BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Nilai Gizi Minyak Nabati dan Lemak Hewani
Salah satu metode yang dilakukan untuk menentukan nilai gizi suatu minyak atau lemak adalah berdasarkan komposisi asam lemaknya yaitu dengan menghitung nilai penyimpangan minyak atau lemak dari perbandingan golongan asam lemak ideal dengan persentase SFA : MUFA : PUFA yaitu 33,33% : 33,33% : 33,33%. Nilai gizi minyak nabati atau lemak hewani dihitung berdasarkan penyimpangan nilai mutlak atau selisih dari persentase golongan asam lemak dalam minyak nabati atau lemak hewani dengan nilai komposisi ideal yaitu 33,33% untuk masing-masing kelompok ideal asam lemak. Contoh perhitungan nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani dapat dilihat pada Lampiran 40. Persentase komposisi golongan asam lemak (SFA, MUFA dan PUFA) pada minyak nabati dan lemak hewani yang dianalisis dan nilai gizinya berdasarkan penyimpangan dari komposisi ideal dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan diperjelas dalam bentuk diagram batang pada Gambar 4.2danGambar 4.3.
Tabel 4.3 Nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani No. Sampel
Komposisi asam lemak (Penyimpangan) Total penyimpangan (%) SFA (%) MUFA (%) PUFA (%) Komposisi ideal 33,33 (0) 33,33 (0) 33,33 (0) 0,00 Minyak nabati 1 Kelapa 92,54 (59,21) 5,36 (27,97) 1,26 (32,07) 119,25 2 Kelapa Murni 94,45 (61,12) 4,61 (28,72) 0,93 (32,40) 122,24 3 Kelapa Sawit 44,51 (11,18) 43,98 (10,65) 11,51 (21,83) 43,65 4 Kedele 15,97 (17,36) 22,29 (11,05) 61,74 (28,41) 56,82 5 Jagung 13,41 (19,92) 31,07 (2,26) 55,52 (22,18) 44,36 6 Campuran 12,81 (20,52) 38,90 (5,57) 48,29 (14,95) 41,04 Lemak hewani 1 Sapi 60,04 (26,70) 38,63 (5,30) 1,33 (32,00) 64,01 2 Ayam 34,28 (0,95) 48,82 (15,49) 16,89 (16,44) 32,88 3 Babi 50,94 (17,60) 38,56 (5,23) 10,50 (22,83) 45,67 4 Kambing 72,78 (39,44) 26,25 (7,08) 0,97 (32,36) 78,88
Gambar 4.2 Perbandingan komposisi asam lemak minyak nabati dan lemak hewani dengan komposisi ideal berdasarkan persentase golongan asam lemak
0% 33% 67% 100% 133%
Kelapa K. Murni K. Sawit Kedele Jagung Campuran Sapi Ayam Babi Kambing
Ideal Minyak Nabati Lemak Hewani
Gambar 4.3 Nilai penyimpangan golongan asam lemak pada minyak nabati dan lemak hewani dibandingkan dengan komposisi ideal
Penentuan nilai gizi dari masing-masing minyak nabati dan lemak hewani adalah berdasarkan persentase penyimpangan golongan asam lemak. Nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani yang ideal adalah yang mempunyai total penyimpangan sebesar 0 (nol) (Silalahi, dkk., 2011; Uauy, 2009; White, 2009). Makin besar nilai penyimpangan maka nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani tersebut makin rendah. Berdasarkan data nilai penyimpangan pada Tabel 4.3, urutan nilai gizi dari yang paling baik adalah lemak ayam (32%), minyak campuran (41%), minyak kelapa sawit (43%), minyak jagung (44%), lemak babi (45%), minyak kedele (56%), lemak sapi (64%), lemak kambing (78%), minyak kelapa (119%), dan minyak kelapa murni (122%).
Komposisi asam lemak yang minyak/lemak yang ideal jarang ditemukan, tetapi dapat diperoleh komposisi yang mendekati ideal dengan mencampurkan
0 20 40 60 80 100 120 140
Kelapa K. Murni K. Sawit Kedele Jagung Campuran Sapi Ayam Babi Kambing
Ideal Minyak Nabati Lemak Hewani
dua jenis atau lebih minyak. Pada Gambar 4.3, persentase komposisi golongan asam lemak pada minyak campuran yaitu pencampuran minyak jagung, kedele dan jarak, yang bertujuan untuk mendapatkan nilai gizi minyak yang ideal, dibandingkan dengan minyak jagung dan kedele yang tidak dicampur.
Kombinasi dari beberapa minyak goreng yang mendekati ideal dapat dilakukan pada minyak kelapa dan jagung. Minyak kelapa mempunyai kandungan SFA yang tinggi dengan kandungan asam lemak yang dominan adalah asam laurat (C 12:0) yang menaikkan HDL dalam darah. Pada jagung mempunyai kadungan PUFA yang tinggi dengan kandungan asam lemak esensial seperti asam asam linoleat (C 18:2) dan asam linolenat (C 18:3) dengan perbandingan yang sesuai, dapat menurunkan LDL.
Kandungan asam palmitat (C 16:0) yang banyak terdapat pada lemak hewani yaitu lemak sapi, ayam, babi dan kambing terutama pada lemak kambing yaitu 33,63%. Lemak hewani ini berbahaya bagi kesehatan karena meningkatkan kadar kolesterol darah terutama pada LDL.
