 ± 1.8 10.7 ± 1.8 10.0 ± 1.1 1.5 ± 0.1 2.3 ± 0.2 871 ± 397 1 125 ± 247 PB 174 13.4 ± 1.8 - 11.0 ± 1.9 - 1.2 ± 0.1 - 965 ± 367 - IPB 1 x IPB 10A 17.8 ± 1.9 22.2 ± 1.9 13.8 ± 2.5 12.3 ± 1.9 1.3 ± 0.3 1.8 ± 0.1 1 808 ± 678 1 688 ± 958 IPB 1 x PB 174 13.1 ± 1.4 16.5 ± 1.7 11.6 ± 1.7 11.1 ± 1.1 1.1 ± 0.1 1.5 ± 0.2 873 ± 332 1 013 ± 192 IPB 10A x PB 174 17.3 ± 1.5 21.8 ± 1.6 13.0 ± 1.3 9.8 ± 0.9 1.3 ± 0.1 2.2 ± 0.1 1 449 ± 442 1 113 ± 388
Keterangan: sd = standar deviasi, B = betina, H = hermafrodit.
Tabel 17. Bobot buah pepaya.
Genotipe Bobot utuh + sd (g) Bobot kulit + sd (g) Bobot biji + sd (g) BDD + sd (%) B H B H B H B H IPB 1 584 + 353 621 + 157 99 + 67 92 + 23 44 + 36 59 + 18 76 + 5 75 + 5 IPB 10A 728 + 329 1 091 + 231 93 + 42 123 + 29 63 + 32 76 + 20 78 + 5 81 + 4 PB 174 902 + 307 - 111 + 54 - 95 + 41 - 77 + 5 - IPB 1 x IPB 10A 1 407 + 518 1 570 + 636 197 + 79 205 + 92 95 + 49 125 + 35 79 + 5 79 + 1 IPB 1 x PB 174 775 + 261 937 + 145 109 + 52 111 + 27 75 + 36 102 + 17 76 + 6 77 + 3 IPB 10A x PB 174 1 203 + 309 1 063 + 363 135 + 62 113 + 35 99 + 44 59 + 32 80 + 6 83 + 6
Tabel 18. Kekerasan kulit buah, pH dan vitamin C daging buah pepaya. Genotipe Stadia kematangan (HSA)1) Kekerasan kulit + sd2) (kg/det) pH ± sd2) Vitamin C + sd2) (mg/100g) IPB 1 (B) 130 3.64 + 0.79 5.7 + 0.5 73.5 + 16.2 135 3.18 + 1.05 5.5 + 0.9 82.1 + 08.7 140 2.77 + 1.38 5.8 + 0.8 97.6 + 28.4 IPB 1 (H) 130 4.14 + 0.21 6.2 + 0.2 a2) 94.1 + 20.3 135 4.12 + 0.16 5.9 + 0.2 b 101.2 + 09.2 140 4.24 + 0.15 6.2 + 0.2 a 111.9 + 03.9 IPB 10A (B) 160 4.14 + 0.07 a2) 6.2 + 0.2 80.8 + 12.6 165 4.20 + 0.08 a 6.5 + 0.2 82.9 + 13.8 170 3.13 + 0.86 b 6.2 + 0.5 93.1 + 07.1 IPB 10A (H) 160 4.12 + 0.21 6.3 + 0.3 80.6 + 08.6 b2) 165 3.82 + 0.36 6.1 + 0.2 94.0 + 12.0 ab 170 4.07 + 0.14 6.3 + 0.2 95.9 + 05.2 a PB 174 (B) 140 3.97 + 0.56 5.3 + 0.7 119.3 + 12.3 145 4.13 + 0.27 5.7 + 0.4 123.6 + 25.1 150 3.84 + 0.54 5.6 + 0.3 126.2 + 10.3 IPB1xIPB10A (B) 140 4.00 + 0.29 5.8 + 0.8 80.7 + 13.9 b 145 4.20 + 0.31 5.9 + 0.6 90.1 + 20.8 b 150 4.00 + 0.10 5.9 + 0.9 121.3 + 16.3 a IPB1xPB174 (B) 135 4.20 + 0.15 6.1 + 0.2 85.1 + 21.5 140 4.10 + 0.22 5.6 + 0.7 93.2 + 42.8 145 4.00 + 0.14 5.6 + 0.9 92.9 + 22.3 IPB1xPB174 (H) 135 3.90 + 0.13 6.0 + 0.2 109.7 + 58.3 145 4.20 + 0.12 6.1 + 0.2 111.2 + 24.3 IPB10AxPB17 4 (B) 140 4.10 + 0.22 6.5 + 0.3 152.0 + 12.4 145 4.30 + 0.03 6.2 + 0.4 74.8 + 10.0 150 4.10 + 0.02 6.3 + 0.2 89.7 + 1.4
Keterangan: 1) HSA = hari setelah antesis, sd = standar deviasi, B = betina, H = hermafrodit 2) Uji beda nilai tengah menggunakan uji tukey taraf 5 %.
