98 LEMBAR OBSERVASI
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH
SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA
PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU
DI KOTA PAYAKUMBUH
TAHUN 2016
(Sumber: Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003)
Nama : No. Sampel :
I Pemilihan Bahan Baku Cincau Hijau (Air Akar)
1. Bahan baku minuman Cincau Hijau (Air Akar) A.Daun
i. Masih dalam keadaan segar ii. Daun tidak busuk/berulat B.Air
i. Apakah air yang digunakan sesuai dengan standar kesehatan (secara fisik)
ii. Air yang digunakan dimasak terlebih dahulu C.Santan
D.Gula merah
i. Gula dalam keadaan baik ii. tidak memakai pemanis buatan E. Jeruk nipis
i. Jeruk dalam keadaan segar ii. Tidak busuk
II Penyimpanan Bahan Baku Minuman Cincau Hijau
2. Bahan minuman cincau hijau yang sudah diperoleh langsung dipergunakan
3. Bahan baku minuman cincau hijau dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan
4. Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tertutup
5. Tempat penyimpanan bahan baku cincau hijau tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus 6. Tempat penyimpanan bahan baku cincau hijau tidak
terlihat/terdapat serangga atau tikus
III Pengolahan Minuman Cincau Hijau (Air Akar)
a. Tempat Pengolahan Minuman Cincau Hijau
7. Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang cukup baik 8. Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab dan licin 9. Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)
10. Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup 11. Tersedia tempat pencucian tangan dan peralatan
b. Hygiene Penjamah Minuman Cincau Hijau (Air Akar)
12. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah minuman
13. Menggunakan sarung tangan
14. Menggunakan tutup kepala saat mengolah minuman 15. Menggunakan celemek
16. Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih
100
19. Tidak bercakap-cakap saat mengolah minuman 20.
Tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan anggota badan lainnya) saat menangani minuman
21. Tidak menangani minuman saat sedang batuk dan pilek 22. Tidak menderita penyakit infeksi kulit misalnya bisul
atau kudis
23. Tidak batuk dan bersin dihadapan minuman c. Peralatan saat Pengolahan Makanan
24. Peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu 25. Peralatan dicuci dibawah air yang mengalir
26. Peralatan tidak retak atau gompel
27. Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan 28. Peralatan dicuci dengan sabun
IV Penyimpanan Minuman Cincau Hijau (Air Akar)
29. Tersedia tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi
30. Apakah wadah ditutup pada saat menunggu air perasan daun cincau menjadi agar-agar
31. Tempat penyimpanan minuman tertutup rapat 32. Tempat penyimpanan minuman dibersihkan terlebih
dahulu sebelum digunakan
V Pengangkutan Minuman Cincau Hijau (Air Akar)
33. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan 34. Wadah tempat bahan minuman jadi dalam keadaan
bersih, kuat dan ukuran sangat memadai
35. Minuman diangkut dengan kendaraan yang bersih VI Penyajian Minuman Cincau Hijau (Air Akar)
36. Peralatan untuk menyajikan dalam kedaan bersih 37. Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian
38. Peralatan dicuci dengan air mengalir
digunakan
41. Tempat/wadah penyajian bebas dari debu 42. Penyaji berpakaian bersih
102
KUESIONER PENELITIAN
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA
PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU DI KOTA PAYAKUMBUH
TAHUN 2016
No. Responden :
I. IDENTITAS RESPONDEN
1. Nama Responden : ... 2. Lokasi Pembuatan : ... 3. Lokasi Penjualan : ... 4. Jenis Kelamin : 1. Laki-laki
2. Perempuan 5. Umur : 1. ≤ 20 tahun
2. 21-29 tahun 3. 30-39 tahun 4. ≥ 40 tahun
6. Pendidikan : 1. Tidak pernah sekolah 2. Tamat SD
3. Tamat SMP 4. Tamat SMA 5. D3/Sarjana 7. Lama Usaha : 1. ≤ 10 tahun
2. 11-20 tahun 3. 21-30 tahun 4. ≥ 31 tahun
II. PENGETAHUAN
1. Apakah anda tahu cara mengolah makanan yang baik? a. Ya
2. Apakah anda tahu tentang penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yang tidak bersih?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah anda tahu bahwa melalui makanan yang tidak bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan?
a. Ya b. Tidak
4. Apakah anda tahu, untuk mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh dalam pengolahan makanan dapat menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu?
a. Ya b. Tidak
5. Apakah anda tahu untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, dan masker?
a. Ya b. Tidak
6. Apakah anda tahu bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat dalam mengolah makanan atau minuman?
a. Ya b. Tidak
7. Apakah anda tahu manfaat mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan?
a. Ya b. Tidak
8. Apabila anda tahu, apakah manfaatnya bagi pengolahan makanan? a. Agar makanan tidak tercemar
b. Agar tangan kelihatan bersih c. Tidak tahu
104
b. Tidak
10. Apabila anda tahu, apakah manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih?
a. Dapat mencegah pengotoran pada makanan dan peralatan b. Agar meningkatkan gairah kerja
c. Tidak tahu III. SIKAP
1. Apakah anda setuju terhadap kebersihan kuku penjamah saat mengolah makanan atau minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
2. Apakah anda setuju terhadap penjamah yang tidak meggunakan perhiasan saat mengolah makanan atau minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
3. Apakah anda setuju tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan atau minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
4. Apakah anda setuju tidak merokok selama mengolah makanan atau minuman? a. Setuju
b. Tidak setuju
5. Apakah anda setuju untuk selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan atau minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
6. Apakah anda setuju dengan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan atau minuman?
7. Apakah anda setuju untuk menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker, dan penutup kepala saat mengolah makanan dan minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
8. Apakah anda setuju saat mengolah makanan atau minuman tidak sambil ngobrol?
a. Setuju b. Tidak setuju
9. Apakah anda setuju dengan berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan atau minuman?
a. Setuju b. Tidak setuju
10.Apakah anda setuju apabila setelah peralatan dicuci lalu dikeringkan menggunakan lap?
