HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA
PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU DI KOTA PAYAKUMBUH
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
NISA FITRI MARDATILLAH NIM : 121000344
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA
PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU DI KOTA PAYAKUMBUH
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NISA FITRI MARDATILLAH NIM : 121000344
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan skripsi yang berjudul “HYGIENE
SANITASI PENGELOLAAN dan PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli pada PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU di
KOTA PAYAKUMBUH TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar
hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2017 Yang membuat pernyataan
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA
PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU DI KOTA PAYAKUMBUH
TAHUN 2016
Yang Disiapkan dan Dipertahankan Oleh
NISA FITRI MARDATILLAH NIM : 121000344
DisahkanOleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing 1 Pembimbing 2
ABSTRAK
Minuman cincau hijau merupakan salah satu minuman tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari daun cincau hijau. Pengelolaan minuman cincau hijau harus sesuai dengan 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan, hal ini berguna untuk menciptakan lingkungan sehat agar dapat mencegah minuman dari kontaminasi bakteri seperti Escherichia coli. Untuk mencegah agar minuman tidak terkontaminasi oleh bakteri maka dibutuhkanpenjamah yang memiliki perilaku yang baik dan selalu menjaga kebersihan badan dan juga minuman yang diolah.
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran perilaku penjamah, higiene sanitasi pengelolaan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh. Sampel dalam penelitian ini adalah dari 6 produsen masing-masing diambil 2 sampel yaitu minuman cincau hijau asam dan cincau hijau santan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2016. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dan kuesioner serta hasil analisa bakteri Escherichia coli dari Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hanya 1 orang penjamah (16,7%) yang memiliki pengetahuan, sikap, dan tindakan yang baik.Dari enam prinsip hygiene sanitasi makanan, hanyaprinsip kelima (pengangkutan makanan) yang 100% telah memenuhi syarat kesehatan. Sementara untuk pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan belum memenuhi syarat kesehatan. Hasil analisa laboratorium, hanya 1 sampel minuman cincau hijau asam yang tidak mengandung bakteri Escherichia coli, sementara pada minuman cincau hijau santan seluruh sampel mengandung Escherichia coli dengan jumlah dari 200 sampai 25000 koli tinja dalam 100 ml sampel. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya hygiene dan sanitasi pada pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.
Diharapkan kepada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh agar dapat meningkatkan hygiene sanitasi dalam pengelolaan minuman dan disarankan untuk menggunakan air yang dimasak untuk membuat cincau hijau, santan harus dimasak dengan sempurna serta menggunakan peralatan yang bersih untuk mencegah adanya bakteri yang dapat menimbulkan penyakit.
Kata Kunci : Perilaku Penjamah, Hygiene Sanitasi, Cincau Hijau,
ABSTRACT
Green grass jelly drink is a traditional beverage of West Sumatera which is made from the leaves of green grass jelly. Green grass jelly drinks management should be in accordance with the six principles of hygiene and sanitation of food. It is useful to create a healthy environment in order to prevent beverages from bacterial contamination such as Escherichia coli. To prevent the drinks from contamination of bacteria, then needed handlers who have good behavior and always maintain the cleanliness of the body and also beverage were processed.
This type of research were a descriptive survey to see the picture of the behavior of handlers, hygiene sanitation and analysis of Escherichia coli bacteria on green grass jelly drinks in the Payakumbuh City. Sample in this study were from six manufacturers each taken two sample were acid and green grass jelly coconut milk. This research was conducted in December 2016. Retrieval of data using observation sheets and questionnaires and the result of analysis of the bacteria Escherichia coli from Agricultural Polytechnic Laboratories Payakumbuh.
The results showed that only one person handlers (16,7%) who have the knowledge, attitude, and good action. Of the six principles of hygiene and sanitation food, only on the fifth principle ( the transport of food ) that 100% had been met health requirements. While for the selection of raw materials, storage of raw materials, food processing, food storage and serving food was not met health requirements. The results of laboratory analysis, only one sample of acid green
grass jelly drinks that didn’t contain the bacteria Escherichia coli. While, on the
green grass jelly drink coconut milk all samples containing the bacteria Escherichia coli with amount from 200 to 25000 fecal coliforms in 100 ml sample. This could be caused by lack of hygiene and sanitation in the management of green grass jelly drinks in the Payakumbuh City.
Expected to green grass jelly drinks manufacturer in the Payakumbuh City could improve hygiene and sanitation in the management of beverage and advised to used water that was cooked to made green grass jelly, coconut milk should be cooked perfectly, and used the equipment clean to prevent bacteria that could cause disease.
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Pengelolaan dan Perilaku Penjamah serta Analisa Bakteri Escherichia coli
pada Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016”
ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan, informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
3. Bapak Drs. Heru Santosa, MS., Ph. D selaku Dosen Penasehat Akademik 4. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 5. Bapak dr. Surya Dharma, MPH sebagai dosen pembimbing I yang penuh
6. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
7. Ibu Ir. Indra Chahaya S, Msi selaku dosen penguji I yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
9. Kak Dian selaku staf Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
10. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
11. Kepala UPT Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh bapak Ahsan Taqwim, ST, MM yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan bersedia menjadi respon den dalam melakukan penelitian ini.