Perbedaan umur panen buah yang menyebabkan tingkat kematangan buah sama menurut Zhou dan Paull (2001) kemungkinan disebabkan oleh pertumbuhan dan perkembangan buah yang berbeda akibat suhu udara dan kompetisi fotosintat antar buah, sehingga ada buah pada genotipe sama yang memerlukan waktu lebih lama untuk mencapai tingkat kematangan yang sama. Menurut Paull (1993) secara umum buah pepaya yang dipanen pada tingkat kematangan berbeda menunjukkan pelunakan buah berbeda yang dapat menentukan kualitas buahnya. Paull et al. (1999) menjelaskan bahwa dalam proses pematangan buah terjadi hidrolisis pektin dan hemiselulosa yang merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel sehingga perubahan ini mempengaruhi firmness atau tingkat
kerenyahan daging buah yang menyebabkan buah menjadi lunak apabila telah masak.
Kadar keasaman (pH) sari buah berkisar antara 5.3 ± 0.7 sampai 6.5 ± 0.3, tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada tiga stadia kematangan buah kecuali pada genotipe IPB 1 hermafrodit (Tabel 18). Hasil penelitian ini sejalan dengan pendapat Wills dan Widjanarko (1995) bahwa pada semua tingkat kematangan buah pepaya berdasarkan semburat warna kuning pada kulit buah, kadar keasaman (pH) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata yaitu sekitar 5.11 ± 5.42. Pada tanaman tomat yang diteliti oleh Helyes et al. (2006) menunjukkan bahwa pH buah paling rendah dimiliki buah pada tingkat kematangan awal dan tidak ada perubahan nilai pH yang berarti pada tingkat kematangan lebih lanjut. Broto et al. (1991) mengemukakan hasil penelitiannya bahwa pH hancuran buah pepaya lima varietas yaitu Dampit Bogor, Dampit Malang, Jingga, Paris, dan Sunrise tidak jauh berbeda berkisar antara 5.0-5.5. Fagundes dan Yamanishi (2001) menyatakan bahwa pH buah pepaya kategori kecil adalah sebesar 5.2-5.7, sedangkan menurut Bari et al. (2006) pH buah akan meningkat pada tingkat kematangan yang lebih lama dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati busuk.
Kandungan vitamin C daging buah pepaya dari hasil penelitian sangat beragam, mulai dari 73.5 ± 16.2 mg/100 g untuk genotipe IPB 1 dan 152.0 ± 12.41 mg/100 g untuk genotipe IPB 10A x PB 174. Berdasarkan penelitian Broto
et al. (1991) kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada pepaya Sunrise yaitu 136.9 ± 16.5 mg/100 g dan yang terendah pada pepaya Paris yaitu 35.4 ± 1.2 mg/100 g.
Stadia kematangan buah yang berbeda menghasilkan kandungan vitamin C berbeda hanya terjadi pada genotipe IPB 10A hermafrodit dan genotipe IPB 1 x IPB 10A betina (Tabel 18). Kandungan vitamin C pepaya genotipe IPB 10A hermafrodit yang dipanen pada 160 HSA adalah sebesar 80.6 ± 8.6 mg/100 g dan pada buah yang dipanen 170 HSA kandungan vitamin C nya meningkat 19% menjadi 95.9 ± 5.2 mg/100 g. Genotipe IPB 1 x IPB 10A menunjukkan peningkatan kandungan vitamin C pada buah yang dipanen 150 HSA mencapai 50% dari buah yang dipanen 140 HSA. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil
penelitian Bari et al. (2006) bahwa kandungan vitamin C buah pepaya akan meningkat pada tingkat kematangan lebih lama.