a. Setuju b. Tidak setuju
IV. TINDAKAN
1. Apakah anda selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan atau minuman?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
2. Apakah anda mencuci bahan makanan atau minuman terlebih dahulu dengan air yang mengalir?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
3. Apakah anda menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan atau minuman?
106
b. Kadang-kadang c. Tidak
4. Apakah peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
5. Apakah anda selalu menutup wadah tempat menyimpan makanan atau minuman?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
6. Bagaimana tindakan anda jika peralatan makanan atau minuman setelah dicuci?
a. Dilap menggunakan serbet yang bersih b. Dianginkan diatas rak
c. Langsung digunakan
7. Apakah anda hanya dalam keadaan sehat saja mengolah makanan atau minuman?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
8. Apakah anda menggunting kuku dan membersihkannya secara teratur khususnya sebelum mengolah makanan atau minuman?
a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
9. Bagaimana tindakan anda apabila bersin atau batuk saat mengolah makanan atau minuman?
c. Mengalihkan ke arah lain
10. Apakah alat pengangkut minuman (gerobak stelling) dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan?
a. Ya
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar 1. Pemilihan Bahan Baku dan Penyimpanan Bahan Baku Cincau
Hijau
114
Gambar 3. Proses Pengolahan Cincau Hijau
Gambar 5. Gula Merah dan Santan untuk Minuman Cincau Hijau
116
Gambar 7. Daun Cincau Hijau
Gambar 9. Cincau Hijau Santan
Gambar 10. Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau
95
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S., 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI. Jakarta.
Azwar, A., 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Penerbit MutiaraSumber Widya. Jakarta.
Arlita, Y., Rares, F. E. S., Soeliongan, S., 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk Di Kota Manado. Jurnal. Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi Manado.
BPOM, 2010. Laporan Tahunan 2010 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta : BPOM RI.
Brook, G. F, Butel, J. S, Morse, Ornston, N. L., 2004. Jawetz, Melnick &Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. Ahli Bahasa EdiNugroho dan RF Maulany. EGC. Jakarta.
Chandra, Budiman., 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Deherba.com. 2016. Manfaat Cincau Hijau.
https://www.deherba.com>manfaat-cincau-hijau-bagi-kesehatan-anda.html (diakses pada tanggal 1 Oktober 2016).
Depkes RI., 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta.
Depkes RI., 2011. Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.
Depkes RI., 2010. Permenkes No. 492/MENKES/PER/IV/2010, Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Depkes RI. Jakarta.
Depkes RI., 2003. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003, Tentang Pedoman Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta.
Djaja, Made I., 2003. Kontaminasi E. coli pada Makanan dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003. Skripsi Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Polusi Air dan Udara. Kanisius. Yogyakarta.
Kusuma, Sri Agung Fitri., 2010. Escherichia coli. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.
Kuswandi, Kadar, dkk., 1994. Diktat Kumpulan Materi Proseum. FKM-UI, Jakarta.
MB Arisman., 2008. Keracunan Makanan. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Mubarak, W. I, & Chayatin, Nurul., 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat : Teori dan Aplikasi. Penerbit Salemba Medica. Jakarta. Hal. 321.
Notoatmodjo, S. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. PT. Rineka Cipta. Jakarta.
., 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Edisi Revisi PT Rineka Cipta. Jakarta.
Pratiwi, S., 2008. Mikrobiologi Farmasi. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Sari, M., 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau yang Dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi, FKM USU. Medan.
Sanjaya, T. A. & Apriliana, Ety., 2013. Deteksi Escherichia coli pada Jajanan Cendol yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung.Jurnal, Universitas Lampung Fakultas Kedokteran. Lampung.
Santi, Devi Nuraini. 2015. Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman. Modul Kesehatan Lingkungan. FKM USU. Medan
Slamet, J. S., 2009. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudarmaji., 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis(Hazard Analysis Critical Control Point).Jurnal. FKM UNAIR. Surabaya.
Sumantri, E., 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Kharisma Putra Utama. Jakarta.
Supardi, Imam & Sukamto., 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung. Hal. 1.
Suwondo, A., 2004. Makalah Food Borne Disease Sebagai Salah Satu Sinyal Kontaminasi dan Bahan Toksik Pada Pangan. Seminar Nasional Pangandan Kesehatan. UNDIP. Semarang.
97
WHO., 2005. Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC. Jakarta.
Widyati, Retno dan Yuliars., 2002. Hygiene dan Sanitasi Umum dan Restoran. PT. Grasindo. Jakarta.
Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Cincau.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran perilaku penjamah, higiene sanitasi pengelolaan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap produsen cincau hijau dilakukan di rumah-rumah pembuatan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.
Alasan pemilihan lokasi penelitian adalah :
a. Terdapat banyak produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh b. Jumlah konsumen yang cukup banyak
c. Belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya di lokasi tersebut 3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2016 – Januari 2017. 3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
44
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah sebagian dari populasi yaitu sebanyak 6 produsen yang sekaligus sebagai penjual minuman cincau hijau di Pasar Kota Payakumbuh yang dipilih dengan kriteria :
1. Rumah usaha kecil cincau hijau yang dekat dengan Pasar Kota Payakumbuh. 2. Belum pernah dilakukan penelitian cincau hijau atau air akar di lokasi
tersebut sebelumnya.
3. Produsen yang bersedia memberikan izin kepada peneliti untuk melakukan penelitian.
Sampel yang akan diteliti untuk memeriksa kandungan bakteri Escherichia coli adalah dari 6 produsen masing-masing sebanyak 2 sampel yaitu cincau hijau
santan dan cincau hijau asam. Jumlah keseluruhan sampel adalah 12 sampel. 3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi, kuesioner dan wawancara langsung kepada pengusaha cincau hijau dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap cincau hijau atau air akar.
3.4.2 Data Sekunder
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Bahan dan Peralatan
A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel
1) Garam buffer phosphate pH 7,2 2) Lactose Broth (LB)
3) Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 4) Endo agar
5) Gentian violet 6) Lugol 1 % 7) Alkohol 99 % 8) Fuction
B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
1) Autoclave
2) Inkubator 37oC dan 44oC 3) Timbangan
4) Labu erlemeyer 5) Rak tabung reaksi 6) Lampu spritus 7) Spidol
46
12)Tabung durham 13)Kapas alkohol 14)Thermometer
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan serta kantong plastik yang sudah disterilkan sebagai tempat sampel.
