Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Pengelolaan dan Perilaku Penjamah serta Analisa Bakteri Escherichia coli pada Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan, informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
3. Bapak Drs. Heru Santosa, MS., Ph. D selaku Dosen Penasehat Akademik 4. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak dr. Surya Dharma, MPH sebagai dosen pembimbing I yang penuh
perhatian dan kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penyusunan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
vi
6. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
7. Ibu Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku dosen penguji I yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
9. Kak Dian selaku staf Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
10. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
11. Kepala UPT Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh bapak Ahsan Taqwim, ST, MM yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
12. Kedua orang tua tercinta Ayahanda Bujang dan Ibunda Adriani, adinda Khairu Abdillah dan Ibnu Azkarullah, Tante Hj. Erlena selaku wali penulis selama di Medan serta seluruh keluarga tercinta yang selalu memberi do’a dan kasih sayang, pengorbanan, pengertian, dorongan, dan semangat luar biasa yang tidak pernah berhenti selama penulis mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
13. Produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan bersedia menjadi respon den dalam melakukan penelitian ini.
14. Teman-teman tercinta, Frisya Addina Sari, Rahmi Sartika Daulay, Asra Husna, Syafiah Mukhlishah Siregar, Halisa Kurniati Oemar, Lestari Ulfa Handayani, dan Aulia Dina yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini.
15. Sahabat karib Mella Azhar, sepupu tersayang Silvani Hilza, Fikriya Rahma, dan Kak Ringga Melisa yang selalu memberikan do’a, perhatian, semangat, dan dorongan dari awal hingga selesainya skripsi ini.
16. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan.
17. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2017
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSTRACT ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
RIWAYAT HIDUP ...xiv
BAB IPENDAHULUAN ... 1 1.1Latar Belakang ... 1 1.2Rumusan Masalah ... 4 1.3Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1 Tujuan Umum ... 5 1.3.2 Tujuan Khusus ... 5 1.4Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 7
2.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 10
2.3.1 Prinsip 1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 11
2.3.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik ... 11
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik ... 12
2.3.2 Prinsip 2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 12
2.3.3 Prinsip 3 Pengolahan Makanan ... 13
2.3.3.1 Penjamah Makanan ... 13
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan ... 15
2.3.3.3 Peralatan Pengolahan Makanan dan Minuman ... 18
2.3.3.4 Cara Pengolahan Makanan... 19
2.3.4 Prinsip 4 Penyimpanan Makanan ... 20
2.3.5 Prinsip 5 Pengangkutan Makanan ... 21
2.3.6 Prinsip 6 Penyajian Makanan ... 22
2.4 Perilaku ... 23
2.4.1 Pengetahuan ... 24
2.4.2 Sikap ... 25
2.4.3 Tindakan ... 27
2.5.1 Pengertian Cincau Hijau (Air Akar) ... 28
2.5.2 Manfaat Cincau Hijau... 28
2.5.3 Proses Pengolahan Cincau Hijau (Air Akar) ... 29
2.6 Kualitas Air ... 31
2.6.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ... 31
2.6.2 Kualitas Bakteriologis Air ... 32
2.6.3 Bakteri Indikator Polusi ... 33
2.7Escherichia coli ... 34
2.8 Penyakit-Penyakit yang Disebabkan oleh Escherichia coli ... .36
2.9HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 37
2.10 Kerangka Konsep ... 42
BAB III METODE PENELITIAN ... 43
3.1 Jenis Penelitian ... 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 43
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 43
3.2.2 Waktu Penelitian ... 43
3.3 Populasi dan Sampel ... 43
3.3.1 Populasi ... 43
3.3.2 Sampel ... 44
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 44
3.4.1 Data Primer ... 44
3.4.2 Data Sekunder ... 44
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44
3.5.1 Bahan dan Peralatan ... 44
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ... 46
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 46
3.6 Definisi Operasional ... 49
3.7 Aspek Pengukuran ... 50
3.7.1 Observasi ... 52
3.8 Analisa Data ... 52
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 53
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 53
4.2 Karakteristik Responden ... 54
4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin ... 54
4.2.3 Pendidikan ... 54
4.2.4 Lama Usaha ... 55
4.3 Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengelolaan Cincau Hijau ... 56
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku ... 56
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku ... 57
4.3.3 Pengolahan Makanan... 58
4.3.4 Penyimpanan Makanan atau Minuman Jadi ... 61
4.3.5 Pengangkutan Makanan atau Minuman Jadi ... 62
4.3.6 Penyajian Makanan atau Minuman ... 63
4.3.7 Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau ... 64
4.4 Hasil Penelitian Perilaku Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan atau Minuman ... 65
x
4.4.1 Pengetahuan Penjamah ... 65
4.4.2 Sikap Penjamah ... 69
4.4.3 Tindakan Penjamah ... 71
4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau ... 75
BAB V PEMBAHASAN ... 77
5.1 Karakteristik Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh ... 77
5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 77
5.2.1 Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan 77 5.2.2 Sikap Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 79
5.2.3 Tindakan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 80
5.3Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau ... 81
5.4 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 86
5.5 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 87
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 91
6.1 Kesimpulan ... 92
6.2 Saran ... 92 DAFTAR PUSTAKA