Nilai kandungan asam tertitrasi total (ATT) pada semua genotipe tidak banyak berbeda pada setiap stadia kematangan buah. Padatan terlarut total (PTT) buah pepaya pada genotipe IPB 10A betina dan hermafrodit, genotipe PB 174 betina, genotipe IPB 1 x IPB 10A betina, genotipe IPB 1 x PB 174 betina dipengaruhi oleh stadia kematangan buah. Nilai PTT buah semakin meningkat dengan bertambahnya stadia kematangan buah, kecuali pada buah genotipe IPB 10A x PB 174 betina (Tabel 19).
Tabel 19. Karakter kimia (PTT, ATT dan PTT/ATT) daging buah pepaya.
Genotipe Stadia kematangan (HSA)1) PTT + sd (oBrix) 2) ATT + sd (%) PTT/ATT + sd 2) IPB 1 (B) 130 9.8 + 0.7 0.09 + 0.03 123.5 + 44.8 135 11.0 + 0.8 0.13 + 0.07 101.7 + 54.7 140 11.2 + 1.3 0.08 + 0.02 144.9 + 27.8 IPB 1 (H) 130 9.7 + 0.8 0.08 + 0.02 135.3 + 42.5 135 9.9 + 1.0 0.07 + 0.01 136.8 + 21.6 140 10.1 + 0.7 0.07 + 0.01 145.7 + 25.4 IPB 10A (B) 160 8.5 + 0.5 c2) 0.07 + 0.01 128.6 + 9.4 165 9.1 + 0.3 b 0.07 + 0.01 132.3 + 9.7 170 10.1 + 0.2 a 0.07 + 0.01 139.7 + 27.3 IPB 10A (H) 160 8.6 + 0.5 b 0.07 + 0.01 126.2 + 22.7 165 9.7 + 0.4 a 0.08 + 0.01 128.2 + 23.1 170 9.9 + 0.6 a 0.08 + 0.02 130.2 + 29.5 PB 174 (B) 140 9.7 + 0.7 b 0.08 + 0.01 129.0 + 11.3 b2) 145 11.0 + 1.0 ab 0.07 + 0.01 149.7 + 16.0 a 150 11.4 + 1.0 a 0.06 + 0.01 179.0 + 22.0 a IPB1xIPB10A (B) 140 8.4 + 0.7 b 0.06 + 0.03 151.3 + 64.6 145 8.7 + 0.6 b 0.05 + 0.02 189.0 + 68.4 150 9.8 + 0.8 a 0.05 + 0.02 216.0 + 67.3 IPB1xPB174 (B) 135 8.6 + 1.1 b 0.06 + 0.01 159.7 + 36.7 140 9.7 + 0.7 b 0.06 + 0.01 152.3 + 19.5 145 11.8 + 1.0 a 0.08 + 0.02 156.6 + 34.4 IPB1xPB174 (H) 135 10.5 + 1.9 0.09 + 0.02 122.6 + 39.2 145 10.9 + 2.4 0.07 + 0.01 153.9 + 14.4 IPB10AxPB17 4 (B) 140 9.1 + 2.6 0.05 + 0.02 204.3 + 100.6 145 7.9 + 2.4 0.06 + 0.04 169.6 + 108.8 150 8.0 + 0.1 0.06 + 0.02 131.0 + 32.9
Keterangan: 1) HSA = Hari Setelah Antesis, sd = standar deviasi, B = Betina, H = Hermafrodit
2) Uji beda nilai tengah menggunakan uji tukey taraf 5 %.
Hasil penelitian Wills dan Widjanarko (1995) menunjukkan kandungan PTT daging buah pepaya Australia meningkat sejalan dengan meningkatnya
stadia kematangan buah. Hasil penelitian pada tanaman buah loquat Uapaca kirkiana yang diteliti oleh Kadzere et al. (2006) dan pada tanaman buah mangga yang dilakukan Emmanuel et al. (2009) menunjukkan hasil yang hampir sama bahwa nilai PTT akan lebih tinggi pada tingkat kematangan buah yang lebih lama
IV. 2. Mutu Buah Pepaya IPB
Karakter Fisik Buah Pepaya
Bobot buah genotipe IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, IPB 9 secara berurutan adalah: 500 g, 1282.5 g, 615 g, 1129.2 g, 513.3 g, 2475.8 g, 974.2.g dan 1355 g (Tabel 20). Fagundes dan Yamanishi (2001) mengemukakan bahwa rata-rata bobot buah pepaya kategori kecil yang dikenal dengan tipe Solo adalah 372.2-537.1 g dengan panjang dan diameter buah 12.4-14.5 cm dan (7.6- 8.7) cm.