2. Minuman cincau hijau santan (cincau hijau+santan+air gula merah) dan cincau hijau asam (cincau hijau+air gula+perasan jeruk nipis) masing-masing dimasukkan ke dalam plastik bersih yang biasanya digunakan pedagang untuk membungkus minuman sebanyak 1 porsi (1 gelas), namun sampel yang akan digunakan untuk pemeriksaan di laboratorium hanya sebanyak 10 ml dan sampel dicairkan terlebih dahulu sehingga cincau hijau beserta airnya tercampur.
3. Sampel diberi nomor kode untuk membedakan cincau hijau dari setiap produsen.
4. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium.
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan
(5 x 10ml) ; (1 x 1ml) ; (1 x 0,1ml) Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Pendahuluan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Comfirmative Test) I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)
Media yang biasa digunakan adalah lactose Broth. Cara pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda :
a) Nomor Urut
b) Tanggal Pemeriksaan c) Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan, yaitu sampel cincau hijau santan dan cincau hijau asam, masukkan ke dalam :
Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10ml Tabung ke – 6 sebanyak 1ml
Tabung ke – 7 sebanyak 0,1ml
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.
48
dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan (Comfirmative Test)
Media yang digunakan adalah Brillian Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara pemeriksaan :
1) Dari tiap-tiap presumtive yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung comfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung comfirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.
2) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35 – 37 oC selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44 oC selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.
3) Pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.
Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.
III. Pembacaan Hasil Test Penegasan
3.6 Defenisi Operasional
1. Cincau adalah nama tumbuhan yang dapat membentuk gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air.
2. Cincau hijau merupakan minuman tradisional yang cukup banyak diminati oleh masyarakat di Kota Payakumbuh. Minuman ini hanya ada pada sore hingga malam hari saja yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh.
3. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan dan minuman, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
4. Pemilihan bahan cincau hijau adalah daun yang masih segar, utuh dan tidak layu serta tidak ada bekas gigitan hewan.
5. Penyimpanan bahan cincau hijau adalah daun yang akan digunakan disimpan di tempat yang bersih, tertutup agar tidak masuk serangga atau hewan lainnya dan diletakkan di tempat yang bersuhu rendah.
6. Pengolahan cincau hijau adalah proses pengolahan dari pemilihan daun, pelunakkan daun dengan cara digongseng, perendaman dengan air bersih,perendaman dengan air yang sudah dimasak sambil diremas-remas, penyaringan dan didiamkan hingga membentuk agar-agar.
50
8. Pengangkutan cincau hijau adalah pemindahan cincau hijau dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penjualan yang menggunakan gerobak stelling.
9. Penyajian cincau hijau disajikan dengan gelas atau plastik yang telah terjaga kebersihannya, dan penjamah juga menjaga kebersihan anggota tubuhnya dari ujung kepala sampai ujung kaki serta berpakaian bersih.
10.Perilaku penjamah adalah bagaimana pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah minuman cincau hijau terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman.
11.Kandungan Escherichia coli dalam minuman cincau hijau adalah banyaknya Escherichia coli yang ditemukan pada cincau hijau santan dan cincau hijau
asam yang merupakan indikator pencemaran, sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel (negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100 ml sampel (positif). 3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran dalam penelitian ini berdasarkan pada jawaban responden terhadap pertanyaan yang telah disediakan dan disesuaikan dengan skor yang ada. Penilaian dalam penelitian ini dibagi dalam 3 kategori (baik, sedang dan kurang) yang berdasarkan pada jawaban yang diperoleh dari responden.
1. Pengetahuan
Pengetahuan mengenai sanitasi pengolahan minumandapat diukur dengan memberikan jawaban dari kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan sebanyak 10dengan total skor tertinggi adalah 20. Khusus untuk pertanyaan nomor 8 dan 10, apabila responden menjawab (a) maka diberi skor = 2, jawaban (b) diberi skor = 1, dan jawaban (c) diberi skor = 0. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :
a. Tingkat pengetahuan baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
b. Tingkat pengetahuan sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
c. Tingkat pengetahuan kurang apabila jawaban responden benar < 45% atau memiliki skor < 11 dari seluruh pertanyaan yang ada.
2. Sikap
Sikap dapat diukur dengan pemberian skor terhadap jumlah kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan10yang terdiri dari pertanyaansetujudan tidak setuju dengan jumlah skor 20. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :
a. Tingkat sikap baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
b. Tingkat sikap sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
52
3. Tindakan
Tindakan dapat diukur dalam pemberian skor terhadap jumlah kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan yang diajukan adalah 10, dengan jumlah skor tertinggi adalah 20.Khusus untuk pertanyaan nomor 6 dan 9, jawaban (a) diberi skor = 2, jawaban (b) diberi skor = 1, dan jawaban (c) diberi skor = 0. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :
a. Tingkat tindakan baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
b. Tingkat tindakan sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.
c. Tingkat tindakan kurang apabila jawaban responden benar < 45% atau memiliki skor < 11 dari seluruh pertanyaan yang ada.
3.7.1 Observasi
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa
pertanyaan yang menyajikan dua kategori jawaban yaitu “Ya” dan “Tidak” yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pengukuran hanya menggunakan dua skor, yaitu :
1. Yang termasuk jawaban Ya (a), skornya = 1 2. Yang termasuk jawaban Tidak (b), skornya = 0 3.8 Analisa Data
54 BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Payakumbuh merupakan kota nomor dua terbesar di Sumatera Barat setelah Kota Padang. Dengan luas wilayah 80,43 km2 atau setara dengan 0,19% luas Provinsi Sumatera Barat, terdiri dari delapan nagari, 5 kecamatan, dan 76 kelurahan. Adapun 5 kecamatan di Kota Payakumbuh yaitu Kecamatan Payakumbuh Barat yang merupakan wilayah terluas di Kota Payakumbuh, Kecamatan Payakumbuh Timur, Kecamatan Payakumbuh Utara, Kecamatan Payakumbuh Selatan dan Kecamatan Lamposi Tigo Nagari. Jumlah penduduk Kota Payakumbuh mencapai 104.969 jiwa, yang terdiri dari 51.961 laki-laki dan 53.008 perempuan. Secara geografis Kota Payakumbuh berada pada posisi 00o10′ - 00o17′ LS dan 100o35′ - 100o45′ BT. Curah hujan rata-rata 2000 s/d 2500 mm/tahun. Keadaan topografi bervariasi antara dataran dan bukit serta kondisi tanah yang relatif subur dengan jenis tanah Latosol. Ketinggian tempat 514 m dari permukaan laut, suhu rata-rata 26oC dengan tingkat kelembaban 45% – 50%.