Kandungan PUFA pada minyak kedele atau jagung, asam linoleat (C 18:2 = omega-6) dan asam linolenat (C 18:3 = omega-3) merupakan asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh tapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus berasal dari makanan. Mekanisme kerja omega-6 dan omega-3 bertolak belakang. Apabila lebih banyak dikonsumsi makanan yang banyak mengandung omega-6 maka dapat menimbulkan pengentalan darah bahkan pembekuan darah dalam jumlah yang sangat banyak sehingga memicu penyempitan pembuluh darah dan meningkatkan respon inflamasi pada tubuh.
Sebaliknya, pada makanan yang mengandung omega-3 menimbulkan pengenceran darah yang baik bagi kesehatan jantung dan dapat menurunkan respon inflamasi pada tubuh (Lerman, 2006; Mayes, 1984). Namun baik omega-6 dan omega-3 keduanya tetap penting dan dianjurkan untuk dikonsumsi dengan perbandingan omega-6 : omega-3 yaitu 6:1 (Wijendran dan Hayes, 2004). Asam lemak esensial ini yaitu asam linoleat (C 18:2) dan asam linolenat (C 18:3) yang terdapat pada minyak kedele dan jagung. Sehingga pencampuran minyak ini lebih baik dari segi kesehatan dan dapat menghasilkan nilai gizi yang mendekati ideal yaitu mendekati perbandingan komposisi golongan asam lemak yang ideal (SFA, MUFA dan PUFA) adalah 1:1:1.
Berdasarkan Gambar 4.3,nilai penyimpangan terbesar adalah pada minyak nabati yaitu minyak kelapa dan kelapa murni, sebaliknya yang mempunyai nilai penyimpangan terkecil adalah pada minyak campuran yaitu pencampuran minyak jagung, kedele dan jarak karena perbandingan penyimpangannya terhadap minyak nabati yang bernilai gizi ideal lebih mendekati dari antara keenam minyak nabati tersebut. Apabila keenam minyak nabati diurutkan dari yang mendekati nilai gizi ideal adalah minyak campuran (41,04), kelapa sawit (43,65), jagung (44,36), kedele (56,82), kelapa (119,25) dan kelapa murni (122,24).
Penyimpangan paling besar adalah pada dua minyak nabati yang banyak mengandung asam lemak jenuh yaitu kelapa dan kelapa murni. Hal ini disebabkan karena kandungan SFA yang tinggi 92,54% dan 94,45% dengan persentase asam laurat (C 12:0) yang dominan yaitu 49,18% dan 50,54% sehingga minyak kelapa dan kelapa murni ini juga disebut minyak laurat. Asam lemak rantai pendek, dan
sedang pada sn-1,3, yang melewati sistem pencernaan yaitu dari mulut, lambung dan usus halus, dimetabolisme dengan bantuan enzim lipase langsung masuk ke hati dan menjadi energi. Jadi asam lemak rantai pendek, sedang dan asam laurat (C 12:0) yang paling dominan di minyak kelapa dan kelapa murni, tidak memasuki aliran darah sehingga tidak menyebabkan aterosklerosis pada pembuluh darah menuju jantung. Jadi, walaupun minyak kelapa dan kelapa murni merupakan minyak yang mempunyai penyimpangan terbesar, karena tidak mengandung asam lemak esensial dan MUFA yang cukup, dari segi nilai gizi kurang baik. Akan tetapi minyak kelapa bukan pemicu penyakit jantung koroner. Sebaliknya, pada minyak kelapa sawit kandungan asam lemak jenuh yang paling dominan yaitu asam palmitat (C 16:0) 39,33% yang merupakan asam lemak yang dapat meningkatkan LDL dalam darah. Tetapi karena posisi asam lemak palmitat pada TAG kebanyakan terdistribusi pada sn-2, maka minyak kelapa sawit tidak bersifat aterogenik (Silalahi, 2011a; Wardlaw, 2003).
Berdasarkan Gambar 4.3, pada lemak hewani nilai penyimpangan terbesar adalah pada lemak kambing, sebaliknya yang mempunyai nilai penyimpangan terkecil adalah pada lemak ayam. Apabila keempat lemak hewani tersebut diurutkan dari yang mendekati nilai gizi ideal adalah lemak ayam (32,88), babi (45,67), sapi (64,01) dan kambing (78,88).
Penyimpangan paling besar dari lemak hewani adalah lemak kambing, karena kandungan komposisi golongan SFA yang tinggi yaitu 72,78% dengan persentase asam palmitat (C 16:0) 33,63% dan stearat (C 18:0) 33,75% yang dominan pada golongan SFA lemak kambing. Sedangkan penyimpangan paling
kecil adalah pada lemak ayam. Pada lemak sapi, ayam dan kambing terdapat asam oleat trans yang bersifat aterogenik. Pada lemak babi tidak terdapat asam oleat trans, karena babi bukan hewan ruminansia (Puspitasari, 1996).
Selain berdasarkan komposisi asam lemak, nilai gizi juga ditentukan oleh jenis asam lemak pada posisi TAG, karena berkaitan dengan mekanisme metabolisme di dalam tubuh. Misalnya, asam lemak jenuh rantai panjang terutama asam palmitat dan miristat yang berada pada posisi sn-2 lebih bersifat aterogenik dibandingkan dengan jika berada pada posisi sn-1,3. Sehingga untuk mengkaji nilai gizi suatu minyak nabati dan lemak hewani, terutama dari aspek aterogenisitas suatu lemak, penting juga dievaluasi distribusi jenis asam lemak pada posisi triasilgliserol pada minyak nabati dan lemak hewani.