Yon (1994) mengklasifikasikan ukuran buah pepaya berdasarkan bobot buah ke dalam tiga kategori ukuran, yaitu buah kategori kecil yang mempunyai bobot berkisar 300-700g, buah kategori sedang dengan bobot 800-1500 g, dan buah kategori besar 2000-4000 g. Berdasarkan klasifikasi tersebut maka buah genotipe IPB 1, IPB 3 dan IPB 4 termasuk buah kategori kecildengan bobot buah 500-615 g, genotipe IPB 2A, IPB 3A, IPB 8, IPB 9 termasuk buah kategori sedang dengan bobot buah 974.2-1355.0 g, dan genotipe IPB 7 termasuk buah kategori besar dengan bobot 2475.8 g.
Tingkat kematangan buah berdasarkan stadia warna kuning kulit buah 75% dan 100%, tidak menghasilkan perbedaan pada semua pengamatan karakter fisik buah dan karakter kimia buah, kecuali pada kekerasan kulit buah bagian tengah dan kadar pH daging buah. Panjang dan diameter buah hermafrodit genotipe IPB 1 adalah 13.37 dan 9.57 cm, tidak jauh berbeda dengan panjang dan diameter buah hasil penelitian sebelumnya pada genotipe yang sama yang dilakukan Suketi
et al. (2010a) yaitu sekitar 14.8±1.5 dan 9.7± 1.1 cm.
Pada buah pepaya kategori kecil, genotipe IPB 1 memiliki bobot buah, bobot kulit, bobot daging buah, bobot biji yang tidak berbeda dengan IPB 3 dan IPB 4. Genotipe IPB 3 memiliki panjang buah lebih besar dan diameter buah lebih kecil dari IPB 1 sehingga bentuk buah IPB 3 terlihat lebih lonjong. Genotipe IPB
4 memiliki bobot biji lebih kecil dari genotipe IPB 1 dan IPB 3, menunjukkan jumlah bijinya lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan, genotipe IPB 4 mempunyai jumlah biji 364.5, lebih sedikit dari genotipe IPB 1 (636.7) dan IPB 3 (866.5), tetapi mempunyai bobot 100 biji yang lebih besar dari yang lainnya sehingga menandakan bahwa biji genotipe IPB 4 berukuran lebih besar dari biji IPB 1 dan IPB 3 (Tabel 20).
Pada buah pepaya kategori sedang genotipe IPB 2A memiliki panjang buah, bobot buah dan bobot kulit buah tidak berbeda dengan genotipe IPB 3A, IPB 8, IPB 9. Genotipe IPB 2A dan IPB 3A memiliki bobot biji lebih besar dari IPB 8 dan IPB 9 serta diameter buah lebih besar dari IPB 8.
Dari hasil penelitian didapat hubungan bahwa diameter buah kecil dan bobot biji kecil kemungkinan buah mempunyai rongga buah kecil. Genotipe IPB 9 relatif mempunyai diameter lebih kecil, bobot biji lebih kecil sehingga rongga buah lebih kecil dari genotipe lainnya. Hal ini diperjelas dengan pengamatan tebal daging buah, genotipe IPB 9 mempunyai tebal daging buah lebih besar dari genotipe lainnya (Tabel 20).
Genotipe IPB 7 memiliki panjang buah, diameter buah, bobot buah, bobot kulit buah, bobot daging buah terbesar dari semua genotipe yang diamati tetapi mempunyai bobot biji tidak berbeda dengan IPB 2A dan IPB 3A. Hal ini terlihat juga dari jumlah bijinya yang tidak berbeda dengan jumlah biji genotipe lainnya, mencirikan bahwa walaupun panjang buah, diameter buah dan bobot buah berbeda-beda sesuai dengan kategori buahnya, tapi jumlah biji buah pepaya hampir sama untuk semua genotipe kecuali genotipe IPB 4 (Tabel 20).
Persentase BDD pada semua genotipe baik pepaya kategori kecil, sedang maupun kategori besar yang diamati tidak berbeda nyata, berkisar antara 62-70%. Hasil penelitian Suketi et al. (2010a) persentase bagian yang dapat dimakan pada buah genotipe IPB 1 ialah sekitar 70-75 %.
Peningkatan stadia warna kuning kulit buah, pada umumnya mempengaruhi kekerasan kulit. Genotipe IPB 4 memiliki kekerasan kulit dan daging buah pada bagian pangkal, tengah, ujung lebih kecil dari genotipe lainnya, mencirikan bahwa kulit buah IPB 4 lebih lunak dari kulit buah genotipe lainnya.