Kota Payakumbuh memiliki batas wilayah sebagai berikut :
a. Sebelah Utara Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau dan Kecamatan Payakumbuh
b. Sebelah Barat Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh
c. Sebelah Selatan Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau d. Sebelah Timur Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau
Mata pencaharian penduduk Kota Payakumbuh sebagian besar adalah berdagang seperti pedagang cincau hijau. Sampai saat ini pedagang sekaligus produsen cincau hijau di Kota Payakumbuh berjumlah 10 produsen yang dominan berlokasi di Kecamatan Payakumbuh Barat. Namun yang menjadi sampel dalam penelitian ini ada 6 produsen dengan alasan yang 4 produsen lainnya tidak bersedia dilakukan penelitian. Lokasi pembuatan cincau hijau tidak berada jauh dari tempat penjualannya. Penjualan cincau hijau dilakukan di pusat Pasar Kota Payakumbuh.
4.2 Karakteristik Responden
4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin
Distribusi pemilik usaha cincau hijau berdasarkan umur dan jenis kelamin di Kota Payakumbuh dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini:
Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Umur dan Jenis Kelamin di Kota Payakumbuh Tahun 2016
56
4.2.2 Pendidikan
Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Pendidikan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Pendidikan Jumlah Persentase (%)
1. Menengah Pertama), dan paling sedikit (16,7%) dengan pendidikan terakhir SMA (Sekolah Menengah Atas). Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tingkat pendidikan pemilik usaha minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh masih tergolong rendah.
4.2.3 Lama Usaha
Lama usaha adalah waktu yang dibutuhkan sejak usaha pertama kali berdiri hingga saat penelitian dilakukan yang dihitung dalam tahun. Distribusi pemilik usaha cincau hijau berdasarkan lama usaha di Kota Payakumbuh dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:
Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Lama Usaha di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Payakumbuh masih tergolong baru berjualan yaitu kurang dari 10 tahun, dan lainnya (33,3%) yang sudah lama berjualan yaitu lebih dari 20 tahun.
Menurut peneliti, pemilik usaha yang telah lama berjualan, dapat dikatakan sudah mahir dan pengalaman dalam mengolah minuman cincau hijau tersebut. Namun, kemahiran penjamah tidak hanya dapat dilihat dari lamanya usaha, tetapi bisa juga berdasarkan pengetahuan, penerapan sikap dan tindakannya.
4.3 Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengelolaan Cincau Hijau
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku
Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan pemilihan bahan baku disajikan dalam tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1 Daun
a. Masih dalam keadaan segar b. Daun tidak busuk / berulat
3 sesuai dengan standar kesehatan (secara fisik)
a. Santan berwarna putih santan dan kental
b. Santan dimasak terlebih dahulu
Gula merah
a. Gula dalam keadaan baik b. Tidak memakai pemanis
buatan Jeruk nipis
58
Berdasarkan tabel 4.4 diperoleh hasil bahwa hanya sebagian produsen (50%) menggunakan daun yang masih dalam keadaan segar. Semua produsen (100%) tidak menggunakan air yang dimasak untuk membuat cincau hijau. Hal tersebut menyebabkan makanan atau minuman yang diolah dapat terkontaminasi oleh bakteri. Sementara itu, hanya sebagian besar produsen (66,7%) yang memenuhi syarat dalam menggunakan air yang sesuai standar kesehatan. Semua produsen (100%) menggunakan santan berwarna putih santan dan kental, menggunakan santan yang dimasak terlebih dahulu, menggunakan gula merah yang masih dalam keadaan baik dan tidak memakai pemanis buatan, serta menggunakan jeruk nipis yang masih segar dan tidak busuk. Maka, pemilihan bahan baku minuman cincau hijau oleh produsen sebagian besar (70%) sudah memenuhi syarat kesehatan.
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku
Hasil obseravasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan penyimpanan bahan baku disajikan dalam tabel 4.5 berikut:
Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
Bahanminuman cincau hijau langsung dipergunakan
Bahan minuman cincau hijau dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tertutup Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus
Berdasarkan tabel 4.5 diperoleh bahwa pada umumnya (83,3%) produsen cincau hijau langsung menggunakan bahan setelah diperoleh, dan juga menggunakan tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau yang tertutup. Sementara itu, semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan dalam menggunakan wadah penyimpanan yang aman serta tidak terdapat atau terlihat serangga dan tikus. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa hanya sebagian kecil (40%) penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau sudah memenuhi syarat kesehatan, karena tidak semua kriteria penilaian pada penyimpanan bahan baku yang dilakukan dengan benar oleh masing-masing produsen.
4.3.3 Pengolahan Makanan
Hasil obseravasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan tempat pengolahan, tenaga penjamah makanan, dan peralatan pengolahan disajikan dalam tabel 4.6, 4.7, dan 4.8 berikut:
Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang cukup baik
Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab dan licin
Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)
60
lantai bersih, kering, tidak lembab dan tidak licin, dan tidak ada satu pun produsen yang memiliki ruangan bebas vektor serta tidak memiliki tempat sampah tertutup. Sementara dalam penyediaan tempat pencucian tangan dan peralatan, semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan. Menurut peneliti, pada umumnya (80%) tempat pengolahan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat dikatakan belum memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.7 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Hygiene Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan Menggunakan sarung tangan Menggunakan tutup kepala saat mengolah makanan
Menggunakan celemek
Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih
Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan
Tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan saat menangani makanan
Tidak menangani makanan saat sedang batuk dan pilek
Tidak menderita penyakit infeksi kulit misalnya bisul atau kudis Tidak batuk dan bersin di hadapan makanan
mengolah makanan. Semua produsen (100%) tidak menggunakan sarung tangan, tutup kepala, celemek dan pakaian yang bersih saat mengolah makanan. Namun, telah memenuhi syarat dalam kriteria tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan, tidak menderita penyakit infeksi kulit seperti bisul atau kudis serta tidak batuk dan bersin di hadapan makanan. Sebagian besar (66,7%) produsen mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan. Pada umumnya (83,3%) produsen tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan saat menangani makanan dan hanya (16,7%) produsen yang tidak mengolah makanan saat sedang dalam keadaan batuk dan pilek.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dikatakan bahwa sebagian besar (75%) higiene penjamah pada usaha minuman cincau hijau belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
Tabel 4.8 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu
Peralatan dicuci di bawah air yang mengalir
62
digunakan. Sebagian produsen (50%) mencuci peralatan di bawah air yang mengalir, dan hanya (33.3%) produsen yang mencuci peralatan dengan sabun.
Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa sebagian besar (60%) peralatan pengolahan minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
4.3.4 Penyimpanan Makanan dan Minuman Jadi
Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan penyimpanan makanan atau minuman jadi disajikan dalam tabel 4.9 berikut :
Tabel 4.9 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyimpanan Makanan atau Minuman Jadi di Kota
Tersedia tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi
Apakah wadah ditutup pada saat menunggu air perasan daun cincau hijau menjadi agar-agar
Tempat penyimpanan minuman tertutup rapat
Tempat penyimpanan minuman dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan
menyebabkan minuman terkontaminasi oleh bakteri yang apabila dikonsumsi akan menimbulkan penyakit.
Berdasarkan hasil di atas, dapat dikatakan bahwa sebagian besar (75%) prinsip penyimpanan minuman jadi pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh telah memenuhi syarat kesehatan.
4.3.5 Pengangkutan Makanan atau Minuman
Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan pengangkutan makanan atau minuman disajikan dalam tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pengangkutan Makanan atau Minuman di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
1.
2.
3.
Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan
Wadah tempat bahan minuman jadi dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran sangat memadai
Minuman diangkut dengan kendaaan yang bersih
64
Maka, pada prinsip pengangkutan makanan atau minuman oleh produsen minuman cincau hijau semuanya (100%) telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
4.3.6 Penyajian Makanan atau Minuman
Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan penyajian makanan atau minuman disajikan dalam tabel 4.11 berikut :
Tabel 4.11 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyajian Makanan atau Minuman di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Peralatan untuk menyajikan minuman dalam keadaan bersih Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian
Peralatan dicuci dengan air mengalir
Tangan penyaji tidak kontak langsung degan minuman
Peralatan dikeringkan setelah dicuci dan sebelum digunakan
mencuci wadah / tempat penyajin makanan atau minuman di air yang mengalir dan wadahnya tidak bebas dari debu. Sebagian besar (66,7%) produsen selalu mengeringkan peralatan sebelum digunakan.
Berdasarkan hasil di atas dapat dikatakan bahwa sebagian besar (62,2%) kriteria penilaian berdasarkan penyajian minuman cincau hijau sudah memenuhi syarat kesehatan, walaupun masih ada yang belum, tetapi hal tersebut masih bisa diperbaiki agar minuman yang disajikan aman untuk dikonsumsi.
4.3.7 Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 dapat diketahui sejauh mana penerapan 6 prinisp higiene sanitasi dalam pengelolaan minuman cincau hijau yang disajikan dalam tabel 4.12 berikut:
Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Produsen
66
syarat kesehatan. Pada prinsip IV yaitu penyimpanan makanan atau minuman jadi hanya (33,3%) produsen yang telah memenuhi syarat kesehatan. Dan pada prinsip V yaitu pengangkutan makanan atau minuman oleh semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa dari 6 prinsip hygiene sanitasi makanan, hanya 1 prinsip yang telah memenuhi syarat kesehatan yaitu pada prinsip pengangkutan makanan atau minuman, di mana semua (100%) produsen telah melakukan tindakan yang benar sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Jadi, berdasarkan penilaian hygiene sanitasi pada pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, maka diperoleh bahwa sebagian besar (76,8%) prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan oleh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan. 4.4 Hasil Penelitian Perilaku Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan atau Minuman
4.4.1 Pengetahuan Penjamah
Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui sejauh mana tingkat pengetahuan penjamah terhadap hygiene sanitasi pengeolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.13 berikut :
Tabel 4.13 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pengetahuan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Pengetahuan Penjamah Jumlah
(orang)
Persentase (%) 1. Mengetahui cara mengolah makanan yang baik:
a. Ya 6 100
Tabel 4.13 (Lanjutan)
No. Pengetahuan Penjamah Jumlah
(orang)
Persentase (%) 2. Mengetahui penyakit yang dapat disebabkan
karena pengolahan makanan yng tidak bersih : a. Ya bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan :
a. Ya 6 100
Jumlah 6 100
4. Tahu bahwa menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, dan garpu dapat mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh
a. Ya 6 100
Jumlah 6 100
5. Mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, tutup kepala, dan masker
a. Ya
6. Tahu bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat dalam mengolah makanan atau minuman
a. Ya
7. Mengetahui manfaat mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan
c. Ya 6 100
Jumlah 6 100
8. Manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan :
a. Agar makanan tidak tercemar b. Agar tangan kelihatan bersih
2 4
33,3 66,7
Jumlah 6 100
68
Tabel 4.13 (Lanjutan)
No. Pengetahuan Penjamah Jumlah
(orang)
Persentase (%) 10. Manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga
bersih
a. Dapat mencegah pengotoran pada makanan dan peralatan
b. Agar meningkatkan gairah kerja c. Tidak tahu
Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa sebagian besar (73,3%) responden mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan atau minuman. Pengetahuan tersebut dapat dikembangkan atau diterapkan berupa sikap dan tindakan penjamah dalam pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.
Penilaian terhadap tingkatan pengetahuan dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap pengetahuan responden tentang pengelolaan makanan maka diketahui kategori pengetahuan responden, yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.14 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan Tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kategori Pengetahuan Jumlah (orang) Persentase (%) 1.
2.
Baik Sedang
3 3
50 50
Jumlah 6 100
70
4.4.2 Sikap Penjamah
Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman
cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui bagaimana sikap penjamah terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.15 berikut :
Tabel 4.15 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Sikap Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Sikap Penjamah Setuju
Tidak
Menjaga kebersihan kuku saat mengolah makanan
Tidak menggunakan perhiasaan saat mengolah makanan
Tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan
Tidak merokok selama mengolah makanan Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan
Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan
Menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker, dan penutup kepala saat mengolah makanan Saat mengolah makanan tidak sambil ngobrol
Berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan
saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan, berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan, dan mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menggunakan lap sebelum digunakan. Sebagian besar (66,7%) responden menyatakan setuju terhadap penjamah yang tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan, dan lainnya (33,3%) responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan. Pada umumnya (83,3%) responden menyatakan setuju untuk tidak merokok selama mengolah makanan, dan sebagian (50%) responden menyatakan setuju untuk menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker dan penutup kepala saat mengolah makanan, serta responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengobrol saat mengolah makanan yaitu hanya (33,3%) responden.
Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar (76.6%) responden menyatakan setuju pada penerapan sikap terhadap hygiene sanitasi makanan. Hal tersebut dapat diterapkan penjamah makanan pada saat mengolah makanan atau minuman agar kualitas makanan atau minuman yang diolah tersebut lebih baik.
72
Tabel 4.16 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Sikap Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kategori Sikap Jumlah (orang) Persentase (%)
1. 2.
Baik Sedang
4 2
66,7 33,3
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 4.16 di atas diperoleh hasil bahwa yang memiliki sikap dengan kategori baik adalah sebagian besar responden dengan persentase 66,7% dan lainnya 33,3% responden yang termasuk dalam kategori sikap sedang. Tidak ada satupun sikap responden yang termasuk ke dalam kategori kurang terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan.
Dari hasil penjelasan di atas, dapat dikatakan bahwa sikap penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh terhadap higiene sanitasi makanan oleh sebagian besar (66,7%) penjamah sudah tergolong baik. Hal ini dapat dikarenakan pengetahuan yang baik juga.
4.4.3 Tindakan Penjamah
Tabel 4.17 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tindakan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Tindakan Penjamah Jumlah
(orang) terlebih dahulu di bawah air mengalir
a. Ya
3. Menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan atau minuman
74
Tabel 4.17 (Lanjutan)
No. Tindakan Penjamah Jumlah
(orang)
Persentase (%) 8. Menggunting kuku dan membersihkannya
secara teratur khususnya sebelum mengolah makanan atau minuman
b. Menutup mulut dengan tangan c. Mengalihkan ke arah lain
5 1
83,3 16,7
Jumlah 6 100
10. Alat pengangkut minuman (gerobak stelling) dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan
a. Ya 6 100
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 4.17 di atas diperoleh hasil bahwa yang mencuci tangan sebelum mengolah minuman mempunyai presentase yang sama yaitu masing – masing 50% responden yang mengatakan selalu dan 50% yang mengatakan kadang - kadang. Responden yang selalu mencuci bahan minuman di bawah air mengalir adalah hanya (33,3%). Pada saat mengolah minuman, sebagian kecil (33,3%) responden yang kadang-kadang menggunakan sarung tangan dan sebagian besar responden (66,7%) tidak menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan.
(83,3%) responden mengatakan mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan cara disusun di rak sampai kering, dan paling sedikit (16,7%) responden yang mengatakan dengan cara dilap menggunakan serbet. Jumlah responden yang mengolah makanan hanya dalam keadaan sehat saja paling sedikit yaitu (16,7%) responden.
Pada saat mengolah minuman, semua responden (100%) tidak membersihkan kukunya terlebih dahulu dengan alasan sering lupa. Pada wawancara yang peneliti lakukan, pada umumnya (83,3%) responden menutup mulutnya dengan tangan apabila bersin atau batuk dan paling sedikit (16,7%) orang yang mengalihkan ke arah yang lain apabila batuk atau bersin. Dalam hal pengangkutan minuman, diperoleh hasil bahwa semua responden (100%) selalu membersihkan gerobak untuk membawa minuman ke tempat penjualan sebelum digunakan. Hal tersebut merupakan tindakan yang baik dalam menjaga hygiene sanitasi makanan atau minuman.
Penilaian terhadap tindakan responden dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap tindakan responden pada pengelolaan minuman maka diketahui kategori tindakan responden, yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.18 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Tindakan Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
76
Berdasarkan tabel di atas, dapat dikatakan bahwa tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan atau minuman yang terbanyak yaitu (50%) responden yang termasuk kategori tindakan sedang dan untuk kategori tindakan yang baik hanya (16,7%) responden. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya kepedulian penjamah terhadap kualitas makanan atau minuman yang diolah sehingga dapat menyebabkan makanan tidak hygine atau tidak layak dikonsumsi. 4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia colipada
Minuman Cincau Hijau
Hasil yang diperoleh dari proses pemeriksaan sampel tersebut yang dikeluarkan oleh Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh kota Payakumbuh adalah sebagai berikut :
Tabel 4.19 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau Asam di Kota Payakumbuh Tahun 2016
Tabel 4.20 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau Santan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
78 BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, jenis kelamin produsen minuman cincau hijau sebagian besar (66,7%) adalah laki-laki. Produsen minuman cincau hijau sebagian besar berusia 40 tahun ke atas. Sebagian besar (66,7%) dari mereka bejualan selama kurang dari 10 tahun dan lainnya (33,3%) produsen telah berjualan lebih dari 20 tahun sehingga bisa dikatakan mereka sudah mahir dalam pengolahan minuman cincau hijau.
Pada umumnya (83,3%) tingkat pendidikan pemilik usaha minuman cincau hijau adalah SMP (Sekolah Menengah Pertama). Tingkat pendidikan sangat mempengaruhi pengetahuan seseorang. Semakin tinggi pendidikan seseorang, maka semakin banyak pula pengetahuan yang dimiliki. Begitu juga dengan produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.
5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Minuman Cincau Hijau di Kota
Payakumbuh Tahun 2016
5.2.1 Pengetahuan Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene
Sanitasi Makanan
Pengetahuan adalah hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang melakukan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa tingkat pengetahuan penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh pada sebagian (50%) penjamah sudah tergolong baik. Dimana hasil pengukuran yang peneliti lakukan terhadap tingkat pengetahuan responden tersebut sebanyak 3 responden (50%) yaitu produsen I, II, dan III yang memiliki tingkat pengetahuan yang tergolong baik. Sementara 3 responden (50%) lainnya yaitu IV, V, dan VI berada pada kategori penilaian sedang dan tidak ada responden yang berada pada kategori pengetahuan kurang. Hal ini dapat disebabkan karena pada umumnya tingkat pendidikan penjamah minuman cincau hijau hanya sampai SMP (Sekolah Menengah Pertama).
