Hygiene Sanitasi Pengelolaan Dan Perilaku Penjamah Serta Analisa Bakteri Escherichia Coli Pada Produsen Minuman Cincau Hijau Di Kota Payakumbuh Tahun 2016

iii

ABSTRAK

Minuman cincau hijau merupakan salah satu minuman tradisional dari

Sumatera Barat yang dibuat dari daun cincau hijau. Pengelolaan minuman cincau

hijau harus sesuai dengan 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan, hal ini berguna

untuk menciptakan lingkungan sehat agar dapat mencegah minuman dari

kontaminasi bakteri seperti

Escherichia coli

. Untuk mencegah agar minuman

tidak terkontaminasi oleh bakteri maka dibutuhkanpenjamah yang memiliki

perilaku yang baik dan selalu menjaga kebersihan badan dan juga minuman yang

diolah.

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, dengan melihat

gambaran perilaku penjamah, higiene sanitasi pengelolaan dan analisa

laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri

Escherichia coli

pada

minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh. Sampel dalam penelitian ini adalah

dari 6 produsen masing-masing diambil 2 sampel yaitu minuman cincau hijau

asam dan cincau hijau santan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember

2016. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dan kuesioner serta hasil

analisa bakteri

Escherichia coli

dari Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri

Payakumbuh.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hanya 1 orang penjamah (16,7%)

yang memiliki pengetahuan, sikap, dan tindakan yang baik.Dari enam prinsip

hygiene sanitasi makanan, hanyaprinsip kelima (pengangkutan makanan) yang

100% telah memenuhi syarat kesehatan. Sementara untuk pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan

penyajian makanan belum memenuhi syarat kesehatan. Hasil analisa

laboratorium, hanya 1 sampel minuman cincau hijau asam yang tidak

mengandung bakteri

Escherichia coli

, sementara pada minuman cincau hijau

santan seluruh sampel mengandung

Escherichia coli

dengan jumlah dari 200

sampai 25000 koli tinja dalam 100 ml sampel

.

Hal ini dapat disebabkan karena

kurangnya hygiene dan sanitasi pada pengelolaan minuman cincau hijau di Kota

Payakumbuh.

Diharapkan kepada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh

agar dapat meningkatkan hygiene sanitasi dalam pengelolaan minuman dan

disarankan untuk menggunakan air yang dimasak untuk membuat cincau hijau,

santan harus dimasak dengan sempurna serta menggunakan peralatan yang bersih

untuk mencegah adanya bakteri yang dapat menimbulkan penyakit.

Kata Kunci : Perilaku Penjamah, Hygiene Sanitasi, Cincau Hijau,

Escherichia coli

iv

ABSTRACT

Green grass jelly drink is a traditional beverage of West Sumatera which

is made from the leaves of green grass jelly. Green grass jelly drinks management

should be in accordance with the six principles of hygiene and sanitation of food.

It is useful to create a healthy environment in order to prevent beverages from

bacterial contamination such as Escherichia coli. To prevent the drinks from

contamination of bacteria, then needed handlers who have good behavior and

always maintain the cleanliness of the body and also beverage were processed.

This type of research were a descriptive survey to see the picture of the

behavior of handlers, hygiene sanitation and analysis of Escherichia coli bacteria

on green grass jelly drinks in the Payakumbuh City. Sample in this study were

from six manufacturers each taken two sample were acid and green grass jelly

coconut milk. This research was conducted in December 2016. Retrieval of data

using observation sheets and questionnaires and the result of analysis of the

bacteria

Escherichia

coli

from

Agricultural

Polytechnic

Laboratories

Payakumbuh.

The results showed that only one person handlers (16,7%) who have the

knowledge, attitude, and good action. Of the six principles of hygiene and

sanitation food, only on the fifth principle ( the transport of food ) that 100% had

been met health requirements. While for the selection of raw materials, storage of

raw materials, food processing, food storage and serving food was not met health

requirements. The results of laboratory analysis, only one sample of acid green

grass jelly drinks that did

n’t contain the bacteria Escherichia coli. While, on the

green grass jelly drink coconut milk all samples containing the bacteria

Escherichia coli with amount from 200 to 25000 fecal coliforms in 100 ml sample.

This could be caused by lack of hygiene and sanitation in the management of

green grass jelly drinks in the Payakumbuh City.

Expected to green grass jelly drinks manufacturer in the Payakumbuh City

could improve hygiene and sanitation in the management of beverage and advised

to used water that was cooked to made green grass jelly, coconut milk should be

cooked perfectly, and used the equipment clean to prevent bacteria that could

cause disease.

Keywords : Behavioral Handlers, Hygiene and Sanitation, Green Grass Jelly,

Escherichia coli