14. Teman-teman tercinta, Frisya Addina Sari, Rahmi Sartika Daulay, Asra Husna, Syafiah Mukhlishah Siregar, Halisa Kurniati Oemar, Lestari Ulfa Handayani, dan Aulia Dina yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini.
15. Sahabat karib Mella Azhar, sepupu tersayang Silvani Hilza, Fikriya Rahma, dan Kak Ringga Melisa yang selalu memberikan do’a, perhatian, semangat, dan dorongan dari awal hingga selesainya skripsi ini.
16. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan.
17. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, April 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 7
2.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 10
2.3.1 Prinsip 1 Pemilihan Bahan Baku Makanan ... 11
2.3.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik ... 11
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik ... 12
2.3.2 Prinsip 2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 12
2.3.3 Prinsip 3 Pengolahan Makanan ... 13
2.3.3.1 Penjamah Makanan ... 13
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan ... 15
2.3.3.3 Peralatan Pengolahan Makanan dan Minuman ... 18
2.3.3.4 Cara Pengolahan Makanan... 19
2.3.4 Prinsip 4 Penyimpanan Makanan ... 20
2.3.5 Prinsip 5 Pengangkutan Makanan ... 21
2.3.6 Prinsip 6 Penyajian Makanan ... 22
2.4 Perilaku ... 23
2.4.1 Pengetahuan ... 24
2.4.2 Sikap ... 25
2.5.1 Pengertian Cincau Hijau (Air Akar) ... 28
2.5.2 Manfaat Cincau Hijau... 28
2.5.3 Proses Pengolahan Cincau Hijau (Air Akar) ... 29
2.6 Kualitas Air ... 31
2.6.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ... 31
2.6.2 Kualitas Bakteriologis Air ... 32
2.6.3 Bakteri Indikator Polusi ... 33
2.7Escherichia coli ... 34
2.8 Penyakit-Penyakit yang Disebabkan oleh Escherichia coli ... .36
2.9HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 37
2.10 Kerangka Konsep ... 42
BAB III METODE PENELITIAN ... 43
3.1 Jenis Penelitian ... 43
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 43
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 43
3.2.2 Waktu Penelitian ... 43
3.3 Populasi dan Sampel ... 43
3.3.1 Populasi ... 43
3.3.2 Sampel ... 44
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 44
3.4.1 Data Primer ... 44
3.4.2 Data Sekunder ... 44
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44
3.5.1 Bahan dan Peralatan ... 44
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ... 46
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 46
3.6 Definisi Operasional ... 49
3.7 Aspek Pengukuran ... 50
3.7.1 Observasi ... 52
3.8 Analisa Data ... 52
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 53
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 53
4.2 Karakteristik Responden ... 54
4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin ... 54
4.2.3 Pendidikan ... 54
4.2.4 Lama Usaha ... 55
4.3 Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengelolaan Cincau Hijau ... 56
4.3.1 Pemilihan Bahan Baku ... 56
4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku ... 57
4.3.3 Pengolahan Makanan... 58
4.3.4 Penyimpanan Makanan atau Minuman Jadi ... 61
4.3.5 Pengangkutan Makanan atau Minuman Jadi ... 62
4.3.6 Penyajian Makanan atau Minuman ... 63
4.4.1 Pengetahuan Penjamah ... 65
4.4.2 Sikap Penjamah ... 69
4.4.3 Tindakan Penjamah ... 71
4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau ... 75
BAB V PEMBAHASAN ... 77
5.1 Karakteristik Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh ... 77
5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 77
5.2.1 Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan 77 5.2.2 Sikap Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 79
5.2.3 Tindakan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 80
5.3Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau ... 81
5.4 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 86
5.5 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 87
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 91
6.1 Kesimpulan ... 92
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ... 21 Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Umur dan
Jenis Kelamin di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 54 Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Pendidikan
di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Lama Usaha
di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Pemilihan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 56 Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Penyimpanan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 57 Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tempat
Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 58 Tabel 4.7 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Hygiene
Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 59 Tabel 4.8 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Peralatan
Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 60 Tabel 4.9 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Penyimpanan Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 61 Tabel 4.10 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Pengangkutan Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 62 Tabel 4.11 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyajian
Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016... 63 Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman
Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 64 Tabel 4.13 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
PengetahuanPenjamah Makanan di Kota Payakumbuh
Tahun 2016 ... 65 Tabel 4.14 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan penjamah
tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota
Payakumbuh Tahun 2016 ... 68 Tabel 4.15 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Sikap
Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 69 Tabel 4.16 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Sikap Penjamah
terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota
Tabel 4.17 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Tindakan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 72 Tabel 4.18 Distribus Responden Berdasarkan Kategori Tindakan Penjamah
terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota
Payakumbuh Tahun 2016 ... 74 Tabel 4.19 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau
Hijau Asam di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 75 Tabel 4.20 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ... 96
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian ... 100
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 106
Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ... 107
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh ... 110
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nisa Fitri Mardatillah
Tempat Lahir : Payakumbuh
Tanggal Lahir : 28 Maret 1993
Suku Bangsa : Minang
Agama : Islam
Nama Ayah : Bujang
Suku Bangsa Ayah : Minang
Nama Ibu : Adriani
Suku Bangsa Ibu : Minang
Pendidikan Formal