Berdasarkan tabel 4.13 dapat dijelaskan bahwa semua responden (100%) mengetahui cara mengolah makanan yang baik, akibat dari pengolahan makanan yang tidak bersih, tahu bahwa menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti sarung tangan, penjepit makanan, sendok atau garpu untuk menghindari kontak langsung dengan makanan, serta mengetahui manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan.
80
5.2.2 Sikap Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene Sanitasi
Makanan
Sikap merupakan suatu pandangan tetapi dalam hal ini masih berbeda dengan suatu pengetahuan yang dimiliki orang. Pengetahuan mengenai suatu objek tidak sama dengan sikap terhadap objek itu. Pengetahuan saja belum menjadi penggerak, seperti halnya sikap. Pengetahuan mengenai suatu objek baru menjadi sikap apabila pengetahuan itu disertai kesiapan untuk bertindak sesuai dengan pengetahuan terhadap objek tersebut (Purwanto, 1998).
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan terhadap 6 produsen minuman cincau hijau dalam penerapan sikap terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan diperoleh hasil bahwa sebagian besar (66,7%) orang yang memiliki sikap dalam kategori baik yaitu responden I, II, III, dan VI. Dan sebagian kecil(33,3%) responden yang termasuk ke dalam kategori sikap sedang yaitu responden IV dan V.
(83,3%) responden mengatakan setuju untuk tidak merokok saat mengolah minuman, karena dapat mencemari minuman dan juga terlihat tidak etis. Terdapat sebagian besar responden (50%) yang setuju untuk menggunakan celemek, sarung tangan, masker dan penutup kepala saat mengolah makanan dan 2 orang responden (33,3%) mengatakan setuju untuk tidak mengobrol saat mengolah minuman.
5.2.3 Tindakan Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene Sanitasi
Makanan
Pengukuran tindakan dapat dilakukan secara tidak langsung yakni dengan wawancara terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa jam, hari, atau bulan yang lalu (recall). Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung, yakni dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan responden.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap 6 produsen minuman cincau hijau dalam penerapan tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan diperoleh bahwa dari 6 responden hanya 1 orang (16,7%) yang memiliki tindakan yang baik dalam mengolah minuman yaitu responden I, 3 orang (50%) yang berada pada kategori sedang yaitu respoden II, III, dan IV serta 2 orang (16,7%) yang memiliki tindakan pada kategori kurang yaitu responden V dan VI.
82
disebabkan karena beberapa faktor seperti penjamah malas menggunakan sarung tangan, celemek, tutup kepala dan masker saat mengolah minuman dengan alasan merasa tidak nyaman. Padahal dengan menggunakan alat-alat tersebut dapat mencegah minuman terkontaminasi oleh bakteri.
Menurut Notoatmojo (2003), secara logis sikap akan ditunjukkan dalam bentuk tindakan namun tidak dapat dikatakan bahwa sikap dan tindakan mempunyai hubungan yang sistematis. Artinya status pengetahuan atau sikap yang baik belum tentu terwujud dalam tindakan yang baik pula.
5.3 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan pada Minuman
Cincau Hijau
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap higiene sanitasi pengolahan pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
zHal tersebut dapat disebabkan karena tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah yang belum maksimal terhadap hygiene sanitasi makanan.
Dalam penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau, beberapa produsen hanya menggunakan kantong plastik untuk menyimpan bahan – bahan minuman dan ada juga yang dilemari tempat menyimpan daun cincau. Daun cincau di simpan di dalam lemari sebagai stok untuk hari berikutnya. Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tersebut tidak terdapat atau terlihat tikus atau serangga.
Prinsip pengolahan makanan pada 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tempat pengolahan minuman cincau hijau pada 6 produsen belum semuanya yang memenuhi syarat, semua produsen tidak memiliki ventilasi yang cukup baik. Empat (4) produsen tidak memiliki lantai yang bersih, kering dan tidak licin. Ruangan tempat pengolahan minuman yaitu di dapur, di mana dapur tersebut tidak bebas vektor seperti serangga, lalat, tikus, dll. Dan semua produsen tidak memiliki tempat sampah tertutup. Namun tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan.
84
Terdapat 4 penjamah minuman yaitu P1, P2, P3, dan P4 yang selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah minuman. Mereka juga selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah minuman. Dan semua penjamah tidak memiliki penyakit kulit seperti kudis atau bisul serta apabila mereka bersin tidak di hadapan minuman yang sedang diolah. Penjamah yang tidak memelihara kebersihan anggota tubuhnya dapat mencemari minuman yg diolah sehingga kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam minuman cincau hijau akan lebih banyak.
Pada tahap pengelolaan makanan atau minuman, yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para penjamah dan pakaian penjamah, pengolahan makanan,pencucian alat dan pembersihan ruangan. Untuk menghasilkanmakanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukanpengolahan yang baik dan benar. Penjamah minuman harus menggunakan alatpelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi terhadap minuman. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perutserta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes, 2004).
menyangrai daun cincau hijau sebelum dilumatkan. Hal tersebut dilakukan agar daun mudah dilumatkan dan tidak keras. Setelah disangrai daun tersebut direndam di air bersih agar dingin dan kemudian daunnya dipindahkan ke dalam baskom yang sudah diisi air untuk segera dilumatkan. Air perasan daun cincau hijau dicampur dengan air kapur sirih yang bertujuan agar cincau hijau tersebut bisa padat seperti jelly. Kemudian air perasan di saring menggunakan kain dan didiamkan beberapa menit hingga mengental seperti agar-agar. Semua bahan-bahan lain seperti santan, air gula merah, air gula pasir dimasak terlebih dahulu, namun untuk santan tidak dimasak sampai terlalu matang agar tidak pecah santan dan juga tidak cepat basi.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah minuman tidak ada yang gompel atau rusak. Semua produsen mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak di bawah air mengalir dan terdapat 4 produsen yang tidak menggunakan sabun untuk mencuci peralatan untuk mengolah minuman dengan alasan peralatan tersebut tidak terlalu kotor.
Pada prinsip penyimpanan minuman, seluruh produsen telah menyediakan tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi, tertutup rapat dan selalu dibersihkan sebelum digunakan. Pada saat menunggu air perasan daun cincau menjadi agar-agar, terdapat 2 produsen yang menutup wadahnya. Sementara produsen yang lain membiarkan wadah terbuka begitu saja yang dapat mengakibatkan cincau hijau terkontaminasi oleh bakteri.
