DAFTAR PUSTAKA
HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
5.3 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan pada Minuman Cincau Hijau
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap higiene sanitasi pengolahan pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Sebagian produsen (50%) menggunakan bahan baku seperti daun yang tidak segar karena daun tersebut telah disimpan hingga 3 atau 4 hari. Begitu juga dengan air yang digunakan untuk membuat cincau hijau, semua produsen menggunakan air yang tidak dimasak terlebih dahulu serta santan yang tidak dimasak hingga matang sempurna untuk menghindari pecah santan dan agar tidak cepat basi. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, di mana seharusnya semua bahan yang akan diolah harus melalui proses dimasak terlebih dahulu, dalam keadaan segar dan dalam keadaan baik mutunya supaya tidak menjadi tempat perkembangbiakkan mikroba.
zHal tersebut dapat disebabkan karena tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah yang belum maksimal terhadap hygiene sanitasi makanan.
Dalam penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau, beberapa produsen hanya menggunakan kantong plastik untuk menyimpan bahan – bahan minuman dan ada juga yang dilemari tempat menyimpan daun cincau. Daun cincau di simpan di dalam lemari sebagai stok untuk hari berikutnya. Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tersebut tidak terdapat atau terlihat tikus atau serangga.
Prinsip pengolahan makanan pada 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tempat pengolahan minuman cincau hijau pada 6 produsen belum semuanya yang memenuhi syarat, semua produsen tidak memiliki ventilasi yang cukup baik. Empat (4) produsen tidak memiliki lantai yang bersih, kering dan tidak licin. Ruangan tempat pengolahan minuman yaitu di dapur, di mana dapur tersebut tidak bebas vektor seperti serangga, lalat, tikus, dll. Dan semua produsen tidak memiliki tempat sampah tertutup. Namun tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan.
Pada prinsip pengolahan dan higiene penjamah minuman cincau hijau yang dilakukan oleh para pedagang minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Seluruh penjamah tidak memakai sarung tangan, tutup kepala, celemek, pakaian yang rapi dan bersih serta mengolah minuman walaupun dalam keadaan batuk dan pilek.
84
Terdapat 4 penjamah minuman yaitu P1, P2, P3, dan P4 yang selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah minuman. Mereka juga selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah minuman. Dan semua penjamah tidak memiliki penyakit kulit seperti kudis atau bisul serta apabila mereka bersin tidak di hadapan minuman yang sedang diolah. Penjamah yang tidak memelihara kebersihan anggota tubuhnya dapat mencemari minuman yg diolah sehingga kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam minuman cincau hijau akan lebih banyak.
Pada tahap pengelolaan makanan atau minuman, yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para penjamah dan pakaian penjamah, pengolahan makanan,pencucian alat dan pembersihan ruangan. Untuk menghasilkanmakanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukanpengolahan yang baik dan benar. Penjamah minuman harus menggunakan alatpelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi terhadap minuman. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perutserta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes, 2004).
Setelah peneliti melakukan observasi, berdasarkan cara pengolahannya dapat dikatakan bahwa semua pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini berkaitan dengan cara pembuatan cincau itu sendiri yang tidak menggunakan air yang dimasak terlebih dahulu, melainkan menggunakan air PAM bahkan ada yang menggunakan air sumur. Hal tersebut dapat menjadi penyebab banyaknya bakteri yang terdapat pada minuman cincau hijau. Pada tahap pengolahan, terdapat 2 produsen yang
menyangrai daun cincau hijau sebelum dilumatkan. Hal tersebut dilakukan agar daun mudah dilumatkan dan tidak keras. Setelah disangrai daun tersebut direndam di air bersih agar dingin dan kemudian daunnya dipindahkan ke dalam baskom yang sudah diisi air untuk segera dilumatkan. Air perasan daun cincau hijau dicampur dengan air kapur sirih yang bertujuan agar cincau hijau tersebut bisa padat seperti jelly. Kemudian air perasan di saring menggunakan kain dan didiamkan beberapa menit hingga mengental seperti agar-agar. Semua bahan-bahan lain seperti santan, air gula merah, air gula pasir dimasak terlebih dahulu, namun untuk santan tidak dimasak sampai terlalu matang agar tidak pecah santan dan juga tidak cepat basi.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah minuman tidak ada yang gompel atau rusak. Semua produsen mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak di bawah air mengalir dan terdapat 4 produsen yang tidak menggunakan sabun untuk mencuci peralatan untuk mengolah minuman dengan alasan peralatan tersebut tidak terlalu kotor.
Pada prinsip penyimpanan minuman, seluruh produsen telah menyediakan tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi, tertutup rapat dan selalu dibersihkan sebelum digunakan. Pada saat menunggu air perasan daun cincau menjadi agar-agar, terdapat 2 produsen yang menutup wadahnya. Sementara produsen yang lain membiarkan wadah terbuka begitu saja yang dapat mengakibatkan cincau hijau terkontaminasi oleh bakteri.
Prinsip kelima yaitu pengangkutan makanan atau minuman jadi. Seluruh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan pada saat pengangkutan minuman seperti : terdapat wadah khusus untuk masing-masing
86
bahan minuman, wadah tempat minuman selalu dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran memadai serta tempat mengangkut (gerobak stelling) selalu dibersihkan sebelum digunakan. Pengangkutan minuman yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran minuman.
Penyajian minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh tidak memenuhi syarat kesehatan. Peralatan seperti gelas dan sendok yang digunakan oleh 6 pedagang secara kasat mata terlihat bersih, namun kita tidak tahu seberapa banyak bakteri yang menempel di peralatan tersebut. Memang sebelumnya alat itu dicuci terlebih dahulu tetapi tidak dengan air mengalir dan sabun, air yang digunakan untuk mencuci peralatan itu-itu saja hingga malam hari karena ketersediaan air yang sedikit. Kemudian peralatan yang dicuci diletakkan begitu saja diatas gerobak sehingga dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran dari udara yang kemudian lengket pada alat gelas dan sendok.
Seluruh pedagang tidak menggunakan sarung tangan pada saat penyajian minuman, melainkan hanya menggunakan sendok. Berdasarkan Depkes RI 2004 setiap penanganan makanan minuman maupunalat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang sopan.
Seluruh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat dalam penyajian minuman cincau hijau seperti: peralatan dalam keadaan bersih, peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman melainkan menggunakan sendok, penyaji berpakaian bersih dan rapi, serta menyediakan tempat sampah di tempat berjualan namun tidak tertutup.
Seluruh produsen belum memenuhi syarat kesehatan dalam penyajian minuman karena tidak mencuci peralatan dengan air mengalir dan peralatan tidak bebas dari debu.
Dalam proses pengeringan peralatan pada saat penyajian berdasarkan pengamatan peneliti terdapat 1 pedagang yang menggunakan lap kain untuk mengeringkan peralatan dan terdapat 4 pedagang melakukan pengeringan peralatan dengan dianginkan.Hal ini bisa menjadi kontaminasi bakteri karena air bekas cucian masih menempel pada peralatan sementara peralatan sudah digunakan untuk pembeli yang baru datang.Lokasi yang berada di pinggir jalan raya mengakibatkan semua peralatan yang digunakan pada saat penyajian minuman cincau hijau sangat rentan dengan debu yang beterbangan di jalan raya. Hal ini bisa menjadi sumber kontaminasi dari debu dan kotoran dari udara yang bisa menjadi sumber penyakit.
5.4 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di