Tabel 20. Karakter fisik buah pepaya IPB.
Perlakuan
Panjang buah
Diameter
buah Bobot buah
Bobot kulit buah
Bobot daging buah
Bobot biji BDD Bobot
100 biji Jumlah biji Tebal minimal daging buah Tebal maksimal daging buah cm Cm g g g g % (g) (cm) (cm) Warna: 75%: 22.31 9.63 1100.21 233.55 762.18 76.60 65.05 10.80 oo 687.38 1.56 2.38 100%: 22.48 9.55 1111.04 233.02 730.86 71.85 67.90 10.56 oo 661.96 1.78 2.63 Uji F. tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Genotipe Kategori kecil IPB 1: 13.37 e 9.57 bc 500.0 d 103.15 c 335.10 e 57.02 cd 63.86 7.66 ep 636.70 a 1.08 d 1.98 e IPB 3: 17.50 d 8.23 d 615.0 d 124.74 c 363.80 e 74.60 bc 69.82 7.99 ep 866.50 a 1.25 cd 2.45 cd IPB 4: 16.17 de 7.72 d 513.3 d 145.11 c 310.40 e 35.43 d 68.72 10.92 cp 364.50 b 1.23 cd 2.02 de Kategori sedang IPB 2A: 24.75 bc 10.39 b 1282.5 bc 257.04 b 906.90 bc 89.95 ab 70.12 12.69 bo 646.50 a 1.85 b 2.67 bc IPB 3A: 23.75 c 10.02 b 1129.2 bc 272.19 b 707.20 cd 95.12 ab 64.65 9.64 cd 662.70 a 1.55 bc 2.53 cd IPB 8: 27.67 b 8.69 cd 974.2 c 202.15 bc 648.80 d 75.73 bc 70.43 13.52 ab 713.20 a 1.68 b 2.23 cde IPB 9: 23.78 c 9.63 bc 1355.0 b 252.51 b 1008.10 b 51.68 cd 62.03 8.57 de 856.80 a 2.23 a 3.15 a Kategori besar IPB 7: 32.17 a 12.46 a 2475.8 a 509.39 a 1691.9 a 114.31 a 62.18 14.43 ao 650.50 a 2.48 a 3.00 ab Uji F. ** ** ** ** ** ** tn ** * ** **
Genotipe IPB 2A, IPB 3A, IPB 8 dan IPB 9 memiliki kekerasan kulit buah pada bagian pangkal, tengah, ujung, serta kekerasan daging buah bagian pangkal tidak berbeda. Kekerasan daging buah bagian tengah IPB 9 lebih kecil dari IPB 8, mencirikan daging buah IPB 9 mempunyai firmness yang lebih baik dari genotipe lainnya (Tabel 21). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) proses pelunakan disebabkan terjadinya proses hidrolisis zat pektin menjadi komponen-komponen yang larut air, sehingga total zat pektin yang mempengaruhi kekerasan buah mengalami penurunan yang menyebabkan buah semakin lunak.
Paull et al. (1999) menjelaskan bahwa proses pengembangan dan pematangan buah menyebabkan tekanan sel turgor selalu berubah. Perubahan turgor pada umumnya disebabkan komposisi dinding sel berubah. Perubahan tersebut akan berpengaruh terhadap firmness buah sehingga buah menjadi lunak apabila telah masak. Jeong et al. (2002) mengemukakan bahwa penurunan kekerasan buah mempunyai hubungan erat dengan enzim pektin yang kaitannya dengan produksi etilen.
Kandungan PTT, ATT, vitamin C, dan karoten daging buah pada tingkat kematangan warna kuning kulit buah 75% tidak berbeda dengan pada tingkat warna kuning kulit buah 100% (Tabel 21). Hasil penelitian kandungan zat gizi daging buah pepaya koleksi Pusat Kajian Buah-buahan Tropika IPB ternyata menghasilkan kandungan zat gizi dan karakter kimia yang berbeda antar genotipe (Tabel 22 dan 23). Menurut Akamine dan Goo (1971) gula merupakan komponen utama PTT. Selama pemasakan buah, PTT meningkat karena terjadi pemecahan dan pembelahan polimer karbohidrat khususnya pati menjadi gula sehingga kandungan gula secara umum meningkat.