86
bahan minuman, wadah tempat minuman selalu dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran memadai serta tempat mengangkut (gerobak stelling) selalu dibersihkan sebelum digunakan. Pengangkutan minuman yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran minuman.
Penyajian minuman cincau hijau yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh tidak memenuhi syarat kesehatan. Peralatan seperti gelas dan sendok yang digunakan oleh 6 pedagang secara kasat mata terlihat bersih, namun kita tidak tahu seberapa banyak bakteri yang menempel di peralatan tersebut. Memang sebelumnya alat itu dicuci terlebih dahulu tetapi tidak dengan air mengalir dan sabun, air yang digunakan untuk mencuci peralatan itu-itu saja hingga malam hari karena ketersediaan air yang sedikit. Kemudian peralatan yang dicuci diletakkan begitu saja diatas gerobak sehingga dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran dari udara yang kemudian lengket pada alat gelas dan sendok.
Seluruh pedagang tidak menggunakan sarung tangan pada saat penyajian minuman, melainkan hanya menggunakan sendok. Berdasarkan Depkes RI 2004 setiap penanganan makanan minuman maupunalat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang sopan.
Seluruh produsen belum memenuhi syarat kesehatan dalam penyajian minuman karena tidak mencuci peralatan dengan air mengalir dan peralatan tidak bebas dari debu.
Dalam proses pengeringan peralatan pada saat penyajian berdasarkan pengamatan peneliti terdapat 1 pedagang yang menggunakan lap kain untuk mengeringkan peralatan dan terdapat 4 pedagang melakukan pengeringan peralatan dengan dianginkan.Hal ini bisa menjadi kontaminasi bakteri karena air bekas cucian masih menempel pada peralatan sementara peralatan sudah digunakan untuk pembeli yang baru datang.Lokasi yang berada di pinggir jalan raya mengakibatkan semua peralatan yang digunakan pada saat penyajian minuman cincau hijau sangat rentan dengan debu yang beterbangan di jalan raya. Hal ini bisa menjadi sumber kontaminasi dari debu dan kotoran dari udara yang bisa menjadi sumber penyakit.
5.4 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di
Kota Payakumbuh Tahun 2016
Hygiene sanitasi pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan mulai dari tahap pemilihan bahan baku hingga tahap penyajian minuman cincau hijau yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
88
penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, dan penyajian makanan semua produsen belum memenuhi syarat kesehatan.
Dalam membuat suatu produk makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu. Makanan atau minuman dapat terkontaminasi oleh berbagai racun. Racun dapat berasal dari bahan makanan atau minuman, cara pengolahan, penyimpanan dan penyajian. Oleh karena itu, pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan (Slamet, 2009).
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat dikatakan bahwa kurangnya hygiene sanitasi pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah. Namun, pengetahuan, sikap dan tindakan tersebut tidak selamanya berjalan sistematis, karena orang yang memiliki pengetahuan yang baik, belum tentu memiliki sikap dan tindakan yang baik juga. Hal tersebut tergantung pada kesiapan seseorang dalam menjalankannya.
Berdasarkan observasi terhadap hygiene sanitasi pengelolaan minuman cincau hijau, maka analisis bahaya pada minuman cincau hijau yaitu terdapat pada air yang digunakan untuk membuat cincau hijau dan juga santan yang harus dimasak 1000C sampai benar-benar masak sehingga tidak ada lagi bakteri yang dapat menyebabkan penyakit.
5.5 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau di
Kota Payakumbuh Tahun 2016
sampel air minum. Dalam hal ini produk minuman cincau hijau juga harus sesuai dengan Permenkes RI tersebut.
Escherichia coli adalah salah satu golongan dari bakteri koliform dan
memiliki sifat dapat tumbuh pada suhu antara 10°-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Supardi, 1999).
90
wadah yang digunakantidak ditutup sehingga memungkinkan cincau hijau terkontaminasi oleh bakteri.
Pada sampel cincau hijau santan, P1 positif mengandung bakteri Escherichia colidengan jumlah terendah yaitu sebanyak 200 koli tinja dalam 100
ml sampel dan merupakan angka terendah dari 6 sampel yang diteliti. Dilihat dari proses pengolahannya, P1 menggunakan air PAM untuk membuat cincau hijau tanpa dimasak terlebih dahulu,bahan-bahan yang digunakan masih dalam keadaan segar, P1 menggunakan santan yang dibeli jadi kemudian dimasak tetapi tidak sampai terlalu masak untuk menghindari pecah santan dan agar tidak cepat basi, wadah cincau hijau selalu ditutup rapat saat menunggu air perasan daun cincau mengeras seperti jelly, tempat penyimpanan bahan baku tertutup rapat, selalu mencuci tangan saat hendak mengolah minuman, tidak mengolah minuman saat sedang sakit, peralatan yang digunakan dicuci dengan air yang mengalir dan menggunakan sabun, tetapi di tempat penjualan P1 tidak dapat menggunakan air mengalir dan sabun untuk mencuci peralatannya karena ketersediaan air dan tempat yang terbatas dan P1 selalu menggunakan kain lap bersih untuk mengeringkan peralatan yang telah dicuci seperti gelas dan sendok.
Pada pengolahan minuman cincau hijau, sebagian besar bahan-bahan campuran minuman cincau hijau telah melalui proses pemasakan dengan baik seperti (gula merah dan gula pasir) sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri Escherichia coli tidak ada. Namun bahan-bahan minuman cincau hijau lain seperti
Escherichia coli berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua
92 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi hygiene sanitasi dan perilaku penjamah pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh tentang hygiene sanitasi makanan yang termasuk ke dalam kategori baik hanya 1 produsen (16,7%) yaitu Produsen 1, sementara yang lainnya memiliki pengetahuan yang baik, namun tindakannya termasuk kategori sedang bahkan ada yang kurang.
2. Pada peinsip pemilihan bahan baku minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh pada umumnya (83,3%) telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
3. Pada prinsip penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh sebagian besar (70%) telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
4. Pada prinsip pengolahan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh hanya sebagian (53,7%) yang memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