Kandungan PTT daging buah bertambah dengan meluasnya warna kuning pada permukaan sampai tingkat 80%, setelah itu menurun dengan meluasnya warna kulit karena hidrolisis gula menjadi asam organik yang digunakan untuk proses respirasi. Kandungan PTT pepaya IPB yaitu antara 9.50-10.83 oBrix, lebih rendah dari hasil penelitian tahun 2006 yang dilakukan Suketi et al. (2007) dimana genotipe IPB 1 mempunyai kandungan PTT sebesar 10.45-12.45 °Brix.
Tabel 21. Kekerasan kulit, daging buah, dan karakter kimia buah pepaya IPB.
Perlakuan
Kekerasan kulit buah Kekerasan daging buah
PTT (oBrix) ATT (%) pH Ascorbic acid (mg/100g) Karoten (mg/100g)
Pangkal Tengah Ujung Pangkal Tengah Ujung
mm/150 g/5 detik mm/150 g/5 detik Warna: 75%: 28.81 36.35 b 32.32 58.82 83.62 ooo 74.72 ooo 10.38 0.11 5.37 a 84.99 24.42 100%: 37.92 56.80 a 47.20 86.76 100.17 oo 100.44ppp 10.38 0.10 5.17 b 85.21 25.63 Uji F. tn * tn tn tn tn tn tn * tn tn Genotipe: Kategori kecil IPB 1: 26.05 b 41.28 b 29.67 b 66.33 117.89aoo 111.89 abp 10.33 0.14 ab 5.14 bc 84.77 abc 16.65 c
IPB 3: 28.72 b 44.61 b 32.22 b 97.67 94.78 abc 95.06 abc 10.67 0.11 abc 5.37 ab 105.60 ab 26.10 ab
IPB 4: 68.06 a 103.33 a 89.89 a 96.78 110.67 abo 128.11app 10.83 0.14 a 5.06 c 107.36 a 29.73 a
Kategori sedang
IPB 2A: 20.50 b 31.17 b 30.44 b 56.34 84.00 abc 57.22 cpp 10.17 0.09 c 5.28 abc 61.31 c 24.03 abc
IPB 3A: 25.72 b 31.72 b 26.06 b 51.22 72.72 bco 70.17 bcp 11.17 0.11 abc 5.16 bc 76.27 bc 34.91 bc
IPB 8: 43.17 b 53.22 b 45.72 b 99.22 116.56 abo 112.06 abp 9.50 0.09 bc 5.27 abc 79.79 abc 23.45 bc
IPB 9: 27.56 b 29.89 b 27.89 b 58.67 58.50 coo 61.72 cpp 10.33 0.09 c 5.41 a 78.61 abc 22.01 bc
Kategori besar
IPB 7: 27.11 b 37.33 b 36.17 b 56.11 80.06 abc 64.45 cpp 10.00 0.09 c 5.47 a 87.12 abc 23.30 bc
Tabel 22. Kandungan zat gizi daging buah pepaya IPB.
Geno- tipe
Kadar
air abu lemak protein fosfor Kalium Kalsium Fe (%) (%) (%) (%) (%) (%) (mg) (ppm) IPB 1 88.06 0.58 1.150 5.11 0.040 1.87 29 293.00 IPB 2A 88.15 0.25 0.005 3.88 0.060 1.68 22 279.48 IPB 3 86.50 0.55 0.180 4.12 0.050 2.13 27 156.00 IPB 4 88.13 0.49 1.400 4.93 0.050 1.78 37 280.00 IPB 5 86.55 0.48 0.055 4.54 0.040 1.47 31 187.00 IPB 6C 86.48 0.27 0.010 4.13 0.006 1.35 68 282.00 IPB 7 88.56 0.15 0.020 5.60 0.006 1.57 95 382.00 IPB 8 86.39 0.05 0.480 4.94 0.070 1.97 26 114.37 IPB 9 86.28 0.41 1.380 4.58 0.040 1.57 23 215.00
Keterangan: Analisis dilakukan di Laboratorium Pengujian Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor. 2009.
Tabel 23. Kandungan kimia daging buah pepaya IPB.
Genotipe pH PTT (°Brix) ATT (%) Ascorbic acid (mg) IPB 1 5.43 14.00 0.176 105.72 IPB 2A 5.37 12.60 0.174 93.02 IPB 3 5.64 14.00 0.134 104.90 IPB 4 5.21 11.00 0.153 95.95 IPB 5 5.74 14.00 0.139 68.35 IPB 6C 5.42 11.00 0.136 100.96 IPB 7 5.45 8.60 0.039 39.38 IPB 8 5.54 11.00 0.136 92.58 IPB 9 5.42 11.00 0.135 79.98 IPB 10 5.71 10.00 0.146 103.21
Keterangan : Analisis dilakukan di Laboratorium Research Group on Crop Improvement (RGCI),
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 2009.
Penambahan tingkat kematangan buah yang ditunjukkan dengan warna kuning kulit buah yang semakin banyak, akan menurunkan kandungan ATT, karena kandungan asam yang tertitrasi semakin sedikit seiring dengan proses pemasakan buah. Kandungan ATT pada genotipe yang diamati berkisar antara 0.09-0.14%. Genotipe IPB.4 memiliki kandungan ATT sebesar 0.14 % yang tidak berbeda dengan IPB 1 dan lebih besar dari kandungan ATT genotipe IPB 2A, IPB 7, IPB 8 dan IPB 9. Suketi et al. (2007) mengemukakan bahwa kandungan ATT semakin meningkat pada umur simpan yang lama, nilai ATT daging buah pepaya genotipe IPB 1 berkisar 0.08-0.12 %. Lazan et al. (1989) dan Wills et al. (1998) mengemukakan bahwa kandungan asam tertitrasi meningkat selama pemasakan
sampai buah mencapai stadia warna kuning berkisar 75%, setelah itu mengalami penurunan selama pemasakan.
Nilai derajat keasaman (pH) pada stadia warna kuning kulit buah 75% lebih besar dari stadia warna kulit 100%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai pH mengalami penurunan seiring dengan peningkatan warna kuning kulit buah. Genotipe IPB 7 dan IPB 9 memiliki nilai pH lebih besar dari IPB 1, IPB 3A dan IPB 4 (Tabel 21). Wills dan Widjanarko (1995) mengemukakan bahwa perubahan pH berhubungan dengan degradasi klorofil yang berpengaruh pada perubahan warna daging buah, semakin rendah nilai pH maka kandungan klorofil semakin berkurang.
Kandungan vitamin C (ascorbic acid) dan karoten berbeda antar genotipe yang diamati. Genotipe IPB 4 memiliki kandungan vitamin C yang lebih besar dari IPB 3A dan IPB 2A. Genotipe IPB 4 memiliki kandungan karoten lebih besar dari IPB 3A, IPB 7, IPB 8 dan IPB 9 (Tabel 21). Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) perbedaan kandungan vitamin C disebabkan oleh genotipe yang berbeda, faktor budidaya, kondisi iklim sebelum panen, cara pemanenan dan perbedaan umur petik. Kemudian Bron dan Jacomino (2006) pada hasil penelitiannya juga menunjukkan bahwa selama pemasakan kandungan vitamin C mengalami peningkatan. Hasil penelitian Wills dan Widjanarko (1995) pada buah pepaya Australia menunjukkan total karoten meningkat seiring meningkatnya kematangan dan mencapai nilai maksimum pada 2-4 hari setelah buah matang penuh.
IV. 3. Mutu Buah Pepaya pada Umur Petik dan Waktu Simpan
Berbeda
Pertumbuhan Buah Pepaya
Buah pepaya betina berkembang pesat pada pertumbuhan diameter, sedangkan buah hermafrodit berkembang pesat pada pertumbuhan panjang. Pertumbuhan panjang buah genotipe IPB 1 betina paling rendah, tetapi untuk pertumbuhan diameter cukup tinggi. Pola pertumbuhan ini menyebabkan buah hermafrodit mempunyai bentuk memanjang dan buah betina cenderung membulat. Pertumbuhan panjang dan diameter genotipe IPB 10A hermafrodit berhenti pada
sekitar minggu ke-22 setelah antesis. Umur petik genotipe IPB 10A paling lama dibandingkan umur petik genotipe lainnya. Pertumbuhan buah genotipe IPB 1 betina berlangsung sampai minggu ke-19, sehingga umur petiknya lebih cepat dari umur petik genotipe yang lainnya (Gambar 36).
Gambar 36. Grafik pertumbuhan panjang dan diameter buah pepaya.
Menurut Samson (1986); Nakasone (1986); Sankat dan Maharaj (1997); Nakasone dan Paull (1999) bentuk buah yang berasal dari bunga betina agak bulat, sedangkan buah yang berasal dari bunga hermafrodit bentuknya bulat panjang atau lonjong.
Karakter Fisik Buah Pepaya
Genotipe IPB 10A x PB 174 hermafrodit mempunyai ukuran buah yang lebih pendek dibandingkan dengan ukuran buah genotipe IPB 1 x IPB 10A dan IPB 10A. Volume buah terkecil dimiliki oleh genotipe IPB 1 betina. Buah IPB 1 x IPB 10A mempunyai volume yang paling besar dibandingkan genotipe lainnya (Tabel 24). Berdasarkan ukuran diameter buah, terlihat bahwa genotipe IPB 1 dan persilangannya mempunyai diameter yang besar baik pada buah betina maupun pada buah hermafrodit. Panjang buah pepaya genotipe IPB 1 betina adalah sekitar 13.88±2.23 cm dan diameternya 11.03±2.35 cm, ukurannya lebih besar dari hasil penelitian Fagundes dan Yamanishi (2001) pada buah pepaya bertipe kecil seperti
0 5 10 15 20 25 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 Minggu Setelah Antesis
P a n ja n g ( c m ) IPB 1 B IPB 10A H IPB 10A x PB 174 H IPB 1 x IPB 10A H
Panjang Diameter P an ja n g d an D ia m et er ( cm )
Sunrise Solo, yaitu panjang buah berkisar 12.4-14.5 cm dan diameter buah 7.6-8.7 cm.
Bobot utuh, bobot kulit, dan bobot biji buah masing-masing genotipe disajikan pada Tabel 24. Bobot utuh yang semakin besar, akan diikuti dengan bobot kulit dan bobot biji yang juga akan semakin besar, tetapi untuk genotipe IPB 10A terlihat bahwa dengan bobot utuh yang tidak terlalu berbeda jauh dengan genotipe IPB 10A x PB 174, memiliki bobot biji yang cukup besar.
Tabel 24. Karakter fisik buah pepaya.
Genotipe IPB 1 (B) IPB 10A (H) IPB 10A x PB 174
(H)
IPB 1 x IPB 10A (H) Panjang + sd (cm) 13.88 + 2.23 23.08 + 2.67 22.24 + 3.37 22.78 + 3.32 Diameter + sd (cm) 11.03 + 2.35 10.01 + 1.56 10.66 + 1.81 11.72 + 1.96 Volume + sd (ml) 861.15 + 432.55 1250.78 + 431.12 1280.44 + 542.14 1669.63 + 682.17 Bobot Utuh + sd (g) 759.25 + 344.34 1134.70 + 357.97 1136.09 + 457.36 1487.39 + 573.34 Bobot Kulit + sd (g) 127.74 + 58.00 129.24 + 40.28 147.87 + 61.10 195.52 + 88.67 Bobot Biji + sd (g) 62.97 + 42.52 86.13 + 29.10 58.05 + 29.92 106.65 + 49.77
Keterangan : B = betina, H = hermafrodit, sd = standar deviasi.
Karakter Kimia Buah Pepaya
Kandungan PTT dan ATT Buah Pepaya
Pada buah pepaya genotipe IPB 1 umur petik dan waktu simpan tidak mempengaruhi kandungan PTT buah tetapi mempengaruhi nilai ATT. Kandungan PTT daging buah pepaya genotipe IPB 1 berkisar antara 10.45o-12.45oBrix dan ATT berkisar antara 0.07-0.12 %. Kandungan ATT terendah sebesar 0.07% dicapai pada umur petik 140 HSA dengan penyimpanan 2 hari dan tertinggi 0.12% pada umur petik 130 HSA dengan penyimpanan 4 dan 7 hari (Tabel 25).
Menurut Arriola et al. (1980) selama pematangan buah pepaya pada suhu ruang, ATT akan meningkat kemudian ketika buah lewat masak akan mengalami penurunan. Winarno dan Wiratakusumah (1981) menyatakan bahwa apabila buah- buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya rasio gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis. Keadaan ini berlaku pada buah klimakterik, sedang pada buah non- klimakterik perubahan rasio gula dan asam pada umumnya tidak jelas.
Tabel 25. Karakter kimia (PTT dan ATT) buah pepaya pada umur petik dan waktu simpan berbeda.
Keterangan: A = IPB 1, B = 10A, C = 10A x PB 174, D = IPB 1 x 10A 1) Perlakuan: UP = umur petik, WS = waktu simpan
2) Uji beda nilai tengah dilakukan dengan uji tukey taraf 5%.
Pada genotipe IPB 10A umur petik tidak mempengaruhi kandungan PTT
